糖浆枧水搅拌均匀广式五仁月饼制作流程

馅心(单位：kg)： 枣泥200、核桃仁2。
工艺流程
原料准备→配料→调制面团→分摘→包馅成型→入盘→烘烤→成品
面团调制：将制好的糖浆倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打搅拌成乳白色
悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好、
不浸油。
制馅：使用擦制法。
包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，
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六、思考与练习题
1.月饼皮中加入枧水的目的是什么？ 2.广式月饼成型后，进炉前是否需要在表面
扎孔？为什么？ 3.什么叫转化糖浆？ 4.如何使用转化剂？
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提浆月饼制作
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1.按加工工艺分类 :
烘烤类月饼
熟粉成型类月饼
其他类月饼
糖浆浓度过大；若增加水分，降低糖浆浓度，使饼皮上 筋，怎么办？ 3.广式五仁月饼出炉后，花纹模糊不清是什么原因？出炉后， 五仁月饼变形是何原因引起？ 4.广式月饼烘烤前为什么需刷清水？ 5.广式月饼烘烤后，为什么有时会发生饼皮与馅料分离的现 象？ 6.广式月饼皮面有时出现面团糟脆，不能正常使用的现象， 应如何解决？
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月饼粉的主要作用: 生产广式月饼时，最适宜适用低筋粉或月
饼专用粉，其湿面筋含量在22%-24%为佳。 面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力， 使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形， 操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易 发皱。回油慢，光泽差。若面筋含量过低， 又会由于面粉吸水率低，使面团发黏。缺少 应有的韧性、弹性，因而也不很适合。
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二、实训内容
【实训要求】
1. 3~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购 买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生 掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步 骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反 应，使最终的产品质量达到应有的要求。
2. 写出书面实训报告。
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(3)成型： 馅料包好后，在皮酥的封口处贴上方形小纸，压成lcm厚的扁
形生饼坯。质量以每500g 6只计算，每只质量约为90g；每500g 4只或12
只也可以此类推。为了分辨各种馅料的月饼，一般在月饼的坯形上盖上
各种名称的印章。
(4)烘焙： 一般烘焙时间为6～7min，主要是根据炉温而定，温度过高易
焦，过低要跑糖漏馅。
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三、实训操作标准及参考评分
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四、考核要点及评分
项目
塌斜
摊塌
月 饼
露酥
的
凹缩
基 本
跑糖
要
求
青墙
拔腰
花纹
组织
回软
满分
要
求
10 月饼高低平整，要周正。 10 月饼不得有面小底大的变形现象。 10 月饼不得有油酥外露、表面呈粗糙感的现象。 10 月饼不得有饼面和侧面凹陷的现象。 10 月饼不得有馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖
一、基础 知识篇
二、实训 内容篇
三、实训操 作标准及参 考评分篇
四、考核要 点及评分篇
五、常见问 六、思考与 题分析篇 练习题篇
目录
一、基础知识
【概念】
使用面粉等谷物粉、油、糖或糖浆调制成饼 皮，包裹各种馅料，经特制月饼模成型，主要 经焙烤加工而成。
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一、基础知识
【月饼的分类】
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枧水的主要作用:
加入枧水的作用主要有三点： A. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响 口味； B. 增加饼皮中碱性，有利于饼皮着色； C. 枧水与酸进行中和反应，产生二氧化碳气体，促 使饼皮适度膨胀，口感疏松。
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典型广式月饼操作示意
机器和面 1.将糖浆、油脂、枧水混合
2.倒入士粉且搅拌均匀
二、实训内容
【操作实例】
(1)制皮酥： 制皮酥有大包酥和小包酥两种，现以每500g月饼6只计算，
皮、酥各以5kg为单位(即60只成品)，取皮1．6kg，酥0．78kg；素黑麻
椒盐月饼取皮1.45kg，酥0.6lkg。
大包酥: 将油酥包入皮料，用滚筒压成薄皮(0.66cm厚)，擀成圆形长条，
用刀切成l0块，再将小块的两端刀痕处折向里边，用手掌按成薄匀形即
二、实训内容
【材料、设备】
和面机，立式搅拌机（或卧式搅拌机），面 团分割机（选用），远红外线电烤炉，不锈钢操 作工作台（案板），刮板，擀面杖，电子称（或 台秤），各种月饼模具，烤盘，铁架子车，温度 计、纸袋或塑料袋。
月饼粉、馅料、油脂、枧水
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二、实训内容
【工艺流程】
枧水 ↓
二、实训内容
【典型苏式月饼操作示意】
苏式月饼源于苏州。苏式月饼制作方法与众不同，它不添加 膨松剂，皮层酥松，色黄油润，馅料香，油重而不腻， 口感松酥，馅料中不加水分、糖多，易于保存。
品种的味道分为：玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、黑芝麻、 甘菜、鲜肉、葱猪肉、猪肉火腿等。
具体步骤请按 Enter
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一、基础知识
【转化糖浆的制备】
1.糖水比例 糖∶水＝100∶(50～60)为宜。 2.转化剂的使用 酸性物质是蔗糖的转化剂，能加快蔗糖转化为果糖 和葡萄糖的速度。使用柠檬酸为蔗糖量的0.05％～ 0.1％。需在糖液沸腾后105～106℃时再加入。 3. 熬制糖浆工艺参数确定 熬制温度115～120℃，5～6h为宜。转化糖浆浓度78 ％～82％。 4.转化率 转化率达75%～78%效果最好
10
作风
（2）工作态度认真，具有团队合作精神
10
2 实训报告
总结内容全面，比较深刻。
30
3 实训操作总分 占实训操作标准评分40%
30
4 产品考核要点 占产品考核要点及参考评分20%
20
总分
实训总分
满分为100分
【考核方式】
实训地现场操作
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五、常见问题分析
1.做广式月饼能否加入麦芽糖浆来代替部分转化糖浆？ 2.糖浆在贮存时，有时在糖浆面周围会出现“糖霜”，说明
可包馅，但酥包入皮内用滚筒擀薄时，不宜擀得太窄太短，以免皮酥不
匀，影响质量。
小包酥：将皮料与油酥料各分10小块，油酥逐一包入皮料，用滚筒稍稍压
延后卷折成团，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。
(2)包馅： 将馅逐块包入皮酥内即成，但猪油夹心月饼需先取豆沙馅按薄
置于皮酥上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入皮酥内。
8.然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。
9. 烘烤月饼在进炉前需在表皮刷 清水，使饼皮表面形成一层水膜。 将面火调至180～230℃，底火 180～200℃，3～5min，使月饼定 型，待表面呈金黄色时取出，再薄 薄的刷一层蛋液，一定要均匀。
10. 冷却与包装 月饼出炉后冷却至 50～60℃ 后即可包装。应选择可降 解或易回收，符合安全、卫生、环 保要求的包装材料。
装盘、烘烤：先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，再按合适距离放入饼坯。
用200～220℃的炉温烘烤。
操作要点：饼皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，
不能翻动，否则成品易破碎。
具体步骤请按
Enter
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油脂的主要作用:
油脂在月饼皮中也是一个很重要的原料，其主要功能表现在： A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可 限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧 性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的风味及增加光泽； D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。
目前，我国许多企业所用的油脂大多为花生油，其主要原因 是常温下呈液态，在饼皮中易于流动，烘烤后回油快，光泽好， 且具有易于人接受的风味。但花生油油色太深，从而影响月饼 的外观和光泽；同时由于其含有较多的不饱和脂肪酸，易发生 氧化酸败；另外，天然花生油缺乏乳化剂，使其不易与糖浆发 生乳化，不易与蛋白质、淀粉等融合，易使月饼产生走油现象， 并影响月饼烘烤后回软的速度。因此，生产质量较高的广式月 饼应选择经过精炼并添加了一定种类乳化剂及风味物质的液态 酥油为佳。
月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行类。 1.按加工工艺分类 2.按地方风味特色分类 3.以馅料分类
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一、基础知识
【原辅用料及主要作用】
1.主要原料和辅料 月饼馅料、月饼粉、白砂糖、柠檬酸、食用油
脂、枧水、食品添加剂、其他原辅料。
2.主要作用
馅料
月饼粉
转化糖浆
油脂
枧水
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2.按地方风味特色分类:
广式月饼
京式月饼
苏式月饼
其他
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3.以馅料分类 :
蓉沙类
果仁类
果蔬类
肉与肉制品类
水产制品类
蛋黄类
其他类
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馅料的主要作用:
大多企业选购软馅，主要的质量控制点是把握馅 料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常在选择 面包和糕点馅料时，要严格注意馅料的含水量，若 水分含量过高就不宜做月饼。有的馅料在开封后， 闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会出现起块或 有白点，可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。 月饼中所使用的馅料应具备该品种天然的纯香味， 揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月 饼能“挺立”，不开裂，不“泻脚”等。
3.将面粉倒在面案上，且中间成凹形后倒入搅 4.用叠压的办法和成面团 拌好的料注入注入液
典型广式月饼操作示意
。
5.台上，稍撒干粉，以防成型时粘 印模，按成品大小要求分摘好皮料
6.包馅与成型 一般皮：馅=2：8或 3：7，要求饼皮厚薄均匀，无内馅 外露。取分摘好的皮料，用手掌按 扁，放馅，收口。
7.成型：把捏好的月饼生坯，收口 朝上放入特制的印模内，用手掌向 下按扁，不使饼皮露边或溢出模口。
粉40g，松子仁120g，瓜仁120g，腰果120g，核桃120g， 芝麻仁120g，葡萄干120g，花生油110g，水适量.
皮 料：月饼粉1000g,糖浆760g,吉士粉75g,枧水20g, 花生油260g,精盐5g, 牛油香粉10g.
制作流程:
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二、实训内容
【操作实例】
转化糖浆、油脂→搅拌→2/3面粉→拌均→1/3面粉→静置
↓
成品←包装←冷却←烘烤←成型←入模←包制←分割 ↑
馅料原料→称量→搓圆→馅料
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二、实训内容
【典型广式月饼操作示意】
具体步骤请按
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二、实训内容
【操作实例】
１.广式五仁月饼的制作
配方用料： 馅 料：熟面粉300g，糖粉120g，冬瓜粉160g，椰子香
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广式五仁月饼 的制作流程:
1.糖浆+枧水搅拌均匀。 2.加入花生油拌匀。
3.加入面粉搅拌成，松弛0.5h 4.面皮松弛后包馅。皮馅比例2：8 。 5. 入月饼模成型。
６.先用210℃烘烤7min，至表面上色出炉。 ７.冷却5min后表面刷蛋液。 ８.继续烘烤6～8min，至表面金黄色出炉。 ９.冷却后密封保存。
2.奶油香芋馅月饼的制作 配方用料：
去皮土豆875g，白砂糖750g，麦淇淋200g，色拉油50g， 熟粉（蒸）100g。
制作过程：
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二、实训内容
【典型京式月饼操作示意】
京式月饼
皮馅比为4：6
皮料(单位：kg)： 小麦粉100、熟猪油40、白砂糖50、鸡蛋16、
饴糖1、小苏打0．27。
疙瘩的现象。 10 月饼不得有未烤透而产生的腰部呈青色的现象。 10 月饼不得有烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。 10 月饼表面花纹要清晰明显。 10 月饼内部组织要均匀一直。 10 月饼回软要适当、及时。
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四、考核要点及评分
【实训评分】
1 实训操作工作 （1）在实训过程中出满勤
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转化糖浆的主要作用:
1.利用白砂糖作为主要原料，主要成分是蔗糖。蔗糖分子是由 一分子葡萄糖和一分子果糖组成的双糖，在加热、加酸的条 件下可转化成葡萄糖和果糖，将葡萄糖和果糖统称为转化糖， 故煮制的糖浆叫“转化糖浆”。
2.转化糖浆的作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度， 更主要的还表现在以下几方面： A：限制面筋的形成； B：加快成品的回软、回油速度； C：增加月饼烘烤时的上色程度； D：延长月饼的保质期。
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二、实训内容
【实训目的】
本实训重点在学会月饼制作的基本工艺流程。 包括能掌握原辅料的处理方法并且正确使用相应 添加剂，并注意投料顺序，能按产品配方比例计 算出所需原料的实际用量。掌握好温度、湿度； 能按不同产品的特点控制加工的过程。要求进行 分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料 实验），观察发生的现象并记录。