餐饮管理课件

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三、食品原料供应情况
1、列入菜单的菜，必须无条件保证 供应
2、根据季节调整菜单
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四、厨房设备条件和烹饪技术水平
1、根据厨房设备制定菜单 2、厨师的技术水平 3、操作速度
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五、营养成分 六、符合国家环保要求和有关动
植物保护法规
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第三节 菜单定价
一、影响价格的因素 1、成本 2、市场 二、定价原则 1、反映菜品的价值 2、突出餐厅的级别 3、适应市场需求 4、保持一定稳定性
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三、菜单定价方法
（一）以成本为基础定价 1、成本加成定价法： 销售价格=餐饮产品成本×（1+成本利润
率） 例：某种菜品生产成本为20元，加上20%的
利润，则该菜售价为20×（1+20%）=24元
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2、毛利率法
（1）餐饮产品价格构成 销售价格=产品成本+毛利额 A、产品成本 产品成本=主料成本+配料成本+调味品成
芹菜肉丝价格=（2×4+1×0.6+0.5）/（150%）=18.2
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（二）以需求为基础的定价方法
1、声誉定价法 2、诱饵定价法
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（三）以竞争为中心的定价方法
1、随行就市法 2、最高价格法 3、同质低价法
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第四节 菜单制作
一、菜单制作的要求 1、形式多样化 2、内容经常变化更新
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第一节 认识营销
一、顾客是什么 顾客到底是什么？ 顾客是上帝 顾客是父母
顾客是恋人——营销如恋爱
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二、恋爱与餐饮营销过程
（一）成功的恋爱经历
白头偕老 增加情感
通过约会 伺机接近
引起兴趣 突出优点
寻找机会 重点选拔
全面观察
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（二）恋爱经历与现代餐饮市场营销过程 全面观察——门当户对——分析营销机会 重点选拔——锁定目标——选择目标市场
n为定员人数，Qn为餐厅座位数，r 为坐位利用率，F为计划班次，Q为 看管定额，f为计划出勤率
例：
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第二章 菜单管理
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第一节 菜单概述
一、菜单（menu）的含义 P48 注意与菜谱（recipe）的区别
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二、菜单的作用
1、 桥梁作用 2、餐饮经营的计划书 （1）餐饮设备选择和购买的依据 （2）决定了厨师、服务员的配备 （3）决定食品原料的采购储藏活动 （4）影响厨房的布局和餐厅装饰 3、餐厅促销餐饮产品的广告 4、菜单标志着餐饮企业的经营特色和等级水平。 5、餐厅服务员为宾客提供服务的依据
探知虚实——充分了解——竞争机会分析 突出优点——设计形象——市场定位 展露优点——获得好感——营销传播 建立约会——双方体验——传播策略 增加情感——加强沟通——沟通战术 关怀体贴——白头偕老——建立忠诚
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第二节 餐饮消费市场分析
一、散客消费市场
1、购买的随机性 2、需求的多样性 3、餐饮质量的实惠性 4、消费时段的集中性 二、团体餐饮消费
部门的餐饮服务机构
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二、餐饮企业的名称及实质
英文： 中文： 一般来说，餐厅内涵有： 1、固定的场所： 2、提供食品、饮料和服务： 3、以盈利为经营目的： 三者缺一不可，缺少其中任何一项，
都不能称之为餐厅
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三、餐厅分类：
1、以服务方式分：
餐桌式服务餐厅 柜台式服务餐厅 自助服务式餐厅 外带服务式餐厅 自动售货机 其他服务方式的餐厅
原始社会
奠定餐饮业形成的物质基础
最早的聚餐形式
筵席
商周时期 秦汉时期
餐饮业发展成一个独立的行业 中国餐饮业发展第二阶段
唐宋时期
餐饮市场流派纷呈
晚清以后
沿海城市出现西餐馆
当代
餐饮业蓬勃发展
中国餐饮业发展深受儒家思想的影响
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2、我国餐饮业快速发展的原因
餐饮业蓬勃发展的直接原因是外食人 口的增加
英国学者康宝.史密斯：43项外食风气 原因，最主要的5项:
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二、生产上的特点
1、生产的即时性与及时性 2、产品的不可储存性 3、批量小 4、每天的生产量不易预测
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三、流通中的特点
1、零售性强 2、销售量受供应时间的限制 3、餐厅产品的无形性
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四、服务上的特点
1、周到和完善 2、不同的餐厅有不同的服务要求 3、宴会对人际服务的要求最高
古埃及：早在公元前1700年，已有酒 店存在。考古发现同一时期或更早时 期的菜单。
古希腊：公元后不久，希腊受埃及文 化影响成为欧洲文化中心。
古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业 已颇具规模 。
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2、中世纪外国餐饮发展概况
法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、 经济和文化中心 ；20世纪60年代，法国 又提出“自由烹饪”的口号
5、营养保健菜单
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四、菜单内容
1、菜名 2、菜品份额和价格 3、菜品信息 4、告示性信息
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第二节 菜单设计的依据
一、市场需求 1、目标市场 2、收入情况 3、年龄结构 4、宗教背景 5、饮食习惯 6、性别比例 7、竞争对手
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二、菜系和风味
1、保持风味餐厅新颖性 2、继承、发扬、创新 3、融合中西
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四、菜单分析
(一)ABC分析法 对菜单品种销售额进行分析，根据每种
菜品销售额多少，将他们划分为A、B、 C三组 根据国际饭店惯例，A组菜销售额占 总销售额70%，B、C分别为20%、10%。
例1：华润饭店湘竹餐厅，根据统计 资料，对菜单进行ABC分析
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案例分析
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餐饮营销管理
和发展方向
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2、小型饭店餐饮组织机构
通常小型餐饮结构较简单，餐 厅数量少，类型单一，大多只经 营中餐，分工也不细 。如P8图1.1
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3、中型饭店餐饮组织机构
有300~600间客房。餐厅类型比较 齐全，厨房与餐厅配套，内部分工较 细致。如p8图1.2
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4、大型饭店餐饮组织机构
一般有5~8个以上餐厅，多的有十几 个，两种管理模式。 p8图1.3
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2、以经营方式分
独立经营的餐厅 连锁经营的餐厅 依附经营的餐厅
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3、以供餐时间分类
早餐餐厅 正餐餐厅 茶点餐厅 夜宵餐厅
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4、以点菜方式分
套餐餐厅 零点餐厅 自助餐餐厅
其他
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第三节 餐饮经营的特点
一、生产、流通、服务一体化特点 1、厨房的业务活动是生产性的 2、餐厅的前厅属于流通 3、在生产、流通的同时，提供服务
服务。1950年后，西式快餐首先在美国 发展起来。
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第二节 餐饮业构成及餐厅分类
一、餐饮业：餐饮业是指以从事饮食烹饪 加工和消费服务经营活动为主的行业，包 括三大类：
1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所 中的餐饮系统
2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务
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五、资金周转快 六、餐饮收入的可变性
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第四节 餐饮管理概述
一、餐饮管理的概念：餐饮管理是对企业厨 房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各 项组织管理活动的总称，是组织企业的人员、 设施设备、利用食品原材料向宾客提供餐饮 服务的整个过程，是完整的产、供、销的过 程。客源组织、产品生产、餐厅服务是餐饮 管理的三大环节。
1、档次较高 2、需求量大 3、服务要求高 4、重复消费频率高
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第三节 餐饮销售卖点
一、餐饮卖点概念 本餐饮产品或本餐厅所拥有的无可取代的特
点，也称为独特销售卖点（ Unique Selling Point，简称USP） 二、餐饮卖点种类分析 （一）生产过程中的卖点 1、独特的生产过程 2、严格的检验程序 3、独特的原料配方
本 B、毛利额：纯利润、税金、流通费用
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（2）成本计算
单项菜品成本=成分1数量×单价+成 分2数量×单价+成分3数量×单价…
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（3）毛利额和毛利率
毛利率=毛利额/销售价格×100%
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（4）菜品定价
销售价格=食品成本+毛利额
例如：某餐厅“芹菜肉丝”一份，用料， 肉丝200g（每100g4元），芹菜100g（每 100g0.6元），调味品金额0.5元，规定毛利 率为50%，试计算其售价。
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4、我国餐饮业现存主要问题
(1)、发展不平衡 地区发展不平衡 不同规模企业发展不平衡 (2)、行业结构不合理 (3)、经营者及管理者总体素质偏低 (4)、经营方式落后
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二、国外餐饮业发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华 国家，基本定型于中世纪。
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1、中世纪前外国餐饮发展概况
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5、独立经营餐厅的组织结构
与饭店餐饮系统区别很大。如下图
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6、餐饮组织机构设置的原则
首先， 不因人设岗 其次，不应设可有可无的岗位 再次，指挥幅度不要过大
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五、饭店餐厅员工的配备
1、影响餐厅员工配备的因素 餐厅组织的类别和档次 ； 客流量和生产规模 。
英国：1183年，伦敦出现第一家出售以 鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的 小餐馆。
意大利：到16世纪末为止，意大利几乎 具备现在意大利菜使用的所有原料，烹 饪技术与饮食习惯成型。
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3、中世纪后到近现代外国餐饮概况
1650年，英国牛津出现第一家咖啡厅， 到1700年伦敦就有200多家
1765年，法国巴黎出现第一家法式餐厅 1920年，美国开始第一家汽车窗口饮食
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二、餐饮管理的对象
6个“M”和1个“I” Man：人员 Money：资金 Material：原材料 Machine：设施设备 Method：技术技能 Market：市场