果蔬贮藏期间的冷害和冻害

一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并 不立即表现出冷害症状，只有将这些 在低温下贮藏的产品转移至20～25℃ 较温暖的环境中，二、三天后冷害症 状才会被发展和察觉出来。
通常表现的症状有：外表受到损伤，出现 斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果 肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实 不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易 遭病菌侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是 香味和风味发生变化)，种子丧失发芽力等。 这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短 果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影响商品价值。
低温引起正常新陈代谢失调，酶促反应从平 衡状态变为不平衡状态，无氧呼吸增大，使一 些有毒的代谢产物如乙醛、乙醇等，在细胞内 积累。
如低温持续时间不长，有毒物质积累不多 时，将供试材料移回到常温下，酶系统之间又 趋向重新平衡，代谢恢复正常，冷害症状不会 或很少发生。 如低温程度或持续时间超过细胞忍受力， 则会出现严重冷害症状、甚至死亡。
第一节 果蔬的冷害
冷害是指 0 ℃以 上， 10 ℃以下的 低温对植物所造 成的伤害。
一、冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育 处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的 特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损 失巨大。 来源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏 器官(如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷 害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品 种，贮藏不当，同样会遭受冷害。
（1）温度
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时 间越长，则冷害受害程度越严重。 但对某些水果说来，温度与冷害的关系，又不完全 同于上述规律。
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在较低温度下，一定时间内之所以出现冷 害症状较少、较轻的原因，有人认为低温 可能抑制了果品的代谢活动，因而使冷害 症状发展缓慢。
（2）湿度
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻 冷害。 据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近 100 ％的环境 中，在 0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对湿度为 90 ％的为少。有人将辣椒在 0 ℃及相对湿度为 88％ ～ 90％中贮 藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间和温度下，贮藏在 相对湿度为96％～98％，只有33％出现陷斑。显然，对这类 蔬菜说来，调节贮藏湿度接近 100 ％，冷害减少，而低湿则 促进冷害症状的出现。
第二节
冷害的影响
首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物， 由于膜脂中不饱和脂肪酸含量较少，膜的液化程度 较差，在低温下膜的物理性状发生改变，膜脂从一 个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态(液晶态是 正常代谢和抗冷植物膜脂的物理状态)，使得膜相发 生改变。 膜的功能也发生了变化，在冷害温度下膜收缩， 膜体出现龟裂，破损，破坏了膜的选择透性，引起 细胞内的物质外渗。一般认为这种透性的增加，是 低温对生物膜伤害的标志之一。
其次，在膜脂固化以后，使得结合在膜上 的酶系统受到破坏(如前面提到的乙烯形成酶)， 酶活性下降，原来在膜上结合的酶系统与膜外 游离的酶系统之间的平衡被打破，破坏了原有 的协调作用，于是积累一些有毒的中间产物 (如乙醛、乙醇等)。 第三，因线粒体膜受到破坏，影响呼吸链 电子传递，出现氧化磷酸化解偶联作用。
（3）气体成分
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。
对于某些果蔬商品用低浓度 0 2 和高浓度 CO2 进行气凋贮 藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、黄秋 葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。 但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏 和灯笼辣椒等。
为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、 O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
四、刺激乙烯生成
很多对冷害敏感的果蔬产品经冷害低温 处理以后，乙烯生成量明显增加。进一步研 究表明在乙烯生物合成途径中，低温加速了 SAM→ACC 的反应进程，因为低温处理能显 著提高参与此反应的ACC合成酶的活性。
三、不正常的呼吸反应
植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼 吸反应。例如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番 茄等冷害敏感蔬菜，遭受冷害后常出现较 高的呼吸强度。黄瓜贮藏在临界温度以上， 呼吸速率逐步下降，这是黄瓜正常呼吸类 型的表现。
植物遭受低温伤害以后，如再转移到 正常温度下，对植物组织伤害更为严重， 呼吸速率的升高则更加突出。
二、影响冷害的因素
影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬 产品的内在因素和外界环境因素决定。
受强寒流袭击 永春万亩枇杷受冷害
1、内在因素
包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、 组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。 不仅果蔬原产地不同，种类、品种和成熟度 不同，对冷害的敏感性是不相同的。植物对冷害 的敏感性还受基因决定。冷害敏感植物安全贮藏 的临界温度，又随生长发育时期而改变。
二、对细胞器的影响
0℃以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物 的细胞器如叶绿体、核糖体等，都有不同程度的影 响。
在电子显微镜下观察，受冷害的茄子，在 1 ℃ 下贮藏 4 天，表皮出现凹陷症状之前，已可看到薄 壁细胞内线粒体膨胀，部分液泡膜退化。 有人对新疆哈密瓜亚细胞结构作了系统观察， 认为冷害低温首先引起哈密瓜表皮和皮层细胞脱水， 促使细胞扁平化，造成表皮下陷。
低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生
物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜，对保持新鲜果 蔬的风味、品质，控制成熟、衰老和延长贮藏期是十分有 效的。 不适当的低温，则会使采后的果蔬产品受到不同程度 的伤害、出现各种生理失调，严重时会造成细胞和组织死 亡，品质败坏，失去商品价值。 低温对植物的危害，按低温程度和受害情况可分为冷 害(零上低温)和冻害低温两种。
热带水果对低温特别敏感； 亚热带果蔬产品次之； 温带水果相对较轻。
对低温敏感的产品，在不适低温下存放的时间 越长，冷害的程度就越严重，造成的经济损 失也越大。
2、外界环境因素
包括温度、相对湿度、光照，大气成分、 栽培管理条件等因素。 在环境因素中，影响冷害的主要因素是 温度。在导致发生冷害的温度下，温度高低 和持续时间的长短是果蔬产品是否受害和受 害程度的决定因素。