宴会服务环节

中餐宴会服务环节

中餐宴会服务可分为四个基本环节：宴会前的准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务和宴会结束工作。

1、宴会前准备工作

宴会前的准备是不可或缺的步骤，那么准备工作做得是否充分直接影响到这场宴会的成败。宴会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查。各项准备工作都是环环相扣，紧密连接的。只有充分做好宴会前的每一项准备工作，才有利于宴会顺利举行。

（1）掌握情况。接到宴会通知单后，餐厅的管理人员和服务员应做的“八知”、“三了解”。

①“八知”。即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、

知菜式品种、及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费方法、

知邀请对象。

②“三了解”。即了解客人的风俗习惯、了解客人生活忌讳、

了解客人特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信

仰、禁忌和口味特点等。

如果宴会规格较高，还需要掌握宴会的目的和性质、宴会的

正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、

有无音乐或文艺表演等。

（2）明确分工。

①要根据宴会的要求，迎宾、值台、传菜、供酒水及衣帽间、

贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实

到人。

②做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重

视，措施落实，保证宴会圆满成功。

（3）宴会布置。（大型宴会的场地布置，如婚宴、寿宴、联欢晚会等基本客人都会联系外面的婚庆公司入场布置场地那

么我们只要做基本的台型的设计餐桌的摆台场地的整理

可能还要协助房务部门绿植的摆放台面鲜花的摆放等）（4）熟悉菜单

①服务员应熟悉宴会的菜单和主要菜点的风味特色，做好上

菜、派菜和回答客人对菜点提出询问的准备。

②应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务。

（5）物品的准备。

①席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。

要求封面精美，字体规范，可留作纪念。

②根据菜单的服务要求，准备好各种的器皿，并根据菜肴的

特色，准备好菜式跟配的作料。

③根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物

品。

2、迎宾工作

（1）根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候客人，值台员工站在各自负责的餐桌旁准备为客人

服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。

（2）如果有要求需要休息间的话要将客人引入休息间休息。引领客人和回答客人问题时要注意用好服务敬语，做到态度和

蔼，语言亲切。

（3）客人进入休息区后，服务员应招呼入座并根据接待要求，按先宾后主、先女后男的次序递上香巾、热茶或酒水饮料。如

果客人抽烟，应主动为其点火。

3、就餐服务

（1）入席服务

①要求在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站在各自服务的席

台旁等候客人入席。

②在客人来到席前时，要面带微笑，引请客人入座。

③照顾客人入座，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后缓缓

向前轻推，让客人坐稳坐好。

④引请入座同样按先宾后主、先女后男的次序进行。

⑤客人做定后即把台号、花瓶或花插等物拿走。菜单放在主

人面前，然后为客人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，

脱去筷子套，斟倒酒水。

（2）斟酒服务

①为客人斟倒酒水时，应先征求客人的意见，根据客人的要

求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八分满即可。

②斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。

③酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1/3时应及时添加，斟酒

时注意不要弄错酒水。

④客人干杯和互敬酒时，应迅速拿酒瓶准备为其添酒。

⑤主人和主宾讲话前，要注意观察每位客人杯中的酒水是否

已满上。

⑥在主宾离席讲话时，如果有需要发言后酒水服务的话，那

么值台员工要立即斟上酒水放在托盘中，托好站在讲台一

侧等候。等致词完毕后迅速端上，以回应客人的举杯祝酒。

⑦当主人或主宾到各台敬酒时，值台员工应准备酒瓶跟着随

时添酒，客人要求斟满酒杯时，应予满足。

（3）上菜服务

①热菜要一道道趁热上。

②厨房出菜时应在菜盘上加盖，菜上好后撤掉盖子。

③多台宴会上菜应看主台或听指挥，做到行动统一，以免出

现早上或迟上，多上或少上的现象。

④要正确选择上菜的位置，操作时服务员应站在与主人呈

90°角的客人之间进行。

⑤每上一道新菜都要向客人介绍菜名和风味特点，并将菜盘

放在转盘上，凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在

摆放时头的一边朝向正主位。

⑥上新菜前，把旧菜拿走。如盘中还有剩的菜，应征询客人

是否可撤下换小盘，在客人表示不再要使方可撤走。

⑦要主动、均匀的为客人分汤、派菜。分派时要胆大心细，

掌握好菜的份量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜也以先

宾后主，先女后男的次序进行。

⑧一些现代化的大型餐厅，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在

席上示菜后，到席旁的操作台上分菜，待分好后再一一的

给客人送上餐位。

（4）撤换餐具

为了显示宴会服务的高质量和菜肴的名贵、突出菜肴的风味特点，并保持桌面的卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具。

①重要的宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数

也不得少于三次。

②撤换餐碟时，要待客人将碟中食物吃完方可进行，如客人

放下筷子而菜未吃完的，应征得客人同意后才能撤换。

③撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。

④按先主宾、后其他客人的顺序先撤后换，站在客人的右边

操作。

（5）席间服务

①宴会进行中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸与骨

碟。

②细心观察客人的表情和示意的动作，主动提供服务。