《碳酸饮料加工》PPT课件

二次灌装 （现调式）
2018/11/25
现调式二次灌装法
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器 中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合 均匀。又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混 合法 。
2018/11/25
现调式二次灌装法

优点

加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控 制微生物； 含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。

* 糖酸比
糖酸比＝甜度含量/酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、人群、 知识层次、性别进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参照甜度倍 数换算为蔗糖含量 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.513.5%。 各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。
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3. 碳酸饮料的分类
按GB10789-2007，可将 碳酸饮料分为5大类：
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3. 碳酸饮料的分类
（一）果汁型碳酸饮料
指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、
橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
（二）果味型碳酸饮料
指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
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3、调味糖浆的配方

* 配方设计（根据目的进行定位设计）
是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。

* 配方依据
⑴了解果蔬原料的糖酸含量； ⑵了解参考配方的原辅料比例； ⑶自行设计实验及实验研究； ⑷中试及配方调整； ⑸批量生产试验； ⑹正式生产。
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3、调味糖浆的配方
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碳酸饮料主要生产设备
夹 层 锅
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二氧碳发生器
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糖浆调和罐
糖浆过滤器
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水冷却器
水 冷 却 器
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二氧化碳贮罐
灌ห้องสมุดไป่ตู้设备
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2、碳酸饮料生产的工艺类型
糖浆制备
碳酸化
灌装
一次灌装 （预调式）
工厂多采用热溶法 糖浆浓度一般为65°Bx
我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：
糖溶解
冷溶法和热溶法
糖浆浓度测定
常用浓度单位、测定方法
百利度 °Bx 重量百分比浓度 波美度 B’e 相对密度
糖液过滤、净化 原糖浆
糖浆浓度的换算
百利度＝波美度×1.8 15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3－B’e）
模块一
软饮料加工技术
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内容提要
1
单元1 概述
单元2 软饮料生产的原辅材料 单元3 碳酸饮料 单元4 果蔬汁饮料 单元5 包装饮用水 单元6 植物蛋白饮料
2
3
4 5 6
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单元3 碳酸饮料的生产

一、概
述
四 玻璃瓶的洗涤
1、玻璃瓶洗涤过程 及标准 2、洗涤设备
1、分类 2、生产工艺流程
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二、碳酸饮料生产工艺
1. 主要生产设备
（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气
（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器 （内有筛网）、配料罐（调配缸） （3）碳酸化设备（最关键）：CO2生成器、CO2气调 压站、水冷却器、混合机 （4）洗瓶设备：清洗、消毒 （5）灌装设备
（三）可乐型碳酸饮料
指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的
辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。
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3. 碳酸饮料的分类
（四）低热量型碳酸饮料
指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮
料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。
（五）其他型碳酸饮料
指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋 香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的 碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
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2、调味糖浆的制备


将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所 需原料按顺序逐一加入。 如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加。 加入的顺序是： (1) 原糖浆：测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量； (2) 防腐剂：若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度 为25%的溶液后再加入； (3) 其它甜味剂：如选用糖精钠，应用温水溶解后投入； (4) 酸味剂：一般常用50%的柠檬酸溶液； (5) 果汁：多用浓缩汁； (6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性)； (7) 加水到规定的容积。

二、糖浆的制备
1、原糖浆的制备 2、调味糖浆的制备

三、碳酸化
1、二氧化碳的作用及 在水中的溶解度 2、碳酸化设备
五 灌 装 六 碳酸饮料生产中的 常见质量问题
1、质量要求 2、碳酸饮料常见质量 问题及控制
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一、概述
1、定义： 是指在一定条件下充入CO2的制品。不包括由发酵 法自身产生CO2的饮料。成品中CO2的含量（20℃时体 积倍数）不低于2.0倍。所以又称“汽水”。 2.内容物 水、糖（糖浆）、CO2、汽水主剂（添加剂）
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预调式一次灌装法

优点：


含气量易于控制； 糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比， 产品质量均一； 一次灌装不易产生泡沫喷涌； 调和机价格低。

缺点：

不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产； 设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严； 需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。

缺点


碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气 量，同时影响操作； 仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成 品要求的含气量； 容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定。
2018/11/25
预调式一次灌装法
2018/11/25
预调式一次灌装法
2018/11/25
2018/11/25
三、糖浆的制备
将砂糖加水制备成较高浓度 的溶液，称之为原糖浆。
原糖浆
原糖浆制备
几个概念
如将原糖浆 之外的配料预先 配合，则称为原 浆。
调味糖浆 调配
原浆
调味糖浆
以原糖浆配添加柠 檬酸、色素、香精等各 种配料，制备成调味糖 浆。
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1、原糖浆的制备