粮油食品原料
第二章食品加工的原料—02粮油原料
米糠
35.1
14.8 18.2 9.0 9.4 13.5
稻壳
29.38
3.56 0.93 39.05 18.59 8.5
水分
稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大. 为了保证
食
大米质量，提高出米率，国家对原粮稻谷和成品大米的
品
科
含水量都有严格规定。
学
概
论
蛋白质
稻谷中蛋白质含量不高，糙米约含7-8%左右，白米 约含6-7%左右。稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒强度 越大，耐压性能越强，加工时碎米越少。
低。对于爆腰率高的稻谷，不适宜加工高精度的大米。
5、米粒的强度
米粒受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力的作用时，便
食
会引起变形，同时内部产生相应的抵抗力，当外力增加到
品
科
使抵抗力达到强度极限时，籽粒即破碎。这种抗变形和破
学
概
碎的能力称为米粒的强度，其大小以每粒米粒所能承受的
论
千克数表示。
米粒的强度随稻谷的类型、品种、胚乳结构、水分和
食
E。它是人体必须的营养物质，为了避免维生素溶于水
品
科
而损失，要求在加工过程中加强稻谷清理，提高大米纯
学
度，以便食用时尽量减少淘洗。
概
论
（三）稻谷的加工特性
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作
食
品
有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面
科
状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆
碳水化合物
稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右，大部分在
食
胚乳中，它是人体所需热量的主要来源，加工时应尽量
品
食品原料学总结(粮油部分)
食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。
本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。
一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。
豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。
油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。
二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。
豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。
加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。
油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。
加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。
三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。
蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。
烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。
豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。
磨浆：制作豆浆、豆腐等。
发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。
油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。
氢化：改变油脂的熔点和稳定性。
分馏：分离出不同沸点的油脂成分。
四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。
米粉用于制作米粉、年糕等。
玉米用于制作玉米片、玉米油等。
豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。
绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。
豆类也是许多传统食品和小吃的原料。
油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。
动物油脂用于烘焙、烹饪等。
五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。
全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。
豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。
有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。
第一章__粮油食品原料
粮油籽 粒结构
化学成分在籽粒中各个部分的含量是不同的。 化学成分在籽粒中各个部分的含量是不同的。
四、粮油食品原料中的蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。 一般禾谷类粮食含蛋白质不超过15％，豆类和油料中蛋 一般禾谷类粮食含蛋白质不超过15％，豆类和油料中蛋 白质含量可高达20~40％。粮食蛋白质是我国人民主要 白质含量可高达20~40％。粮食蛋白质是我国人民主要 的蛋白质来源。 4.1粮油食品原料中的蛋白质的种类 ： 4.1粮油食品原料中的蛋白质的种类 根据溶解度的不同 根据溶解度的不同分为4类： 溶解度的不同分为4 （1）清蛋白 （2）球蛋白 （3）胶蛋白（醇溶谷蛋白） 胶蛋白（醇溶谷蛋白） （4）谷蛋白
“大豆行动计划”： 大豆行动计划”
根据国务院批示，1996年 根据国务院批示，1996年3月农业部、卫生部、国家教委、 中国轻工总会联合发文，实施“大豆行动计划” 中国轻工总会联合发文，实施“大豆行动计划” 。 大豆行动计划是针对我国人民的饮食习惯，消费水平和我 国食物资源生产和供应情况，为改善膳食结构，在积极发 展动物食物生产的同时，更好地利用大豆等优质植物蛋白 实施的“大豆行动计划” 实施的“大豆行动计划” 。 1996年，国家食物与营养咨询委员会在11个省市（自治区） 1996年，国家食物与营养咨询委员会在11个省市（自治区） 的24所学校进行了试点，经试验学生每人每日午餐提供一 24所学校进行了试点，经试验学生每人每日午餐提供一 杯200ml的豆奶。 200ml的豆奶。
5.1.2.2半纤维素 5.1.2.2半纤维素
半纤维素也是植物细胞壁 半纤维素也是植物细胞壁的主要成分，常与纤维素在一 细胞壁的主要成分，常与纤维素在一 起。初生细胞壁和次生细胞壁中都含有半纤维素，是一种 混合多糖，或称杂多糖 混合多糖，或称杂多糖，水解后生成阿拉伯糖、木糖、葡 杂多糖，水解后生成阿拉伯糖、木糖、葡 萄糖、甘露糖和半乳糖等，有时还有糖醛酸，一般以木聚 糖和木聚糖的葡萄糖酸居多。 半纤维素不溶于水 但能溶于 半纤维素不溶于水，但能溶于4％的NaOH溶液中，它 不溶于水， 溶于4 NaOH溶液 溶液中 与稀酸共热则几乎全部水解，也可能有一部分与纤维素牢 与稀酸共热则几乎全部水解，也可能有一部分与纤维素牢 固结合，因而水解较难。半纤维素的稳定性介于纤维素与 淀粉之间。
粮油市场以克为单位的商品,粮油店的进货渠道
粮油市场以克为单位的商品，粮油店的进货渠道粮油市场中的商品，大多都是以kg作为单位，除开盐、醋、糖等调味料以外，基本很少有以g作为单位的商品。
粮油市场商品主要包括稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦等原粮，大米、小麦粉、小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽等成品粮，花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油等食用油。
一、粮油市场以克为单位的商品粮油市场里主要出售的商品为粮食和食用油。
1、粮油市场商品种类（1）原粮：可以分为谷类、麦类、杂粮类和豆类，主要包括稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等。
（2）成品粮：主要包括大米、小麦粉，小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、香瓜籽、油茶籽、棕榈籽等。
（3）食用油：主要包括花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈油、橄榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。
（4）粮油制品：主要包括生切面、杂面茶、挂面、龙须面、荞麦挂面、通心面、凉面、面饼、方便面、米粉、豆腐、豆奶、包子、面包、饼干、烧饼、汤圆、面筋、可可粉、色拉调料、芝麻酱、花生酱等。
（5）其他商品：盐、醋、糖等调味料。
2、粮油市场商品重量单位粮油市场中的商品，大多都是以kg作为单位，除开盐、醋、糖等调味料以外，基本很少有以g作为单位的商品。
二、粮油店的进货渠道1、粮油店可以在当地周边的粮油批发市场进货，货物的种类比较齐全。
如果不知道具体地址，可以在百度地图中的搜索框中输入粮油市场，进行搜索。
2、除开从粮油批发市场进货以外，可以从各个产品工厂进货，比如说想要购买大豆油，可以从专门制作大豆油的厂家进货，价格相对会比较便宜，但是相较于从粮油批发市场进货，需要联系更多的厂家，才能够保证货物的种类充足。
第一章-粮油食品原料-02.
细长形 中长形 短粗形 圆形
3 2.1~3 1.1~2 <1.0
国际水稻研究所(IRRI)的标准
1
2
3
4
什么是糙米？ 为什么说糙米营养价值比精制大米高？
糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，
而将其余部分全部脱去的制品。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚 等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大 米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮 层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝 大部分皮层和部分胚的大米更有营养。
与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度 调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率 指标)。
以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途， 大米要求不尽相同。
日本的评价标准
• 先按米粒形状、栽培条件和粳、糯等品种分 类； 例如“长粒种，水稻，粳型的…品种”
糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生 素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促Байду номын сангаас发育等功能；维生素B2 （核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。
5、稻米的结构与营养成分
糠层
5%
糊粉层
8%
胚乳
83%
纤维素和半纤维素 蛋白质、脂肪、B族维生素 蛋白质、磷、B族维生素
淀粉，蛋白质
因此精米VB1和 VB2的含量只有糙米的1/3左右。 VE主要存在于糠 层中，其中1/3是α-生育酚。
4）大米所含微量成分
集中在糙米的外层或米糠中。研究者发现，米中Mg/K比
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
粮油食品品质分析之粮油概述
粮油食品品质分析——粮油概述1、定义：粮油原料—主要指各种粮食作物和经济作物的果实和种子，粮油原料的营养构成以及原料与加工品的特征使其成为人类的主要粮食原料。
中国自古流传的“五谷”：稻、黍（黄米）、麦、菽（大豆）、稷（小米）2、分类（1）自然分类：按照粮油物种在植物界中的科属关系划分从PPT表中可以看出：A、粮油原料中的粮食作物绝大多数属禾本科，统称为禾谷科作物。
是人类粮食的主要来源。
（禾本科约620多个属，10000多个物种）B、油料作物的种类很多，自然分类中，分属不同的科、属，如豆科的大豆和花生，十字花科的油菜籽，锦葵科的棉籽，胡麻科的芝麻等。
C、粮油原料中除绝大部分是作物的种子或果实外，还有的是某些作物膨大的根和茎，如马铃薯的块茎和甘薯的块茎，其中马铃薯是茄科植物，甘薯是旋花科植物。
（2）商品分类：1）按粮油原料的性质、用途分油料：油料是制取植物油、脂原料的统称。
油料的共同特点是脂肪含量高，且又多为不饱和脂肪酸所构成的甘油酸，油料可分为木本油料和草本油料。
油品：油料经过压榨、浸提等物理化学过程提取出的植物油脂原粮：原粮亦称自然粮，一般指未经加工的粮食的统称。
原粮一般具有完整的外壳或保护组织，所以在防虫、防霉、以及耐储性能方面都比成品强，我国主储存原粮。
成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品。
2）按粮油原料的主要化学成分分类：富含淀粉类：平均含碳水化合物68~80%，其中主要是淀粉。
禾谷类作物及荞麦属于这一类，马铃薯和甘薯的干物质中主要成分也是淀粉，也属于富含淀粉类。
富含蛋白质类：豆科作物的种子含有丰富的蛋白质。
含量在20~40%，其中大豆和花生，蛋白质含量高，脂肪含量也很高，是蛋白质和脂肪兼用作物。
富含脂肪类：如油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。
富含脂肪类的果实或种子含油量在40~50%，大豆含油量较低些（18~20%），但由于种植面积大，产量较高，也作为主要油料。
3、我国粮油生产情况概述：（1）我国三大粮食作物在粮食产量中所占的比重（2）主要产粮区分布：我国的粮食作物产区主要有以下五大块地区①东北平原（包括三江平原，三江平原的“三江”即黑龙江、乌苏里江和松花江，三条大江浩浩荡荡，汇流、冲积而成了这块低平的沃土。
粮油原料的概念
粮油原料的概念粮油原料是指用于生产食用油和食品的主要原材料，通常包括谷物、油料作物和其他种子类作物。
粮油原料是人类日常生活中不可或缺的食品来源，是食品工业的重要组成部分。
粮油原料的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪和纤维等，它们含有丰富的营养物质，如碳水化合物、维生素、矿物质等。
粮油原料中的淀粉是制作食品时常用的原料，可以提供能量和稳定食品体系，增加食品的品质和风味。
蛋白质是构成人体组织的基本成分，也是人体正常发育和维持机体功能必需的物质。
脂肪是人体重要的能量来源，对维持机体正常的新陈代谢和生理功能具有重要意义。
纤维是非常重要的膳食成分，对调节肠道功能、预防和改善肥胖、糖尿病、心血管疾病等疾病具有积极作用。
粮油原料以谷物为主要成分，包括小麦、玉米、大米、糯米等。
小麦是欧美地区最主要的粮食作物，世界上最重要的粮食作物之一，广泛用于面食制品的加工，如面条、面包等。
玉米是全世界第三大粮食作物，主要用于食品和饲料的加工，如玉米油、玉米淀粉等。
大米是世界主要的粮食作物之一，在亚洲地区尤为重要，是主要的粮食来源之一。
糯米是一种特殊的稻米品种，质地粘性，弹性好，用于制作粘米饭、糯米糍等食品。
油料作物是制备食用油的重要原材料，包括大豆、花生、棉籽、菜籽等。
大豆是世界四大经济作物之一，主要产于美洲、亚洲和欧洲地区，含有丰富的蛋白质和脂肪，可提取大豆油、豆酱等产品。
花生是重要的油料作物，广泛栽培于全球热带和亚热带地区，是制作花生油的重要来源。
棉籽是棉花的种子，也是制取棉籽油的重要原料。
菜籽是油菜的种子，富含多种必需脂肪酸和维生素，可提取菜籽油。
除谷物和油料作物外，粮油原料还包括一些其他种子类作物，如芝麻、豆类、坚果等。
芝麻是一种重要的油料作物，富含脂肪、蛋白质和膳食纤维，可提取芝麻油等产品。
豆类包括黄豆、红豆、绿豆等多种品种，是全球重要的蛋白质来源，含有丰富的营养物质，可制作豆腐、豆浆、豆沙等产品。
坚果类作物包括核桃、杏仁、腰果等，富含脂肪、纤维、蛋白质和多种维生素，可直接食用或加工制作成各种坚果类食品。
粮油食品原料
粮油食品原料第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。
胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。
因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
第一章 粮油食品原料-粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 15cm
吸水性：为本身重量的170-210%。
中等：8-
47
三、粮油食品原料中的蛋白质
上述是小麦面筋的基本性质，这些性质除与小麦本身的品质有
关外，还受许多物理化学因素的影响。一般规律是： ①凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如
稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等;
纤维素是由D-葡萄糖以β -1,4糖苷键连接而成的直链分
子。
纤维素及葡萄糖分子结构式
55
四、粮油食品原料中的碳水化合物
48
49
四、粮油食品原料中的碳水化合物
碳水化合物的种类
葡萄糖
果糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
非还原糖 还原糖
水解反应
氧化反应
（斐林试剂）
50
与斐林试剂反应
C6H12O6（葡萄糖）+2Cu(OH)2 ==CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O
50
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1 纤维素
44
三、粮油食品原料中的蛋白质
45
三、粮油食品原料中的蛋白质
46
衡量面筋质量好坏的物理特性指标
弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不 能复原，粘手，易碎）。
延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将
湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。
22
23
二、粮油食品原料的籽粒结构
3. 胚乳：是禾谷类粮粒的主
要组成部分，也是人类食用 的主要部分。 • 糊粉层：胚乳的最外层贴
近种皮的部分叫糊粉层，
粮油食品原料
粮油食品原料玉米的籽粒构造:主要由种皮、果皮、胚乳和胚4部分组成玉米的主要化学成分及特性：1）糖类含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚芽中。
甜玉米是个例外，胚乳中含有大量蔗糖，这是因为其遗传基因中有抑制光合作用产生的糖向淀粉转化蓄积的基因。
普通玉米淀粉直链淀粉约占27％，其余是支链淀粉。
高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50％-80％。
2）蛋白质玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，胚16％，种皮占4％，大部分在胚乳（80％）中，胚芽中蛋白浓度最高。
玉米蛋白中主要是醇溶谷蛋白和谷蛋白，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足，因此玉米蛋白的营养价值不高。
3）脂质玉米脂质的85％含在胚芽中。
胚芽的脂质含量高达30％‐40％，脂质的大部分为三酸甘油酯，脂肪酸组成中亚油酸较多，含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。
4）纤维类含有较多的粗纤维，比精米、精面高4‐10倍。
玉米纤维的一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维(NDF)、酸性膳食纤维(ADF)、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。
种皮可作为膳食纤维的原料，其中NDF含量高达10％左右，ADF仅占4％左右玉米的贮藏特点：1．吸湿性强、呼吸旺盛2．陈化和酸败3．易受黄曲霉素等毒素污染品质管理：贮期应降低玉米籽粒所含的水分，使新陈代谢缓慢进行，干燥防霉，并合理通风和适时密闭，而且注意防治虫害。
大豆的主要成分及特性：（1）蛋白质根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮藏蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。
贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右，它与大豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、β—淀粉酶、血球凝集素等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。
（2）脂质①大豆油脂的形成与积累大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的,甘油和脂肪酸由光合产物中的碳水化合物转化而来。
油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少。
粮油食品原料的基本种类
粮油食品原料的基本种类
粮油食品原料是指用于食品加工和烹饪的基本食材，主要包括以下几类：
粮食类：主要包括稻谷、小麦、玉米、大米、小米、高粱、糯米等。
这些粮食可以加工成面粉、米饭、粥等食品，也可以作为食品加工的原料，如小麦粉用于面包制作，玉米制成玉米油等。
油脂类：包括大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油等。
这些油脂是食品加工和烹饪中常用的原料，也是食品中重要的营养来源。
蔬菜水果类：包括各种蔬菜如土豆、胡萝卜、洋葱、西红柿等，以及水果如苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
这些蔬菜水果可以生食，也可以加工成各种菜肴和果汁等食品。
肉类和禽蛋类：包括猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼类等动物肉类，以及鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等禽蛋类食材。
这些食材是人们日常饮食中的重要来源，也是许多菜肴的主要原料。
奶制品类：包括牛奶、羊奶、乳制品、乳酪等。
这些食材富含蛋白质和钙质，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
以上是粮油食品原料的基本种类，它们构成了人们日常饮食的重要组成部分，也是食品加工和餐饮业的重要原料。
食品原料学名词解释
果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
果蔬品质的构成：主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。
感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。
冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。
胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉
或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。
陈化：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。
小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。
PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。所以就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。即所谓PSE肉。
粮油原料的认识实验报告
一、实验目的通过本次实验，使学生了解粮油原料的种类、性质、用途和营养价值，培养学生的实践操作能力，提高学生对粮油原料的认识。
二、实验原理粮油原料是指用于生产食品的谷物、豆类、油料等植物原料。
粮油原料富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分，是人类食品的重要来源。
本实验通过观察、比较和分析，使学生了解粮油原料的基本特征。
三、实验材料1. 粮油原料：大米、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽等。
2. 实验工具：放大镜、电子天平、烧杯、试管、镊子、剪刀、显微镜等。
四、实验步骤1. 观察粮油原料的外观特征（1）将粮油原料分别放入烧杯中，观察其颜色、形状、大小等外观特征。
（2）用放大镜观察粮油原料的表面纹理、质地等。
2. 称量粮油原料（1）用电子天平分别称量一定量的粮油原料。
（2）记录粮油原料的重量。
3. 分析粮油原料的营养成分（1）查阅相关资料，了解粮油原料的营养成分。
（2）分析粮油原料中蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分的含量。
4. 实验结果记录与分析（1）记录实验过程中观察到的现象。
（2）对实验结果进行分析，总结粮油原料的种类、性质、用途和营养价值。
五、实验结果与分析1. 粮油原料的外观特征（1）大米：呈白色或淡黄色，形状为长椭圆形，质地较硬。
（2）小麦：呈黄色或白色，形状为长椭圆形，质地较硬。
（3）玉米：呈黄色或白色，形状为长椭圆形，质地较软。
（4）大豆：呈黄色或白色，形状为圆形或椭圆形，质地较硬。
（5）花生：呈白色或黄色，形状为椭圆形，质地较软。
（6）油菜籽：呈黄色或绿色，形状为圆形，质地较硬。
2. 粮油原料的营养成分（1）大米：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
（2）小麦：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
（3）玉米：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
（4）大豆：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
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❖ 2）豆类作物
❖ 双子叶的豆科植物
❖ 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有 丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生 与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
❖ b、脂肪：
❖ 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。
❖ c、碳水化合物：
❖ 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
❖ 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
❖ 糊化与老化
❖ 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）
❖ d、矿物质与维生素
❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆 （Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
❖ 3）薯、芋类作物
❖ 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
❖ 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木 薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
❖ a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）
❖ 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36%
❖ 大豆：油脂：20％，蛋白质40％
❖ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC ❖ c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分）
❖ 三、粮谷原料的生物学特性
❖ （一）、休眠与后熟
❖ 1、休眠
❖ 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
❖ 二 粮谷原料的化学成分
❖ 1、粮谷原料化学成分的含量和分布
❖ 1）化学成分的含量
❖ 种类、品种不同，其化学成分存在着很 大的差异
❖ a、原料不同，其化学成分各异。因此， 化学成分是粮油原料分类的主要依据。
❖ 如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉， 故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的 蛋白质；油料种子则富含脂肪。
❖ P、K较丰富，Ca、Fe较少（酸性食品）。 维生素以VB族，特别是VB1较丰富，但往 往因精加工而损失殆尽，VA、VC、VD含 量少。
❖ 2）豆类食品原料素，蛋白质较高：20～30％，且赖氨酸含量 丰富，与谷类互补，可提高主食的营养价值。
❖ 胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％）， 却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。
❖ 胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素 B1的含量占全粒的60％以上，维生素E的含量 也很丰富，是提取维生素E的良好原料。
❖ 皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤 维素总量的90％，矿物质的含量也很高。
❖ 2、化学成分的组成
❖ 果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育 而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果 皮。
❖ 2、胚
❖ 由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分， 种子中胚是唯一有生命的部分。
❖ 3、胚乳
❖ 禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种 子萌发时胚的生长之用
❖ 在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
❖ b、带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或 种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通 常都含有较多的粗纤维和矿物质。
❖ c、含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多， 如油料种子与大豆种子。
❖ 2）化学成分的分布
❖ 籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽 粒为例：
❖ 胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有 的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
❖ 特点：种子的胚和子叶中含有丰富的脂肪（25 ％~50％），其次是蛋白质（20％~40％）
❖ 4）其它：烟草、茶叶、薄荷、咖啡、可可
❖ 3、绿肥及饲料作物：苜蓿、紫云英、草木樨 等
❖ 第二节 粮谷原料的基本组成及生物学特性
❖ 粮谷原料：田间栽培的各种粮食作物所产 生的果实和种子。其中含有大量的营养物 质（淀粉、蛋白质和脂肪）
❖ 强迫休眠（环境条件不适宜）和生理休眠（植物本 身的原因）两种类型
❖ 原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气； ❖ 2）种子未完成生理成熟； ❖ 3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。 ❖ 4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2
❖ 二、农作物的分类：
❖ 1、粮食作物（Cereal/Grain Crops）
❖ 1）禾谷类作物（cereal crop）
❖ 单子叶的禾本科植物
❖ 特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成， 含 量 约 为 70 ％ ~80 ％ 。 其 次 为 蛋 白 质 （ 10 ％ ~16％），脂肪（2％~5％），提供人体所需的 能量。
❖ 1）谷类食品原料的组成
❖ 除VC、VA外，几乎含人体所需的全部维生素；麦 类、小米还含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是 麦类：含钙量是大米的4倍。
❖ a、蛋白质：
❖ 一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上
❖ 大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全 蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但 荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。
❖ 果实：由花中雌蕊的子房发育而成的 ❖ 种子：由子房内的胚珠发育而成的，包藏
在由子房壁变成的果皮之中。
❖ 花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头
上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠 发育成种子。
❖ 一、粮谷原料的籽粒结构
❖ 一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成
❖ 1、皮层
❖ 包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部， 对粮粒起保护作用。
❖ 2、经济作物（Industrial Crops）
❖ 1）纤维作物（fiber crop）：棉花、大麻、剑麻、 罗布麻等。
❖ 2）糖料作物：甘蔗（sugar cane）、甜菜 （beet）等。
❖ 3）油料作物（oil-bearing crops）
❖ 包括多种不同科属的植物，如十字花科：油菜 （rape）；胡麻科：芝麻（sesame） ；菊科： 向 日 葵 （ sunflower ） 以 及 豆 科 ： 大 豆 （soybean）、花生（peanut）等