潮汕功夫茶1.

• • • • • • 功 夫 茶 的 研 究 体 会 功 夫 茶 的 文 化 功 夫 茶 的 品 艺 功 夫 茶 的 冲 泡
功 夫 茶 的 选 茶
功 夫 茶 的 形 成
功 夫 茶 的 目 录
自唐代韩愈被贬到潮州后，邹鲁之风开启。现可见最 早的有关饮茶文献资料是北 苏轼的《与子野》书：“寄 惠建名数种，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚。” 子野，即潮汕前八贤之吴复古（吴远游），与苏轼至交。 文学家苏轼在茶学上造诣颇高，对茶艺颇有研究。吴复古 寄上的数品福建茶，获得苏轼赞誉“皆佳绝”，且知“彼 土自难得”，可见吴复古有相当高的品茗水平，也说明宋 代潮汕地区至少在上层人士中已有饮茶之习俗。后又经历 次战争动乱时之人口迁徙，特别是宋末朝廷南迁，文天祥 兵败于潮州，更是把诸多中原文化带入潮地，如潮阳笛套 音乐等。潮汕地区众多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始 于此次朝廷南迁。历次的人口迁入，把中原的饮茶习俗也 随之带入潮汕，融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并逐渐 成型为后来的“工夫”茶俗。
冲泡流程
• • • • • • • 一、鉴赏香茗：用茶则从茶藏中取出一壶量 的茶叶，置于赏茶盘中，鉴赏。 二、孟臣淋霖：沸水浇壶身，目的在于为壶 体加温，即所谓“温壶”。 三、乌龙入宫：将茶叶用茶匙拨入茶壶，装 茶的顺序是先细再粗后梗。 四、悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口 为止。 五、春风拂面：用壶盖刮去壶口的泡沫。 六、熏洗仙颜：迅速例出壶中之水，是为洗 茶，目的洗去茶叶表面的浮尘。 七、若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓温 杯，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花观 舞。 八、玉液回壶：用高冲法再次向壶里注满沸 水。 九、游山玩水：执壶沿茶船运转一圈，滴净 壶底水滴，以免水滴落入杯中。 • • 十、关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城的关 羽，目的是使杯中的茶浓度一致，且低斟为 不使香气过多散失。 十一、韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶 中所余茶水斟于每一杯中，这些是全壶茶汤 中的精华，应一点一滴平均分注，因此称韩 信点兵。 十二、敬奉香茗：先敬主宾、或以老幼为序。 十三、品茗审韵：先闻香、后品茗，品茗时， 以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底， 俗称“三龙护鼎”。品饮分三口进行，“三 口方知味，三番方动心”，茶汤香醇甘爽， 回味无穷。 十四、高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复九、 十、十一步。 十五、若琛复浴：同若琛出浴。 十六、重斟妙香：重复九、十、十一步。 十七、再识醇韵：重复十三步。 十八、三斟流霞：冲泡第三泡茶。
色泽：鲜灵活气 光润明亮
• 从色泽看，不同的茶类有不同的色泽，就 是同一茶类不同的花色品种，色泽也是不 同的。如绿茶中蒸青茶要求翠绿，炒青绿 茶呈现黄绿，烘青绿茶应是深绿。但不论 何种绿茶，都应具有鲜灵活气，灰暗、暗 黄、深褐色都是称不上好绿茶的。绿茶汤 色以嫩绿、黄绿为上，并且清澈明亮。红 茶以乌黑油润为佳，倘若茶汤红艳明亮， 茶杯四周形成一圈金黄色油圈，那就是上 品红茶了。至于乌龙茶，则以青褐色光润 为好。
茶艺表演
• • • • • • ·焚香静气：焚品檀香，造就幽静、平和气氛 ·叶嘉酬宾：出示所泡茶叶让客人观赏 ·火煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用火煮沸 · 孟臣淋漓：即汤洗茶壶，惠孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣 ·乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内 ·悬壶高冲：又称高山流水，把盛开水的壶提高冲水，充分激荡茶叶，使茶叶翻动，清 洁茶叶 · 春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶叶更清洁（不喝） ·重洗仙颜：用开水淋洗茶壶，即洗净茶壶外表又提高壶温 ·若琛出韵：即汤洗茶杯，（若琛清初），以擅长制茶杯而出名，后人把茶杯喻为若琛 瓯 ·玉液回壶：即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀 ·游山玩水：沿着杯壁斟茶一圈 · 关公巡城：依次来回往各杯低斟茶水 · 韩信点兵：壶中茶水少许时，则住各杯点斟茶水（又称蜻蜓点水或观音滴水） ·三龙护鼎：用母指食指扶杯，中指托杯，此法既稳当又雅观，三根手指比喻三龙，此 时另一手可做护杯姿势 ·喜闻幽香：即闻乌龙茶的香味 ·鉴赏三色：认真观看茶水在杯中的上中下三种颜色，故称三色 ·初品奇茗：观看、闻香后开始品茶汤味道（三口为一品） ·尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢茶农栽种，制作佳茗，恩典感谢茶艺小姐尽心热 情敬献茶艺、茶礼
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品茶艺术
• 尝茶：从干茶的色泽、老嫩、形状，观察茶叶的 品质。 • 闻香：鉴赏茶叶冲泡后散发出清香（包括留在研 究会盖上的“盖面香”） • 品茶 • 观汤：欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程， 茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。 • 品味：品赏茶汤的色泽和滋味。 • 唐宋时品茶工于煎，重在品茶汤的汤花。对茶汤 的色、香、味，则以色为主。进入瀹茶的明清时 代，品茶则工于“沦”，重在品茶的味和香了。
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琴茶 【唐】白居易 兀兀寄形群动内，陶陶任性一生间。 自抛官后春多醉，不读书来老更闲。 琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。 穷通行止长相伴，谁道吾今无往还？
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故人寄茶 【唐】曹邺 剑外九华英，缄题下玉京。 开时微月上，碾处乱泉声。 半夜招僧至，孤吟对月烹。 碧沉霞脚碎，香泛乳花轻。 六腑睡神去，数朝诗思清。 月余不敢费，留伴肘书行。
文化本质
• 儒道佛教与茶文化发展密切相关，三家思 想的统一形成了今天中国茶道精神，“道” 一般是指事物的来源、本质和规律。中国 茶道是指饮茶过程中的技艺、美学观点以 及茶礼仪中的哲理和道德原则。三教合一， 以儒家思想为核心，结合茶叶栽制，饮用 的变革和审美观点的变化发展，规定和影 响着我国茶文化的发展。中国茶道的内在 本质就是儒道佛三家思想的统一。
• 中国茶道吸收了儒、佛、道三家的思想精华。佛 教强调“禅茶一味”以茶助禅，以茶礼佛，在从 茶中体味苦寂的同时，也在茶道中注入佛理禅机， 这对茶人以茶道为修身养性的途径，借以达到明 心见性的目的有好处。而道家的学说则为茶人的 茶道注入了“天人和一 ”的哲学思想，树立了茶 道的灵魂。同时，还提供了崇尚自然，崇尚朴素， 崇尚真的美学理念和重生、贵生、养生的思想。 • 正因为道家“天人合一”的哲学思想融入了茶道 精神之中，在中国茶人心里充满着对大自然的无 比热爱，中国茶人有着回归自然、亲近自然的强 烈渴望，所以中国茶人最能领略到“情来爽朗满 天地”的激情以及“更觉鹤心杳冥”那种与大自 然达到“物我玄会”的绝妙感受。
• 5.苍龙入宫 • 甘霖在口，稍稍一咽，便打开咽喉，热流直奔于深腹之处， 烧至丹田，潮有俗语“茶烧烫着腰”。这一口，有苍龙逐 日之势，故名为“苍龙入宫”。 • 6.温床暖玉 • 一口过后，舌已滋润，喉亦舒展，甘露初尝而又滚滚而逝， 于是再啜一口，聚于舌内，翻滚而下间，有如温玉在口， 散发于口腔之中，令人唇齿留暖，津泽生香。 • 7.香消玉蕴 • 二口过后，手中茶宜在第三口喝完。一口乃“喝”，二口 是“喜”，三口为“品”，四口便是“呕”了，这是古人 造字精妙的体现，也是品工夫茶的工夫所在。三口过后， 茶香已充分扩散，遍布于鼻腔、口腔、体腔。但滚烫感也 随之而来，霎时间消除了遍体的香味，只存留暖玉流转后 不舍的感觉。 • 8.归阁凝香 • 与茶的交流，在一品之间，饮罢送杯盏回茶盘，似有不舍。 然热感过后，忽有一阵清香自肺腑而上，缠绕口舌之间。 见对坐友人，回味茶韵里淡淡的情怀。会心一笑，开口便 如兰芝绽放，舒展胸怀，畅吐心声，人生几何
冲泡标准
• “标准”明确规定了潮汕工夫茶的定义， 即“流传于潮汕地区一带的以乌龙茶为主 要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照独 特讲究程式的一种茶叶冲泡和品饮方式。 具有‘和、敬、精、洁、思’的文化精 神。”内文主要包括用茶、选水、茶具、 冲泡程式、品饮等五个方面内容，并按功 能及需要，将潮汕工夫茶的作用分为生理 需要层次、社交需要层次、休闲需要层次、 审美需要层次、修养需要层次等五个层次。
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品 茶 之 诗
• 茶礼：
• 潮汕工夫茶不但品茶工夫独树一帜的，而且因历史悠久而产生了许多 有趣的习俗，在潮汕各市县中品茶的礼俗大同小异。潮汕人请人喝茶 时按照工夫茶的规矩，主人必须自己亲自冲茶，茶要酽像酱油一样， 以示对客人的尊重，所以喝茶间，如遇又来了尊贵的客人，就得撤换 茶叶重新冲茶表示欢迎，否则认为“慢客”，待之不恭。第一巡茶的 第一杯，要请在座的长辈或声望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先 老后幼”，此外，还有“先客后主，司炉最末”，在敬茶时除了论资 历排辈，按步就方外，还得先敬客人和来宾，然后向家人，在场的人 全都喝过茶之后，这个司炉的俗称“柜长”（潮语“柜”与“县”同 音，冲茶者，便被戏称为“风炉县长”）才可饮喝，否则就是对客人 的不敬，叫“蛮主欺客”或“待人不恭”。如若人多，使用多杯的大 罐时，喝茶的人则要顺手端自己前面的一杯。最后一个人才能端中间 的，如果不分青 红皂白，在旁边茶杯未有人端起之前，就先拿了 中间一杯，不但会被认为对主人的不敬，也是对在座客人的不尊重， 这就有失礼仪了。如若人多杯少，则你喝一杯以后，就要谦让座上的 人都喝了，才能喝第二杯，真可谓“谦谦君子饮者风”了。客人喝茶 时，不能用杯脚擦茶池，喝完茶，茶杯要轻放不出声，否则被视为不 尊重主人，是“强宾压主”有意挑衅。
茶味：韵味十足 回味无穷
• 茶的味和韵，也就是茶对人口腔的刺激而产生 的美感。通常，一杯好茶必须具备丰富的滋味， 它不但要求茶汤的味道有不断滋生的感觉；而且 咽下以后，仍然产生无穷的回味和余韵，从物质 上和精神上去满足饮茶者的追求。在实践中，也 有一些茶，饮时觉得甘甜、润滑，可饮过之后， 却没什么回味。所以何为好茶，很难定论。这是 因为茶是一种嗜好品，饮者各有所求，各有所好。 诸如绿茶茶汤鲜醇可口，红茶滋味浓厚、强烈、 鲜爽，乌龙茶的馥郁，花茶的甘香，白茶的鲜爽 等，都有各自的风味，为嗜茶者追求。相反，绿 茶味淡、涩口者；红茶味平、粗淡者，当属粗老 茶之列。
香气：开神高雅 清香鲜爽
• 嗅香气，茶香誉称为“天下第一香”，历来为茶 人看重。凡称得上是好茶者，必须具有讨人喜欢 的香气，或清雅，或浓烈，只要令人神闲意远， 有开神敞怀之感即可。倘若有杂质有异味，或染 有烟焦味，并非出自茶香，只能使人生厌，又怎 能冠以“好茶”两字。总结历代茶人经验，好茶 的香气应该是有“四不”，即不庸俗，不浅薄， 不单调，不浮躁。这就要求有高雅脱俗的气质、 深厚实质的内涵、丰富多彩的变化、和谐协调的 层次。倘能如此，无论何种类型的茶香，都能为 茶人称道。
品茗八法
• 1.赏泽起舞 • 茶因品种不一，色也各异，或碧如温玉，或暖似琥珀，或深比玄石。 茶色又在杯中分上、中、下三层。观杯中茶色，看热烟袅袅而上，萦 绕之间，有轻香沁人，如佳人在前，令人欲邀而交之。 • 2.昭君出塞 • 茶谓之饮品中的君子，以茶会友，自有打破人心隔膜，尽情交谈之愿， 故取茶有如请友，命名“招君出塞”，也有谐昭君和亲之意。常以三 指持杯，又称“三龙护鼎”，且有珍而重之之意。 • 3.闻香识茶 • 君子之间，交淡如水，情浓似茗。迎宾之时，多呼一声：“冲壶好茶 你食”。静闻茶香，品味的不仅仅是茶的品阶，更是凝聚在茶韵里， 沏茶人的一番工夫。闻香，是识茶，更是识人。仿佛沁人心脾的知己， 在色泽诱人的暖茶中，静候您的品读。 • 4.喜逢甘露 • 既闻茶香，必思其味。然杯中茶汤尚烫，尊驾莫急，先杯沿接唇，小 啜一口，让唇舌慢慢感受这期待已久的茶汤滋润，犹如久旱之初逢甘 露。“久旱逢甘露”乃人生四大喜事之首，有工夫品茶也不失为人生 一大乐事。
外形：形态统一 颗粒紧细
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• 从外形看，要求茶的色泽、大小、长短、粗细、 形状一致，达到整齐划一。如果长短不一，大 小各异，很可能是采摘粗放；色泽多变，形状 多样，很可能制作粗糙。至于茶中多西末，或 含有杂质，那是制成后筛选不精之敌，此茶算 不得佳茗。白开水一杯，既无茶味，更谈不上 韵味，这种茶充其量最多只能算是一种解渴的 饮料，根本称不上是一种好茶。对于不同品类 的茶叶，有不同的外形要求。