厨房最全最实用的管理制度

厨房最全最实用的管理制度

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心

同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企

业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业部尽管有职

务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别

人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待

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总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，

才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管

理计划。

★厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工

作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具

、用具的使用情况，制定年度订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进

销售。

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师

技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制

定菜单，对菜品质量进

行现场把关，重要客人可亲手操作。

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价

格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品

原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量

,并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持

地方特色风味。

16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

★厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责

(1) 后镁岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镁头数，一镁称为头镁，要技术

全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

(2) 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

(3) 早班的后依，都是做准备工作为主，所有的后镁师傅都是日常宴

会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

2、砧板岗位职责

(1) 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。

(2) 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

(3) 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

(4) 按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

(5) 有计划地做好货源计划。

3、上什岗位职责

(1) 负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；

(2) 负责浸发高

级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等) 。

4、打荷岗位职责

(1) 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

(2) 早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

(3) 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、炯、靠、飞水的加工。

5、水台岗位职责

(1) 要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

(2) 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

(3) 掌握各种牲口的起货成率；

(4) 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

6、熟食间岗位职责

(1) 负责崭、切熟食品种；

(2) 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

(3) 掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

(4) 有良好的卫生“五、四”制度。

7、点心部岗位职责

(1) 熟笼岗位职责

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供