香菇罐头加工工艺流程图
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。
国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。
蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。
有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。
有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。
预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。
在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。
用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。
分级、修整装罐时，要进行分级、修整。
采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术_0
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。
国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。
蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。
有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。
有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。
预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。
在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。
用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。
分级、修整装罐时，要进行分级、修整。
采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。
二蘑菇罐头工艺规程
蘑菇罐头工艺规程工艺规程：原料验收→漂洗→护色→褪硫→预煮、冷却→分级→处理→切片配汤↓↓检验→漂洗→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐入库↑↑洗罐打字二. 操作规程：1. 原料验收：按蘑菇原料收购质量标准及时验收进厂蘑菇，并做好收购记录。
2. 漂洗：验收合格的蘑菇近快倒入备满水的漂洗池中，同时打开喷汽阀，喷水阀冲洗干净并保持在菇池中浸水达到15分钟。
3. 护色：护色以鲜蘑菇表面由褐色转为白色为止，一般护色时间2—5分钟，护色池中加焦亚硫酸钠溶液浓度为0.05—0.1%。
如短时内近厂（小于3小时）不必护色处理。
4. 褪硫：护色后的蘑菇放入褪硫槽中，控制水流速度和喷水量，以达到褪硫效果。
5. 预煮冷却：进水加热至80℃左右，加柠檬酸浓度0.05—0.1%继续加热至水沸，要求进菇适量均匀，预煮时间7—8分钟预煮过程保持沸腾。
预煮液每班更换一次。
连续进菇0.5小时补加第一次加量的1/10，并测酸度达到要求。
预煮后的蘑菇迅速用流动水尽快冷却冷透，无死角，进入分级机的蘑菇温度不超过30℃。
6分级：分级机技术性能如下表：要求分级机进菇量要均匀、适量，防止跳级混级，分级时放水润滑，防止机械伤。
分级后的蘑菇按要求将各级菇送至各处理小组。
要求同一工作台上只能处理一级菇，防止大小混淆7. 处理：各级蘑菇分级处理，先剔除杂质、发黑变色、烂柄、虫眼、再挑出斑点、土根菇进行修整，然后按菇质分为整菇、钮扣菇、特片菇或片菇、碎菇和次品菇。
7.1 整菇：色泽淡黄，形态良好，呈圆形或近似圆形，菇径18-35MM要求菇柄长度15MM以内（如菇径30MM以下者，柄长不超过菇径1/2），柄长大致均匀，切面平整，允许轻微薄菇（间隙1.5MM以下，）轻微空心（凹深2MM以下），允许轻微毛柄、斜柄、缺柄，允许轻度色淡的痕迹，无脱柄、裂柄。
7.2纽扣菇：色泽淡黄，形态好，呈圆形或近似圆形，菇形按客户要求，要求切面平整，无严重刀痕，允许轻微薄菇，无脱柄，裂柄。
蘑菇罐头加工实训指导(精)
(3) 去菌脚、洗涤去菌脚，去泥土杂物，在水槽中洗净。 (4) 切片 可切成片状或丁状，即一字刀法或十字刀法， 要求每片均带有菇柄菌盖，切块均匀，厚薄一致。 (5) 预煮 预煮水中加入0.2％柠檬酸，水温保持在80℃ 以上，预煮时间掌握在6～8min，以煮透为好，菇 片透明为准。 (6) 装罐 原料的装罐量为净重的60％，食盐浓度为 2.5％，盐水配好后加入0.1％柠檬煮沸，用绒布过 滤，填充液温度保持在80℃以上。加满填充液，留 出顶隙。
盐水蘑菇罐头加工技术
主讲教师：薛 雯
盐水蘑菇罐头加工技术
1. 主要材料
大球盖菇、食盐、柠檬酸、纯净水等。
2.工艺流程 大球盖菇采运→护色→分级→去菌脚→洗涤 切片→
预煮→装罐采运、护色 在菇棚中选尚未开伞的菇体 带菌脚，拔起后立即投入0.6％的食盐水或0.6 ％～0.8％的柠檬酸溶液中护色，浸泡时间约 180s。捞起后放入塑料袋内再装箱,4～6h内运 到加工厂。
4.3 微生物指标 符合罐头商业无菌要求。
(7) 排气、密封 (8)杀菌、冷却 (9) 检验
4.产品质量标准
4.1 感观指标 色泽菇体呈白色，菌膜呈浅棕色，菌褶 浅灰色，均匀一致，汤汁浅灰色，清澈透明。 组织 状态菇片完整，无破碎，无脱柄脱盖，均匀一致。 4.2 卫生指标 砷(以As计)≤0.5mg/kg；汞(以Hg计) ≤0.1mg/kg；铅(以Pb计) ≤1.O mg/kg；镉(以Cd计) ≤0.5mg/kg；多菌灵≤O.5 mg/kg。
罐头加工工艺流程
罐头加工工艺流程
《罐头加工工艺流程》
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过罐装和加热等工艺将食品进行保鲜及加工。
下面我们来了解一下罐头加工的工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备好新鲜的食材作为原料，比如水果、蔬菜、肉类等。
这些原料需要进行清洗和处理，确保其干净卫生。
2. 切割处理：将原料进行切割或切成适当的形状，以便容易放入罐中并保持均匀加热。
3. 罐装：将处理好的原料放入已清洁消毒的罐中，通常会加入一些保鲜剂或调味料以增加口感和保鲜效果。
4. 封口：将罐中的原料密封，通常使用罐头封口机来完成这一过程，确保罐中的食材不会受到外界的感染。
5. 加热处理：将已封好的罐头放入加热设备中进行加热处理，通常采用高温加热的方式，以杀灭细菌并实现长期保存。
6. 冷却：经过加热处理后的罐头需要进行冷却，以稳定食品的温度并确保罐头安全。
7. 检验包装：冷却后的罐头需要进行一系列的检验，包括外观、
密封性、真空度等方面的检验，确保其符合食品安全标准。
以上就是罐头加工的工艺流程，通过这一流程，原料可以得到长效保存，并且保持其营养和风味。
因此，罐头加工在食品工业中具有重要的地位。
蘑菇罐头加工工艺
果蔬加工工艺学—蘑菇罐头加工工艺蘑菇罐头加工工艺一、实验目的蘑菇营养丰富、蛋白质含量较高，游离氨基酸很多，滋味鲜美，是世界各地都普遍接受的蔬菜。
此次实验重在掌握罐头加工的原理和蘑菇罐头的加工方法。
二、实验原理将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物，并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够长期保存的食品陈伟罐藏食品，俗称罐头。
三、实验材料（实验原料、药品试剂和仪器设备）用具：预煮机、马口铁罐或玻璃瓶罐、盆、封罐机、杀菌锅等原辅材料：新鲜蘑菇、0.03%的焦亚硫酸钠溶液、盐2.3%～2.5%左右，柠檬酸0．05％～0．06％，0．01％～0．015％的EDTA，0．05％的D—异构抗坏血酸钠、四、工艺流程工艺流程：原料选择→护色→预煮→冷却→分级→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
五、实验操作步骤(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。
作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。
(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。
漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。
(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。
继续煮沸直至煮透为止，共8～10分钟，然后快速冷却。
(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5cm 左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。
(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。
蘑菇加工——食用菌的罐藏
食用菌罐藏的一般工艺过程根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，但工艺过程基本上相同：原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。
下面分别介绍各工序的理论根据、操作过程和设备情况。
1、原料菇的验收：鲜菇采收后极易变色和开伞，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，以减少在空气中的暴露时间。
事先可与产地联系好，采收后及时进行验收。
为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，验收标准可参考食用菌的分级标准[见八(四)]。
验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。
2、漂洗：漂洗又叫护色。
采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。
目的是：洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌不再开伞，保持原来的形状。
漂洗液有清水、稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等。
由于焦亚硫酸钠是亚硫酸盐类，对人体有害，一些国家已禁止使用，我国规定二氧化硫残留量不得超过0.002%。
所以漂洗后要立即捞出，放入另一装有清水的漂洗池中，冲洗干净。
为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用l～2小时更换1次。
食用菌的漂洗一般用手工进行，设备简单，只需配备几个水泥池和刷洗、搅动器具即可。
漂洗池的大小按需要而定，长形和方形池均可，最好在池内靠底部装上可活动的金属滤水板，清洗去的泥沙能随时沉入滤水板下部，使上部水比较清洁。
池底装一重锤式排污和排泥沙门。
3、预煮：预煮即杀青。
鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等预煮10分左右。
目的是：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于装罐，减少菌盖破损。
双孢菇罐头工艺流程
双孢菇罐头工艺流程
双孢菇罐头工艺流程：
1. 原材料准备：选用新鲜的双孢菇，清洗干净，去掉菌蒂和不良部分。
2. 加工处理：将剥好的双孢菇均匀放入罐中，加入适量的盐、醋、糖、味精等调味料。
然后将罐密封并加压灭菌处理。
3. 冷却储存：灭菌完成后，将罐头降温至室温，然后储存在恒温、无阳光照射的环境中。
4. 出厂销售：经过储存一段时间后，罐头经过严格的检验，合格后打上生产日期、保质期等标识，包装后出厂销售。
注意事项：
1. 菇类罐头属于易腐食品，加工前要严格消毒，保持清洁卫生。
2. 加工调味料的配比要适宜，味道适中。
3. 灭菌时间和温度要控制好，保证菌种彻底消灭。
4. 质检合格后才能出厂销售。
罐头加工的工艺流程
罐头加工的工艺流程
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过对食品进行烹饪、灌装、密封等工艺流程，将食品保存在密封的罐头中，以延长其保质期，方便储存和运输。
下面将介绍罐头加工的工艺流程。
首先，罐头加工的第一步是食品的准备和处理。
这一步需要对原料进行清洗、去皮、去籽等处理，确保原料的卫生和质量。
在这一阶段，还需要对食品进行切割、腌制等处理，以便后续的烹饪和灌装。
接下来是烹饪和煮制。
根据不同的食品种类和加工要求，可以采用不同的烹饪方式，如煮、炖、蒸等。
烹饪的目的是将食品加热至一定温度，以杀灭食品中的微生物，保持食品的质量和口感。
烹饪完成后，食品需要进行灌装。
灌装是将烹饪好的食品装入罐头中的过程。
在灌装过程中，需要控制好食品的数量和罐头的密封度，确保灌装的食品能够长时间保存而不受到外界环境的影响。
接着是密封和杀菌。
灌装完成后，罐头需要进行密封，以防止外界空气和微生物的侵入。
同时，还需要对罐头进行杀菌处理，以
确保罐头中的食品能够长时间保存而不变质。
最后是冷却和包装。
经过密封和杀菌处理的罐头需要进行冷却，以降低食品的温度，减缓食品的氧化变质速度。
冷却完成后，罐头
需要进行包装，以保护罐头的外包装，方便储存和运输。
通过以上工艺流程，食品经过罐头加工后，可以长时间保存，
保持原有的营养和口感，方便消费者购买和食用。
同时，罐头加工
也为食品的储存和运输提供了便利，是一种常见的食品加工方式。
香菇罐头的加工
香菇罐头的加工
佚名
【期刊名称】《农民致富之友》
【年(卷),期】2005(000)001
【摘要】一、原料规格一级菇：菇形圆整，菌盖肉厚，全开而卷边，呈扁平形，无大开伞和翻边菇，菌褶整齐、新鲜，无虫伤、机械伤，无病害、畸形，菌盖直径在6cm以上，菇柄长度不超过2cm。
【总页数】1页(P25)
【正文语种】中文
【中图分类】S646.12
【相关文献】
1.香菇罐头加工过程中甲醛含量变化的研究 [J], 朱萍;张微思;罗晓莉;熊永生
2.香菇罐头的加工 [J], 张研;升平
3.香菇罐头的加工 [J], 张研;升平
4.香菇罐头加工技术 [J], 赵瑞英
5.荠菜香菇罐头的加工 [J], 崔蕊静;张会茹
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