果蔬加工基本原理和技术

◇ 热烫处理
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
果蔬ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ工前的原料处理
◇ 常规处理
◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 (2)机械去皮：主要用 于比较规强的果蔬原料， 如旋皮机，主要用于苹果、 梨、柿、菠萝等；擦皮机， 主要用于土豆、甘薯、胡 萝卜等；专用去皮机械： 青豆、黄豆等。
4. 其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶 底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、 阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促 褐变。
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要解决两个问题：
一、微生物
二、品质变化
食品保藏方法
抑制微生物和酶的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法
运用无菌原理的保藏方法
应用防腐剂保藏方法 维持食品最低生命活动的保藏法
第一节 果蔬加工品的种类
果蔬加工前的原料处理
◇ 常规处理
◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空
◇ 热烫处理
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
(4)热力去皮：果疏用短时高温处 理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破 裂，与内部果肉组织分离，然后迅速 冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、 杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热 水。此法原料损失少，色泽好，风味 好。 (5)酶法去皮：在果胶酶的作用 下， 柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣， 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作 用条件如温度、时间、PH值等。 (6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装 置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻， 使皮松驰后去皮，此法适用于桃、杏、 番茄等，质量好但费用高。
果蔬加工品的种类
2.干制品
指原料经过洗涤、去皮、去 核、切分、热烫、硫处理、升温 烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分 级包装等工艺处理，含水量在 10%～20%的果蔬加工品。 干制品体积小，质量轻，携 带方便，容易运输和保存。随着 干制技术的不断提高，干制品的 营养更加接近鲜果和蔬菜。
果蔬加工品的种类
◇ 热烫处理
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
去皮机
果蔬加工前的原料处理
◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 (3)碱液去皮：是利用碱液的腐蚀性来使果 蔬表面中胶层溶解，从而使果皮分离。 碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价 廉，常在碱液中加入表面活性剂如2— 乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮 助去皮。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时 间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类 、成熟度、大小而定。经碱液处理后的 果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反 复换水直至表面无腻感，口感无碱味为 止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上 升，杀菌不足，产品败坏。
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影响微生物生长的因素
温度：细菌按其生存的适宜温度可分为：嗜热菌（49-77℃）、 嗜温菌（21-43℃）和嗜冷菌（2-10℃）。 水分: 大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。 水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。 气体：高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。 酸碱度：微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微生物 的生长活动范围在pH5-9之间。
果蔬加工前的原料处理
◇ 常规处理
◆原料的分级 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空
清洗的目的是除去果蔬原料 表面的泥土、灰尘、部分微生物 及部分残留化学农药，保证产品 的清洁卫生及质量。 清洗方法有手工清洗和机械 清洗两类。手工清洗简单易行， 主要用于易损伤原料，如：杨梅、 草莓等。清洗机械种类多，可适 用于不同类型原料的清洗，如： 桨叶式、喷淋式、压气式清洗机。 清洗用水应符合饮用水标准。 清洗时，常在水中加入盐酸、氢 氧化钠、高锰酸钾等化学药剂， 可减少或除去残留农药、虫卵， 降低微生物耐热芽孢数量。
3.汁制品
指从果蔬中直接压榨或提取而 得的汁液 ，人工加入其它种成分 后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。
果蔬汁制品与人工配制的果 蔬汁饮料在成分和营养功效上截 然不同。前者是营养丰富的保健 食品，而后者属嗜好性饮料。果 蔬汁制品在我国虽然历史较短， 但由于其营养丰富，食用方便， 种类较多而发展迅速。
果蔬加工品的种类
第二节 果蔬加工的原料处理
果蔬加工前的原料处理
◇ 常规处理
◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空
◇ 热烫处理
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
分级是按照加工要 求的不同，将原料分成 不同的等级，以保持原 料的大小、形状、颜色、 重量、成熟度等的一致 性。 大多数果蔬需要分 级，特别是需要保持果 蔬原来形态的灌制品原 料。 分级方法有人工分 级和机械分级两种。
◇ 热烫处理
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
苹 果 去 核 机
果蔬加工前的原料处理
◇ 常规处理
◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空
◇ 热烫处理
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
由于某些果蔬如番茄 内部组织疏松，含空气 多，对加工特别是罐藏 不利，需进行抽真空处 理，即原料在一定介质 里置于真空状态下，使 内部气体释放出来，代 之为糖水和盐水，抽真 空的方法有干抽法和湿 抽法。其控制的条件和 参数有：真空度、温度、 抽气时间和蔬菜受抽面 积。
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影响微生物生长的因素
光 照：紫外线对微生物有强杀菌力，X、γ 射线对 微生物有致死作用。
其 它：汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机 化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥 皂等都对微生物有致死作用。
在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有 主导作用，影响微生物的生命活动。
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5.腌制品
是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。 腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。 制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜 是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化 ，调整肠胃功能等作用，为健康食品。
果蔬加工品的种类
物理性败坏: 由于光、温度、机械伤等物理因素直 接引起的败坏为物理性败坏。
化学性败坏: 由于化学因素的作用引起的败坏为化 学性败坏。
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食品败坏实物图
败坏的苹果
已褐变(左)和未褐变(右)的茄 子
已褐变(左)和未褐变(右)的土 豆
未褐变(左)和已褐变(右)的苹 果
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食品中的微生物
细菌 酵母菌 霉菌 放线菌 立克次氏体 支原体 病毒 …… 微生物大量存在于空气、水和土 壤中。
果蔬加工前的原料处理
◇ 常规处理
◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 ◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 ◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。
果蔬加工品的种类
7.速冻制品 是在低温（-25℃）条件 下，使果蔬内的水分迅速形 成细小的冰晶体，然后在低 温（-18 ℃）下贮存的一类 加工品。 速冻技术是我国近代食 品工业中兴起的一种加工新 技术。速冻制品的营养和质 量能够最大限度的保存，可 与新鲜果蔬相媲美深受人们 的推崇。
果蔬加工品的种类
4.糖制品 指利用食糖的高渗透压作用 ，经过加热糖制使其含糖浓度 达65% 以上的加工品（包括 果酱制品和蜜饯制品） 糖制品具有高糖或高糖高酸 的特点，有良好的保藏性和贮 运性。糖制品中的果酱类对原 料要求不严，除果蔬正品外， 各种等外品、各成熟度的自然 落果，酸、涩、苦味和野生果 均可制得。
果蔬加工品的种类
破坏酶活性的方法
1. 热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失 活。关键是要在最短时间内达到钝化 酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛 使用的方法。
2. 酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血 酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。
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破坏酶活性的方法
3. 二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、 亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食 品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量 必须控制在10ppm范围以内。

主要内容:

一、果蔬加工品的种类 二、果蔬加工的作用
一、果蔬加工品的种类
根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点， 可将果蔬加工品分为以下几类：


罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干） 汁制品 （苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁)
果蔬加工品的种类
果酱 （草莓酱、山楂冻）
果蔬加工品除以上七大类外，还有 对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳 香物质、活性碳、有机酸等副产物。这 些副产物的提取，大大提高了果蔬原料 的利用率，提高了经济效益，目前已经 受到果蔬加工企业的重视。
二、果蔬加工的作用
1、增加花色品种，更好的满足市场的需要； 2、通过加工，改善果蔬风味，提高果蔬产品质量； 3、可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用， 提高经济价值； 4、可以更好的开发我国现有的野生资源，振兴农村经济； 5、可以出口创汇，增加国家外汇储备； 6、安排剩余劳动力，促进社会稳定和繁荣。
6.酒制品
指以果蔬为原料，经过发酵 工艺而制成的一类加工品。 它是利用有益微生物抑制有 害微生物的活动，所以酿造 酒的关键是控制发酵条件， 创造有益微生物生长的有利 环境，使有益微生物形成群 体优势，从而防止制品的腐 败变质。例如果酒是以果实 为主要原料制得的含醇饮料 ，营养丰富，在色、香、味 、格上别具风韵，适量饮用 既享受又有益身体健康。

糖制品 蜜饯
果脯（苹果脯 、桃脯） 糖衣蜜饯（冬瓜条） 蜜饯 湿态蜜饯（蜜金梅）
腌制品
酒制品
（酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜）
（葡萄酒、柿子酒、苹果酒）
速冻制品 （速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓）
果蔬加工品的种类
1.罐制品
罐制品是利用无菌原理，创造罐 内相对无菌的环境，从而达到长期 储藏的一类加工品。 是目前我国果蔬加工品中的一大 类制品。罐制品经久耐藏，在常温 下可保存1~2年不坏，且开盖即食 ，食用方便，无需另外加工处理。 经过排气、密封、杀菌等基本工艺 后无致病菌和腐败菌，食用安全。
果蔬加工基本原理和技术
果蔬产品营养与功能
营养特点: 1、维生素； 2、矿物质； 3、膳食纤维 功能特点：含有生物活性物质 1、酚类物质；花青素； 2、含硫化合物：硫代葡萄糖苷； 3、类胡萝卜素：番茄红素； 4、黄酮类物质：
食品败坏相关概念
败坏：食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称 败坏。造成食品败坏的原因往往是生物、物 理、化学等多种因素综合作用的结果。 生物学败坏: 指微生物引起的食品败坏。
果蔬加工前的原料处理
◇ 常规处理
◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 体积较大的果蔬原料在罐、 干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜 腌制时，需切分和去核(心)。 有时为了使原料加工后保持良 好外观，还要进行修整。这些 都需要一些专用的小型工具， 如过核器(山楂、枣)、刺孔器 (金柑、梅)和专用机械，如劈 桃机、多功能切片机，专用切 片机。 果蔬的破碎常用破碎打浆 机完成。
◇ 热烫处理
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
果蔬加工前的原料处理
清洗机
果蔬加工前的原料处理
◇ 常规处理
◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空
大部分果蔬原料外皮粗糙、坚 硬，且常伴有不良风味，对加工制 品有不良影响。去皮能够除去果蔬 不可食部分，除去酸涩等不良气味， 提高加工品质量，还可去除霉 烂、机械伤的部分。 去皮方法很多，应针对不同的 果蔬，不同的加工品，选用不同的 方法。 （1）手工去皮用特别的刀、刨等工 具人工剥皮，去皮干净、损失少， 劳动效率低。常用于柑桔、苹果、 柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。
果蔬加工前的原料处理
◇ 常规处理
◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空
◇ 热烫处理
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
(7)真空去皮：将成 熟的果蔬先行加热，使 其升温后果皮与果肉易 分离，接着进入有一定 真空度的真空室内， 适当处理，使果皮下的 液体迅速“沸腾”，皮 与肉分离，然后破除真 空，冲洗或搅动去皮。 适用于成熟的桃、番茄。