营养食谱的制定

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谷类及谷类制品食物成分表
食 物 名 称
食 部
量能
水 分
蛋 白 质
脂 肪
膳 食 纤 维
碳 水 化 物
Hale Waihona Puke Baidu
视 黄硫 醇胺 当素 量
核 黄 素
抗
坏 血
钙
酸
铁
锌
g
kj kcal g
gg
g
g μg mg mg mg mg mg mg
粳米(标一) 100 1435 384 13.7 7.7 0.6 0.6 76.8 --- 0.16 0.08 --- 11 1.1 1.45
菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）
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铁、锌平衡
合适比例：1:1-1.2:1
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食谱的调整、确定
一餐食谱的确定
选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物， 计算量
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能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
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续上表
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4.身高标准体重
实际体重-身高标准体重
肥胖度=
身高标准体重
×100%
身高标准体重（kg）=身高（cm）-105
判断标准：肥胖度≥10% 超重 肥胖度＞20～29% 轻度肥胖 肥胖度＞30%～49% 中度肥胖 肥胖度≥50% 为重度肥胖
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第一节 全日、每餐能量、营养素计算
能量需要量计算 查出就餐者的能量需要量（DRIs） 计算 对于成年人要计算标准体重、 BMI；了解体力活动、胖瘦情况
标准体重=身高(cm)-105 BMI=体重(kg)/身高(m)2
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举例
中国 正常 18.5～23.9 超重 ≥24～27.9
0.2 0.47 2.2 1.36
米粉(干，细) 100 1448 346 12.3 8.0 0.1 0.1 78.2 --- 0.03 --- --- --- 1.4 2.27
米粥
100 19246 88.6 1.1 0.3 0.1 9.8 --- … 0.03 --- 7 0.1 0.20
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成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kg·d）
体型 标准体重 ≥20%标准体重 ≤20%标准体重
卧床 20~25
15 25~30
轻劳动 30
20~25 35
中劳动 重劳动
35
40
30
35
40 45~50
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主要营养素的计算方法和步骤
计算用单位换算
质量单位换算、能量单位
肥胖 ≥28
某人，男，40 岁，身高172 cm，体重68 kg，中等 劳动强度，计算每日所需能量。
标准体重=172 – 105 = 67 kg
体质指数（BMI）=（682/ 172）= 26.9
1.查DRIs = 2700 kcal
2.计算 需要能量= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal
和终产物 典型的成酸性食品和成碱性食品（表）
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钙、磷平衡
可以影响钙的吸收 成年人：1:1-1:1.5 婴儿：1.5:1-2:1 青少年：1:1 儿童、老人：1.5:1
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钾、钠平衡
钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主 要阳离子
比例应该是钾、钠比为3:1 含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油
营养食谱的制定
本章主要学习
计算不同人群的能量、营养素需要量；学 会使用食物成分表和DRIs
设计和确定主食、副食的品种、数量 制度食谱
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食谱制定的原则
营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质
脂肪来源合理、三餐能量分配合理)
饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时) 食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理) 适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当) 经济可行(消费水平、营养价值与价格)
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制定常用菜单
原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求 和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力
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制定营养食谱的步骤和要求
确定食谱类型 选择食物品种 平衡调配 核定饭菜用量 核定矫正营养素供给量 食谱形成
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食物成分表
可食系数 产地 每种营养素含量（均以100g食部计） 计算食物营养素含量
计算方法、步骤
每餐能量需要，早30%、午40%、晚30% 计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物 60% 根据生活水平进行适当调整
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第二节 主食、副食和数量的确定
一、品种、数量的确定方法和步骤 主食品种、数量的确定 主要依据是食物中碳水
化物的量 举例（ 3个例子）
粳米(特级) 100 1397 334 16.2 7.3 0.4 0.4 75.3 --- 0.08 0.04 --- 24 0.9 1.07
米饭(蒸) 米饭(蒸)
100 477 100 490
114 71.1 2.5 0.2 0.4 25.6 --- 0.02 0.03 --- 6 117 70.6 2.6 0.3 0.2 26.0 --- … 0.03 --- 7
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副食品种、数量的确定
计算主食中蛋白质含量 应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量 确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白， 求出各种蛋白量 查表计算各类动物食品和豆制品量
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同理确定脂肪的量，动植物比例为2比1 设计蔬菜品种和含量（举例说明）
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主食、品种数量确定的原则
根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标 准太多
三餐分配应该合理 要全部主食计算进去 主食品种应该照顾生活习惯
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副食品种和数量的确定原则
应在主食基础上确定 而且要考虑供应情况、 经济情况、生活习惯
确定各餐的用量 根据核定的量计算一周的量
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膳食平衡理论
主副食平衡 酸碱平衡 荤素平衡 杂与精平衡 饥饱平衡
冷热平衡 干稀平衡 食物性平衡 动与静平衡 情绪与食欲平衡
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酸性食品与碱性食品
食物酸碱主要是指食物代谢以后形成的物质的 酸碱性
呈碱性的离子只能来源于食物 呈酸性的离子可以来自于食物、代谢中间产物