现代食品营养与安全4.pptx
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《食品与营养安全》课件
可能存在的安全问题
食品中可能存在的安全问题包括农药残留、 重金属污染、微生物污染等。
控制措施
食品安全的控制措施包括严格的生产和加 工管理、加强监管体系和监测手段等。
营养安全
定义
营养安全指的是人 体摄入的营养物质 能够满足身体生长 发育和正常代谢的 需要。
意义
营养安全是保障人 们身体健康和免疫 力的基础，对于预 防疾病和提高生活 质量至关重要。
营养不良的 表现及危害
营养不良会导致生 长发育迟缓、免疫 力下降等问题，严 重时可能出现贫血、 免疫系统功能失调 等。
控制措施
营养安全的控制措 施包括科学合理的 膳食搭配、进食规 律和充足的运动等。
食品与营养安全
• 食品与营养安全密切相关，一个好的食品安全体系可以保障食物的营养价值和质量。 • 在食品的选择和搭配过程中，需要考虑食品安全和营养平衡两个方面。 • 食品安全与营养安全之间存在相互制约，只有确保食品安全，才能实现营养安全。
食品与营养安全的实践案例
1
案例一：合理膳食计划的制定
通过科学合理的膳食计划，保证摄入到人体所需的各种营养物质，提高食品和营 养安全。
2
案例二：食品生产企业的食品安全管理
通过建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中各个环节的安全和可追溯性。
3
案例三：营养素的添加与食品安全的保障
在食品生产过程中，添加营养素可以提高产品的营养价值，但需要确保添加的营 养素的安全性。
《食品与营养安全》PPT 课件
在这个《食品与营养安全》的PPT课件中，我们将探讨食品安全和营养安全的 重要性，并介绍如何保障个人和社会的食品安全与营养安全。
食品安全Biblioteka 定义食品安全指的是食品在生产、加工、运输、 销售和食用等过程中不会对人体健康造成 危害的状态。
食品营养与安全PPT课件
对未来食品营养与安全的展望
1 2
实现个性化营养
随着基因检测技术的发展，未来将实现个性化营 养，根据个体基因型和需求提供定制化的饮食方 案。
可持续发展的食品产业
在保障食品安全和营养的同时，实现食品产业的 可持续发展，减少对环境的负面影响。
3
国际合作与交流
加强国际间的食品营养与安全合作与交流，共同 应对全球性挑战，推动全球食品产业的健康发展。
完全蛋白和不完全蛋白
02
完全蛋白含有人体所需的各种氨基酸，不完全蛋白缺乏某些必
需氨基酸。
优质蛋白质来源
03
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类等。
维生素
维生素
是人体正常代谢和生理功能所必 需的微量营养素。
水溶性维生素
维生素C、B族维生素等水溶性维 生素，易于流失且需求量相对较小。
脂溶性维生素
维生素A、D、E、K等脂溶性维生素， 不易流失但过量摄入易引起中毒。
多糖
淀粉、纤维素等多糖不易 被人体直接吸收，但有助 于维持肠道功能。
脂肪
脂肪
是人体重要的储能物质，提供人体所需能量的30%。
饱和脂肪和不饱和脂肪
饱和脂肪主要存在于动物脂肪中，不饱和脂肪主要存在于植物油中。
必需脂肪酸
亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，对人体的生长和发育至关重要。
蛋白质
蛋白质
01
是构成人体组织和器官的主要物质，参与人体各种生理活动。
食品营养与安全的具体联系
食品添加剂的使用
食品添加剂在改善食品口感、色 泽和保存性方面具有重要作用， 但不当使用可能对健康造成影响。
农药残留问题
农药的使用在农业生产中不可避 免，但残留的农药对人体健康构 成潜在威胁，特别是对儿童和孕
营养与食品安全学 PPT课件
1.预防缺乏和促进健康的指标，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量 （RNA）和适宜摄入量（AI）； 2.防止过剩危险的指标，可耐受最高摄入量（UL）； 3.生活习惯病一级预防指标，目标量（DG）
循环系疾病（高血压、脂质代谢异常、脑卒中和心肌梗 赛）、癌症（特别是胃癌）
24
遗传多态性对营养素需要量的影响
脂肪酸：亚油酸、 -亚麻酸 矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌 维生素：VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、泛酸、叶酸、VB12
生物素、胆碱、VC
10
Snyderman: 许多氨基酸代谢酶在胎儿宫内发育后期才能形成，早产 儿需要从食物中获取半胱氨酸和酪氨酸以保证氮贮留及维持血浆氨基 酸水平。
素
起有益作用证据包括随机临床
需
资料
要
量
证明某营养素缺乏病或相关病
方
与该营养素摄入不足有特定关
法
系
20
动物模型 研究
人体代谢 实验
人群观察 研究
随机性临床 研究
推荐的膳食营养素供给量
recommended dietary allowances ，RDAs
定义: 国家行政当局或营养权威学术团体以预防营养素缺乏 病为主要目标，结合本国具体情况向人们提出一日膳食中应 该含有的热能和各种营养素种类、数量的建议
27
亚甲基四氢叶酸 还原酶
28
亚甲基四氢叶酸还原酶基因677C→T突变
丙氨酸（ala）被缬氨酸（val）替代
29
日本、西班牙和美国1～18岁儿童血清胆固醇、脂蛋 白胆固醇、人体测量指标和膳食摄入的人群资料比较
日本和西班牙儿童血清 胆固醇高于美国儿童
循环系疾病（高血压、脂质代谢异常、脑卒中和心肌梗 赛）、癌症（特别是胃癌）
24
遗传多态性对营养素需要量的影响
脂肪酸：亚油酸、 -亚麻酸 矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌 维生素：VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、泛酸、叶酸、VB12
生物素、胆碱、VC
10
Snyderman: 许多氨基酸代谢酶在胎儿宫内发育后期才能形成，早产 儿需要从食物中获取半胱氨酸和酪氨酸以保证氮贮留及维持血浆氨基 酸水平。
素
起有益作用证据包括随机临床
需
资料
要
量
证明某营养素缺乏病或相关病
方
与该营养素摄入不足有特定关
法
系
20
动物模型 研究
人体代谢 实验
人群观察 研究
随机性临床 研究
推荐的膳食营养素供给量
recommended dietary allowances ，RDAs
定义: 国家行政当局或营养权威学术团体以预防营养素缺乏 病为主要目标，结合本国具体情况向人们提出一日膳食中应 该含有的热能和各种营养素种类、数量的建议
27
亚甲基四氢叶酸 还原酶
28
亚甲基四氢叶酸还原酶基因677C→T突变
丙氨酸（ala）被缬氨酸（val）替代
29
日本、西班牙和美国1～18岁儿童血清胆固醇、脂蛋 白胆固醇、人体测量指标和膳食摄入的人群资料比较
日本和西班牙儿童血清 胆固醇高于美国儿童
现代食品营养与安全精品PPT课件
成凝胶。
4.纤维素和半纤维素
酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，
通称果酸。 四、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、 酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
单宁酸
五、单宁物质
加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝
六、酶
（1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
（2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
➢ 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划 分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪 组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～ 22％。
一、肉的形态学
1.肌肉组织
❖ 结构 ❖ 功能 （1）负责动物机体运动 （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
横 管系统（T系）
肌细胞 肌浆 肌管系统
纵 管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体
肌原纤维：收缩单位
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直 径0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管 壁﹑颈韧带等组织中含量较高。
b.性质
弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易 被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的 影响，但可被胃液和胰液消化。
第三专题 食品加工的原料和材料
第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料
4.纤维素和半纤维素
酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，
通称果酸。 四、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、 酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
单宁酸
五、单宁物质
加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝
六、酶
（1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
（2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
➢ 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划 分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪 组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～ 22％。
一、肉的形态学
1.肌肉组织
❖ 结构 ❖ 功能 （1）负责动物机体运动 （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
横 管系统（T系）
肌细胞 肌浆 肌管系统
纵 管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体
肌原纤维：收缩单位
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直 径0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管 壁﹑颈韧带等组织中含量较高。
b.性质
弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易 被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的 影响，但可被胃液和胰液消化。
第三专题 食品加工的原料和材料
第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料
合理营养与食品安全课件(共35张PPT)
平衡膳食宝塔
油 脂
4%
乳 12% 类
肉 20% 类
果 28% 蔬 谷 36% 类 平衡膳食宝塔
解读平衡膳食宝塔 1.摄入食物的比例特点：谷类最多，油、盐类最少。
2. 饮食应遵循的原则：
食物多样，谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 每天吃奶类及豆制品； 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉； 少吃肥肉和荤油。
4.参加体力活动，避免盲目节食
• 每天均衡的吃平衡膳食宝塔中的五类食 物. • 一日三餐，按时进餐. • 早中晚能量比分别是30%、40%、30%.
科学的健康饮食十条原则是什么？
• • • • • • • • • •
1食物多样性，谷为主，粗细搭配 2多吃果蔬 3每天吃奶类，豆类食品 4常吃鱼、禽、蛋、肉类 5少油少盐，吃清淡食物 6天天运动，保持健康体重 7三餐分配合理，零食要适当 8要饮足量水 9饮酒要限量 10吃新鲜卫生食物
修改和完善。
设计一份营养合理的食谱
三餐 早餐 食物种类 小组评价
午餐
晚餐
多吃蔬菜少吃肉，滋养身体能长寿；
静养心灵动养肉，劳逸结合能长寿。
两把蔬菜一把豆
一个鸡蛋二两肉 粗粮细粮六七两 少油少盐最理想
民以食为天 食以安为先
合理营养与食品安全
1.举例说出什么是合理膳食。 2.设计营养合理的食谱。 3.举例说出日常生活中食品安全方面的例子。
一调查我们的饮食情况
1今天有没有吃早餐？
2今天早餐是什么？ 3经常吃零食吗？ 4是否挑食或偏食？
5你喜欢喝牛奶吗？
二阅读并回答问题
1.不吃早餐 好不好，会出现什么 症状 1 2.吃零食的坏处 3.挑食偏食会导致什么结果 2 4.牛奶的重要性 3
合理营养与食品安全知识PPT
“QS”标志既是食品生产许可证标 志，又是食品质量安全市场准入标志; 在选购食品时一定要看清楚有无蓝白 相间的“QS”标志和生产许可证编 号，以买的放心、吃的安全。
了解绿色食品
1. 在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食 品，统称为绿色食品。
2. 绿色食品的标志 3. 由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的
一些不良的饮食习惯
为预防高血压，成人每人每日食 盐食用量不超过10克为宜，儿童 青少年应限制在6克左右。
第三部分
合理营养 均衡膳食
中国居民“平衡膳食宝塔”
油脂类。油每天的食量不超过25克 奶和牛奶
鱼、肉、蛋（动物性食物） 蔬菜和水果 谷类食物
中国居民“平衡膳食宝塔”
例：右图为我国营养学家所设计的 “平衡膳食宝塔”。我们每天应均衡 地吃五类食物，以避免营养不良和营 养过剩。在每日摄入的总能量中，早、 中 、 晚 餐 的 能 量 应 当 分 别 为 30% 、 40%、30%左右。
食品安全注意事项
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所要求学生做到以下8点:
① 许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用 这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。
② 养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。 ③ 生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。 ④ 选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。 ⑤ 尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。 ⑥ 不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。 ⑦ 不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。 ⑧ 尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。
了解绿色食品
1. 在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食 品，统称为绿色食品。
2. 绿色食品的标志 3. 由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的
一些不良的饮食习惯
为预防高血压，成人每人每日食 盐食用量不超过10克为宜，儿童 青少年应限制在6克左右。
第三部分
合理营养 均衡膳食
中国居民“平衡膳食宝塔”
油脂类。油每天的食量不超过25克 奶和牛奶
鱼、肉、蛋（动物性食物） 蔬菜和水果 谷类食物
中国居民“平衡膳食宝塔”
例：右图为我国营养学家所设计的 “平衡膳食宝塔”。我们每天应均衡 地吃五类食物，以避免营养不良和营 养过剩。在每日摄入的总能量中，早、 中 、 晚 餐 的 能 量 应 当 分 别 为 30% 、 40%、30%左右。
食品安全注意事项
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所要求学生做到以下8点:
① 许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用 这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。
② 养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。 ③ 生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。 ④ 选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。 ⑤ 尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。 ⑥ 不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。 ⑦ 不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。 ⑧ 尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。
《合理营养与食品安全》课件
不吃蔬菜、水果，导致缺乏维生素C
讲授新课
吃盐过多：容易引起 高血压
讲授新课
这些食物含热量 高，长期如此，很容 易导致肥胖。
讲授新课
以上图中人物的做法都是不合理的，为了做到合 理营养，我国营养学家将食物分为五类，并形象地设 计成“平衡膳食宝塔”。请大家利用手中的材料，以 小组合作的方式动手搭建一座“平衡膳食宝塔”。
讲授新课
油脂类：脂肪
乳类：蛋白质、无机盐
肉类：蛋白质、无机盐
果蔬类：膳食纤维、 维生素、无机盐
谷类：糖类、B 族维生素
中国居民“平衡膳食宝塔” （从“塔基”到“塔顶”表示 五类食物的大致比例）
讲授新课
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
1.每天摄入量最多的食物应 是 谷 类食物。 2.每天摄入量最少的食物应 是 油脂 类食物。 3.青少年每天应比成人多摄 取含蛋白质多的食物，即金 字塔中 肉类 、 乳类 的食物。
“平衡膳食宝塔”
与 食
养成良好的饮食习惯
品
安
食品安全
关注食品安全
全
讲授新课
为了保持身体健康，日常饮食中除了要按照“平 衡膳食宝塔”的结构来合理搭配食物，还必须做到：
1.保证每日三餐、按时进食。 2.在每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别 占30%、40%、30%左右。
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，营 养学会制定了《中国居民膳食指南》。
讲授新课
《中国居民膳食指南》（2007）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2. 多吃蔬菜水果和薯类； 3. 每天吃奶类、大豆或其制品； 4. 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉； 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重； 7. 三餐分配要合理，零食要适当； 8. 每天足量饮水，合理选择饮料； 9. 如饮酒应限量； 10. 吃新鲜卫生的食物。
讲授新课
吃盐过多：容易引起 高血压
讲授新课
这些食物含热量 高，长期如此，很容 易导致肥胖。
讲授新课
以上图中人物的做法都是不合理的，为了做到合 理营养，我国营养学家将食物分为五类，并形象地设 计成“平衡膳食宝塔”。请大家利用手中的材料，以 小组合作的方式动手搭建一座“平衡膳食宝塔”。
讲授新课
油脂类：脂肪
乳类：蛋白质、无机盐
肉类：蛋白质、无机盐
果蔬类：膳食纤维、 维生素、无机盐
谷类：糖类、B 族维生素
中国居民“平衡膳食宝塔” （从“塔基”到“塔顶”表示 五类食物的大致比例）
讲授新课
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
1.每天摄入量最多的食物应 是 谷 类食物。 2.每天摄入量最少的食物应 是 油脂 类食物。 3.青少年每天应比成人多摄 取含蛋白质多的食物，即金 字塔中 肉类 、 乳类 的食物。
“平衡膳食宝塔”
与 食
养成良好的饮食习惯
品
安
食品安全
关注食品安全
全
讲授新课
为了保持身体健康，日常饮食中除了要按照“平 衡膳食宝塔”的结构来合理搭配食物，还必须做到：
1.保证每日三餐、按时进食。 2.在每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别 占30%、40%、30%左右。
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，营 养学会制定了《中国居民膳食指南》。
讲授新课
《中国居民膳食指南》（2007）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2. 多吃蔬菜水果和薯类； 3. 每天吃奶类、大豆或其制品； 4. 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉； 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重； 7. 三餐分配要合理，零食要适当； 8. 每天足量饮水，合理选择饮料； 9. 如饮酒应限量； 10. 吃新鲜卫生的食物。
合理营养与食品安全PPT课件
教学目标
1 使学生认识合理营养与食品安全的重要性。 2 通过“为家长设计一份午餐食谱”，进一 步了解合理营养的有关知识。 3认同环境保护与食品安全之间的关系。
健康报：
吃好喝好未必长得好，某地学生营养不良率达24% 营养知识欠缺 饮食行为有误 四成青春少女营养不良 某地中学生营养状况调查表
性别 男
绿色食品分为A级和AA级两类： A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。 AA级绿色食品在生产过程中则不允许使用任何有害化学合成物质。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所对中学生的要求：
1）许多饮料中都含有防腐剂、香精和人造色素等，并且由于糖分 含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健 康，所以，最好的饮料是白开水。 2 ）养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等， 预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。 3）生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。 4 ）选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。 5）尽量少吃时间过长的剩菜、剩饭。如果吃，一定要彻底加热， 防止细菌性食物中毒。 6） 不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片. 7 ）不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。 8 ）尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含 有比较多的污染物。
中学生中有哪些常见的不合理营养的现象呢？
不吃早餐 午餐凑合 饮食无规律 挑食 偏食
吃零食
暴饮暴食 喜好垃圾食品
吃早餐 坚持吃早餐 情况 比例数 52%
有时吃 有时不吃 27%
经常不吃 21%
温馨提示：
Байду номын сангаас早餐是金
有什么不适的 感觉？
不适感：
饿 胃不舒服 提不起精神 注意力不集中
1 使学生认识合理营养与食品安全的重要性。 2 通过“为家长设计一份午餐食谱”，进一 步了解合理营养的有关知识。 3认同环境保护与食品安全之间的关系。
健康报：
吃好喝好未必长得好，某地学生营养不良率达24% 营养知识欠缺 饮食行为有误 四成青春少女营养不良 某地中学生营养状况调查表
性别 男
绿色食品分为A级和AA级两类： A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。 AA级绿色食品在生产过程中则不允许使用任何有害化学合成物质。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所对中学生的要求：
1）许多饮料中都含有防腐剂、香精和人造色素等，并且由于糖分 含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健 康，所以，最好的饮料是白开水。 2 ）养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等， 预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。 3）生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。 4 ）选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。 5）尽量少吃时间过长的剩菜、剩饭。如果吃，一定要彻底加热， 防止细菌性食物中毒。 6） 不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片. 7 ）不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。 8 ）尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含 有比较多的污染物。
中学生中有哪些常见的不合理营养的现象呢？
不吃早餐 午餐凑合 饮食无规律 挑食 偏食
吃零食
暴饮暴食 喜好垃圾食品
吃早餐 坚持吃早餐 情况 比例数 52%
有时吃 有时不吃 27%
经常不吃 21%
温馨提示：
Байду номын сангаас早餐是金
有什么不适的 感觉？
不适感：
饿 胃不舒服 提不起精神 注意力不集中
4.2.3 合理营养与食品安全课件(共31张PPT) 人教版生物 七年级下册
1.什么样的饮食才是合理 的饮食？ 2.一日三餐的合理能量比 例是多少？ 3. 营养学家将食物分成哪 几类？
合理营养
指摄取的各种营养素的量合适，与身体的需要保持平衡
全面
平衡
合理 营养
指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤维）种类齐全
一日三餐的合理能量比例是多少？
早、中、晚三餐应该按提供全天所 需能量的 3:4:3 的比例分配。
是( C )
A.检测出“瘦肉精”的肉类食品，加工成火腿肠后即可食用 B.受污染的新鲜蔬菜必须经过腌制才可食用，还能降低癌症 的患病率 C.我国的食品卫生总体上是安全的，每天应坚持各类食品的 合理搭配 D.保证居民有均衡营养的前提是食品必须安全，因而食品的 种类应尽可能少为好
4.有人说有“虫眼”的蔬菜和水果，农药含量少。 请你对这种说法作出科学评价。
为家长设计一份午餐食谱 目的要求：尝试运用有关合理营养的知识，给家长设计一份营养合理的 午餐食谱，关心长辈的饮食。 提示： 1.设计的午餐食谱只要求含有五类食物并且比例合适，不要求计算其中 能量的多少以及各类营养物质的量。 2.设计时应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格，以及中老年人 的健康状况和饮食习惯等。
实际上是遵循了传统的“早吃好， 午吃饱，晚吃少”的观念。
晚餐 30%
早餐 30%
中餐 40%
平
第五类：油脂类
衡
第四类：乳制品类
ห้องสมุดไป่ตู้
膳
食
第三类：肉、蛋类
宝 塔
第二类：蔬菜、水果类
第一类：谷类
每天均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物；保证每日三餐，按时进 餐（每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应分别占30%、40%、 30%左右）。青少年处于生长发育阶段应多摄取含蛋白质丰富的食物。 还要做到不偏食、不挑食、不暴饮暴食。
合理营养
指摄取的各种营养素的量合适，与身体的需要保持平衡
全面
平衡
合理 营养
指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤维）种类齐全
一日三餐的合理能量比例是多少？
早、中、晚三餐应该按提供全天所 需能量的 3:4:3 的比例分配。
是( C )
A.检测出“瘦肉精”的肉类食品，加工成火腿肠后即可食用 B.受污染的新鲜蔬菜必须经过腌制才可食用，还能降低癌症 的患病率 C.我国的食品卫生总体上是安全的，每天应坚持各类食品的 合理搭配 D.保证居民有均衡营养的前提是食品必须安全，因而食品的 种类应尽可能少为好
4.有人说有“虫眼”的蔬菜和水果，农药含量少。 请你对这种说法作出科学评价。
为家长设计一份午餐食谱 目的要求：尝试运用有关合理营养的知识，给家长设计一份营养合理的 午餐食谱，关心长辈的饮食。 提示： 1.设计的午餐食谱只要求含有五类食物并且比例合适，不要求计算其中 能量的多少以及各类营养物质的量。 2.设计时应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格，以及中老年人 的健康状况和饮食习惯等。
实际上是遵循了传统的“早吃好， 午吃饱，晚吃少”的观念。
晚餐 30%
早餐 30%
中餐 40%
平
第五类：油脂类
衡
第四类：乳制品类
ห้องสมุดไป่ตู้
膳
食
第三类：肉、蛋类
宝 塔
第二类：蔬菜、水果类
第一类：谷类
每天均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物；保证每日三餐，按时进 餐（每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应分别占30%、40%、 30%左右）。青少年处于生长发育阶段应多摄取含蛋白质丰富的食物。 还要做到不偏食、不挑食、不暴饮暴食。
现代食品营养与安全
营养素与疾病关系研究：心血管疾病、糖尿病、肥胖等
营养素与健康关系研究：免疫系统、肠道健康、大脑健康等
营养素与环境关系研究：气候变化、污染、生物多样性等
食品安全科学研究进展
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食品安全风险评估方法的改进：如风险评估模型、风险评估软件等
食品安全检测技术的发展：如快速检测技术、生物传感器技术等
推广健康饮食：倡导均衡饮食、适量运动等健康生活方式，提高公众对食品营养与安全的重视。
加强监管力度：加强对食品生产、加工、销售等环节的监管，确保食品营养与安全。
建立完善的食品营养与安全标准体系：制定科学、合理的食品营养与安全标准，提高公众对食品营养与安全的信任度。
汇报人：
感谢观看
食品加工过程中，可能会引入一些有害物质，如重金属、农药残留等，这些有害物质可能会对营养成分产生影响
03
现代食品的安全问题
食品污染与添加剂问题
食品污染：包括微生物污染、化学污染、物理污染等
食品添加剂：包括防腐剂、增稠剂、色素等，过量使用可能对人体健康造成危害ห้องสมุดไป่ตู้
食品添加剂的滥用：一些不法商家为了追求利润，滥用食品添加剂，导致食品安全问题
02
现代食品的营养价值
食品中的营养成分
蛋白质：提供能量，维持生命活动
脂肪：提供能量，维持体温，保护内脏
碳水化合物：提供能量，维持生命活动
维生素：维持生命活动，调节生理功能
矿物质：维持生命活动，调节生理功能
膳食纤维：促进消化，预防疾病
不同食品的营养价值
蔬菜：富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于提高免疫力和促进消化
挑战：如何平衡食品安全与经济发展的关系，如何应对食品安全问题的复杂性和多样性
营养素与健康关系研究：免疫系统、肠道健康、大脑健康等
营养素与环境关系研究：气候变化、污染、生物多样性等
食品安全科学研究进展
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食品安全风险评估方法的改进：如风险评估模型、风险评估软件等
食品安全检测技术的发展：如快速检测技术、生物传感器技术等
推广健康饮食：倡导均衡饮食、适量运动等健康生活方式，提高公众对食品营养与安全的重视。
加强监管力度：加强对食品生产、加工、销售等环节的监管，确保食品营养与安全。
建立完善的食品营养与安全标准体系：制定科学、合理的食品营养与安全标准，提高公众对食品营养与安全的信任度。
汇报人：
感谢观看
食品加工过程中，可能会引入一些有害物质，如重金属、农药残留等，这些有害物质可能会对营养成分产生影响
03
现代食品的安全问题
食品污染与添加剂问题
食品污染：包括微生物污染、化学污染、物理污染等
食品添加剂：包括防腐剂、增稠剂、色素等，过量使用可能对人体健康造成危害ห้องสมุดไป่ตู้
食品添加剂的滥用：一些不法商家为了追求利润，滥用食品添加剂，导致食品安全问题
02
现代食品的营养价值
食品中的营养成分
蛋白质：提供能量，维持生命活动
脂肪：提供能量，维持体温，保护内脏
碳水化合物：提供能量，维持生命活动
维生素：维持生命活动，调节生理功能
矿物质：维持生命活动，调节生理功能
膳食纤维：促进消化，预防疾病
不同食品的营养价值
蔬菜：富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于提高免疫力和促进消化
挑战：如何平衡食品安全与经济发展的关系，如何应对食品安全问题的复杂性和多样性
营养与食品安全PPT参考幻灯片
间内（一般为2小时）体内血糖应答水平的百分比值。
• 当GI在55以下时，该食物为低GI食物 • 当GI在55～75之间时，为中GI食物 • 当GI在75以上时，该食物为高GI食物
2020/2/17
13
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源
❖占总热能的55%～65% ❖应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等。 ❖限制纯能量食物（蔗糖） ❖粮谷类 薯类
动物性食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸 需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白 质。
2020/2/17
24
蛋白质的消化
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25
2020/2/17
26
B=I-(U+F+S)
2020/2/17
27
生理功能
2020/2/17
28
水
异亮氨酸 亚油酸
物
钾
碘
维生素A
亮氨酸
α- 亚 麻
钠
硒
维生素D
赖氨酸
酸
钙
铜
维生素E
蛋氨酸
镁
钼
维生素K
苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
2020/2/17
硫
铬
维生素B1
磷
钻
维生素B2
氯
铁
维生素B6
锌
烟酸
泛酸
叶酸
维生素B12
生物素
胆碱
维生素C
8
3、膳食营养素参考摄入量
• 平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断
2016 第八章 营养与食品安全
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• 当GI在55以下时，该食物为低GI食物 • 当GI在55～75之间时，为中GI食物 • 当GI在75以上时，该食物为高GI食物
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（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源
❖占总热能的55%～65% ❖应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等。 ❖限制纯能量食物（蔗糖） ❖粮谷类 薯类
动物性食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸 需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白 质。
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蛋白质的消化
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B=I-(U+F+S)
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生理功能
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水
异亮氨酸 亚油酸
物
钾
碘
维生素A
亮氨酸
α- 亚 麻
钠
硒
维生素D
赖氨酸
酸
钙
铜
维生素E
蛋氨酸
镁
钼
维生素K
苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
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硫
铬
维生素B1
磷
钻
维生素B2
氯
铁
维生素B6
锌
烟酸
泛酸
叶酸
维生素B12
生物素
胆碱
维生素C
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3、膳食营养素参考摄入量
• 平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断
2016 第八章 营养与食品安全
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罐头食品的腐败及腐败菌
①食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其 耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为 四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的 分界线以pH4.6为界线。
酸度 低酸性 中酸性 酸性
高酸性
pH值 > 5.0 4.6~5.0 3.7~4.6
第四专题 食品加工工艺
第一章 罐藏食品工艺
总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
第一节 总论
罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类
孢菌
杀菌
菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、 檬、果酱、果冻、酸 霉菌
泡菜、柠檬汁等
影响罐头热杀菌的因素
影响微生物耐热性的因素 ①菌种与菌株 ②原始活菌数 ③热处理前细菌芽孢的培育和经历 ④热处理时介质或食品成分的影响 ⑤热处理温度
热处理时介质或食品成分的影响
100
100
杀菌时间(min) 杀菌时间(min)
3.果酱类罐头
高甲氧基果胶凝胶的理论基础
溶液中高度水合的果胶束因脱水和 电性中和而凝聚并相互交错，无定向地 组成一种连接松弛的三维网状结构，形 成无数空隙。由于氢键和分子间引力的 作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形 成一种具有一定强度和结构的类似海棉 的凝胶体。
高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖65～70％，pH 2.8～3.3，果胶0.6～1％
< 3.7
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌
牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121
羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、
℃
蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧
菌
荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或
苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以
番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中
二、罐藏工艺
预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却
1.预处理
选罐 清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
罐盖的打印 空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL， Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
2.装罐和注液
装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液
3.排气和密封
预封 排气
(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变
形和损坏
热力排气
热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌
分选与洗涤 去皮与修整 热烫与漂洗 抽空处理
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
热烫的目的
破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织。 软化组织，便于以后的加工和装罐。 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作 用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品 的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 可改进原料的品质。
密封 ①金属罐的密封 ②玻璃罐的密封
二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程
叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％
4.杀菌和冷却
罐头杀菌的目的和要求
商业灭菌(commercial sterilization)：将病 原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的 微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或 芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运 过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭 菌法。
10
10
1
1
0.1
0.1
pH3.5
杀菌温度℃ pH4.5 pH5-7
杀菌温度℃ 无糖 10%蔗糖
pH与芽孢致死时间的关系 糖与微生物耐热性的关系
影响罐头传热的因素 ①罐内食品的物理性质 ②罐藏容器的物理性质 ③罐内食品的初温及杀菌温度 ④杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
罐头热杀菌的工艺条件
温度 时间 反压力
罐外壁锈蚀的机理
防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料，控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油
第二节 果蔬类罐头
罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，
新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期 长、收获量稳定，可食部分比例高，加 工适应性强，并有一定的耐藏性。
1.果蔬原料的处理
排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。
真空密封排气
罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度； 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力； 真空封罐时的补充加热
蒸汽密封排气
影响罐头真空度的因素
排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化
影响凝胶强度的因素 (1)果胶相对分子质量 (2)果胶甲酯化程度 (3)pH值 (4)温度
果酱类罐头的加工工艺
原料的选择 预处理(选果、去皮、去核) 原料的处理 加热软化 配料浓缩 打浆(泥状酱）或取汁(果冻) 装罐密封 杀菌冷却 检验、包装
罐头热杀菌技术
静压间歇式杀菌 连续杀菌 其他杀菌技术
冷却 ——常压冷却 ——加压冷却
பைடு நூலகம்
三、罐藏容器的腐蚀
罐内外壁腐蚀的类型 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 金属罐外壁的腐蚀
罐内壁腐蚀的过程与机理
影响因素 ①食品原辅料的组成成分 ②氧气含量 ③其他金属离子（eg：Cu） ④镀锡薄钢板的质量 ⑤食品加工工艺
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
工艺要点
糖水的配制 水果罐头的变色及防止措施 ①水果化学组成成分的影响 ②抗坏血酸氧化引起的变色 ③加工操作不当引起的变色 ④罐头成品贮藏温度的影响