服务技能及酒水知识

服务技能及酒水知识

3.1托盘

3.1.1托盘的种类目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、不锈钢托盘、铝制托盘和镀银托盘。由于各种用途不同又分为：大、中、小圆盘和大、中、小方托盘六种不同规格。

3.1.2托盘的动作分类轻拖和重托两种，我们主要介绍轻

拖。

3.1.3轻拖的操作要领

1）左手托盘，左臂弯曲（前臂与后臂成90 度）掌心向上，五指稍弯曲分开，掌心呈凹状；

2）用力托住托盘地步中心位置，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指端成为“ 6 个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳；

3）平托于胸前，低于胸部，基本在第二与第三颗衣扣之间，盘面保持平衡，利用左手腕灵活转向；

4）行走时头应正，肩应平，上身应直，两眼平时前方，不可眼看盘面，脚步轻捷自如，托盘随着步伐在胸前平稳前进；

5）在过路和交叉相遇时，应尽可能在右侧行走，以免碰撞，为防止意外发生，可用右手在托盘前迎挡一下。

3.1.4托盘的具体操作程序：

1）理盘：即清洁整理托盘。使用前把托盘选择好，检查盘

面是否平无凹凸，并檫洗干净；

2）装盘：将各种不同类的物品，根据其派用的先后在盘中合理装上。一般应将重物、高物放于身体的内侧。这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞；

3）起托：指在盘内完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势。注意手脚身体的配合动作。先将左脚向前一步，是站立为弓步形。上身向左，向前倾斜，是左手与托盘相平，用右手将托盘拉出桌面1/3 ，然后将左手轻拖要领伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握中心后应放开。同时左脚收回一步，是身体收回一步，使身体成站立姿势；

4）行走：指服务员托起托盘走动时的行走动作。头应正，肩应平，上身应直，行走自如。还应特别注意在为客人服务的过程中应使托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或响声。而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美；

最后，在落托盘时，一要慢、二要稳、三要平。左手转掌落托盘时，要用右手协助。待盘面与台面平等时，再用左臂或

左手将盘向前推进，落托盘动作结束后应及时将盘内物品整理好。

3.2斟酒

3.2.1 斟酒的基本要求

1）在上餐台斟酒之前，必须严格检查酒水质量，将瓶口檫干净，如果发现瓶子破裂或有变质的酒水要及时更换；

2）斟酒应先宾后主，先女后男，然后绕台依次向左进行。如果二人斟酒，一人从第一主宾开始，一人从第二主宾开始，绕台向左依次进行；

3）斟酒的姿势要自然大方，服务员应站在来宾身后右侧，身体不要紧贴客人，但也不能离得太远。左手拿口布，右手执住酒瓶中下部，酒瓶商标朝向客人，从宾客右侧斟酒，切忌反手倒酒。酒瓶要慢慢抬起，瓶口徐徐向上移动（在抬起酒瓶时左手腕慢慢向内旋转45 度）。使最后一滴酒均匀分布在瓶口处，用口布檫净，不要滴在台布上；

4）斟酒时瓶口不要碰上杯口，以相距2 厘米为宜，以防止把杯子碰碎碰翻，但也不要拿得太高，过高则酒水容易溅在杯外。当不慎将杯子碰碎或碰翻时，应及时向来宾打招呼，即予调换，并迅速补上口布，将溢出的酒水檫干。如宾客将酒杯碰翻也应该这样做。满瓶酒和半瓶酒，斟酒时的出口速度不同，瓶内酒越少出口速度就越快，倒酒时容易冲出杯外，所以要掌握好酒水的倾斜度。

3.2.2斟酒的注意事项

1）斟酒时不能站在客人的左侧，不准左右开弓，不准隔位斟，禁止反手斟；

2）斟酒时不宜太急速，要注意控制酒遗的流出的速度；

3）斟啤酒时，一要速度慢，二要酒瓶倾斜，瓶口留有空隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿着杯内壁徐徐倒入，避免泡末溢出杯外；

4）席间续添酒应在客人杯中的酒剩1/3 时就应马上添酒。但要注意不要弄错酒水；

5）碰翻酒杯应毛巾将酒吸干。同时更换酒杯，如污染面较大，可用餐巾盖上弄脏的布台；

6）开启酒盖或易拉罐时，不要向着客人，以避免气体喷溅到客人；

7）大型宴会，宾主致辞讲话时，负责主桌的服务员要将讲话者与与会来宾的酒水准备好，待讲话结束后及时送上供祝酒用；

8）宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置，待讲话结束才重新开始工作；

9）各种不同种类的酒，斟放程度不尽相同。

3.3 口布折花

口布折花形态各异，给人以美的享受。

3.3.1 口布折花要领：讲究卫生，操作前操作者双手要

消毒清洗干净，折花过程中不能用嘴吹，不能用牙咬。并做好

口布的检查工作，并整理好。选好造型，在折花前要对所折的

造型胸有成竹，折花姿势要自

然，手指轻巧灵活，用力得当，折花要均匀、挺括。

3.3.2摆设口布折花的要求：

要求整齐美观，花型和谐，位置适当。即以点缀台面。方便花型要搭配得当，造型高和低的要摆放均匀。主花位于主宾位置。所折口布花的正面，须将正面朝来宾的坐席。一些口布花适宜侧面观赏的，必须侧面朝向来宾的坐席。要根据宴会的规模来确定一桌丰富多彩的口布花造型，显得有活力，不单调。如果有多桌宴会，可每桌选用一种花型，使整个宴会桌上的折花多种多样，既有欢快气愤，又无杂乱之感。主桌的花型要求鲜明突出，以显示主次之分。

3.3.3如何选择口布折花的花型：

选择来宾喜爱的花

型；选择适应菜单的

花型；选择适应季节

的花型；

3.4上菜上油碟——

上锅——上菜——分

汤——关火——撤盘

3.5分菜

3.6摆台