食品安全学期中考试复习

食品安全学期中复习

1.食品安全、食物中毒、TVBN、菌落总数、神奈川实验阳性、食品添加剂。

食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

TVBN：氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile basic nitrogen，简称TVBN)，所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。

菌落总数：是指被检测样品单位质量(g)、单位容积(ml)或单位表面积(cm2) 内，所含能在严格规定的条件下(培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生长的细菌菌落总数。

神奈川实验阳性：副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼

脂培养基上出现β溶血带。菌感染能力强。K+ 型菌株能产生耐热型直接溶血素，是一种致心脏毒的细胞蛋白。引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川

试验阳性。神奈川试验阳性菌感染力强，通常在感染人体后12h内出现食物中毒症状。

①流行病学特点：

地区分布特点：日本及我国沿海地区高发

季节性： 6~9月高发

§温度、湿度、海产品上市

易感性：青壮年病后免疫力不强

引起中毒的食品与污染来源：

食物种类：海产品盐渍食品

食品中副溶血性弧菌的来源：

§海产品带菌率高，尤其夏季

§人群带菌者对各种食品的直接污染

§间接污染：炊具，蝇类带菌污染食品

②中毒机制：

感染型为主

§主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致

§少数由副溶血性弧菌产生的溶血毒素所引起

发病急，潜伏期一般11~14h

主要症状：

§腹泻（水样便、重者黏液便、黏血便）、腹痛（脐部阵发性绞痛）

§恶心、呕吐、头疼、发汗、口渴

一般2~3d恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷死亡。

③治疗和预防

对症治疗为主

Ⅰ.防止污染

Ⅱ.控制繁殖——低温贮藏

Ⅲ.杀灭病原菌

海产品——煮透100℃ 30min

凉拌食物——清洗，食醋浸泡10min /100 ℃沸水中漂烫

食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

1.大肠菌群的食品卫生学意义

①是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；

②是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2.细菌性食物中毒的特点，诊断原则和预防细菌性食物中毒的基本原则

细菌性食物中毒特点：①病程短、预后好；②中毒季节：发病季节明显；

③中毒食品：动物性食品多见。

诊断原则：食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：

§ 3.1 流行病学调查资料；

§ 3.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现；

§ 3.3 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。

基本原则：原则一：防止食品受到细菌污染C

§保持清洁

§生熟分开

§使用安全的水和食品原料

原则二：控制细菌生长繁殖

§控制温度

§控制时间

原则三：杀灭病原菌

§烧熟煮透

§严格洗消

3.金黄色葡萄球菌食物中毒的特点，预防措施

中毒的特点：季节性特点：夏秋季多见。

食品种类：乳类及乳制品、肉类、剩饭

污染来源：

§广泛分布自然界，食品的污染源主要是带菌的人

和动物

肠毒素形成：

§食品种类和性状

§ 37℃左右温度下存放于通风不良、氧分压降低

时，肠毒素易于形成

§食品受污染程度越严重，葡萄球菌繁殖越快，越

易形成

预防措施：①根据一般急救处理原则，对症为主

②防止金葡菌污染食物

§防止带菌人群对食品的污染

§患局部化脓性感染的奶牛应妥善处理：防止葡

③萄球菌对奶的污染

§对局部化脓性感染的畜禽，进行合适处理

④防止肠毒素形成

§低温通风条件储存；食用前充分加热。

5.霉菌毒素的性质

霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物,一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生.大多数为嗜中温菌，最适生长温度37℃左右，产毒温度略低于其生长最适温度

食物基质的水分含量和湿度：§大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，<0.7一般不能生长

§ 安全水分：大米小麦14%，大豆11%，干菜、干果30%

基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐

有曲霉属，青霉属，镰孢菌属

6. 氨基甲酸酯类农药的特点

中毒机理和中毒症状基本与有机磷农药类似，但对胆碱酯酶的抑制是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢复，且无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。拟除虫菊酯类农药的缺点是高抗性，即昆虫在较短时间内可对其产生抗药性而使其杀虫活性减低甚至完全丧失。

7. 黄曲霉毒素的理化性质，毒性和易污染的食品，及其预防控制措施等

黄曲霉毒素(Aflatoxin)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物。

溶于油和氯仿，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水非常耐热，只有通过长时间高温作用(100~120℃)，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活，对强酸和强碱较敏感。

1）急性毒性2）慢性毒性3）致癌性4）致畸性、致突变性

易污染染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等

预防措施：1）防霉2）去霉3）制订食品中最高允许量标准

8.蛔虫病的传染源和寄生部位

蛔虫寄生于人体肠道，蛔虫卵可散布在土壤、水源，并可由苍蝇污染食物。

9、预防苯并（a）芘污染食物的措施

①加强环境治理，减少环境对食品的污染

②熏制、烘干粮食应改进燃烧过程

③粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污

④机械化生产使用食用油作润滑剂

10.食品中杂环胺类化合物的来源及食品中影响其形成的因素有哪些

来源：主要产生于高温烹调、加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼肉类食品在高温烹调过程中更易产生杂环胺类化合物

影响因素

1）烹调方式

杂环胺的前体物是水溶性的，加热反应水溶性前体物向表面迁移并被加热干燥。加热反应主要产生AIAs类杂环胺

v加热温度：从200℃升至300℃时, 杂环胺的生成量可增加5倍

v烹调时间：在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟形成, 在5～10 分钟形成减慢,

进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加