乳酸发酵工艺流程

工艺流程：淀粉

水解反应

葡萄糖

预处理

液仓

淀粉乳

盐酸（酸化）调配

预热（85℃～90℃）

均质（300～500KPa）

杀菌(100℃，10min)

冷却(50℃左右)

菌种保藏菌种活化菌种扩培接种

发酵（终点）

冷却（15℃～20℃）

溶解杀菌混合

（碳酸钙）分离

提纯

乳酸成品

保持冷链贮存或销售

4.2.1.2 操作要点说明

（1）预处理

净化可以除去原料中的杂质，使淀粉达到最高的纯净度。

（2）水解

淀粉是葡萄糖以ɑ-1，4-糖苷键连接起来的多聚体，在催化剂存在和适宜温度等条件下，易于水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等单体或低聚物。合理控制水解，尽可能减少副反应发生，则是糖化工艺所要控制的关键。

（3）预热

预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使葡萄糖液化，并完全去除淀粉和多聚糖的存在，增加产品的稳定性。预热温度控制在85℃～90℃。

（4）均质

均质主要是使原料充分混合均匀，阻止分层，提高葡萄糖的稳定性和稠度，并保证单体均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在300～500KPa。

（5）杀菌

杀菌目的在于杀灭原料中的杂菌确保乳酸杆菌的正常生长和繁殖，钝化原料中的天然抑制物。杀菌温度控制在100℃，保温10min进行杀菌。

（6）冷却

冷却主要是为接种的需要。经过热处理的糖乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在50℃左右。

（7）接种

接种是造成糖乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵菌与原料混合均匀。

（8）发酵

发酵温度控制在50℃左右，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间24h，且期间不搅拌。

发酵终点判定：发酵时罐口敞开，让CO2自由逃逸。当残糖降到1g/1时，就识为发酵已经完成，再测定pH 时即可停止发酵。

（9）冷却

冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使糖液逐渐凝固、降低和稳定CO2析出的速度。将发酵乳迅速降温至15℃～20℃。

（10）混合

将经溶解和杀菌的氮源、中和剂与发酵乳进行混合。

（11）分离提纯

由于乳酸在发酵过程中加入碳酸钙，因此，发酵最终的醪液悬乳酸与碳酸钙形成的乳酸钙，以水和形式存在。根据这一特性，采取相应的过滤介质和方法，即离子交换脱盐转酸方式及其分离提纯工艺。

（12）灌装和冷藏

采用相应灌装机进行灌装后的成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，进行后熟。