《烹饪营养学》第三讲 能量 2017版

婴儿每增加1g体重约需20.9KJ(5kcal)能量； 体力每增加18g新组织约需20KJ（4.78kcal） 能量。
三、能量的供给与食物来源
基础代谢能量消耗计算

年龄22岁、身高175cm、体重50kg的女性 年龄24岁、身高180cm、体重80kg的男性

生热营养素计算 某大学生一日需要热能2400 kcal，问一日需 要三大生热营养素各为多少？

2、基础代谢的计算
①用体表面积进行计算 我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人 （除儿童外）的体表面积计算公式。 ②WHO建议的计算方法 WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近 推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗 （BMR）的公式。

①用体表面积进行计算


体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）＋ 0.0126×体重（kg）－0.1603 根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、 在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出 24h的基础代谢水平。
①体格因素


基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。 体表面积大者，散发能量多； 同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者； 人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。
②性别和年龄

在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基 础代谢率低于男性。
③季节与劳动强度


寒季基础代谢高于暑季。 劳动强度高者高于劳动强度低者。
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com
第二节 能量

一、能量的单位和人体能量的来源 二、人体能量的消耗 三、能量的供给与食物来源
一、能量的单位与人体能量的来源


1、能量的单位 2、人体能量的来源
※ 1、能量的单位


能量的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳 （KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）。 1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcal 1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal
②WHO建议的计算方法

我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期的 人群的BMR应减去计算结果的5%。 例如，前例中的19岁男性用公式计算 基础能量代谢为：代入其体重65kg 即（0.064×65＋2.84）×（1－0.05） =6.65MJ
3、影响基础代谢因素

பைடு நூலகம்

①体格因素 ②性别和年龄 ③季节与劳动强度 ④其他因素
二、人体能量的消耗



1、基础代谢和基础代谢率的概念 2、基础代谢的计算 3、影响基础代谢因素 4、体力活动 5、食物的特殊动力作用（SDA） 6、生长发育能量消耗
1、基础代谢和基础代谢率的概念
基础代谢（BM） 是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即 人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁 食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 基础代谢率（BMR） 是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表 面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积 （或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是： KJ/（m2 ·h）、KJ/（kg·h）。
2、人体能量的来源


人体需要能量来自食物中三大营养素。 每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为 （生热）能量系数。 酒中的乙醇也能提供较高的能量。
※ 2、人体能量的来源

蛋白质 12%~15% 脂肪 20%~30% 占总能量的比例 碳水化合物 55%~65% 蛋白质 4 kcal 脂肪 9 kcal 系数 碳水化合物 4 kcal




根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》 年龄 性别 18岁 男 女 轻体力活动 2400kcal 2100kcal 中等体力活动 2700kcal 2300kcal 重体力活动 3200kcal 2700kcal
活动项目 的心率 步行：100m/min 慢跑 太极拳 太极剑 爬山 划船 高尔夫 网球 乒乓球 羽毛球 骑自行车（慢骑） （快骑） 游泳 10m/min 20m/min 30m/min
附：常见身体活动和运动的能量消耗 能量消耗（Kcal/Kg/min） 按能量消耗估测 0.067 0.115 0.078-0.130 0.086 0.121 0.060 0.058 0.109 0.068 0.075-0.091 0.058-0.101 0.101-0.142 0.050 0.070 0.170 80-100 100-120 80-120 100-120 120-140 80-100 80-100 100-120 80-100 80-100 80-110 120-140 80-100 80-100 140-160
5、食物的特殊动力作用（SDA）



人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进 行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量， 同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引 起的能量的额外消耗称食物的热效应。 蛋白质＞糖类＞脂肪； 吃的越多，热能消耗也越多； 吃的快比吃的慢者食物热效应高。
6、生长发育能量消耗



例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性 其体表面积=0.00659×170＋0.0126×65－0.1603 =1.779（m2） 则每日基础代谢的能量消耗为： 1.779×164×24=7002.14KJ 人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%～10%， 所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。 该男性的基础代谢能量消耗应为： 7002.14×（1－0.05）=6652.03KJ

运动能量消耗计算 某男性，公司经理，身高176cm，体重70kg， 每天开车上班，工作比较忙，无整块时间进行运 动，想每天通过运动增加200kcal的能量消耗， 请为他开一运动处方。
④其他因素

过多摄入食物，过多摄入尼古丁和咖啡因、精神 紧张、甲状腺功能亢进，可使基础代谢率升高。 禁食、饥饿或少食，基础代谢水平相应较低。
4、体力活动


①概述 ②体力活动与能量消耗
①体力活动概述




一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所 消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%，这 部分能量消耗也叫运动生热效应。 体力活动所消耗能量多少与四个因素有关： a.肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； b.体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多； c.活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多； d.与工作的熟练程度也有关，其中活动强度是主要 影响因素。
※②体力活动与能量消耗



体力活动 a.极轻体力活动 b.轻体力活动 c.中等体力活动 d.重体力活动 e.极重体力活动

能量消耗
a.极轻体力活动 坐着时间较多的工作和活动。 b.轻体力活动 75%的时间坐或站立，25%的时间活动。 c.中等体力活动 25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业活 动。 d.重体力活动 40%的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业活 动。 e.极重体力活动 高强度工作或训练等。