第一章禽蛋的形成、化学组成及特性

脂质
2.5～3.5％,
灰分 3.5%
作用
保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散
二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错 的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层
无机物94~97%
蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄 及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。
蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为 6：4 或 5：5
水响蛋、贴壳蛋的形成？
七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成
蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层 由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白
二、蛋的构造 三大部分
蛋壳 蛋白 蛋黄
各有形态和生理功能
蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、 蛋黄膜、胚盘、内容物
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
一、蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质
成分
蛋白质 85～87%,
糖类 3.5～3.7%,
有很好的乳化作用 易氧化
蛋黄粉及全蛋粉的保藏？ 类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇
无机成分
占1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占13%，还有Fe、S、K、 Na、Mg等 碳水化合物 占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。 维生素 较蛋白丰富 尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外还 有VD、VK、VB1、 VB12、叶酸，烟酸等。
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 , 但质脆不耐压
三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚
特点：
分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性
作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水
盐类 1－1.5％
色素
维生素
蛋白质：大部分是脂蛋白，约占15%
离心
浆液
LDL86%
脂质89%,蛋白质11%,显示乳化性,是蛋黄中最 多的蛋白质
卵黄球蛋白14% livetin
水溶性蛋白质
HDL70%
又卵黄脂磷蛋白,多太链占78%, 脂质20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%, 胆固醇4%
颗粒
卵黄高磷蛋白 16%,phosvitin
第一章禽蛋的形成、化学组成及特性
第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性
第一节 蛋的概念及构造
一、蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保 护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%， 蛋黄四部分32% ～ 35%。
成分 3~ 5%
有机物
93%CaCO3
1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
厚度: 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋
测定数 1070 561 204
最低 0.22 0.35 0.49
最高 0.42 1.57 1.6
平均厚度(mm) 0.36 0.47 0.81
化学成分：
水分88％ 干物质12％
87％蛋白质3％脂
质
10％糖
H D
内容物的物理结构 蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
散黄蛋的形成？
胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点
受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定， 当T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步 升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋)
未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定
内容物的物理结构
第二节 蛋的化学组成及性质
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
3. 碳水化物: 存在方式
与蛋白质结合 呈游离状态
4. 脂质: 5. 维生素：
约占0.25%,存放过程中,含量增加
主要是核黄素VB2、少量的பைடு நூலகம்胺素、尼克酸、VA、 VE
ser占54%,其中94-96%与 结合,不含Cys, Met，Trp，Tyr
H3PO4
LDL 12%
脂肪：占30-33%
真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点 16-18℃。 脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚 麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少
磷脂：约占10%
其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3% 功能：有助于脑组织和神经组织的发育
第三节 蛋的加工特性
一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
二、蛋清的起泡性能 ● 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。 ● 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的
空气
外界 CO2、H2O
蛋内
NaOH、NaCl
外界
蛋内
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
四、蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜
由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、 盐液能透水、透气
五、气室
形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气 由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一 气囊，并贮有一定量气体 时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。
六、蛋白
半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长， 温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡 蛋黄
6. 灰分：
占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P 等，B、Br、I等微量元素。
7. 酶：
除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%