味觉测试

味之变化，培养评价和表现能力。 • 修正在有关文献报告中的记载的评价，表现和
自己之间差距。
味觉官能评价测试
目的与方法
－－味觉敏感度测试
• 目的：把握和识别基本五味的特征 • 无香气的五味味觉测试方法：
1、味觉测试将溶液自烧杯中分注杯中试 饮进行测试。
2、为去除味觉残存效果，试料间必须漱 口维持口内清静。
鲜味 谷氨酸钠
0.05%
三组
味 溶质 浓度（％）
甜味 果糖 0.4%
咸味 食盐 0.13%
酸味 柠檬酸 0.009%
苦味 咖啡因 0.0100%
鲜味 肌苷酸钠
0.07%
四组
味 溶质 浓度（％）
甜味 高果糖糖浆
0.7%
咸味 食盐 0.13%
酸味 苹果酸 0.005%
苦味 盐酸奎宁 0.0004%
鲜味 乌苷酸钠
4.0%
4.0%
酸味
溶质
酒石酸
浓度（％）
0.02%
柠檬酸 0.02%
苹果酸 0.02%
苦味
溶质
PTC
硫酸奎宁
盐酸奎宁
浓度（％）
0.00023%
0.0004%
0.0004%
咖啡因 0.01%
鲜味
溶质
谷氨酸钠
肌苷酸钠
乌苷酸钠
浓度（％）
0.05%
0.07%
0.05%
注：对测试者进行四味中某一味觉试验，在品尝某一味中各质的差别后，判断出抽测的 质，正确者通过测试。
味觉敏感度测试
福研发 詹雯
概
要
－－味觉敏感度测试
• 味觉之官能评价训练，提高味觉感度， 识别能力和记忆力。
• 并维持好奇心，探求心，提高香气，味 觉之评价力和表现能力。
味觉官能评价测试
应用与发展
－－味觉敏感度测试
• 在日常生活中，把握住香味物质之名称，形状 及其季节性的差异，并能以语言来表现。
• 日常食生活中，培养评价力和表现力。 • 把握食品原料素材，加工，保存等的知识和风
味觉官能评价测试
测试第二回
－－味质浓度
甜味
蔗糖；浓度差15％
1 6.61%
2 5.75%
3 5.00%
4 4.25%
5 3.61%
咸味
食盐；浓度差15％
1 1.32%
2 1.15%
3 1.00%
4 0.85%
5 0.72%
酸味 酒石酸；浓度差25％
1 0.031%
2 0.025%
3 0.020%
4 0.015%
味觉官能评价测试
测试第一回 －－味质识别
一组
味 溶质 浓度（％）
甜味 蔗糖 0.5%
咸味 食盐 0.15%
酸味 酒石酸 0.009%
苦味 PTC 0.00023%
鲜味 谷氨酸钠
0.05%
二组
味 溶质 浓度（％）
甜味 蔗糖 0.4%
咸味 食盐 0.13%
酸味 酒石酸 0.005%
苦味 硫酸奎宁 0.0004%
0.05%
注：1、将五味（甜、酸、苦、鲜、咸味）依下记实例用离子交换水溶入杯中，取出试饮进行 识别。
2、在四组中任选一组试饮后，初识甜、酸、苦、咸、鲜后，将其试饮的五种和3个空白 样品即8个烧杯，选择出相当五味的样品。
味觉官能评价测试
测试第二回
－－味质之质
来自百度文库甜味
溶质
蔗糖
浓度（％）
4.0%
果糖
高果糖糖浆
5 0.011%
鲜味 谷氨酸钠；浓度差30％
1 0.34%
2 0.26%
3 0.20%
4 0.14%
5 0.10%
注：测试者进行四味中某一味觉试验，可判断出浓度增减顺序（或打乱逐级增减顺序，请其按照递 增递减顺序排序)，正确者通过测试。
味觉官能评价测试
以
上
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