食品营养学 第2章 食物的体内过程
341农业知识综合三语渤海大学2023年硕士自命题大纲
渤海大学2023年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲大纲所列项是考生需要掌握的基本内容，仅供复习参考使用。
科目代码：341科目名称：农业知识综合三一、考查目标农业综合知识三考试是食品加工与安全专业硕士入学考试科目之一，由“食品安全学”、“食品营养学,，和“食品分析,，三局部组成，主要测试考生的食品加工与安全相关食品科学基础知识和食品中危害物的识别、分析检验及预防控制措施的掌握程度。
要求考生具有较全面的食品营养学和食品安全学基础知识；全面掌握食品分析与检验的基本原理和方法；系统理解和掌握食品安全控制与管理的基本概念和原那么。
二、考试形式与试卷结构（一）试卷成绩及考试时间本试卷总分值为150分，考试时间为180分钟。
（二）答题方式答题方式为闭卷、笔试。
（三）试卷内容结构各局部内容所占分值为：食品安全学，50分；食品营养学，50分；食品分析, 50分。
）试卷题型结构名词解释题、简答题、论述题。
二、吸收与代谢三、缺乏与过量四、食物来源第五节锌一、生理功能二、吸收与代谢三、缺乏与过量四、食物来源第六节水一、水在体内的分布二、水的生理功能三、水的缺乏与过量第六章食物中的生物活性成分第一节多酚类化合物一、多酚类的种类和特点二、多酚类的生物学作用三、多酚的食物来源第二节类胡萝卜素一、类胡萝卜素的种类二、类胡萝卜素的生物学作用三、类胡萝卜素的食物来源第七章各类食物的营养价值第一节食物营养价值的评价一、食物营养价值的相对性二、食物营养质量指数三、营养素的生物利用率第二节谷类食物一、谷类结构及营养素分布二、谷类的营养价值三、储藏加工对谷类营养价值的影响第三节豆类及坚果类的营养价值一、豆类及豆制品的营养价值二、坚果类的营养价值三、储藏加工对豆类及坚果类的营养价值的影响第四节蔬菜、薯类和水果的营养价值一、蔬菜的营养价值二、薯类食物的营养价值三、水果的营养价值四、储藏和加工对蔬菜水果营养价值的影响第五节畜禽及水产的营养价值一、畜肉类的营养价值二、禽肉三、水产类四、储藏和加工对肉禽营养价值的影响第八章营养强化食品、保健食品和营养标签第一节营养强化食品一、食品营养强化的概念二、食品营养强化的基本原那么三、食品营养强化技术四、营养强化食品的种类和生产第二节保健食品一、概述二、保健食品的原料与辅料三、保健食品的开发第三节营养标签一、食品标签二、食品营养标签第九章营养与慢性病第一节营养与心血管疾病一、营养与高血压二、营养与高血脂三、营养与冠心病第二节营养与糖尿病一、营养代谢与糖尿病二、糖尿病的饮食治疗第三节营养与肥胖一、肥胖概述二、肥胖的评价与分类三、肥胖发生的原因四、肥胖的防治食品分析一、考查目标.掌握食品分析的基础知识和基本理论。
营养学 消化吸收
2、节律性分节运动
由环状肌的舒缩来完成， 在食糜所在的一段肠管上， 环状肌在许多点同时收缩， 把食糜分割成许多节段；
随后，原来收缩处舒 张，而原来舒张处收缩， 使原来的节段分为两半， 相邻的两半则合拢为一 个新的节段；
小肠的节律性分节运动
节律性分节运动的作用 有： （1）使食糜与消化液充分 混合，便于进行化学性消化；
（一）大肠的运动
大肠的运动少而慢，对 刺激的反应也较迟缓，这 些有利于对粪便的储存。
1、袋状往返运动 ：
2、分节或多袋推进运动：
3、 蠕动：
（二） 大肠内的细菌活动
大肠中的细菌来自于空 气和食物，它们依靠食 物残渣而生存，同时分 解未被消化吸收的蛋白 质、脂肪和碳水化合物。
分解产物大部分对人体 有害，有的可以引起人 类结肠癌，主要产物有：
由于氨基酸的吸收是依 赖载体的主动转运过程， 故可以逆浓度梯度进行， 即便肠粘膜细胞内氨基酸 的浓度大于肠腔中的浓度， 这种转运机制有利于氨基 酸的彻底吸收。
吸收入肠粘膜细胞中的 氨基酸，进入肠粘膜下的 中心静脉而入血，经由门 静脉入肝。
4、寡肽的吸收
小肠粘膜细胞上还存在 着吸收二肽和三肽的转运 体系，用于二肽和三肽的 吸收，并在胞浆中氨基肽 酶的作用下，被彻底分解 成游离氨基酸。
（1）使食物在胃内充分 混匀，并与胃液充 分混合；
（2）把食物以最适合小 肠消化和吸收的速 度向小肠排放。
（二）胃液
胃液为无色的酸性 液体，pH为0.9 ~ 1.5， 主要由以下成分组成:
1、 胃酸
胃酸由盐酸构成，是由 胃粘膜的壁细胞所分泌的， 有结合酸和游离酸两种存 在方式，合称总酸。
胃酸主要有以下功能：
第一章 食物的体内过程
基础营养学题库
/基础营养学考前辅导第二部分：各章重要知识点串讲及例题解析1、绪论和食物的体内过程营养素的概念及其功能；消化、吸收的概念；消化系统组成；吸收发生的部位等。
2、产热营养素产热营养素包括哪些；蛋白质:蛋白质的生理功能；蛋白质的营养学评价；蛋白质营养不良；限制性氨基酸；必需氨基酸、生理需要量等概念；脂肪: 脂肪生理功能,必需脂肪酸；碳水化合物: 血糖指数概念；碳水化合物的生理功能；膳食纤维的生理功能；能量：能量消耗的几种方式，以及影响因素。
3、维生素维生素A、D的生理功能、食物来源以及营养缺乏症；维生素B1、B2、叶酸的营养缺乏症；维生素C的生理功能；4、矿物质铁、锌、硒、碘的营养缺乏症；钙的生理功能以及营养缺乏症，熟悉相关营养缺乏症发生的机制。
5、特殊人群的营养超重、肥胖人群的膳食营养；糖尿病患者营养；冠心病患者的营养。
例题解析：（1）选择题：下面哪种营养素不是产能营养素 ( )A 碳水化合物B 蛋白质C 钙D 脂类（2）填空题：人体的能量消耗主要包括_ 、_ __和__ _。
基础代谢;体力活动;食物特殊动力效应（3）名词解释必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度很低不能满足机体需要必须从食物中摄取的氨基酸。
（4）简答题钙的生理功能。
1．钙是构成机体骨铬和牙齿的主要成分。
2．钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。
3．降低神经的兴奋性。
4．钙离子还参与血液凝固过程。
5．增强心肌的收缩性。
6．与体内某些酶的活性。
7．和激素的分泌有关。
8．参与补体的激活。
（5）论述题膳食纤维能防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管病，降低直肠癌的发病率，为什么？因为膳食纤维可影响脂类的代谢，其主要表现为促进胆酸及胆固醇的排出，从而降低血胆固醇的含量。
研究表明，摄取膳食纤维较多的人，其粪便中排出的脂肪、固醇和胆酸也较多，血胆固醇水平较低，故膳食纤维可能对防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化有一定的作用。
其机理可能是：膳食纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收；同时，膳食纤维对胆汁的结合作用，可阻断胆酸的肠肝循环，促进胆酸从体内排出，而所损失的胆酸则由血胆固醇经肝脏转化为胆酸盐予以补偿，从而降低了胆汁和血胆固醇的浓度，对预防心血管病症有一定作用。
《食品营养学》课程思政教学设计与实践
DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.025192引用格式:冮洁,陈晨,姜爱丽,等.‘食品营养学“课程思政教学设计与实践[J].食品与发酵工业,2021,47(6):318-324.GANGJie,CHEN Chen,JIANG Aili,et al.Design and practice of ideological and political teaching in the course of Food Nutrition [J].Food and Fermentation Industries,2021,47(6):318-324.‘食品营养学“课程思政教学设计与实践冮洁∗,陈晨,姜爱丽,齐海萍,田密霞(大连民族大学生命科学学院,辽宁大连,116600)摘㊀要㊀围绕民族院校的办学定位和食品科学与工程专业的培养目标,确立‘食品营养学“课程思政目标㊂培养学生关注社会热点问题,关注人民健康,增强职业道德和素养,增强社会责任感和使命感;深入挖掘民族饮食文化和民族特色食品,培养学生民族自豪感和爱国情怀;将营养学知识与学生日常生活紧密融合,培养正确的生活方式,树立正确的人生观和价值观㊂通过深入挖掘课程思政元素㊁深度拓展教学内容㊁采用混合式教学㊁案例教学和翻转课堂等多元化教学方法㊁开展丰富多彩的实践教学㊁确立新的课程考核评价模式等实现课程教育目标㊂为其他专业类课程的课程思政教育改革提供了参考和借鉴㊂关键词㊀食品营养学;课程思政;教学设计;教学实践第一作者:博士,教授(本文通讯作者,E-mail:gangjie@)㊀㊀基金项目:大连民族大学 课程思政 专项课程(201914);大连民族大学一流本科课程(YLKC20069);大连民族大学食品科学与工程一流本科专业建设项目收稿日期:2020-08-03,改回日期:2020-09-01㊀㊀习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上指出,要坚持把立德树人作为中心环节,把思想政治工作贯穿教育教学全过程,实现全程育人㊁全方位育人,努力开创我国高等教育事业发展新局面㊂因此高校对学生的思政教育,不仅是学生在思想政治理论课堂的思政学习,更多的是要在各专业课程中融入思政教育,才能使思政知识深入学生的心理,并践行到生活中[1]㊂为深入贯彻落实习近平总书记关于教育的重要论述和全国教育大会精神,贯彻落实中共中央办公厅㊁国务院办公厅‘关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见“,把思想政治教育贯穿人才培养体系,全面推进高校课程思政建设,发挥好每门课程的育人作用,提高高校人才培养质量㊂教育部2020年5月出台‘高等学校课程思政建设指导纲要“,‘纲要“明确指出:培养什么人㊁怎样培养人㊁为谁培养人是教育的根本问题,立德树人成效是检验高校一切工作的根本标准㊂落实立德树人根本任务,必须将价值塑造㊁知识传授和能力培养三者融为一体㊁不可割裂㊂全面推进课程思政建设,就是要寓价值观引导于知识传授和能力培养之中,帮助学生塑造正确的世界观㊁人生观㊁价值观,这是人才培养的应有之义,更是必备内容[2]㊂专业课与 思政教育 同向同行,发挥好专业课程的育人功能,能更为 隐性 而有效地达成思想政治教育的成效,培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人[3]㊂通过发展 专业课程教育 与 思政教育 结合的培养模式,将是食品类人才培养目标的主要实现途径,为此加强 课程思政 建设,提升本科教学质量,解决好课堂教学这个主渠道,就显得尤为重要[4]㊂目前,已有一些食品类专业课进行了课程思政的探索与实践㊂例如,在‘食品安全学“[5]课程中实施爱国主义教育㊁诚信教育㊁责任公民意识培养和食品安全与伦理反思㊂在‘食品原料学“[1]课程中培养学生认真负责㊁严谨细致的工作态度和工作作风,形成爱岗敬业㊁诚实守信㊁吃苦耐劳的职业道德;弘扬中华民族优秀传统饮食㊁食品文化;提高法律意识,树立食品安全观念㊂在‘食品添加剂“[6]课程中将食品生产者的诚信㊁用心的工作理念以 润物细无声 的方式传递给学生,也将为人处世㊁待人接物与对待生活等 正能量 的知识点加以传递,进一步弘扬爱岗敬业的工作态度㊂‘食品安全快速检测技术“[7]课程从教师道德政治素养㊁知识点与案例㊁考核模式等方面对开展课程思政教育的实践途径进行了初步的探索㊂‘保健食品“[8]课程培养学生道德与社会公德的全方位认知㊁语言表达与团队合作能力的养成㊁爱国主义精神的广泛弘扬㊁法治思维意识的精确培养和职业道德规范的大力坚守㊂‘食品资源循环与利用“[9]课程给学生传递勤俭节约㊁爱岗敬业的优良品德,培养学生树立正确的人生观与价值观㊂‘食品营养学“是食品科学与工程专业的必修课,是以 基础营养知识-食物营养-人体营养-改善食物和人体营养 为主线,全面系统地学习食物㊁营养与人体健康的关系,课程具备较强的社会属性,在食品科技人才培养的整体知识结构链中起到承上启下的关键作用,既是前期学科教育基础课程的知识延续,也是后期专业教育课程和实践教育课程的基石[10-11]㊂目前,社会对于健康生活以及日常保健有了更高的要求,使得食品营养学课程也有了更高的关注度㊂在新的发展背景下,高校食品营养学专业需要积极转变定位,提高学生的食品营养相关知识㊂就目前来说,该门课程在具体的教学中还存在一定的不足,需要充分结合新时期的发展要求做好教学改革,以更好的实现教学目标[12-13]㊂通过食品营养学的学习,使学生全面㊁系统地掌握营养学的基本理论和基本方法等知识,同时要培养学生具有从事食品工业生产管理㊁营养师㊁农产品贮藏与加工等的工程技术能力,能够熟练地应用营养学知识解决实际问题的能力,改善我国居民的营养状况㊁保障食品安全和提高居民健康水平服务的能力㊂在食品营养学课程教学过程中,还要积极将课程思政元素融入,实现知识传授㊁能力培养和价值引领的有机统一㊂通过该门课程的教学,培养学生良好的职业道德素养以及社会责任感[14]㊂大连民族大学是国家唯一设在东北和沿海开放地区㊁以工科为主多学科协调发展的综合性民族高等学校㊂根据中国食品科学的发展和社会需求,结合学校专业和学科建设总体规划,充分利用现有教学和科研资源,面向社会尤其是民族地区开展食品科学教育与研究㊂2004年设立食品科学与工程专业,2008年设立食品质量与安全专业,为国家特别是民族地区培养食品类应用型人才[15]㊂1㊀‘食品营养学“课程思政目标围绕学校的办学定位和专业的培养目标,为了有效地支撑毕业要求的达成,确立了2019版培养方案中‘食品营养学“课程的教学目标㊂课程目标中不单单有知识和能力教学目标,更是充分融入了思政目标㊂课程目标1:使学生掌握食品营养学基本理论,掌握食物的体内过程㊁能量与营养素㊁各类食物的营养价值㊁食品营养强化㊁营养与健康的关系和公共营养等知识㊂课程目标2:培养学生具有从事食品工业生产管理㊁营养师㊁农产品贮藏与加工等工程技术能力,培养其改善我国居民的营养状况㊁保障食品安全和提高居民的健康水平服务的能力㊂课程目标3:培养学生关注社会热点问题,关注人民健康,增强职业道德和素养,具有社会责任感和使命感㊂深入挖掘民族饮食文化和研发民族特色食品,培养学生民族自豪感;将营养学知识与日常生活紧密融合,培养正确的生活方式,树立正确的人生观和价值观㊂课程目标4:培养学生能够较好地与其他团队成员进行有效沟通和协作的能力㊂课程目标支撑毕业要求的达成[16]㊂食品营养学教学从工程知识㊁工程与社会㊁职业规范㊁个人和团队等方面支撑毕业要求指标点的达成,‘食品营养学“课程目标与毕业要求的关系如表1所示㊂表1㊀‘食品营养学“课程目标与毕业要求关系Table1㊀Relationship between course objectives and graduation requirements of Food Nutrition 课程目标支撑的毕业要求支撑的毕业要求指标点课程目标1工程知识:能够将数学㊁自然科学㊁工程基础和专业知识用于解决复杂食品工程问题㊂掌握食品微生物学㊁食品分析㊁食品化学㊁食品工艺学㊁食品机械与设备等专业知识,并具备综合运用专业知识对食品科学与工程领域问题进行分析与解决的能力㊂课程目标2工程与社会:能够基于工程相关背景知识进行合理分析,评价食品工程实践和复杂食品工程问题解决方案对社会㊁健康㊁安全㊁法律以及文化的影响,并理解应承担的责任㊂能够基于食品标准与法规知识,结合专业知识,评价分析食品工程实践和复杂食品工程问题的解决方案对社会㊁健康㊁安全㊁法律以及文化的影响㊂课程目标3职业规范:具有人文社会科学素养㊁社会责任感,具有服务民族地区的意识,能够在工程实践中理解并遵守工程职业道德和规范,履行责任㊂理解个人在历史及社会中的地位,以及在中国可持续发展中的社会责任㊂课程目标4个人和团队:能够在多学科背景下的团队中承担个体㊁团队成员以及负责人的角色㊂能够理解一个多角色团队中每个角色的含义,理解并做好自己所担任的角色任务,能够较好地与其他团队成员进行有效的沟通和协作㊂2㊀与‘食品营养学“教学内容相结合的思政融入点在‘食品营养学“课程教学过程中,深入挖掘各种德育素材和思政资源,深度拓展教学内容,将无形的价值观教育与有形的专业知识有机融合,以 润物细无声 的方式实现教育总目标㊂营养学是国家行为,一个国家越强大,对人民的健康越关心,营养学研究越先进㊂培养学生关注社会热点问题,关注人民健康,增强职业道德和素养,增强社会责任感和使命感㊂习近平总书记在党的十九大报告中提出,将 实施健康中国战略 作为国家发展基本方略中的重要内容, 人民健康是民族昌盛和国家富强的重要标志 ㊂这体现了我们党对人民健康重要价值和作用的认识达到了一个新的高度㊂实施健康中国战略,将为经济社会协调发展注入新的活力㊂特别是在突发的新冠病毒疫情期间, 生命重于泰山,疫情就是命令,把人民群众生命安全和身体健康放在第一位㊂ ,围绕习近平总书记的讲话精神,在本学期疫情期间进行线上教学的过程中,带领同学们开展 把人民群众生命安全和身体健康放在第一位 的讨论,并布置作业给疫情期间居家隔离的青少年们写一篇关于营养知识的科普文章并为自己和家人设计疫情期间的食谱㊂对食品营养学知识内容中蕴含的课程思政育人元素进行了认真梳理,如表2所示㊂表3列举了两个与食品营养学课程教学内容相结合的思政融入案例㊂表2㊀‘食品营养学“知识内容与其中蕴含的思政育人素材Table2㊀Knowledge content and ideological and political education materials contained in Food Nutrition授课要点思政映射与融入点授课形式与教学方法预期成效绪论中‘黄帝内经“㊁孙思邈的治病良方等内容讲授古代中国对世界营养学发展的贡献㊂课堂讲授增强学生民族自豪感㊂绪论中中国营养学发展简史我国营养学奠基人侯祥川先生放弃美国优厚待遇,回国工作㊂案例教学培养学生爱国情怀㊂绪论中营养和健康的关系健康标志,影响人体健康的要素:遗传㊁营养㊁运动㊁心情㊁习惯㊁环境,以长寿村为例㊂案例教学课堂讨论培养正确的生活方式,树立正确的人生态度㊂能量营养与能量的关系,结合自己每天能量消耗和摄入进行计算,并进行评价㊂案例教学课堂讨论理论联系实际㊂蛋白质蛋白质营养价值评价,食物新资源的开发利用㊂案例教学课堂讨论认识食物营养价值的相对性,用辩证唯物主义的世界观看待事物㊂维生素和矿物质采用学生自己讲授的方式,既大大提高了学生学习兴趣,又锻炼了学生查找㊁组织材料和现场演讲的能力㊂翻转课堂培养团队合作精神㊂营养与慢性病中营养与肥胖了解肥胖成因㊁制定减肥计划,明确减肥是一个长期艰苦的过程㊂案例教学翻转课堂健康教育及树立吃苦耐劳精神㊂各类食物的营养价值中按食物来源对食物营养价值的介绍维吾尔族学生讲述牛肉的营养价值,蒙古族学生讲述牛乳的营养价值,藏族学生介绍青稞和青稞酒㊂翻转课堂激发学生热爱生活,热爱民族的情怀㊂各类食物的营养价值中母乳与牛乳的区别母乳的优势,提倡母乳喂养课堂讨论对将来会为人父母的学生,提前进行教育,同时,想到母亲用自己的乳汁把你养大,孝敬父母,关爱自己的父母,培养一种正确的生活态度㊂营养强化中保健食品保健食品的功能因子,保健食品的作用,强调与普通食品及药品的区别㊂案例教学课堂讨论培养职业道德和素养㊂饮食养生中药食同源㊁食物性㊁味和归经学习‘黄帝内经中饮食养生“等视频资料㊂饮食养生信息收集和整理㊂课堂讨论掌握养生之道,传承优秀传统文化㊂公共营养中膳食调查与食谱设计营养调查与营养监测的意义㊁目的㊁方法及结果的应用,撰写调查报告㊂社会实践调查研究培养学生理论联系实际,善于调查研究㊂公共营养中膳食结构和膳食指南‘中国居民膳食指南(2016)“㊁‘中国居民平衡膳食宝塔“㊁‘健康中国2030规划纲要“㊁‘国民营养计划(2017 2030)“㊁‘世界营养宣言“㊁‘2018年全球营养报告“㊁‘2018年中国营养大事件“等㊂案例教学课堂讨论关心人民健康,激发学生的使命感和责任感㊂表3㊀与‘食品营养学“教学内容相结合的思政融入点Table3㊀Ideological and political integration points combined with the teaching content of Food Nutrition 授课内容思政融入点教学过程和教学方法第八章公共营养第一节膳食结构和膳食指南第二节营养调查与营养监测‘国民营养计划(2017 2030年)“指出:国民营养事关国民素质提高和经济社会发展,要以人民健康为中心,以普及营养健康知识㊁优化营养健康服务㊁完善营养健康制度㊁建设营养健康环境㊁发展营养健康产业为重点,关注国民生命全周期㊁健康全过程的营养健康,将营养融入所有健康政策,提高国民营养健康水平㊂人类对营养素的认知充满了艰辛的历程,意识到营养对健康的深刻影响也经历了漫长的实践与思考,不怕困难㊁不怕失败㊁勇于尝试,最终都会取得丰硕的成果,从而造福于人类,这是当前大学生非常需要培养的精神与担当㊂采用案例教学方法㊂教学过程中注重教学内容与社会热点的衔接,引导学生关心时事㊁关心国家㊁关心人民㊁关心世界,激发学生的使命感和责任感,学会担当社会责任㊂在公共营养知识学习时,通过案例教学,讲授‘中国居民膳食指南“㊁‘中国居民平衡膳食宝塔“㊁‘健康中国2030规划纲要“㊁‘国民营养计划(2017 2030)“等,给学生树立 人民健康为中心 的理念㊂第七章各类食物的营养价值第一节食物营养价值的评价第二节各类食物的营养价值民族饮食文化和特色食品的学习和挖掘㊂作为民族院校,办学宗旨是为少数民族及少数民族地区培养人才,为少数民族地区的经济发展服务,学校60%以上的学生是少数民族或来自少数民族地区㊂将食品营养学知识传授与民族院校学生特点紧密结合,挖掘民族特色食品中蕴含的营养学知识和弘扬民族饮食文化,培养学生民族自豪感和爱国情怀㊂采用翻转课堂的教学方法㊂将学生4~5人分成一个小组,首先学习中国大学慕课平台‘食品营养学“课程中各类食品的营养价值一章中有关内容,然后让学生收集资料㊁调研㊁制作PPT㊁讲授自己家乡的特产或者民族特色食品的营养价值㊁制作工艺,挖掘自己民族的饮食文化和特色食品,使学生认识到民族特色食品是各民族对人类饮食文化的独特贡献,是世界各民族的文化瑰宝,从而将它继承和发扬光大,激发学生热爱民族的情怀㊂3㊀‘食品营养学“课程思政的教育方法和载体途径‘食品营养学“课程改变以教师为主体,单一的课堂讲授为主的传统教学方式㊂通过深入挖掘课程思政元素㊁深度拓展教学内容㊁采用混合式教学㊁案例教学和翻转课堂等多元化教学方法㊁确立新的课程考核评价模式实现目标的达成㊂3.1㊀采取多元化教学模式和方法,体现以学生为中心的教育理念3.1.1㊀开展线上㊁线下混合式教学采用中国大学MOOC平台上国家精品课‘食品营养学“课程做为线上课程,采用异步SPOC方式实现了线上㊁线下混合式教学,并充分利用雨课堂等现代化智慧教学工具,增加课堂测试和互动,随时掌握学生学习情况,提高学生学习兴趣,提高课堂教学效果㊂3.1.2㊀采用PBL(problem-based learning,PBL)教学方法PBL教学是一种适合于‘食品营养学“的教学方法,可提高学生学习的主动性,能锻炼㊁提高学生分析问题㊁解决问题的能力,提高学生对‘食品营养学“相关知识的实际应用能力[17]㊂例如,在讲到蛋白质-能量营养不良时,采用PBL教学法,引出 大头娃娃 问题,让学生主动探究和深度思考,明白蛋白质摄入严重不足时表现出的水肿㊁生长滞缓现象㊂又如,讲到蛋白质互补作用时,先提出问题:为什么说谷类和豆类混合烹饪食用的营养价值高?由航海船员出现脚气病引出为什么V B1严重缺乏会导致脚气病?结合教学内容和教学大纲要求,教师为每一个知识板块和章节都精选了相匹配的问题,在教学中适时抛出㊁科学合理地应用,效果明显㊂3.1.3㊀采用翻转课堂教学方法根据教学内容,安排一系列专题,例如民族特色食品专题㊁各种维生素和微量元素专题,将学生4~5人组成一个小组,在专题中选择一个进行准备,通过观看中国大学慕课‘食品营养学“课程资源㊁资料收集整理㊁PPT课件制作㊁现场演讲㊁同学提问㊁教师点评和学生网上互评等环节,实现翻转课堂㊂3.1.4㊀采用案例教学法在‘食品营养学“教学中引入案例教学法,以生动具体的案例为素材,将学生带入特定的情景中分析和解决营养学相关问题,不仅引发了学生学习的兴趣和主动性,也加深了学生对基本知识点的理解和掌握,同时还提高了学生对营养学知识的应用能力㊂学生自己寻找一个案例,在授课教师的指导下,以问题为导向提出层层疑问,不但学习了理论知识,抽丝剥茧,还解决了实际问题[18]㊂这也体现了案例式教学具有明确目的性㊁客观真实性㊁较强综合性㊁深刻启发性和突出实践性等特点[19]㊂例如,每个学生自身的营养情况就是最好的案例,在‘食品营养学“教学的多个章节中,都可以让学生以自身的营养情况作为案例,把营养学知识应用起来㊂例如,在能量一章中,让学生结合自己每天的能量消耗和摄入进行计算,并进行评价;在讲授蛋白质营养价值评价时,结合教师科研研究方向,以食用菌营养价值评价为例,以教师发表的相关文章和指导的毕业论文为例,进行讲解,把枯燥的内容与实际结合,并课下布置作业让学生对自己喜欢吃的一种食物进行蛋白质营养价值评价,使学生扎实的掌握这部分知识㊂同时,在案例教学中注重课程思政的融入㊂例如,通过对特殊人群营养需求特点的介绍,引导学生利用所学知识对身边的特殊群体给予更多的关爱,激发学生爱民㊁爱健康的热情,共同为实践 和谐 ㊁ 友善 的社会主义核心价值观做出应有的贡献㊂3.2㊀拓展课程外延,增加实践环节,强化实践能力培养3.2.1㊀校企合作与大连金百合服务有限公司进行校企合作,对该公司负责供应午餐的大连中小学生进行营养状况调查,设计针对小学生通俗易懂的宣传单进行营养知识和健康知识的宣传㊂对公司提供给中小学生的午餐食谱进行营养评价,并提出合理化建议㊂解决公司实际需求的同时学以致用,提高了同学们实践应用能力和学习兴趣㊂3.2.2㊀社会调研在讲授 膳食调查 和 食谱的制定 内容时,给同学们布置了社会调研内容,对同学及家人的饮食和健康状况做一个膳食调查,每位学生根据调查结果,进行热能和营养素的计算,并根据平衡膳食的要求编制个性化食谱,然后参照食谱进行实践,并在一定时间内评估效果㊂要求学生们对同学和自己家人根据问题提出饮食解决方案和合理食谱㊂此方式即让学生掌握了膳食调查和食谱设计的方法,同时又提高了他们的学习兴趣,增强了学生和同学以及和家人之间互相关心的情感㊂组织学生对少数民族地区例如新疆乌鲁木齐和吉林延边进行食品安全和营养知识调研,使学生充分了解少数民族地区人民掌握食品安全和营养知识的现状,同时进行食品安全和营养知识的普及,培养他们热爱民族的情怀㊂3.2.3㊀课赛结合引导学生将营养学知识应用在实践中,指导学生参加全国大学生 美国大杏仁 食品创新大赛和辽宁省大学生食品创新大赛㊁大连民族大学食品加工与贮藏实习实践产品创新大赛等㊂引导学生挖掘地方特色和民族特色,并把药食同源㊁蛋白质互补作用等营养学理论应用到产品设计中,使我校学生在历届大赛中取得了优异的成绩㊂例如 抹茶杏仁 曾荣获全国大学生 美国大杏仁 创新大赛特等奖, 汤本米 和玫瑰新型谷物饮品等获得辽宁省大学生食品创新大赛一等奖㊂3.3㊀确立新的课程考核评价模式,增加思想政治教育考核要素比例确立新的课程考核评价模式,增加思想政治教育考核要素比例,包括过程性评价和期末考试两部分㊂‘食品营养学“课程的考核方法和成绩构成见表4㊂加大过程性评价比例,过程性考核包括慕课平台㊁雨课堂㊁课程作业㊁调研报告4种方式,分别占总成绩的10%㊁20%㊁10%和10%,并且在过程评价中,针对学生在课程学习过程中的 德㊁能㊁勤㊁绩 等多方面表现进行考核,由学生自评㊁互评与教师考评的形式来完成㊂专题报告分小组进行,以资料信息收集㊁PPT 制作和翻转课堂等形式完成㊂通过让学生完成一篇基于膳食营养调查或保健食品市场调查等方面学习体会报告,培养职业素养㊂表4㊀‘食品营养学“课程考核方法和成绩构成Table4㊀Assessment method and score composition ofFood Nutrition course课程目标过程性考核(50分)终结性考核(50分)线上学习慕课平台雨课堂课程作业调研报告期末考试权重值Q课程目标1510150.30课程目标25105150.35课程目标355200.30课程目标450.05各项考核分值1020101050期末考试考核内容㊁题型及分值分布如表5所示㊂期末考试试题中增加理论联系实际㊁结合当前热点问题等案例分析试题的比例,提高学生的代入感和社会责任感㊂着重考核学生在掌握专业知识的同时,围绕学生 创新思维㊁价值取向㊁团队协作 等评价指标进行综合评价㊂4㊀结语根据‘食品营养学“课程教学内容㊁教学目标和民族院校办学宗旨,将‘食品营养学“知识传授与民族院校学生特点紧密结合,深入挖掘民族特色食品中蕴含的营养学知识和弘扬民族饮食文化,培养学生民族自豪感和爱国情怀㊂将 实施健康中国战略作为国家发展基本方略中的重要内容,人民健康是民族昌。
食品营养学重点部分
绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章：人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。
消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。
（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
2.试述胃液的组成及胃酸的功能。
胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性3.试述氨基酸的一般代谢过程。
脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。
4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。
5.碳水化合物的消化和吸收。
（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。
第二章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF （2/3）、外液ECF （1/3）；骨密度（BMD ）；血液5L 。
食品营养学教学思考题
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。
（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。
食品营养学
第一章绪论一．基本概念1.食品：供人们食用与饮用的成品和原料，及按照传统是食品又是药品的物品。
（不包括以治疗为目的的物品）2.营养：食物营养成分→摄入消化吸收利用→保证生长发育、组织更新、维持良好健康状态。
3.营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
4.营养学：研究合理利用食物以增进人体健康的科学。
5.营养生理需要量：能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
6.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
7.合理营养：在安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
8.营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
9.平衡膳食：能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
10.健康：生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮。
11.亚健康：处于健康与疾病之间的过度状态。
12.营养不良（营养失调）：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
13.食物：人类食用的含有一种以上营养素的物品。
二．食品营养学主要研究:食物、营养与人体生长发育及健康的关系;提高食品营养价值的方法;食品资源的开发。
食品营养学是其他各分支营养学的基础部分。
主要内容：营养的对人体需要、营养素作用机制与相互关系、各类食物的营养价值、营养与疾病、社区营养。
三．营养与农业、食品工业关系第二章食物的体内过程一.消化与吸收生理1.消化系统组成①消化道:口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）②消化腺:大消化腺:唾液腺、胰、肝；小消化腺：胃腺、肠腺2.三大营养素的消化①碳水化合物的消化淀粉——→α-糊精、麦芽糖、乳糖、蔗糖——→葡萄糖、葡萄糖、葡萄糖+半乳糖、葡萄糖+果糖②脂类的消化食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。
食品营养学食物的消化与吸收
食品营养学部分
第二章 食物的消化与吸收
消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食 物在消化道内进行分解的过程。
吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不 被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
一、人体消化系统：
1、消化道： 一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、
《食品化学与营养学》教案
食品营养学部分
胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不 同而有改变。中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。主成分 是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无 色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、 粘蛋白等有机物。 1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。 作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃 内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆 汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对 Fe2+、Ca2+的吸收。 2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适 pH2），是胃液中的主要消化酶。能将 Pro 进行初步水解。 3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次 为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到 HCl 和蛋白酶的消化作 用。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。 4）内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与 VB12 结 合并促进其吸收。 3、胆汁的成分及作用：
食品营养学 第二章食品的消化吸收 第二节食品的消化吸收
水的吸收也可在大肠，这时各种溶质特别是NaCl的主动 吸收所产生的渗透压梯度是水分吸收的主要动力。
钙的吸收机制为主动转运，肠黏膜细胞的微绒毛有一种与 钙有高度亲和性的钙结合蛋白，它参与钙的转运而促进钙的 吸收。
第二章 食品的消化吸收
• 3．铁的吸收 铁主要在小肠上部被吸收，铁的吸收与其存在形式和机体
的机能状态密切相关。肠黏膜吸收铁的能力决定于黏膜细胞 内的含铁量。存积在肠黏膜细胞内的铁量，是再吸收铁的抑 制因素。铁的吸收与机体对铁的需要有关，当服用相同剂量 的铁后，缺铁患者的铁吸收量可比正常人大1～4倍。
散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
淀粉的消化主要在小肠进行。来自胰液的α-淀粉酶可 将淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麦芽糖，肠黏膜上皮 细胞也有同样的酶，将α-糊精中的α-1,6糖苷键及α-1,4 糖苷键水解，最后将糊精和麦芽糖等水解为葡萄糖。
第二章 食品的消化吸收
• 2．蛋白质消化产物的吸收 食物蛋白质被水解成氨基酸后立即被小肠黏膜吸收，氨
基酸的吸收也是主动转运过程，需要转运载体以及消耗能量。 正常情况下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小肠绒毛内 的毛细血管吸收而进入血液循环。四肽以上的氨基酸需要进 一步水解才能被吸收。
各种氨基酸的吸收速度取决于主动转运过程的不同转运 系统。中性转运系统可转运芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸含 硫氨基酸以及组氨酸、谷氨酰氨等，转运速度最快；碱性转 运系统主要转运赖氨酸、精氨酸，转运速度较慢，仅为中性 氨基酸载体转运速率的10％；酸性转运系统转运天门冬氨酸 和谷氨酸，转运速度最慢。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
《食品营养与保健》第二章营养学基础知识
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%
江苏省专转本《食品综合基础理论》知识考点汇总(适合2024-2026年)
课程A ：食品营养江苏省统招专转本《食品综合基础理论》学第一章食物的消化吸收考点1消化和吸收1、消化（1）机械消化：通过消化管壁的肌肉运动，把食物由大块变成小块，再变成食糜然后与消化液混合的过程。
（2）化学消化：在一系列消化酶的作用下，把大分子变成小分子的过程。
2、吸收是指食物经消化后分解成结构简单的小分子物质，在消化道上皮细胞吸收进入血液或淋巴液后，输送到身体各处供组织细胞利用的过程。
考点2：消化系统消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管消化腺消化液分泌量/（L/d）消化酶被消化物质消化产物口腔唾液腺唾液 1.0～1.5唾液淀粉酶淀粉麦芽糖食管无无-无无无胃胃腺胃液 1.5～2.5胃蛋白酶凝乳酶（成体无）蛋白质多肽小肠肝脏胆汁0.8～1.0无脂肪（被乳化）-胰腺胰液1.0～1.5胰淀粉酶胰蛋白酶糜蛋白酶胰脂肪酶淀粉蛋白质蛋白质脂肪麦芽糖多肽多肽甘油※、脂肪酸※小肠腺肠液1.0～3.0肠肽酶蔗糖酶乳糖酶麦芽糖酶肠脂肪酶多肽蔗糖乳糖麦芽糖脂肪氨基酸※葡萄糖※、果糖※葡萄糖※、半乳糖※葡萄糖※甘油※、脂肪酸※大肠无无-无无无消化道包括上消化道和下消化道。
1、口腔（1）消化管的起始部位。
（2）机械性消化：主要是咀嚼和吞咽。
2、咽喉和食管咽是消化道和呼吸道的共同通道。
3、胃胃液：①胃酸激活胃蛋白酶原；维持酸性使得钙、铁等元素处于离子状态，利于吸收；杀灭微生物；蛋白质变性，易分解。
②胃蛋白酶分解蛋白质③黏液润滑作用，使食物易于进入十二指肠，保护胃粘膜④内因子糖蛋白促进维生素B12的吸收。
4、十二指肠5、小肠：食物消化吸收的主要器官小肠消化液（1）胰液胰腺分泌包括无机成分和有机成分：无机成分：水＋碳酸氢钠中和胃酸保持适宜pH；有机成分：①胰淀粉酶②胰脂肪酶③胰蛋白酶④抑制因子（2）胆汁参与对脂肪的消化和吸收的重要消化液。
（3）小肠液6、大肠考点3：食物的消化一、碳水化合物的消化从口腔开始，主要场所是小肠。
食品营养学
什么是营养？是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素:具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质食品营养学（food nutrition）主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
什么是健康？健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
第二章食物的体内过程消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
(机械消化和化学消化)吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。
一、消化系统口腔咽与食道胃小肠大肠二、消化液（一）唾液成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶、无机物作用：湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔（二）胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。
作用：1 盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
2 胃蛋白酶原——作用于含Phe Tyr 的肽键3 内因子——保护维生素B124粘液——润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤（三）胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐有机物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase 、DNAase 等。
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调节pH 值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；（四）胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物胆汁的作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。
食品营养学知识要点整理
《食品营养学》老师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和老师ppt顺序可能有所不同！第一章绪论1.食品的特点2.食品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六大营养素5.膳食摄入参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和方面7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第二章食物的体内过程1.消化的概念和两种方式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作用5.胃液的组成和相应功能6.小肠是食物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作用（胆汁中无消化酶）9.碳酸化合物、蛋白质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.食物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素第一节1.三大产能营养素分别是2.三大产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个方面组成（注意正常成年人与孕妇、儿童等人群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪几个方面7.基础代谢的计算8.体力活动的能量消耗是自主活动9.中国成人活动水平分级，了解10.不同食物的特殊动力作用，又称食物的热效应（脂肪、蛋白质、碳水化合物和混合食物的食物热效应分别是多少）11.体重评价方法及其计算公式（BMI）12.三大宏量营养素的功能比分别是第二节13.可消化利用和不可消化利用14.碳水化合物的生理功能有哪几个方面15.什么是抗生酮作用和什么物质具有抗生酮作用16.膳食纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的生理功能18.血糖生成指数19.食用糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳食纤维的概念21.膳食纤维的生理功能第三节22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的生理功能24.三大营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？人体的必需脂肪酸有哪些？26.花生四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的生理功能和缺乏危害28.二十二碳六烯酸有？二十碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好食物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些方面31.于一般成人的，SFA、MUFA和PUFA的供能比第四节32.氨基酸池33.完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白34.蛋白质的生理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第一限制氨基酸的概念和应用41.蛋白质的互补作用42.功能性氨基酸有哪些43.蛋白质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三方面全面地对蛋白质进行评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋白是？46.参考蛋白的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋白质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各自的症状是？50.蛋白质缺乏的原因有哪四个方面？、第五节51.水的生理功能？52.正常人每天饮水量？53.体内水的来源包括哪三大部分？第四章微量营养素第一节矿物质1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的生理功能6.钙的吸收方式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个方面，有利和不利的例子分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的食物来源和良好食物来源10.磷的生理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷血症13.体内铁的分类和分布14.食物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫血18.铁的食物来源19.锌的生理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳食来源22.克山病发病的基本因素是？23.克山病：以心肌坏死为特征的地方病24.硒的缺乏病和良好食物来源25.碘的生理功能26.碘缺乏和过量27.氟的生理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因子第二节维生素1.维生素的概念2.维生素的3种命名系统3.水溶性维生素有4.脂溶性维生素有5.脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积6.维生素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维生素A的缺乏症有哪些9.维生素A过量症10.维生素D的别称有哪些11.维生素D的缺乏症有哪些12.维生素D的膳食来源13.维生素E的别称14.维生素E的生理功能15.维生素E缺乏症16.维生素B1别称17.维生素B1缺乏症18.维生素B2的又称19.维生素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维生素B6别称23.维生素B6缺乏症24.维生素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的食物27.维生素C别称及其缺乏症28.膳食纤维的概念29.膳食纤维的生理功能30.膳食纤维的食物来源第五、七、八、九章（略）第六章各类食物的营养价值1.什么是“食物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素生物利用率的因素4.谷粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种谷类的第一限制氨基酸是6.大豆蛋白质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.豆类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜水果的抗营养因子有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类食品是锌、铜的良好来源。
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（一）组成
消化道：口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠
消化系统
消化腺：唾液腺、胃腺、小肠腺、胰、肝
人的消化道
口Mouth
食道Esophagus
胃Stomach基底部(upper)窦部(lower)
贲门(upper)
幽门括约肌
小肠(small intestine)十二指肠空肠、回肠
大肠Large Intestine
盲肠colon升结肠Ascending横结肠Transverse降结肠Descending直肠Rectum
消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。
在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸能消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。
代谢：（1）氨基酸合成机体需要的蛋白质
（2）分解代谢产生能量（脱氨基；脱羧基；含硫氨基酸；芳香氨基酸代谢；氨基酸一碳单位代谢；支链氨基酸代谢）
（2）脂肪（3）碳水化合物
消化
吸收：以单糖形式继发性主动转运吸收。
载体蛋白与各单糖亲和力及吸收速率不同：
己糖（半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露醇）＞戊糖
（4）水吸收
口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。
二、吸收方式
被动转运
滤过：靠膜两边的液体压力差被动扩散：浓度差
易化扩散：细胞膜蛋白协助渗透：渗透压差
主动转运
主动吸收（葡萄糖）特点：①逆浓度梯度运输②耗能③载体
胞饮作用特点：细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质。
小肠液
性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；
成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。
作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。
大肠液
作用：基本无消化作用；
润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。
第三节吸收
一、吸收部位
健康的消化系统能够适应各种饮食，能轻松地消化各种食物组合；通过机械消化和化学消化食物被降解成营养成分，大分子的营养素被降解成小分子物质。
（二）消化道活动特点
1、兴奋性低、收缩缓慢2、富有弹性3、有一定紧张性4、节律运动
(三)消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。
无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。
作用：是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。
二、胃的消化
1．胃的收缩和蠕动
2．胃液的消化
性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。
成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。
唾液腺:每天产生大约1公升,触觉、嗅觉、视觉受体受到刺激所引起的反射作用而分泌、舌下腺
咽
食道：运送食糜,为一条长25公分,由咽延伸至胃,对热无感觉食物排空时间:1至60秒
胃：容积大约1.5公升。贮存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精。长度:20公分
胃液—淡黄色透明的强酸液每天分泌量约2公升,含盐酸、黏液及少量酶。分泌受到情绪及食物刺激影响
小肠：渗透压的被动扩散大肠：净水压的被动吸收
第四节营养素的体内运输
一、循环系统的组成
二、各种营养素的运输
氨基酸以游离状态存在于血液中被运输；脂类以脂蛋白形式存在于血液中被运输；
葡萄糖以游离状态存在于血液中被运输；
矿物质或游离于血浆中，或与血浆蛋白质结合，或存在于血细胞内而被运输；
水溶性维生素溶于血清中而被运输，脂溶性维生素与脂肪酸一起被运输。
无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；
有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。
作用：胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——利胆作用。
胆盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；
胆盐激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；
器官：肾、肺、皮肤、肝和肠。
本章小结
食物消化要靠酶，主要吸收在小肠；
物质运输靠血液，不同物质有差别；
代谢主要在肝脏，既有联系又有别；
废物排泄方式多，主要还是靠尿排。
有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；
作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值;胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；
其他酶类——水解相应的物质
胆汁
成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。
内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。
粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
三小肠内的消化
消化过程中的最重要阶段
机械消化：蠕动
化学消化：胰液、胆汁、小肠液
胰液
成分：大量水分、有机物及无机物；
无机物——碳酸氢盐；
•空肠—长约2.5米
•回肠—长约3.5米
食物排空时间:4至9小时
大肠：长约1.5-1.8公尺,直径6公分。吸收水份、钠、少量营养素、含有菌类
•盲肠
•结肠
•直肠
粪便—未被消化的食物、营养素、纤维、细菌、水份及胆汁,呈黄棕色
食物排空时间:20-50小时
肝脏：重约1.5公斤。分泌胆汁、贮存维生素A、D、B12、铁及解毒
第二章食物的体内过程
主要内容
消化系统的组成及消化过程
消化系统的功能
营养素的吸收
营养素的体内代谢
排泄
第一节消化与吸收生理
一、消化与吸收的概念
消化（digestion）
定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
方式：机械消化、化学消化和微生物消化。
吸收（absorption）
定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。
2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
概念：
消化系统:由消化道及其附属器官共同组成。将食物化学及物理加工,使营养素能够被吸收，并为体细胞所利用
口腔
牙齿:用来切割撕裂及磨碎食物(增加消化酶作用的表面积),使食物与唾液混合儿童20颗乳齿,6-13岁脱落,随后由32颗永久齿取代
•盐酸—提供酶作用有利环境
•黏液—防止胃壁受到强酸的腐蚀
酶—胃蛋白酶、胃脂解酶
小肠：长约6米,直径2.5厘米的长管,表面有许多微细绒毛(有微血管及淋巴管)分泌小肠液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、维生素及矿物质
十二指肠—长约25厘米。分泌大量的粘液以防止肠壁受到强酸的腐蚀。情绪会影响粘液分泌,肝脏和胰腺的消化液由此进入小肠
二、营养素的体代谢
（1）蛋白质的代谢
蛋白质的分解代谢
蛋白质的合成代谢
（2）脂类的代谢
甘油三酯的分解代谢
甘油三酯的合成代谢
（3）碳水化合物的代谢
葡糖糖及糖原的氧化分解
糖原的合成与糖异生
（4）营养代谢物质的排泄
排泄：机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物（药物），由排泄器官向体外输送的生理过程。
三、主要营养物质的消化、吸收运输和代谢
（1）蛋白质消化食物蛋白质
盐酸
胃蛋白酶
多肽
（小肠）胰蛋白酶，糜蛋白酶，羧肽酶，氨肽酶
氨基酸二肽、寡肽
（小肠黏膜刷状缘）二肽酶、寡肽酶
氨基酸
吸收：蛋白质的吸收形式主要是氨基酸，在小肠上段进行，为主动转运方式。（aa进入肠黏膜下的中心静脉进入血液，经门静脉入肝。）
运输：蛋白质氨基酸进入血液
解毒工廠
胆囊：位于肝脏下方,可容纳30-50毫升胆汁
胰腺：重量约60公克,分泌胰岛素
第二节消化系统的功能
一、口腔
1．机械消化——将食物咀嚼撕碎
2．化学消化——唾液的消化
性质：唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；
成分：水占约99％，还有少量的有机物和无机物；
有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶。