食品营养学 第2章 食物的体内过程

2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
概念：
消化系统:由消化道及其附属器官共同组成。将食物化学及物理加工,使营养素能够被吸收，并为体细胞所利用
口腔
牙齿:用来切割撕裂及磨碎食物(增加消化酶作用的表面积),使食物与唾液混合儿童20颗乳齿,6-13岁脱落,随后由32颗永久齿取代
二、营养素的体内代谢
（1）蛋白质的代谢
蛋白质的分解代谢
蛋白质的合成代谢
（2）脂类的代谢
甘油三酯的分解代谢
甘油三酯的合成代谢
（3）碳水化合物的代谢
葡糖糖及糖原的氧化分解
糖原的合成与糖异生
（4）营养代谢物质的排泄
排泄：机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物（药物），由排泄器官向体外输送的生理过程。
第二章食物的体内过程
主要内容
消化系统的组成及消化过程
消化系统的功能
营养素的吸收
营养素的体内代谢
排泄
第一节消化与吸收生理
一、消化与吸收的概念
消化（digestion）
定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
方式：机械消化、化学消化和微生物消化。
吸收（absorption）
定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。
三、主要营养物质的消化、吸收运输和代谢
（1）蛋白质消化食物蛋白质
盐酸
胃蛋白酶
多肽
（小肠）胰蛋白酶，糜蛋白酶，羧肽酶，氨肽酶
氨基酸二肽、寡肽
（小肠黏膜刷状缘）二肽酶、寡肽酶
氨基酸
吸收：蛋白质的吸收形式主要是氨基酸，在小肠上段进行，为主动转运方式。（aa进入肠黏膜下的中心静脉进入血液，经门静脉入肝。）
运输：蛋白质氨基酸进入血液
二、消化系统概况
（一）组成
消化道：口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠
消化系统
消化腺：唾液腺、胃腺、小肠腺、胰、肝
人的消化道
口Mouth
食道Esophagus
胃Stomach基底部(upper)窦部(lower)
贲门(upper)
幽门括约肌
小肠(small intestine)十二指肠空肠、回肠
大肠Large Intestine
有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；
作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值;胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；
其他酶类——水解相应的物质
胆汁
成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。
盲肠colon升结肠Ascending横结肠Transverse降结肠Descending直肠Rectum
消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。
在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸能消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。
无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；
有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。
作用：胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——利胆作用。
胆盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；
胆盐激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；
•盐酸—提供酶作用有利环境
•黏液—防止胃壁受到强酸的腐蚀
酶—胃蛋白酶、胃脂解酶
小肠：长约6米,直径2.5厘米的长管,表面有许多微细绒毛(有微血管及淋巴管)分泌小肠液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、维生素及矿物质
十二指肠—长约25厘米。分泌大量的粘液以防止肠壁受到强酸的腐蚀。情绪会影响粘液分泌,肝脏和胰腺的消化液由此进入小肠
小肠：渗透压的被动扩散大肠：净水压的被动吸收
第四节营养素的体内运输
一、循环系统的组成
二、各种营养素的运输
氨基酸以游离状态存在于血液中被运输；脂类以脂蛋白形式存在于血液中被运输；
葡萄糖以游离状态存在于血液中被运输；
矿物质或游离于血浆中，或与血浆蛋白质结合，或存在于血细胞内而被运输；
水溶性维生素溶于血清中而被运输，脂溶性维生素与脂肪酸一起被运输。
小肠液
性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；
成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。
作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。
大肠液
作用：基本无消化作用；
润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。
第三节吸收
一、吸收部位
无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。
作用：是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。
二、胃的消化
1．胃的收缩和蠕动
2．胃液的消化
性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。
成分：盐酸来自百度文库胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。
口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。
二、吸收方式
被动转运
滤过：靠膜两边的液体压力差被动扩散：浓度差
易化扩散：细胞膜蛋白协助渗透：渗透压差
主动转运
主动吸收（葡萄糖）特点：①逆浓度梯度运输②耗能③载体
胞饮作用特点：细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质。
•空肠—长约2.5米
•回肠—长约3.5米
食物排空时间:4至9小时
大肠：长约1.5-1.8公尺,直径6公分。吸收水份、钠、少量营养素、含有菌类
•盲肠
•结肠
•直肠
粪便—未被消化的食物、营养素、纤维、细菌、水份及胆汁,呈黄棕色
食物排空时间:20-50小时
肝脏：重约1.5公斤。分泌胆汁、贮存维生素A、D、B12、铁及解毒
解毒工廠
胆囊：位于肝脏下方,可容纳30-50毫升胆汁
胰腺：重量约60公克,分泌胰岛素
第二节消化系统的功能
一、口腔
1．机械消化——将食物咀嚼撕碎
2．化学消化——唾液的消化
性质：唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；
成分：水占约99％，还有少量的有机物和无机物；
有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶。
内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。
粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
三小肠内的消化
消化过程中的最重要阶段
机械消化：蠕动
化学消化：胰液、胆汁、小肠液
胰液
成分：大量水分、有机物及无机物；
无机物——碳酸氢盐；
唾液腺:每天产生大约1公升,触觉、嗅觉、视觉受体受到刺激所引起的反射作用而分泌、舌下腺
咽
食道：运送食糜,为一条长25公分,由咽延伸至胃,对热无感觉食物排空时间:1至60秒
胃：容积大约1.5公升。贮存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精。长度:20公分
胃液—淡黄色透明的强酸液每天分泌量约2公升,含盐酸、黏液及少量酶。分泌受到情绪及食物刺激影响
健康的消化系统能够适应各种饮食，能轻松地消化各种食物组合；通过机械消化和化学消化食物被降解成营养成分，大分子的营养素被降解成小分子物质。
（二）消化道活动特点
1、兴奋性低、收缩缓慢2、富有弹性3、有一定紧张性4、节律运动
(三)消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。
代谢：（1）氨基酸合成机体需要的蛋白质
（2）分解代谢产生能量（脱氨基；脱羧基；含硫氨基酸；芳香氨基酸代谢；氨基酸一碳单位代谢；支链氨基酸代谢）
（2）脂肪（3）碳水化合物
消化
吸收：以单糖形式继发性主动转运吸收。
载体蛋白与各单糖亲和力及吸收速率不同：
己糖（半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露醇）＞戊糖
（4）水吸收
器官：肾、肺、皮肤、肝和肠。
本章小结
食物消化要靠酶，主要吸收在小肠；
物质运输靠血液，不同物质有差别；
代谢主要在肝脏，既有联系又有别；
废物排泄方式多，主要还是靠尿排。