风味酱板鸭配方与制作方法

风味酱板鸭配方与加工制作方法

原料:麻鸭5只（每只净重约1500克）。

香料:八角50克、白芷30克、山柰20克、桂皮20克、小茴香20克、陈皮15克、肉蔻15克、砂仁10克、荜菝10克、甘草5克、香叶5克、罗汉果1个。

调料：精盐800克、甜面酱200克、酿造酱油1000克、啤酒1瓶、料酒200克、冰糖100可、味精50克、葱段200克、姜片100克、花生油200克、麦芽糖150克。

酱板鸭加工制作步骤：

1、鸭胚初加工：

如果是鲜活麻鸭，将其宰杀后，褪毛后，冲洗干净，用砍刀砍去鸭掌，从鸭胚背部开膛，取出其内脏，将堂内彻底，清理干净后，再次用清水冲洗干净，然后将鸭胚展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

注：从鸭胚背部开膛的目的是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

如果是冷冻鸭胚，要挑选皮肤完整的，没有淤血的。

2、鸭胚腌制：

将鸭胚放入盆中，每只鸭胚用大约50克的精盐，均匀涂抹鸭胚全身，包括鸭胚腹腔内。涂抹均匀后，静置盆中，腌制两小时，中间翻面一次，腌制好后，将腌制后的鸭胚用两根竹片交叉将鸭腹腔撑开，挂起，滴干水分，备用。

3、腌制卤水制作方法：

锅中加入清水20斤，葱段200克、姜片100克、香料包一个，大火烧开后，小火熬煮30分钟，关火，关火后放入精盐800克、甜面酱200克、酿造酱油1000克、冰糖100可、味精50克、麦芽糖150克，放凉待用。

4、鸭胚复腌：

将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中，再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制两天即可。

注：腌制上，鸭胚上压一重物，防止漂浮。

5、风干：

将腌制好的鸭胚取出，挂起来晾干水分即可。如急用，可用风扇吹干。

6、烘烤：

将风干后的鸭胚，放入事前用200°高温预热的烤炉中，烤制大约50分钟即可。注：烤熟后，表层刷一层香油，食用时，斩切成块，搭配自己喜欢的蘸料即可。