《烹饪营养学》第三讲 能量 2017版
烹饪营养学
消化管平滑肌的生理特性
自动节律性收缩：收缩速度缓慢（为骨骼肌的 1/4—1/20 ），节律不规则。受神经体液双重控制。
伸展性：平滑肌伸缩能力也比骨骼肌大得多,可比原 长度伸长2-3倍，常可容纳几倍于本身原来体积的食 物。
紧张性：平滑肌经常保持一种微弱的持续收缩状态。 其作用在于：消化道内经常保持一定的压力；胃、 肠等器官保持一定的形态和位置。 对理化刺激的敏感性：对化学性刺激、机械的扩张 及温度改变的刺激很敏感。
肝脏的功能 消化与吸收的功能：肝脏分泌的胆汁对脂肪的消 化和吸收起重要作用（胆盐将脂类乳化→微小脂滴， 易于消化吸收）。 代谢功能：肝脏对糖代谢（维持血糖恒定—肝糖 原）、脂代谢（储存脂溶性维生素）、蛋白质代谢 （血浆蛋白—清蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原等； GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝脏血窦有吞噬能力很强的库氏细胞 （吞噬或胞饮血液中的细菌、衰老破坏的红细胞、病 毒、变性的蛋白体、抗原-抗体复合物等），净化血液， 保护其他器官免受生物活性颗粒的侵袭。 解毒与排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸 →氨→鸟氨酸循环→尿素）。
胃内消化：4—6h（机械磨碎、胃液混合、 胃液化学性消化） 胃液的分泌及其作用：
胃液：无色透明的酸性液体（PH0.8-1.5）， 重要成分是胃蛋白酶和盐酸。正常成人每日分 泌胃液约1.5-2.5L。 胃蛋白酶：由主细胞及幽门腺区细胞合成 —无活性的胃蛋白酶原。当它与胃酸或已激活 的胃蛋白酶相遇时→胃蛋白酶。最适PH1.5-2.0。
人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理 条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学） 和社会性措施（如社会营养）。因而，营养学是一门 具有较强的社会性、实践性和应用性的学科。 基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规 律。 临床营养学：研究营养与疾病的关系，人体在病理条 件下对营养素的需要及满足需要的措施。 食品营养学（ Food Nutriology ）：研究食品营养与 人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
《烹饪营养学》第三讲 蛋白质PPT60页
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
ห้องสมุดไป่ตู้
《烹饪营养学》第三讲 能量 2017版
二、人体能量的消耗
1、基础代谢和基础代谢率的概念 2、基础代谢的计算 3、影响基础代谢因素 4、体力活动 5、食物的特殊动力作用（SDA） 6、生长发育能量消耗
1、基础代谢和基础代谢率的概念
基础代谢（BM） 是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即 人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁 食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 基础代谢率（BMR） 是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表 面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积 （或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是： KJ/（m2 ·h）、KJ/（kg·h）。
②WHO建议的计算方法
我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期的 人群的BMR应减去计算结果的5%。 例如，前例中的19岁男性用公式计算 基础能量代谢为：代入其体重65kg 即（0.064×65＋2.84）×（1－0.05） =6.65MJ
3、影响基础代谢因素
①体格因素 ②性别和年龄 ③季节与劳动强度 ④其他因素
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@
第二节 能量
一、能量的单位和人体能量的来源 二、人体能量的消耗 三、能量的供给与食物来源
一、能量的单位与人体能量的来源
1、能量的单位 2、人体能量的来源
※ 1、能量的单位
能量的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳 （KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）。 1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcal 1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal
5、食物的特殊动力作用（SDA）
烹饪营养学概论ppt课件
▪ 世界发达国家的经验表明，在人均GDP超 过八百美元以上时，是人们膳食模式转型 的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的 时期，如果不加干预和引导，饮食相关性 疾病就会呈现快速的上升趋势。
▪ 近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均 GDP已达八百美元以上，但国民的营养不 良状况并未随着经济的发展而得到显著改 善，居民的营养问题反而呈现总量放大和 结构更趋复杂的发展趋势。
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养的概念
▪ 营养价值 营养价值是指食物中所含有的营养 素和能量能满足人体需要的程度。食物营养 价值的高低，取决于食物中所含有的营养素 的种类和数量等。在自然界中，没有任何一 种食物含有人体所需要的全部营养素。只有 将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足 人体的正常需要。
▪ （三）新的营养问题的现实需要
▪ 生活方式和不良习惯相关的疾病，已成为 人类的头号杀手，尤其因不良饮食习惯而 致病者居多；中国人35岁的高血脂患者占 23.5%；高血压病15岁以上占12%、35-74 岁占27.2%；肥胖病人至少有7000万；糖 尿病人有4000多万。
▪ 饮食习惯的西化，使患大肠癌的几率提高 了3-5倍。营养缺乏病导致的智力障碍、劳 动力丧失、免疫低下及各种疾病造成的损 失，约占的3%-5%，尤其儿童偏食、挑食 导致的营养缺乏病，往往造成不可逆转的 后果。此外，还有食源性疾病、农药残留、 重金属污染、抗生素残留、激素残留、滥 用添加剂等，其损失不可低估。
国有几十部关于食疗与食物方面的著作，这 些著作组成了我国古代朴素营养学说的雏形
烹饪营养学123章PPT课件
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人体能量的消耗
（三）食物特殊动力作用 食物特殊动力作用也称食物的热效应
（thermie effect of food，TEF），是指 人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
蛋白质30%， 糖为5%--6%， 脂肪为4%--5%， 混合膳食10%。
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人体能量的消耗
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第二章 能量与宏量元素
第一节 能 量 能量： 以前我们称为热能或热量。人体维持
生命或从事各种活动都需要能量。人体 每日需要的能量主要来源于食物中产能 营养素的糖类、脂肪、蛋白质。
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一、能量单位和能量系数
能量单位
在国际上能量单位以焦耳（Joule 简称J）为单位来 表示。
烹饪营养学
山东旅游职业学院 赵建民
烹
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目标：
初步了解烹饪营养学的
基本内容学习的意义，
理解烹饪营养学对于中国烹饪 学发展和提高的重要作用与意 义，
烹
从而明确学习烹饪营养学
对烹饪工作的价值所在。
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一、烹饪营养学的概念
营养： 人体为了维持正常生理、生化、免疫功能
（四）生长发育 婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需
要能量，主要包括机体生长发育中形成 新的组织所需要的能量，及新生成的组 织进行新陈代谢所需要的能量。婴儿每 增加一克体重约需20.9KJ（5kcal）能量。
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三、能量平衡、需要量、 推荐摄入量
（一）能量平衡 人体能量的最佳状态是达到能量摄入
以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄 取和利用食物的综合过程叫营养.
烹饪营养学课件
佐助料：对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助 或促成作用的烹饪原料。
蔬菜类原料的初加工
叶菜类的初步处理：选择整理洗涤处理：主要有 清水洗、冲、侵、漂、刷。
1）冷水洗涤
2）盐水洗涤
3）高锰酸钾溶液洗涤 4）洗洁精清洗。
根、茎菜类的初步处理：带有老根、老茎或粗纤 维的外皮应除去。
菜肴制作工艺流程
原料选择——初步加工——切配— —烹调——晾凉——装盘——成菜
现代饮食的观念
安全 健康 好滋味
中国烹饪的特点
1优选用料 2精细加工 3讲究火候 4讲求风味 5合理膳食
中国烹饪的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准：色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分（菜系）
砂锅
将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料， 用文火慢慢煨炖至熟烂，
营养丰富。
如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝
将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。 拔丝菜要有丝，口味香甜腻的特点，属技术菜，
重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔 不起丝。要掌握火候，操作要快。
有“拔丝菜果”、“拔线山药”等
用鸡汤、骨肉汤，加入配料增味。
特点是清淡、爽口。有菜有汤，
适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸 熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸
将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法， 特点：外焦里嫩。 如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
勾芡对营养素的影响
增加汤汁的粘稠度。芡汁的糊化作用增加了粘稠度，菜肴 汤汁滋味能较多地附着在菜肴上。
烹饪营养学周旺配套课件(一)
烹饪营养学周旺配套课件(一)烹饪营养学周旺配套课件教学内容1.了解烹饪营养学的基本概念和原理2.掌握常见食材的烹饪方法及其对营养价值的影响3.学习合理搭配食材，使菜肴既美味又营养丰富4.探索不同烹饪方式对食材口感和营养的影响教学准备1.讲台、投影仪、电脑2.PPT演示文稿3.烹饪营养学相关的教材、参考书籍4.实际烹饪操作所需的食材和厨具5.课堂练习题和讨论题教学目标1.知识目标：掌握烹饪营养学的相关知识和原理，了解食材的烹饪方法及其对营养价值的影响。
2.能力目标：运用所学知识，正确搭配食材，烹饪出既美味又营养的菜肴。
3.情感目标：培养学生对健康饮食的意识和养成良好的饮食习惯。
设计说明本课程以PPT演示文稿为主要教学工具，配合实际烹饪操作演示和课堂练习，以提高学生的主动参与和实践操作能力。
教学过程1.导入：通过图片或实物引入不同的食材，引发学生对烹饪营养学的兴趣。
2.知识讲解：介绍烹饪营养学的基本概念和原理，包括热量、营养成分的变化等。
3.烹饪方法和营养价值：详细介绍不同烹饪方法对食材的影响，如水煮、蒸、炒、烤等，以及不同烹饪方法对食材营养价值的影响。
4.食材搭配原则：讲解合理搭配食材的原则，如营养互补、口感搭配等，以及不同菜系的食材搭配特点。
5.烹饪实践：进行实际的烹饪操作演示，让学生亲自操作并体验不同烹饪方式对食材的影响。
6.课堂练习和讨论：布置课堂练习题和讨论题，引导学生思考和交流对于烹饪营养学的理解。
7.总结：对本节课的内容进行总结，并强调重点和难点。
课后反思1.教学效果如何？有哪些地方可以改进？2.学生对本节课内容的掌握情况如何？是否需要进行巩固复习？3.是否需要调整课程设计，以更好地促进学生的学习和发展？4.如何进一步引导学生将所学知识应用到实践中，培养他们的创新思维和实践能力？5.为下一次教学做好准备，调整教学策略和方法，提高教学效果。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第3讲)PPT学习教案
4、影响食品的质构 当水分活度从单层值时的水分活度(Aw
＝0.2～0.3)增加到0.65时，大多数半干 或干燥食品的硬度及粘着性增加。
水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及 耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬 度及耐嚼性都降低。
要保持住干燥食品的理想性质，水分活 度不能超过0.3～0.5。
水分在烹饪中的作用
水在菜看烹调过程中发挥着重要的 作用，主要体现在以下几个方面。 （一）漂洗作用 （二）溶解作用 （三）分散作用 （三）浸润作用 （四）传热作用
食物原料在烹调中水分的变化与控制
（一）水分变化对原料品质的影响 对于食物的新鲜度、硬度、脆度、
粘度、韧度、和表面的光滑度等都具有 很大的影响。
含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
0.4～0.5 0.3～0.5
流通环境的相对湿度对食品的水分活度 有较大的影响，即当食品的水分活度乘以 100，其值比环境的相对湿度低的情况下 ，食品在流通过程中吸湿。梅雨季节的高 湿度下干燥食品极易吸湿、发霉就是这个 道理。相反，高水分活度食品在低湿度下 放置，水分活度也会下降。因此，为了维 持适当的水分活度，必须用各种包装材料 抑制水分变化。
各种微生物生长最低的水分活度
微生物
多数 细菌
多数酵 母菌
多数 霉菌
多数嗜 干性 盐细菌 霉菌
耐渗透压 酵母菌
水分 活度 0.91 0.88 0.80 0.75 0.61
0.62
2、影响酶的活性 当AW＜0.85时，导致烹饪原料败坏的大
烹饪营养学课程考核大纲
《烹饪营养学》课程考核大纲（一）、考核大纲的编写说明《烹饪营养学》课程是是为培养和检验烹饪专业学生烹饪营养学基本知识和基本理论而设置的一门基础课。
《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。
随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。
膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。
通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。
设置本课程的要求与目的是：使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。
（二）、考核内容与考核要求第一章绪论一、考核内容（一）营养与营养学（二）营养与人体健康的关系（二）营养学的发展（四）烹饪营养学的特征二、考核要点（一）营养与营养学（1）识记营养、营养学（二）营养与人体健康（1）识记营养索（2）领会营养与人体健康的关系（三）营养学的发展（1）识记（2）领会祖国医学对营养学的认识，西方营养学发展的三个阶段（四）烹饪营养学的特征（1）识记烹饪营养学（2）领会烹饪营养学的研究范围、研究内容、研究方法等。
第二章人体需要的营养素一、考核内容（一）食物的消化与吸收（二）蛋白质（二）脂肪（四）碳水化物（五）热能（六）维生素（七）无机盐与微量元素（八）水（九）各种营养素之间的相互关系二、考核要求（一）食物的消化与吸收1.基本概念（1）识记消化、吸收、消化道、消化腺、蠕动、消化酶。
（2）领会机械性消化、化学性消化。
2.食物的消化与吸收（1）识记（2）领会口腔、胃、小肠、大肠在消化与吸收过程巾的作用与功能；小肠的组织结构与功能。
（二）蛋白质1.蛋白质的组成与结构（1）识记氨基酸的结构，蛋白质的立体结构。
《烹饪营养学》第三讲-蛋白质精选课件PPT
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1、构造人的身体
构成机体组织、器官的重要成分 蛋白质对人的生长发育非常重要
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2、修补人体组织
蛋白质是人体氮的唯一来源 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主
要原料
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3、调节生理功能
①肌肉收缩功能 ②催化功能 ③免疫功能 ④运载能力
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①食物摄入不足
a.食物缺乏 b.长期低蛋白质、低能量膳食
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②需要量增多
急、慢性传染病后的恢复期 外科大手术，骨折等
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③消耗增加
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2、缺乏症状
a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型
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a.水肿型营养不良
主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不 好，虚弱无力等
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b.消瘦型营养不良
主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在 器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等
c.混合型
伴有维生素和其他营养素缺乏
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案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事 件
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④运载能力
载体蛋白可以在体内运载各种物质 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内
的输送
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血红蛋白
脂3蛋1 白
4、提供热能
蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出 16.72KJ（4kcal）的能量。
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四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡
烹饪营养学复习资料
《烹饪营养学》复习资料-0 - / 13《烹饪营养学》复习资料一、选择填空01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。
02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。
03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。
04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层，05.牛奶是人体最佳的钙的来源。
06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。
07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。
08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素D有关。
09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。
10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。
11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。
12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素C不被氧化。
13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。
14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反应。
15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。
16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。
17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。
18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素C的供给。
19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。
20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。
21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。
22.年龄越小，基础代谢率越高。
23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。
24.人体获得维生素口的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素D 含量极多。
25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。
26.硒缺乏可能引起克山病。
27.脂类是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。
28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。
烹饪营养学任课教师
绪论
四.营养与健康
健康不仅 仅意味着 远离疾病， 更意味着 充满活力
工作状况 远离疾病
长寿
绪论
第三节 烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋 势
一1..世烹界饪营营养养学学的的发发展展历历史史
☆19世纪中叶，提出了人体对各类营养素的需要量； ☆1943年，美国首次提出了膳食营养素供给量标准； ☆20世纪50年代，美国完成了多方面的营养调查； ☆20世纪60年代，多样化、平衡和适度的膳食结构代 替“三高”膳食结构； ☆战后几十年间，营养学得到大力发展； ☆近年来，通过改造食用动植物来改善营养学状况。
绪论
2.我国营养学的发展历史
（1）古代对营养学的认识 （2）☆19中世医纪论现著代营《养皇学帝奠内基经和·素发问展》提出“五谷为
养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食 （3）理20论世纪80年代开始，我国营养事业快速展； （4）☆近《年山来海，经营养》事中业记得载到了进用一海步藻的酒发治展疗和甲拓状宽腺。肿
绪论
第一节 烹饪营养学相关概念 第二节 烹饪营养学与人体健康的关系 第三节 烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势
绪论
第一节 烹饪营养学相关概念
一.营养 二.营养素 三.营养学 四.烹饪营养学
一.营养的概念
营养：是食物中的营养素 被机体消化吸收，并在体 内代谢，发挥其生理功能 的过程。
营养是 什么？
2.形态发育：
婴儿期：人类生长发育的第一高峰期，从营养素所占体重 比例看，婴儿是成人的两倍以上。 幼儿期：骨骼和脑的发育发育速度很快。 学龄前儿童：新陈代谢高，能量需要量高，但咀嚼和消化 能力有限。 青少年：人类生长发育的第二高峰期，学习活动使其大脑 处于紧张状态。
《烹饪营养学》食物带量搭配法 ppt课件
VA(ugRE)
VB1(mg)
VC(mg) 钙（mg）铁（mg）
实 际 1099 35 32 166 90.4 值
0.7 86.2 153.1 6.4
RN I
1060
33
32
159
300
0.5
40
400
9
% 104 106 100 104
3P0PT课件 140
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• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
PPT课件
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一、食谱的概念
食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供应 情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食计划，即科学的安排每餐用量和 菜肴配置的计划，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等。
PPT课件
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c.确定主食供给量
通过查食物成分表，如富强粉74.6%（每100g富 强粉含碳水化合物74.6g） 2400×60%÷4÷74.6%＝483g，483g为一日主 食的总量，如早餐富强粉需要量即483×30%＝ 145g。
d.确定副食的供给量
2400×15%÷4－主食含蛋白质=B
PPT课件
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a.确定RNI标准 根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、
身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准。 b.确定生热营养素需要量 如轻体力成人男子2400kcal 蛋白质：2400×15%÷4＝90g 脂肪：2400×25%÷9＝67g 碳水化合物：2400×60%÷4＝360g
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②应用
例题某公司文员，一日需要能量2450kcal，请为 其设计一日带量食谱并进行食谱评价。
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婴儿每增加1g体重约需20.9KJ(5kcal)能量； 体力每增加18g新组织约需20KJ（4.78kcal） 能量。
三、能量的供给与食物来源
基础代谢能量消耗计算
年龄22岁、身高175cm、体重50kg的女性 年龄24岁、身高180cm、体重80kg的男性
生热营养素计算 某大学生一日需要热能2400 kcal，问一日需 要三大生热营养素各为多少？
①体格因素
基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。 体表面积大者，散发能量多； 同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者； 人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。
②性别和年龄
在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基 础代谢率低于男性。
③季节与劳动强度
寒季基础代谢高于暑季。 劳动强度高者高于劳动强度低者。
2、人体能量的来源
人体需要能量来自食物中三大营养素。 每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为 （生热）能量系数。 酒中的乙醇也能提供较高的能量。
※ 2、人体能量的来源
蛋白质 12%~15% 脂肪 20%~30% 占总能量的比例 碳水化合物 55%~65% 蛋白质 4 kcal 脂肪 9 kcal 系数 碳水化合物 4 kcal
④其他因素
过多摄入食物，过多摄入尼古丁和咖啡因、精神 紧张、甲状腺功能亢进，可使基础代谢率升高。 禁食、饥饿或少食，基础代谢水平相应较低。
4、体力活动
①概述 ②体力活动与能量消耗
①体力活动概述
一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所 消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%，这 部分能量消耗也叫运动生热效应。 体力活动所消耗能量多少与四个因素有关： a.肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； b.体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多； c.活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多； d.与工作的熟练程度也有关，其中活动强度是主要 影响因素。
5、食物的特殊动力作用（SDA）
人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进 行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量， 同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引 起的能量的额外消耗称食物的热效应。 蛋白质＞糖类＞脂肪； 吃的越多，热能消耗也越多； 吃的快比吃的慢者食物热效应高。
6、生长发育能量消耗
2、基础代谢的计算
①用体表面积进行计算 我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人 （除儿童外）的体表面积计算公式。 ②WHO建议的计算方法 WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近 推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗 （BMR）的公式。
①用体表面积进行计算
体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）＋ 0.0126×体重（kg）－0.1603 根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、 在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出 24h的基础代谢水平。
运动能量消耗计算 某男性，公司经理，身高176cm，体重70kg， 每天开车上班，工作比较忙，无整块时间进行运 动，想每天通过运动增加200kcal的能量消耗， 请为他开一运动处方。
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@
第二节 能量
一、能量的单位和人体能量的来源 二、人体能量的消耗 三、能量的供给与食物来源
一、能量的单位与人体能量的来源
1、能量的单位 2、人体能量的来源
※ 1、能量的单位
能量的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳 （KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）。 1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcal 1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal
附：常见身体活动和运动的能量消耗 能量消耗（Kcal/Kg/min） 按能量消耗估测 0.067 0.115 0.078-0.130 0.086 0.121 0.060 0.058 0.109 0.068 0.075-0.091 0.058-0.101 0.101-0.142 0.050 0.070 0.170 80-100 100-120 80-120 100-120 120-140 80-100 80-100 100-120 80-100 80-100 80-110 120-140 80-100 80-100 140-160
②WHO建议的计算方法
我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期的 人群的BMR应减去计算结果的5%。 例如，前例中的19岁男性用公式计算 基础能量代谢为：代入其体重65kg 即（0.064×65＋2.84）×（1－0.05） =6.65MJ
3、影响基础代谢因素
①体格因素 ②性别和年龄 ③季节与劳动强度 ④其他因素
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》 年龄 性别 18岁 男 女 轻体力活动 2400kcal 2100kcal 中等体力活动 2700kcal 2300kcal 重体力活动 3200kcal 2700kcal
活动项目 的心率 步行：100m/min 慢跑 太极拳 太极剑 爬山 划船 高尔夫 网球 乒乓球 羽毛球 骑自行车（慢骑） （快骑） 游泳 10m/min 20m/min 30m/min
例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性 其体表面积=0.00659×170＋0.0126×65－0.1603 =1.779（m2） 则每日基础代谢的能量消耗为： 1.779×164×24=7002.14KJ 人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%～10%， 所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。 该男性的基础代谢能量消耗应为： 7002.14×（1－0.05）=6652.03KJ
二、人体能量的消耗
1、基础代谢和基础代谢率的概念 2、基础代谢的计算 3、影响基础代谢因素 4、体力活动 5、食物的特殊动力作用（SDA） 6、生长发育能量消耗
1、基础代谢和基础代谢率的概念
基础代谢（BM） 是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即 人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁 食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 基础代谢率（BMR） 是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表 面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积 （或每千克体重）的能量消耗力活动与能量消耗
体力活动 a.极轻体力活动 b.轻体力活动 c.中等体力活动 d.重体力活动 e.极重体力活动
能量消耗
a.极轻体力活动 坐着时间较多的工作和活动。 b.轻体力活动 75%的时间坐或站立，25%的时间活动。 c.中等体力活动 25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业活 动。 d.重体力活动 40%的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业活 动。 e.极重体力活动 高强度工作或训练等。