发酵重点资料整理

名词解释：

工业发酵的含义：

通过微生物的生长繁殖以及代活动，产生和累计人们所需要的产物的生化反应。

发酵工程的含义：

利用微生物的某种特定功能，通过现代工程技术手段，给微生物提供适宜的生长条件，生长。出所需要的产物的生物反应工程

代控制发酵：

有意识地改变微生物的代途径，最大限度地积累产物。利用有机酸和氨基酸的代控制。

巴斯德效应：

氧气对发酵的抑制作用。巴斯德发现，在酵母菌发酵时，通入氧气，呼吸作用增强，发酵作用降低。

初级代产物与次级代产物：

初级代产物是微生物通过代活动，产生与自身生长繁殖必须的物质；

次级代产物是生成对自身无明确影响的产物。

自发突变与诱发突变：

自发突变是微生物在一定情况下自身发生的变异；

诱发突变是人为地有意识地将生物置于诱变因子当中，该生物发生突变。

自然选育：

根据自然变异从自然界选出符合生成要求的菌种。

诱变育种：

用人工方法引起菌体变异，再筛选出适合的菌种。

营养缺陷型菌株：

野生菌株通过人工诱变或者自然突变失去合成某种营养物的能力。在缺乏改种营养物的培养基时，不能生长。

发酵培养基：

满足大量菌体生长、繁殖以及产物积累的培养基。

C/N 比：

培养基中的碳源及氮源的比值。

DE 值：

葡萄糖当量值，是指糖化液中还原糖占干物质的比例。

生长因子：

生长所必须的微量的有机物。

前体物、产物促进剂：

前体物以及产物促进剂可以促进产物的积累。

前体是可以直接被微生物合成到产物，促进剂能改改变细胞渗透性。

过滤介质除菌：

利用过滤介质的除菌方法。分为绝对过滤介质除菌，深层过滤介质。

绝对过滤介质是利用微生物大于过滤孔径的机制。

深层过滤介质是利用重力沉降、扩散运动、惯性冲击、阻截、静电吸附。

实罐灭菌（实消）、空消：

实罐灭菌又称分批灭菌，将培养基输入到发酵罐，一同灭菌。

连续灭菌是指将培养基先灭菌，在倒入已经灭菌后的发酵罐中的灭菌方式。发酵罐要在之前先消毒，称为空消。

接种量：

接种量是移入的接种液体积占接种后培养液体积的比例。

种龄：

接种罐的菌体开始移入下一级接种罐或发酵罐的时间。

菌体比生长速率：

单位时间单位质量菌体增加量。

基质比消耗速率：

单位质量菌体的基质消耗量。

产物比生产速率：

单位质量菌体的产物生成量。

分批发酵、连续发酵、补料分批发酵：

是发酵的三种方式、

分批发酵：在密闭的系统，一次性加入有限数量的营养物质，微生物培养只完成一个周期。连续发酵：在发酵过程中，一边加入新鲜聊液，一边也相近速度放料。

补料分批发酵：在分批发酵的基础上，连续或者间隙补充含有一种或多种营养物质的培养基。产物与生长偶联型、产物与生长非偶联型、部分偶联型：

是描述产物与菌体生长关系。

生长偶联型：产物的生长速率以及菌种的生长速率呈现线性关系。

生长非偶联型：产物的生长速率以及菌种的生长速率非线性关系。

部分偶联型：有偶联部分，也有非偶联部分。

发酵热：发酵过程产生的净热量。

生物热：生物生长繁殖以及代的热量。

溶解氧：溶解在液体中的氧气。

呼吸强度：单位质量的干菌体在单位时间的氧气消耗量。

氧的消耗速率：单位体积的培养液在单位时间的吸氧量。

临界氧浓度：发酵液中微生物允许的最低氧浓度。

K L a：

单位溶氧介质系数。KL代表以氧浓度差为推动力的传质系数，a代表单位体积培养液中气泡的表面积。

染菌时间：用无菌检测方法确定的时间。

染菌率：总染菌率是指一年发酵染菌的批数与总投料批数之比。

主要知识点（选择、填空、判断题：简答题或问答题））：

1、简述自然发酵产品特点及其例子。

特点：由自然现象而来，依靠经验传授，以厌氧发酵为主，产品以风味为标准，多种微生物混合发酵。

例子：酿酒。

2、简述发酵工业经历的几个不同阶段及特点

天然发酵阶段：同上（自然现象而来，厌氧发酵为主，多种微生物混合）

近代发酵技术：单种微生物的分离与纯培养。

现代发酵技术：深层通气培养技术，引入通风搅拌。

3、常见的厌氧和耗氧发酵产物种类。

厌氧：酒精发酵，乳酸发酵。

好氧：谷氨酸发酵，柠檬酸发酵。

4、酵母的酒精发酵机制是什么？巴斯德效应及其机理是什么？

酵母菌乙醇发酵机制：在酵母体，经EMP途径，葡萄糖转化为丙酮酸，丙酮酸在无氧的条件下。

葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇

巴斯德效应：氧气对发酵的抑制现象。

其机理是因为糖酵解过程的受末端产物ATP 的反馈控制。当在有氧情况下，丙酮酸进入线粒体产生大量ATP，抑制磷酸果糖激酶活性，葡萄糖转化减少。

5、酱油酿造的基本过程及其主要微生物种类的作用？

微生物种类：制曲作用：霉菌；发酵作用：酵母菌和乳酸菌。

6、了解常见发酵产品的工业微生物菌种类型，如高温淀粉酶采用地衣芽孢杆菌，谷氨

酸采用棒杆菌或黄色短杆菌；糖化酶采用黑曲霉菌株，许多抗生素采用放线菌来生产等等。

7、简述谷氨酸发酵过程中改变细胞膜通透性的措施及意义。

3个影响因素：生物素、表面活性物质、油酸。

其作用是引起细胞膜的脂肪成分的改变，尤其是改变油酸的含量，从而改变细胞膜的通透性。

细胞的渗透性好，有利于代产物的分泌处理，避免末端产物的反馈调节，有利于提高发酵产量。

8、简述工业发酵对菌种的要求。

能在低价原料制成的培养基上迅速生长；

副产物尽量少，便于提纯，以保证产品纯度；

菌种不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性；

生产菌株安全。

9、什么叫自然选育？自然选育在工艺生产中的意义？

根据自然变异从自然界选出符合生成要求的菌种。

意义：自然选育的突变率低，但是工厂保证稳产高产的重要措施。

10、什么是诱变育种？常用的诱变剂有哪些？

诱变育种：利用人工地将菌种置于突变剂之下，用人工方法引起菌体变异，再筛选出适合的菌种。

常用的诱变剂：化学：烷化剂；生物：噬菌体；物理：紫外线。

11、酱油酿造的菌株选育主要方向是什么？

霉菌应满足的条件：生长快、不生产真菌毒素、具有选育高产蛋白酶的能力。

12、工业发酵中菌种的退化原因及防止措施有哪些？

菌种退化：指选育出的优良菌种，在传代和保藏的过程中群体中某些生理特征和形态特征逐渐减或完全丧失的现象。

防止措施：菌种的复壮——是指使衰退的菌种恢复原来优良性状。

菌种退化的原因：主要是保藏方法不妥、保藏操作不当、传代次数过多、培养基不适、回复突变等

13、常见菌种保藏方法的条件和原理是什么？菌种保藏方法的各自优缺点。

人工创造条件（如低温、干燥、缺氧和缺乏营养物质），使菌种的代活动降低，或处于不活动状态即休眠，以减少变异。

方法：斜面低温保藏、超低温液氮保藏，冷冻真空干燥法，液体石蜡法，砂土管保藏法。

14、常用的碳源有哪些？常用的糖类有哪些，各自有何特点？

碳源种类：糖类、油脂、有机酸、正烷烃。

常用的糖类有：葡萄糖以及糖蜜，淀粉。

葡萄糖可直接利用，糖蜜需要进行预处理，淀粉需要水解。

15、简述双酶法制备淀粉糖的基本步骤及其优缺点。

先用a淀粉酶进行液化为糊精、低聚糖，再使用糖化酶，转化为葡萄糖。