课题1 果酒和果醋的制作
高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作作业(含解析)新人教版选修1-新人教版
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。
下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。
果酒和果醋的制作(教案)
高中生物人教版选修一 ،专题1 传统发酵技术的应用课题课题1 果酒和果醋的制作课型新课课考程纲标要准求1、知识与技能：⑴理解果酒、果醋的制作原理。
⑵设计制作果酒和果醋的装置。
(3)了解果酒和果醋的制作过程。
2、过程与方法：⑴设计问题串，引导学生自主探究，理解果酒、果醋的制作原理。
⑵引导学生根据已有知识和制作原理，设计制作果酒和果醋的装置，并分析装置在果酒、果醋制作中的使用区别。
⑶结合已有知识，对果酒、果醋制作过程及其结果进行分析。
3、情感态度和价值观：⑴引导学生主动参与探究过程, 提高探究意识,培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。
⑵体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
重点说明果酒和果醋的制作原理;设计制作果酒和果醋的装置；了解果酒果醋的制作过程。
难点制作过程中发酵条件的控制教法问题驱动法、导学案导学法学法自主探究、合作学习课题1 果酒和果醋的制作流程教师活动学生活动媒体、方法设计新课导入俗语说“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋创设问题情景，激发学生兴趣。
四、结果分析与评价4.关于醋酸菌的生物学特性，你知道哪些？5.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系。
展示发酵装置，列出问题：生殖：二分裂5.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系。
（填写表格）1.充气口：在果醋发酵中连接充气泵；排气口：排出果酒和果醋发酵时产生的CO2；出料口：取样。
2.防止空气中的其他微生物污染，排出发酵产生的CO2。
3.有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可案师生共同总结，媒体展示实验设计内容。
引导学生分。
《果酒和果醋的制作》PPT课件
C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是 20℃ ；
酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
精选ppt
什么叫发酵？
• 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代 谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、 谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
• 所以：发酵≠无氧呼吸。 • 应用：酿酒、蒸馒头
精选ppt
（一）果酒制作的原理
（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是 兼性厌氧。
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
精选ppt
课题1 果酒和果醋的制作 二、实验设计
画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄
精选ppt
实验案例
制作葡萄酒和葡萄醋
• 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。 在这段时间内进行实验，有如下优点：
• （1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品 种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多 且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温 度适宜，发酵现象非常明显。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的 记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰 富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能 溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中 的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮 助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。
专题1课题1果酒和果醋的制作
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 出料口? 闭
便于取样 检查和放出发酵液
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 避免空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
四 成果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后与否有酒精产生，可用 _________ 来检查。 原理：
在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映 呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
18～25℃
②酒酒精精发发酵酵过程普中通，将要温保持度_控___制__在______环境。
_________。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的重要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃
___________；
18～25℃
教学设计11：1.1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作【课题目标】（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
【课题重点】1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。
【课题难点】制作过程中发酵条件的控制。
【知识储备】【果酒、果醋制作的原理】果酒制作的原理（1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
果醋制作的原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 →3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 →2CH3COOH【果酒、果醋的制作过程】设备及用品：1. 5~10L的大瓶2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧3.有弯曲的安全玻璃管4.过滤器5.纱布6.多功能榨汁机或研钵及杵7.若干带瓶盖的小口瓶材料用具紫葡萄;新鲜酵母或干酵母等时间安排安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样；此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；温度适宜，发酵现象非常明显。
实验流程图实验操作1.材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
讲课课题1果酒和果醋的制作PPT课件
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下
果醋制作全过程始终通氧；
三、实验流程:
材料用具： 葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
二、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”
二、果酒、果醋的制作原理
2．果醋的制作原理
生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什么？
二、果酒、果醋的制作原理
比 较Leabharlann 菌种名称生物学分类繁殖方式
适宜温度
代谢类型
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生物
主要以出芽生殖
分裂生殖
18—25℃ （最适20 ℃）
30—35℃
异养兼性厌氧
异养需氧
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：
随堂练习：
D
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
B
B
3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃
A
4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌
课题1 果酒和果醋的制作(导学案)
课题1 果酒和果醋的制作班级姓名学号【学习目标】 1.简述果酒和果醋的制作原理；2.说出制作果酒、果醋的相关微生物及代谢特点；3.尝试利用简单装置制作果酒、果醋。
【学习重、难点】重点：简述制作果酒、果醋的原理；难点：尝试利用简单装置制作果酒、果醋；学习活动一简述制作果酒、果醋的原理【自主学习】『基础知识』阅读教材“果酒制作的原理”，分析回答下列问题：（一）果酒制作原理1.利用的微生物是，其代谢类型是。
其反应式可以表示为：①有氧条件：②无氧条件：2.影响酒精发酵的主要环境条件有、和。
①酒精发酵是一般将温度控制在范围内，在时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持、环境。
【合作探究】1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，其目的是什么？“通气”的目的。
“密封”的目的。
2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因：（二）果醋制作原理阅读教材“果醋制作的原理”，分析回答下列问题：1.利用的微生物是，其代谢类型是。
（1）在和都充足时，将糖分解形成醋酸；反应式：（2）当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成。
反应式：2.醋酸发酵的最适宜温度为。
影响醋酸发酵的环境因素还有和。
【合作探究】1.醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？【典型例题】1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A．过程①和②都只能发生在无氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同学习活动二尝试利用简单装置制作果酒、果醋『实验设计』阅读教材“实验设计”，回答下列问题。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
【课件】果酒和果醋的制作课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
问题1：图1-4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打
开排气口，其原因是什么？为什么不能打开瓶盖？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂； 防止杂菌和氧气进入
问题2：图1-4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱
布的目的？
防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30．［选修1：生物技术实践］（15分） 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
（答出两点即可）。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
酶
→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶→ CH3COOH＋H2O。
2.温度控制：最适为30～35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围？
3.氧气控制：需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考： 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
思考： 3、为什么发酵时不需要灭菌？
在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒，不需要灭菌。
高二生物人教版选修一讲义：专题一 课题1 果酒和果醋的制作 含答案
一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒制作的原理 (1)菌种：酵母菌。
①代谢类型：兼性厌氧型。
②菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)发酵原理(填表)反应式作用 有氧条件 C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 大量繁殖 无氧条件 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2酒精发酵①氧气：前期有氧，后期缺氧。
②温度：一般控制在18～25_℃。
2．果醋制作的原理 (1)菌种：醋酸菌。
①代谢类型：需氧型。
②菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)发酵原理①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为：C 2H 5OH ＋O 2―→CH 3COOH ＋H 2O 。
(3)发酵所需条件课题1 果酒和果醋的制作①环境条件：氧气充足。
②温度：最适生长温度为30～35_℃。
二、果酒、果醋的制作流程及发酵装置(阅读教材P3～5)1．制作流程(填图)2．实验装置(填图)3．酒精的检测检测原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
1.果酒和果醋的制作原理是什么？分别写出反应式。
2.果酒和果醋制作过程中，发酵条件有何区别？3.联系果酒和果醋的制作，说明如何设计发酵装置？探究点一果酒、果醋制作的原理和流程[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌(如图)，仔细观察模式图并回答相关问题：1．发酵菌种——酵母菌的特点酵母菌属于真核(填“真核”或“原核”)生物，其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖。
在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快；在营养缺乏、条件恶劣时形成孢子，进入休眠状态。
2．果酒的制作原理酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，所以在酿酒初期可以充气，后期要密封。
高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买
《果酒和果醋的制作》教案
课题1果酒和果醋的制作【学习目标】1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出发酵作用的基本原理和方法。
2.通过观看实验视频，结合师生实际实验操作，掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
【教学重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作出果酒和果醋。
【教学难点】制作过程中发酵条件的控制。
【教学活动】第一步：激发兴趣，引入探究：教师展示自酿葡萄酒（成功与失败的结果均可展示），激起学生的好奇，然后让学生观看老师在家制作葡萄酒的视频，激发学生的兴趣，体验感受生活中的实验。
第二步：分析实验，尝试实验：观看完后，幻灯片展示实验步骤并提出问题，分析实验原理，使学生进一步认识实验注意事项，了解探究并不一定很难，进而愿意投入注意力积极主动参与。
幻灯片展示：实验流程示意图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒实验的具体操作步骤如下：1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒（为什么？），晾干待用。
2.取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒（为什么？）。
3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗（为什么？）。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3（为什么？）。
5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵（为什么？）。
6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。
例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
教师：葡萄酒制作完了，这里除了葡萄糖外，什么也没加，那为什么能产生酒精呢？（学生思考：略）第三步骤已回答了：用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗是因为葡萄表面存在天然酵母菌。
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理1．酵母菌是（新陈代谢类型）异养兼性厌氧型的真核生物。
2．果酒制作的原理（1）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。
（2）菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．果酒制作时需控制的条件（1）氧气：前期需氧，后期：无氧。
原因是前期酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，后期在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
（2）温度： 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在 18～25 ℃。
4.现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是可以直接在果酒中加入人工培养的酵母菌。
二、果醋制作的原理1．醋酸菌是（新陈代谢类型）异养需氧型的原核生物。
2．果醋制作的原理（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。
（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
反应式为： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。
（3）菌种来源：可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买或从食醋中分离醋酸菌。
3．果醋制作时需控制的条件（1）氧气充足。
（2）温度：醋酸菌生长的最适温度为 30～35 ℃。
4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
喝剩的葡萄酒放置一段时间变酸的原因是空气中的醋酸菌沉入葡萄酒后进行醋酸发酵产生醋酸。
三、果酒和果醋的制作过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（1）选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗；冲洗的目的是除去污物。
不能反复冲洗，以防止菌种的流失。
（2）防止发酵液被杂菌污染的措施：①榨汁机要冲洗干净并晾干；②发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精消毒；③排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作1. 引言果酒和果醋是一种传统的酿造食品，具有独特的风味和营养价值。
制作果酒和果醋的过程相似，主要是通过果汁的发酵过程将果糖转化为酒精或醋酸，继而产生酒香或酸味。
本文将详细介绍果酒和果醋的制作方法，包括所需材料、步骤和注意事项。
2. 制作果酒2.1 所需材料制作果酒所需的材料如下：•新鲜水果：可以选择苹果、葡萄、草莓等水果，新鲜的水果质量和口感更好；•糖：用于提供发酵过程中酵母菌的营养；•酵母：选择适合果酒发酵的酵母，如干酵母或液体酵母。
2.2 制作步骤制作果酒的基本步骤如下：1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；2.将水果切成小块或搅碎成泥状；3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；4.在容器中加入适量的酵母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；6.发酵完成后，用滤网过滤出果酒，去除果渣；7.将果酒倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存一段时间以提升口感。
2.3 注意事项在制作果酒的过程中，需要注意以下几点：•水果选择：选用新鲜的高品质水果，不要使用腐烂或受损的水果；•卫生环境：操作时保持清洁，避免细菌污染果酒；•发酵条件：控制好温度，一般推荐在20-30摄氏度范围内发酵；•发酵时间：根据水果类型和发酵温度，发酵时间会有所不同，需耐心等待。
3. 制作果醋3.1 所需材料制作果醋所需的材料如下：•应季水果：如苹果、葡萄、樱桃等，选择新鲜的水果获得更好的果醋口感；•糖：用于提供醋化菌的营养；•醋母：含有醋酸菌的菌种，有助于果汁的发酵。
3.2 制作步骤制作果醋的基本步骤如下：1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；2.将水果切成小块或搅碎成泥状；3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；4.在容器中加入适量的醋母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；6.发酵完成后，用滤网过滤出果醋，去除果渣；7.将果醋倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存提升口感。
课题1果酒和果醋的制作-人教版选修1生物技术实践教案
课题1果酒和果醋的制作-人教版选修1 生物技术实践教案一、实践目的本实验旨在通过自制果酒和果醋的制作，体验和掌握微生物在食品工业中的应用、果酸发酵过程及果醋制作的基本原理和方法。
二、实践原理酵母是一个单细胞真菌，它在高糖条件下可以产生酵母发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳。
在自制果酒中，糖分是从水果中提取的；在自制果醋中，糖分是从加入的糖中提供的。
果酸发酵过程由两种菌类完成，即酵母和醋酸菌，它们将酒精进一步转化为醋酸。
三、实验步骤1.自制果酒材料：•500g 新鲜水果（可以使用水蜜桃、草莓或其他你喜欢的水果）•500ml 白糖•5g 干酵母•1L 可封口装甜酒•滤纸或啤酒滤网步骤：1.将水果清洗干净，去核或去籽，切成小块。
可以把水果放入搅拌机中搅拌成泥状。
2.将水果泥倒入玻璃瓶中，加入白糖，混合搅拌。
然后加入干酵母。
3.用滤纸或啤酒滤网盖住瓶口，让它酵母发酵7~10天。
每天在瓶子上压一下，使之发出“嘶嘶”的声音。
4.等待酒发酵10天后，可以开启瓶盖，尝试口感，如果你喜欢你可以继续发酵，但是不要超过15天，否则会出现不好的味道。
5.最后把果酒倒入干净无水的瓶子里，封口，它几乎可以持续6个月。
2.自制果醋材料：•1.5L 白葡萄醋或米醋•500g 新鲜水果（可以使用苹果、葡萄或其他你喜欢的水果）•500ml 白糖•1L 可密封的广口瓶•滤纸或啤酒滤网步骤：1.将水果清洗干净，去核或去籽，切成小块2.将糖加入瓶中，再加入水果块，将水果浸泡在糖水中。
3.加入白葡萄醋或米醋，然后用滤纸或啤酒滤网盖住瓶口，让其发酵5~6周。
4.发酵期间，每隔2~3天左右可以打开瓶盖。
5.发酵5~6周后可以开启瓶子，尝试口感，如酸味较重可添加适量的水。
6.最后把果醋倒入干净的瓶子中，可以保存6个月。
四、实践注意事项•实验过程中要注意卫生，选用新鲜、无污染的水果和干净无水分的瓶子。
•自制果酒和果醋过程中，温度和环境对酵母生长和酸菌生长有着较大的影响。
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专题1 传统发酵技术的应用
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
”这是唐诗中提及的葡萄酒。
其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。
但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。
利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。
在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。
相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。
课题1 果酒和果醋的制作
课题背景：
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。
与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。
你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。
如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。
酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。
无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。
在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识
在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。
（一）果酒制作的原理
果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。
葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。
到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。
由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。
一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。
（二）果醋制作的原理
醋酸菌（图1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。
醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
实验设计
请你根据实验流程示意图（图1-3）和提供的资料，思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。
[资料]发酵装置的设计
图1-4是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处，哪些地方还需要改进？你将如何设计发酵装置，进行实验呢？
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（图1-4a）。
在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。
B同学设计了如图1-4b所示的发酵装置，请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
操作提示
（一）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
（二）防止发酵液被污染
1.榨汁机要清洗干净，并晾干。
2.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
3.装入葡萄汁后，封闭充气口。
（三）控制好发酵的条件
1.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
2.在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
3.在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在30~35℃，时间控制在7~8 d左右，并注意适时通过充气口充气。
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~ 35℃？
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
结果分析与评价
1.在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？
2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？
3.你制作的葡萄酒与葡萄醋的口味如何？如果你对结果不满意，你认为应该如何改进？
课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色（图1-5）。
检测时，先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。
想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照？
图1-5酒精与重铬酸钾的颜色反应
相关链接
1.为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。
如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢？你可以在参考“专题2微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再作尝试。
2.制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。
醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。
你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。
练习
1.请你查阅资料，了解果酒、果醋在人类健康、社会经济生产等方面所具有的意义。
2.比较自己制作果酒、果醋的方法与当今果酒、果醋生产厂家的工艺流程有哪些异同。
在此基础上，总结少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题。
你能从中体会到科学技术是如何转化为生产力的吗？
3.分析右栏有关果醋生产的经济效益的资料，如果请你投资建厂，你会考虑哪些问题？
生产果醋的经济效益（按适用于家庭式的小规模生产来核算）：1kg苹果可以生产标准苹果醋4~5kg，每月投料4次，以每次投料（苹果）300kg计，每月可生产标准苹果醋4 800~ 5 700 kg。
原、辅材料1 180元，煤、电、杂项开支150元，总成本1 330元。
每公斤苹果醋成本0.23~0.28元。
成品散醋每公斤0.8元（批发0.6元，零售1元），每月可获利润2 500~3 200元。
中、高档瓶装苹果醋利润更高。