中国大厨油卤川菜培训班讲义

油卤常用香料
八角、丁香、良姜、山奈 甘草、肉蔻、白蔻、草寇 香叶、香籽、茴香、草果 桂皮、白芷、砂仁、荜拨
常见香辛料在卤水中的作用
花椒 五香料之一。气味芳香、 辛温麻辣，具有特殊的尖 刺香气。味辛麻而持久， 对舌头有刺疼感。生花椒 味麻且辣，炒熟后香味才 溢出。卤水加工中可除各 种肉类的腥气，增加食欲。
常见香辛料在卤水中的作用
小茴香 又名：茴香，怀香。因具 有天然香辛料的葱香味 因此是卤水中常用的一 种香料，常用于肉类、 海鲜及烧饼和豆制品加 工。能除肉中臭气，使 之重新添香，有良好的 防腐作用。
常见香辛料在卤水中的作用
砂仁：又名川砂仁、香砂，卤水中常用香料，稍辣， 其味似樟。砂仁味辛凉，微苦，性温，砂仁在卤水加 工中有去异味，增加香味，增浓、增厚的作用，可使 卤水增加复合香气，使肉味美可口。
卤炒油料
第一次炒制：姜300g、葱300g、特辣干川椒500g、 花椒300g、洋葱200g、香菜100g、色 拉油1000g、香料 (全泡水炒香)、鸡油 1000g、猪油1000g
常见香辛料在卤水中的作用
百里香：俗称山胡椒，最强的抗菌防腐香料之一，卤 水中常用于肉类调味增香。川味卤水中常用， 制汤 时应该尽早加入，以使其充分释放香气。注意用量切 勿过大，恐有中毒之虞。
常见香辛料在卤水中的作用
山奈：（三奈、砂姜、沙姜）气味浓郁持久的芳香 味，味道辛辣带甜、祛腥提香，卤水中用作增香料。
油卤的香料、调料配方
香料：姜250克、葱300克、特辣干川椒800克、花椒30 0克、八角25克、山奈17克、小茴17克、草果15克、 豆扣28克、砂仁20克、良姜18克、桂皮20克、沙姜17 克、丁香10克、白芷23克、辛里花4克、荜拔10克、 香叶20克、淮山15克、木香10克。 上述香料分两次炒料，第一次用三分之二，第二次三 分之一。 调料：盐100克、鸡精200克、味精250克、香料包1块、 红曲米50克、玫瑰露酒100克、鲜汤20斤、生抽600克、 冰糖100克、美极70克、东古一品鲜70克,共得汤汁约 20斤。
常见香辛料在卤水中的作用
胡椒 又名黑川、百川，胡椒气味 芳香，有强烈的辛辣味，是 人们喜爱的调味品之一。胡 椒的主要成分是胡椒碱，在 卤水中具有祛腥、提味、增 香、和味，除异味的作用。
常见香辛料在卤水中的作用
丁香 五香料之一，是所有香辛 料中芬芳香气最强烈的品 种之一，其气味强烈芳香、 浓郁、味甜香辣，有麻舌 感、有抗氧化、防霉的功 效，对其它香料的香味有 一定的屏蔽作用，故在卤 水香料中用量都比较小。
草果：具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食 欲，是卤水烹调中的佳品，被人们誉为食品调味中 的“五香之一”。草果用来卤制菜肴，可去腥除膻， 增进菜肴味道，尤其是炖煮牛羊肉时，放点草果， 即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。
药材的作用分类
出香味
去血腥异臭 去土腥 出甜味 出回味 上色
香叶 草果 丁香 桂皮 陈皮 千里香 砂仁 香茅草 白芷 草寇 三奈 良姜 红蔻 白蔻 甘草 罗汉果 八角 小茴香 红栀子 黄栀子
常见香辛料在卤水中的作用
南姜：别名良姜、高良姜，是潮州卤水中不可缺少的 香辛料，不但香气扑鼻， 味道辛辣，还可以祛除卤水 中绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类 都适用。干制的南姜红棕色，表面有纵向纹路和灰白 色环节，断面棕红色或棕黄色，闻之香气扑鼻，味道 辛辣。
常见香辛料在卤水中的作用
食材卤好后，凉冷，刷原油其表面
油卤料油的熬制
油卤的浓汤调制工艺
原料：龙骨2000克、鸡骨架2000克、老鸭半只、五花肉5 00克、老母鸡1只。 汤料吊制：汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清 水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去 浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水70 斤和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲5-6小时，待 所有原料软烂化渣时，改中大火催浓催香，汤汁肥浓后 过滤得汤汁即可。大概可得浓汤40斤。
白蔻 又名白豆蔻、白蔻仁，主要用来增香常与砂仁 同用。在卤水中的作用，可去异味，增香辛。用于配 制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
常见香辛料在卤水中的作用
草豆蔻：（假砂仁、草寇、草蔻仁、老蔻、老扣） 卤水中常用调味品，有浓郁的辛香气味，用作卤水 中能去腥除膻，增进菜肴味道 。
常见香辛料在卤水中的作用
中国大厨油卤冒菜川菜培训
课程安排
• 第一天下午： 油卤中涉及香料的基础知识讲座，高汤的现场吊制； 两款经典川菜现场制作。
• 第二天上午： 油卤料包的配制及卤制品的制作，两款经典川菜现场 制作。
• 第二天下午： 冒菜的炒料及成品制作；两款经典川菜现场制作。
• 第三天上午： 三款经典川菜现场制作；答疑；发毕业证合影就餐。
常见香辛料在卤水中的作用
桂皮：味辛凉、微辣。以皮薄、呈卷筒状，香气浓 郁者为佳。五香粉的成份之一、是最早被人类使用 的香料之一，有浓郁香味和强烈辛辣芳香味。卤水 中放入些桂皮，味美芬芳，祛腥解腻，芳香可口， 从而令人食欲大增。
常见香辛料在卤水中的作用
白芷：又称香白芷，苻蓠，泽芬，白臣。气芳香，味 微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光 滑、香气浓香者为佳。其气味芳香，去腥除膻，常在 卤水，制作扒鸡，烧鸡等各特产品中使用。
培训小结
油卤综述
油卤的起源
起源于川东达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，用其 卤制出来的成品色泽鲜亮、香味浓郁，故颇受当地人的欢迎。
油卤与其他卤水的区别
重辣，以油温把食材泡熟
油卤香料的组合技巧
油卤香料是所有卤水里面用香料最简单的，但是特色很鲜明
油卤调味工艺的关键
重汤味、轻香料、重油味ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
油卤最佳上色保鲜诀窍
常见香辛料在卤水中的作用
八角：又称茴香、大料和大茴香，是八角树的果实， 为常用调料，卤水必用的香料。能压腥祛膻、防腐、 增加肉的香味。八角能除肉中臭气，使之重新添香， 故又名茴香，是五香粉中的主要调料，也是卤水中 的最主要的香料。
常见香辛料在卤水中的作用
香叶：又名香桂叶、天竺叶，甜月桂。味芬芳，但 略有苦味。气味为浓郁的甜辛香气。味道上来不强， 几分钟后味感会越来越强烈，香味甜辛优美，有点 苦的后感。卤水时肉料吸收后，可增加肉质鲜甜。 有矫味、增香、杀菌、防腐的功效。