起泡葡萄酒的酿造工艺共29页文档
5起泡葡萄酒
如精确计算，则1g糖在瓶中发酵产生0.247L CO2，每 1L起泡酒吸收CO2能力是0.9L，则 0.588MPa（6atm）的起泡酒中每1 L含的CO2 量为 6×0.9=5.4（L），所需的糖量为 5.4／ 0.247＝21.86（g），如原酒中有残糖存在，必 须将这一部分糖扣除。加糖制成糖浆。其过程是 将糖溶于酒中，最好是溶于陈化的酒中，制成50 ％的糖浆，并放置数周，使蔗糖被转化。如酒在 加糖时酒度稍高，则可将部分糖溶于水中，加酸 加热转化后，再用酒调配至含糖50％。酸的使用 量应结合原料酒的酸含量来进行。转化糖浆不应 含铁，否则会引起雾浊，即磷酸铁的形成。转化 糖浆经过滤后贮存，使用时应充分混合。
二、适宜做起泡葡萄酒的葡萄
1、适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种
黑比诺、白比诺、灰比诺、霞多丽、白山坡。此外， 雷司令和一些意大利品种也可用于瓶内发酵法起 泡葡萄酒的生产，但质量和陈酿特性都较上述品 种差。
2、适于密封罐法起泡葡萄酒的品种
封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发 酵法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起 泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有：
加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的 酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部 或部分人为添加CO2的释放，且在密封 容器中，在20℃的条件下，其CO2的气 压不能低于0.3MPa；加气起泡葡萄酒的 酒度不能低于8.5%（V/V）。欧盟内的 加气起泡葡萄酒的原酒必需是原产于欧 盟内部的颜色分类: 红色 桃红色 白色。
第二节 起泡葡萄酒的原料生态条件
一、对原料的要求 ①含糖量不能过高，应在
161.5-187.0g/L ， 即 自 然 酒 度 在9.5-11.0%（V/V）。 ②含酸量相对较高 ，总酸在812 g/L（以硫酸计）；且苹果 酸含量相对较高。 ③严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常 常需要对原料进行改良，而在中 间类型的地区，可以通过小气候 条件的选择，使原料达到技术成 熟度。
起泡酒酿造方法
起泡酒的酿造法1、收割了的葡萄2、葡萄的去茎与压碎–除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁3、小心地压榨–香槟（或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒。
过分的压榨会影响葡萄酒的品质。
最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。
4、酒精发酵–把葡萄中的糖份转化为酒精成分。
一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。
5、乳糖发酵（选择性工艺）–部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。
6、基酒的调和–通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。
7、基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶–在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。
这时香槟还没有完成。
这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。
8、瓶中二次发酵过程–酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。
从而使基酒充满了气体。
9、瓶中陈年–使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。
香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。
10、转瓶–将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。
11、除渣–用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。
12、增加原酒–补充除渣后缺少的体积。
一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。
13、封瓶–用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。
保证运输途中，葡萄酒的安全。
1、收割了的葡萄2、葡萄的去茎与压碎–除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁3、小心的压榨–起泡是非常细腻的葡萄酒。
过分的压榨会影响葡萄酒的品质。
4、酒精发酵–把葡萄中的糖份转化为酒精成分。
一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。
5、乳糖发酵（选择性工艺）–部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。
6、基酒的调和–通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。
7、准备二次发酵–把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄酒酿造工艺ppt课件
酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分
强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。
在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在
不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄
荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的
香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青
椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与
其调配，以改善其酒体的典型性和风格。
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上
及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在
果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每
lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、
果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发
酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐
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(四)按酿造方法分类
1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。
2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精
度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂 花陈酒。
4. 甜葡萄酒
含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有
和谐的果香和酒香。
4
天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下 来。
也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
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3.品丽珠 (Cabernef Franc)
葡萄酒发酵工艺
葡萄酒发酵工艺葡萄酒发酵工艺是一种将葡萄汁转化为酒精饮料的过程，主要涉及以下步骤：葡萄采摘与分选：①选择成熟度适宜的葡萄进行人工或机械采摘；②进行初步分选，去除叶子、枝条和不合格的葡萄。
破碎与去梗：①将挑选好的葡萄进行破碎，释放葡萄汁；②分离葡萄汁与葡萄皮、籽，部分工艺中保留部分葡萄皮以增加颜色和口感（特别是红葡萄酒）。
酒精发酵：①初发酵：在控温条件下，添加选定的酵母菌种到葡萄汁中，酵母消耗糖分产生酒精和二氧化碳；②浸渍（针对红葡萄酒）：葡萄汁与皮渣接触，以提取颜色、单宁和其他酚类物质；③监控与管理：定期监测发酵温度、糖度、酸度等参数，并根据需要调整。
压榨与分离：①发酵结束后，将酒液从固体残留物（皮、籽等）中分离，这一步在白葡萄酒发酵初期就已完成，而红葡萄酒则在主发酵后；②使用压榨机对固体残渣进行压榨，获取剩余的酒液，这部分酒液通常因单宁含量高而用于调配。
苹果酸-乳酸发酵（MLF）：①在一定条件下，部分酒液会经历此过程，由乳酸菌将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，增加酒体的圆润度；②MLF多发生在红葡萄酒和部分白葡萄酒中，需控制温度和卫生条件。
澄清与稳定：①自然沉淀或使用下胶（加入明胶、蛋清等物质）促使悬浮物沉淀；②冷稳定处理，通过低温使酒中的酒石酸盐结晶析出，提高稳定性；③过滤，去除残留的微小颗粒，提升清澈度。
陈酿：①将澄清后的酒液转移到橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿，时间从几个月到几年不等；②橡木桶陈酿可增添香草、烟熏等复杂风味，尤其是对红葡萄酒和部分白葡萄酒。
瓶装：①经过陈酿的葡萄酒经过最后的调整（如甜度、酸度调整）后进行过滤和灌装；②瓶塞封口，贴标，准备上市销售。
每个步骤都对最终葡萄酒的品质有着重要影响，不同的酿酒师和产区会有各自独特的处理方法和风格。
酿制葡萄酒的方法及工艺-PPT文档资料
西拉（Syrah）
欧亚种，原产巴尔 干半岛，1955年由保加 利亚引入中国。当时在 黄河故道的河南、安徽 、山东栽培较多。该品 种系酿造陈酿型红葡萄 酒的古老品种。在我国 各地虽有栽培，面积不 大。因其是世界著名红 葡萄酒品种，有条件地 区可以试栽。
二.酿制葡萄酒的材料及方法
1. 原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜 色为深色品种。 2.辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 3. 添加剂 亚硫酸。 4. 用具 不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、19L的纯净水塑料桶 (用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。
7．澄清
红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必 须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人 工澄清可采用加胶的方法。 下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为： 每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将 蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中 ，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。
8．葡萄酒的调配
1
1
0
60
7.5
9.5
1
1
120
180
11.3
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可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖。
3．装桶、加亚硫酸
将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容 积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。 在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。
葡萄酒中加入SO2的作用
①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为 敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。 ②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。
欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如 赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我 国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编 号里是21号，取名为梅鹿辄。 美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混 合酿酒，也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单 独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不 用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引 进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力 推广发展。
起泡葡萄酒的酿造工艺
（二）对品种的要求
1. 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种
品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于 瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白 山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大 利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但 质量和陈酿特性都较上述品种差。
2．适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵 法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄 酒的品种非常多，但主要的品种有： （1）生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一 些意大利品种。 （2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封 罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第 二次发酵获得的（如香槟酒）。
பைடு நூலகம்
2．酒石稳定 酒石稳定可采用如下方法： （1） 添加偏酒石酸 （2） 离子交换 （3） 冷处理（自然冷处理和人工冷处理） 但是， OIV 和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行（ 1 ）、 （2）的处理。 3．防氧化 由于要进行二次发酵。所以SO2的用量受到限制，所 以多数采用CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮藏，当然，在 酿造过程中也要尽量防止与空气的接触。
一、起泡葡萄酒的定义
欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒
二、起泡葡萄酒的原料及生态条件
（一）对原料的要求 1 ．含糖量不能过高，应在 161.5—187.0g/L ，即 自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 2 ．含酸量相对较高，总酸在 8-12 g/L （以硫酸 计），且苹果酸含量相对较高。 3．严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料 进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气 候条件的选择，使原料达到技术成熟度。
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程
《葡萄酒的酿造工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺可以追溯到数千年前，如今已经成为一门精湛的艺术。
下面是葡萄酒的典型酿造工艺流程：
1. 采摘葡萄
葡萄酒的第一步是采摘成熟的葡萄。
葡萄一般在秋季采摘，酿造不同类型的葡萄酒需要不同品种的葡萄。
2. 压榨
采摘的葡萄被送入压榨机，在这里被压榨成葡萄汁。
这个阶段对于葡萄酒的风味是至关重要的。
3. 发酵
葡萄汁被送入发酵罐中，添加酵母。
在发酵过程中，酵母消耗葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程通常持续数周至数个月。
4. 搅拌和陈酿
在发酵完成后，葡萄酒被送入搅拌罐或橡木桶中进行搅拌。
这一过程有助于葡萄酒的口感和风味的进一步发展。
5. 筛选和澄清
葡萄酒经过陈酿后，通常需要进行筛选和澄清。
这个过程可以去除酒中的固体颗粒和不纯物质。
6. 瓶装
最后，葡萄酒被装瓶。
在装瓶之前，通常会添加二氧化硫等防腐剂，以延长葡萄酒的寿命。
以上就是葡萄酒的典型酿造工艺流程。
每一步都对最终的葡萄酒品质有着重要的影响，而酿酒师们也在不断地努力创新和改进工艺，以生产出更加优质的葡萄酒。
蒲萄酒的制造方法
蒲萄酒的制造方法
葡萄酒的制造方法可以分为以下几个主要步骤：
1. 采摘: 选择成熟度适宜的葡萄，通常在秋季进行采摘。
2. 压榨: 将采摘好的葡萄放入压榨机中，轻轻压榨以提取葡萄汁，同时保留果皮、种子和果渣等固体物质。
3. 发酵: 将葡萄汁倒入发酵容器中，添加酵母。
酵母会将葡萄
汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，这个过程称为发酵。
发酵过程一般持续几天到几周不等。
4. 搅拌: 在发酵过程中，葡萄渣会上浮，在此期间需要定期搅
拌葡萄汁，以促进酒液与固体物质的接触，增强风味。
5. 澄清: 发酵完毕后，葡萄酒中会有一些浑浊的悬浮物。
为了
澄清葡萄酒，通常会进行过滤或漂白等处理，以获得清澈的酒液。
6. 熟化: 完成澄清后的葡萄酒需要进行熟化。
熟化可以在不锈
钢或木桶中进行，时间一般为几个月到几年。
这个阶段有助于葡萄酒的成熟和风味的发展。
7. 瓶装: 熟化完成后，葡萄酒可以进行瓶装。
在瓶装之前，通
常会添加适量的二氧化硫作为防腐剂，以延长葡萄酒的保质期。
8. 陈酿: 一些高质量的葡萄酒会选择进行陈酿，即在瓶中储存
多年。
这个过程会使葡萄酒变得更加醇厚、复杂，并提高品质。
这只是葡萄酒制造的基本步骤，不同类型的葡萄酒可能会有一些特殊的加工步骤或技术。
5-起泡葡萄酒
第一节 起泡葡萄酒的定义和分类 一、起泡葡萄酒的定义
欧盟于1987年 16日在其822/87法令中对 日在其822 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对 1987 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒
最早的起泡葡萄酒于14世纪出现 最早的起泡葡萄酒于 世纪出现 在法国南部地区。 在法国南部地区。 18世纪初，法国香槟省 世纪初， 世纪初 （Champagne）的本笃会修士 ） Dom Perignon（唐贝里尼昂）发明 （唐贝里尼昂） 了瓶内二次发酵以后， 了瓶内二次发酵以后，起泡葡萄酒 的生产有了很大发展。 的生产有了很大发展。此法沿用至 称香槟法（ 今，称香槟法（methode Champenoise）。 ）。
3、葡萄汽酒的原料品种 、 葡萄汽酒对原料没有特殊要求， 葡萄汽酒对原料没有特殊要求 ， 因此可利用 的品种非常多，包括白色品种和红色品种。 的品种非常多，包括白色品种和红色品种。
三、葡萄的生态条件 1、 气候 ： 起泡葡萄酒要求的最 、 气候： 佳气候条件是温度相对较低的地 区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄 生长期（ 生长期（4-9月）的主要气候指 月 标是： 标是： 有效积温1000-1200℃； 有效积温 ℃ 日照时数1200-1500小时； 小时； 日照时数 小时 年降水量700-1200mm； 年降水量 ； 2、土壤：钙质灰泥土，充足的氮 、土壤：钙质灰泥土， 钾的含量不能过高。 素，钾的含量不能过高。 3、栽培技术：葡萄的采收期相对 、栽培技术： 要早些。 要早些。
起泡葡萄酒生产的4个关键阶段： 起泡葡萄酒生产的 个关键阶段： 个关键阶段
制备平衡协调的原料葡萄酒； 制备平衡协调的原料葡萄酒； 良好的发酵及适当的管理； 良好的发酵及适当的管理； 酒在酵母泥上的陈化； 酒在酵母泥上的陈化； 澄清。 澄清。
葡萄酒制作
2、在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分。
最后，特别提示一点：各种容器,工具要干净卫生，不要有生水和油，清洗果粒时最好戴上胶皮薄手套，否则你做的酒在发酵时会长毛等等,造成失败... ...
10、一次发酵结束后，可用虹吸法或者直接将葡萄酒液倒入二次发酵器，剩下的葡萄皮、籽和糟，用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液，也混入二次发酵器中。过滤后的葡萄皮、籽、糟扔掉。二次发酵器装瓶，应留10％的空隙，密封但不要太紧，放置在阴凉处；
11、这时的葡萄汁较为浑浊，颜色也不太好看，但，喝起来，已经是干红葡萄酒的味道了。在温度－乳酸发酵，不再产生酒精；
4、成串的葡萄清洗前，应该用剪刀沿葡萄蒂的根部小心剪下，形成一个整体，这样，可以避免浸洗时生水进入葡萄，造成葡萄汁的成分受影响，导致酿酒失败。
●第五步：捏好葡萄放进容器
双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步：启封
天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。