公司食堂卫生要求

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****公司食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。

（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁

售→洗刷消毒

1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）

食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。

（1）索证管理要求

①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。

②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。

③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。

④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。

⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要

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”字样，

（1）验收登记

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

（2）库房管理

①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。

②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。

③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。

④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。

（3）及时清理库房

①发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。

下水道通畅，便于冲洗排水。

③粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质。

④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。

⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。

⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。

6、切配卫生

①切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。

②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。

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③发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买。

④鲜黄花：含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。

⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。

⑥蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。

⑦蛋类：易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100％，加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品。

⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素和致病菌污染食品。

（3）注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油炸食品。因此要