烹饪中的营养学和烹饪技法
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3、代表菜品： 葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转
大肠、油爆双脆、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐、御笔 猴头。
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2、四川菜
1、川菜，起源于周秦时期的巴国和蜀国，影响云贵、甘南 、藏北、湘鄂陕边界，以及京、津、沪、穗等都会。包 括成都菜、重庆菜、自贡菜三大分支
2、特色： 以善用麻辣著称，清宪春浓并重；选料广博，普通原料 精作，以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸见长，独创出 鱼香、家常、陈皮、怪味等20余种味型 ，有味在四川的 定评；小吃花式繁多。
4、配料巧妙
中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养 的合理搭配。
5、技法多样
烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用 的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、 烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、 蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜 汁、挂霜等。
6、味型丰富
中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味 型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，
熟，起源于火的利用。 2、调 就是调和滋味，起源于盐的利用。
二、烹与调的作用
（一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格
（二）调的作用
1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
养师。
二、关于烹饪学
1、什么是烹饪？
“烹”指煮的意思； “饪”指食物的成熟程度 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称
，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜， 又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、 采购和进行宴间服务。所以烹饪的含义广泛 。
2、什么是烹调？
一、什么是烹调？ 1、烹 即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成
其它小种菜系排名：
1、北京（京菜）——中国最多元化的菜系。 2、湖北（鄂菜）——以“鱼”而闻名的中国菜系。 3、上海（沪菜）——普遍被认为是苏南菜系的一种。 4、河南（豫菜）——中原烹饪文明的代表。 5、黑龙江（龙江菜）——中国烹饪艺苑中的一支奇葩。 6、江西（赣菜）——“文人菜”与“家乡菜”相结合菜系。 7、山西（晋菜）——中国最有特色的菜系之一。 8、河北（冀菜）——其中以保定菜最为有名。 9、天津（津菜）——源于民间，得势于地利，博采众长。 10、贵州（黔菜）——以酸为主的中国菜系。 11、陕西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功闻名。 12、辽宁（辽菜）——继我国八大菜系之后，推出的一个
大菜系。 3、江苏（苏菜）——宫廷第二大菜系，古今国宴上最受
人欢迎的菜系。 4、广东（粤菜）——国内民间第二大菜系，国外最有影
响力的中国菜系，可以代表中国。 5、福建（闽菜）——客家菜的代表菜系。 6、浙江（浙菜）——中国最古老的菜系之一，宫廷第三
大菜系。 7、湖南（湘菜）——民间第三大菜系。 8、安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。
新菜系。
二、各大菜系的特色及营养
1、山东菜 它起源于春秋时期的齐国和鲁国，影响北京、天津、
上海、华北、关东以及黄河上中游部分省区。分为内陆的 济南菜系和沿海的胶东菜系。
2、特色： 鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出；原料以北方冷水
鱼、海鲜和畜禽为主，重视火候，精于爆、炒，善于制汤 和用汤，海鲜。菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名 稳实，敦厚庄重，受儒家学派膳食观念的影响较深，具有 官府菜的饮馔美学风格。
中国菜肴的特点
1、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所
不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物 地，几乎无所不用。 2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食 的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴 美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有 很多讲究和一定规则。 3、刀工精细 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。 中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致， 以保证原料受热均匀、成熟一致。
3、代表： 毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水豆花、麻婆豆腐、 清蒸江团、开水白菜、干烧岩鲤、家常海参、回锅肉、 鱼香肉丝、水煮牛肉。
烹饪中的营养学和烹饪技法
课程大纲：
一、烹饪与营养的关系 二、浅谈八大菜系 三、常用的烹饪技法 四、煲汤营养知多少 五、海鲜的营养与烹调
一、烹饪与营养什么关系？
民以食为天 食以安为先
一个合格的营养师需要具备什么？ 首先要有丰富的知识储备， 热爱生活，喜欢营养，珍惜健康 然后再懂一些烹饪技巧， 理论结合实践的营养师，才是一个合格的营
12、地方性强
不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食 原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生 活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
三、中国八大菜系：
鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。 1、山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。 2、四川（川菜）——中国最有特色的菜系，也是民间最
7、菜品繁多
我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环 境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族 人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。
8、注重火候
火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之 一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经 验很难做到恰到好处。
9、讲究盛器
中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在 装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅 限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它
10、注意造型
中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的 质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形 两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增 进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品 的造型或图形等外观形式。
11、中西交融
吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的 一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分 食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。
大肠、油爆双脆、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐、御笔 猴头。
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2、四川菜
1、川菜，起源于周秦时期的巴国和蜀国，影响云贵、甘南 、藏北、湘鄂陕边界，以及京、津、沪、穗等都会。包 括成都菜、重庆菜、自贡菜三大分支
2、特色： 以善用麻辣著称，清宪春浓并重；选料广博，普通原料 精作，以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸见长，独创出 鱼香、家常、陈皮、怪味等20余种味型 ，有味在四川的 定评；小吃花式繁多。
4、配料巧妙
中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养 的合理搭配。
5、技法多样
烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用 的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、 烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、 蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜 汁、挂霜等。
6、味型丰富
中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味 型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，
熟，起源于火的利用。 2、调 就是调和滋味，起源于盐的利用。
二、烹与调的作用
（一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格
（二）调的作用
1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
养师。
二、关于烹饪学
1、什么是烹饪？
“烹”指煮的意思； “饪”指食物的成熟程度 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称
，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜， 又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、 采购和进行宴间服务。所以烹饪的含义广泛 。
2、什么是烹调？
一、什么是烹调？ 1、烹 即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成
其它小种菜系排名：
1、北京（京菜）——中国最多元化的菜系。 2、湖北（鄂菜）——以“鱼”而闻名的中国菜系。 3、上海（沪菜）——普遍被认为是苏南菜系的一种。 4、河南（豫菜）——中原烹饪文明的代表。 5、黑龙江（龙江菜）——中国烹饪艺苑中的一支奇葩。 6、江西（赣菜）——“文人菜”与“家乡菜”相结合菜系。 7、山西（晋菜）——中国最有特色的菜系之一。 8、河北（冀菜）——其中以保定菜最为有名。 9、天津（津菜）——源于民间，得势于地利，博采众长。 10、贵州（黔菜）——以酸为主的中国菜系。 11、陕西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功闻名。 12、辽宁（辽菜）——继我国八大菜系之后，推出的一个
大菜系。 3、江苏（苏菜）——宫廷第二大菜系，古今国宴上最受
人欢迎的菜系。 4、广东（粤菜）——国内民间第二大菜系，国外最有影
响力的中国菜系，可以代表中国。 5、福建（闽菜）——客家菜的代表菜系。 6、浙江（浙菜）——中国最古老的菜系之一，宫廷第三
大菜系。 7、湖南（湘菜）——民间第三大菜系。 8、安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。
新菜系。
二、各大菜系的特色及营养
1、山东菜 它起源于春秋时期的齐国和鲁国，影响北京、天津、
上海、华北、关东以及黄河上中游部分省区。分为内陆的 济南菜系和沿海的胶东菜系。
2、特色： 鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出；原料以北方冷水
鱼、海鲜和畜禽为主，重视火候，精于爆、炒，善于制汤 和用汤，海鲜。菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名 稳实，敦厚庄重，受儒家学派膳食观念的影响较深，具有 官府菜的饮馔美学风格。
中国菜肴的特点
1、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所
不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物 地，几乎无所不用。 2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食 的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴 美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有 很多讲究和一定规则。 3、刀工精细 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。 中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致， 以保证原料受热均匀、成熟一致。
3、代表： 毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水豆花、麻婆豆腐、 清蒸江团、开水白菜、干烧岩鲤、家常海参、回锅肉、 鱼香肉丝、水煮牛肉。
烹饪中的营养学和烹饪技法
课程大纲：
一、烹饪与营养的关系 二、浅谈八大菜系 三、常用的烹饪技法 四、煲汤营养知多少 五、海鲜的营养与烹调
一、烹饪与营养什么关系？
民以食为天 食以安为先
一个合格的营养师需要具备什么？ 首先要有丰富的知识储备， 热爱生活，喜欢营养，珍惜健康 然后再懂一些烹饪技巧， 理论结合实践的营养师，才是一个合格的营
12、地方性强
不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食 原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生 活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
三、中国八大菜系：
鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。 1、山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。 2、四川（川菜）——中国最有特色的菜系，也是民间最
7、菜品繁多
我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环 境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族 人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。
8、注重火候
火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之 一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经 验很难做到恰到好处。
9、讲究盛器
中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在 装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅 限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它
10、注意造型
中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的 质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形 两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增 进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品 的造型或图形等外观形式。
11、中西交融
吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的 一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分 食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。