舌尖上的中国腊味的制作

播音主持朗读材料

舌尖上的中国

——腊味的制作

南方的天气和水土都和北方大不相同，因此南方人储存食物的方法以及他们所迷恋的滋味，也和北方迥然相异。

腊味是南方人入冬后传统的必备美食。制造腊味的初衷是为了能在南方湿热的天气里，更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。如今，腊味既能成为家常小菜，也能登大雅之堂。

煲仔饭是腊味最经典的吃法之一。烹制煲仔饭是一项复杂而辛苦的工作，厨师必须严格掌握火候才能做出恰到好处的煲仔饭。正宗的煲仔饭最好是用收获后3至9个月的半新米，还必须用瓦煲来做盛器，生米煮，猛火烧，烧熟后再转到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭。温暖香糯的煲仔饭一直是最适合冬天的美味。

阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史。如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切。

南安腊鸭是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味，肥润甘香，骨脆肉嫩，是制作荔芋腊鸭煲的上好食材。每到秋冬，阿添家的腊味店简直就是一座“腊味大观园”，而这里最出名的要数店里自制的腊肠。为了控制品质，老店的工厂一直设在离店铺不太远的香港岛内。在工厂里，制作腊肠依然沿用传统的全手工制作。制腊肠的肠衣要存放一年才能使用。灌成腊肠之后，还要用钉耙刺破肠衣，挤走多余的空气，用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎，只有经验丰富的老工人才能把这道工序做得整齐、美观。从前，腊肠制成后都要放在太阳下晒干，然后储藏。现在因为天气比以往潮湿，腊肠难以自然干透，所以几乎全部都要在工厂里烘焙制作。一周之后，迷人的咸香之味就会弥漫着整个工厂。

中国的味觉史就这样在腊味中延续着，而在远离香港闹市的内地山区，你可以领略到更加古老、更为原始的味道。湘西位于中国东西结合部，这里山川险峻，交通闭塞。龙毅出生在这个偏僻的山村，从小就渴望走出大山。农历8月，稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节。龙毅的哥哥正在制作腌捅。腌捅的主材料是质地坚硬的杉木，它的制作非常讲究，必须选用竹篾箍紧，以防食盐的腐蚀。

禾花鱼就是农家在稻田里放养的鲤鱼，因鱼喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。

制作腌鱼，首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一。将鱼层层重叠压紧，再压上重石，一个月以后即可开桶食用。

湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腊制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。

储藏腊肉的最佳地点就是谷仓的稻谷堆里，这里既避光又干燥。腊肉食用前要先用炭火烧皮，然后用淘米水洗净。将腊肉和萝卜干一起炒，是苗家最常见的食用方法之一。对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆。

腌鱼和腊肉曾经陪伴着苗族少女走出一片新的天地，而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人对腌鱼却有着自己的心得。这里是徽商故里和徽文化的发祥地，包括徽派建筑和徽雕在内的徽州文化在中国传统文化中独树一帜。由于古徽州地少人多，居民们不得不离乡背井，走出深山去闯世界、求生存，而他们在路途之上的食物也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带。比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬，但保质期却可以很长。

食物放久了终究会发酵变臭，不过久而久之，腐败竟然也成为味道的一种，比如臭豆腐，比如更为极致的毛豆腐。嗜臭，于是也成为徽菜的一个独有的特征。鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一。简朴智慧的徽州人则发明了用腌制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。

徽菜的另一道代表菜“刀板香”。鲜肉腌制后，省去了烟熏的过程，切片把它放在上等的香樟木板上，耐心地等待樟木板慢慢吸走咸肉的油腻，既保持肉的咸鲜，

又油而不腻，这才是真正的“刀板留香”。在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。