白酒品鉴知识(1)

白酒评鉴知识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。

酒的主要成分：乙醇、水、脂类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。

白酒的酿制过程。

母醇加原料（小米、高粱等）粉碎后，经反复蒸煮及冷却（25度左右）后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后入地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。

在蒸酒时，先出的和后中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。

又称「烧酒」及「白干」。

中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。

酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。

接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。

酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。

“特级”重点取香，“甲级”重点去甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。

蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。

中国白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类也是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。

它是以麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮品。

其酒液无色透明，故称为白酒。

白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。

因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。

因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。

我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。

中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。

我国白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。

也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。

如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。

一.按香型划分为：目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。

（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）我国的酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

1．酱香型酒。

所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。

这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。

茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

特点：酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2.浓香型酒。

例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。

它以己酸乙酯为主体香。

很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。

江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

特点：浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。

它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。

山西杏花村汾酒是这类香型的代表。

其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

特点：清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。

如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

特点：米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。

以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表。

5.其他香型白酒A、药香型（贵州遵义董酒为代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中药材）特点：泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净味长。

既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵，醇和、回甜之特点。

B、兼香型（湖北松滋白云边为代表）浓、酱兼而有之。

有浓中带酱、或酱中带浓之风格，特点：芳香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长，是泸、茅结合的典型。

C、凤型（陕西凤翔西凤酒）因发酵期短，工艺和贮酒容器特殊，而自成一格，特点：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。

酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。

D、特型（江西樟树四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。

浓、清酱兼而有之。

E、豉香型（广东佛山玉冰烧）是我国白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。

F、芝麻香型（山东景芝白干）香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有芝麻香风格。

不同香型白酒当前最具代表性品牌酱香型白酒以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

浓香型白酒有以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、国窖1573、沱牌曲酒为代表的四川派；以洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒、宋河粮液为代表的纯浓派。

清香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒喝宝丰酒为代表。

米香型白酒以桂林三花酒喝湘山酒为代表。

凤香型白酒以西凤酒为代表。

董香型白酒以贵州董酒为代表。

豉香型白酒以广东玉冰烧酒为代表。

芝麻香型白酒以山东景芝白干酒为代表。

馥郁香型白酒湖南酒鬼酒新创香型。

特型白酒以江西四特酒为代表。

兼香型白酒目前国内有两种类型：一种是酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表。

另一种是浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。

二.按酒精含量来划分，其可分为：低度白酒：酒精度40度以下中度白酒：酒精度40-50度之间高度白酒：酒精度50度以上白酒的度数，指的是白酒中酒精容量的百分比，即酒精的含量。

例如：60度的白酒，是指含有60%的酒精，剩余40%基本上就是水。

从酒的质量来说，在53~54度之间，酒分子与水分子的亲和力最强，酒的醇和度好，酒味最协调（茅台酒就是巧妙地利用了这一点）。

目前，清香型白酒的酒度一般为60~65度，浓香型白酒大多38~52度，茅香型白酒一般为52~55度。

据调酒专家经验，浓香型白酒52度口感最佳，酱香型则是53度风味最佳，这就是为什么五粮液、泸州老窖、剑南春等浓香型白酒52度品种最为常见，而茅台等酱香型白酒多是53度的原因。

三.按酿造方法划分：（1）发酵酒——酒精含量20%左右。

果酒、啤酒（又称非蒸馏酒，它的生产工艺特征是不经蒸馏过程就已得到最终产品）；（2）蒸馏酒——酒精含量较高（含40%以上），白酒、白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒（是必须经过蒸馏过程才获得最终产品的酒类）；（3）配制酒——鸡尾酒、药酒配制酒是用发酵原酒或蒸馏酒加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的饮料酒。

这类酒在生产过程中不是从发酵或蒸馏开始，而是从一般成品酒开始，是用成品酒为主要原料，按照一定要求放入其它物料配制。

四.酿酒原料来分：1）粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；（2）薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。

五.按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。

头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。

其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒；特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。

六.按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。

七.按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。

白酒食疗作用白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经；可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。

饮适量白酒，使循环系统发生兴奋效能。

有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。

白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用评酒的方法评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价，其方法就是理化鉴定和感官鉴定两部分组成。

1、理化鉴定：是依据国家和有关部门颁布的标准，法规，利用仪器，设备和化学物品，分别进行各项指标的检测，确定酒的酒精、酸酯、固形物、杂醇油、铅等含量是否达到规定的标准。

2、感官鉴定：是理化鉴定的补充和完善。

通过辨色、闻香、尝味来确定酒质的优劣，顺序是一看，二嗅，三尝，四综合酒体，五评语。

色：无色透明，清亮透明（酱香型许可微黄）、无失光、无浑浊、沉淀无悬浮物；（10分）白酒对色泽的描述失光：酒的透明度差透明：光线从酒液中通过，酒液明亮晶亮：如水晶一样高度透明微浑：酒的透明度比“失光”更差浑浊：白酒中的混浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象沉淀：白色沉淀、蓝黑色、棕色、灰白色沉淀香：具有本品固有的芳香（依各种香型的要求）不允许有其它异香；(25分）香分为三个方面： A、溢香：开瓶酒香溢出。

B、喷香：饮时满口香气环绕，喷口而出。

C、留香：饮后口内余香不绝，装过酒的空杯仍香气留存。

对香气的描述：香气不足：未达到该酒正常应有的香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快细腻：香气纯净而细致、柔和暴香：香气强烈、粗猛喷香：香气扑鼻入口香：酒液咽下后，回返到口中的香气余香：饮后余留的香气醇香：一般白酒的正常香气曲香：酿造白酒用的曲形成的特殊香气糟香：不是一般的“酒糟香”，而是带清香气味的特殊“糟香”，悠长、绵长、绵绵，形容香气持久不息味：具有本品固有的口味特点，诸位谐调，不允许有异味与刺激味等依各种香型的要求）(50分）格：具有本品的独特风格（依各种香型的要求而定）（15分）鉴别假冒品牌的白酒防伪盖很多名酒都在瓶盖上做了防伪处理。

以五粮液为例，旋开瓶盖后，瓶的顶端仍有一塑料盖，盖的四圈有细细的裂缝，酒体即从此裂缝流出，一旦流出，就不能再倒回瓶里。

防伪标识五粮液、茅台等名酒的瓶盖上都有防伪标识，如用检测器照射，会呈现带有特殊标志的图案。

生产日期如茅台瓶口处不仅有生产日期，同时还有防伪批号、批次。