冷链物流 ppt课件

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2、休眠 休眠是一些果蔬收获时已经基本停止生长，收
获后在自然条件下新陈代谢水平明显降低，在生 命周期中有一段生命活动处于相对静止的状态， 我们将这种生理特征称为休眠。
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果蔬的休眠状态可分为：生理性休眠和强制性 休眠。生理性休眠也称为自发性休眠或自然休眠， 其主要特点是给收获后的产品提供其适宜其生活 的温度、水分、气体等条件，不能使其启动其发 芽生长。如：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜、板栗 等。
有关研究表明，延迟预冷会导致鸭梨和雪梨 内部褐变的增加。据报道，番木瓜在12.50C 下预冷4天,可减轻贮藏在20C下的冷害。香蕉 经过150C处理3天,贮藏在60C下,比未经过预 冷处理的果实延迟3~5天发生冷害。适当的预 冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的 保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。
（选修）冷链物流
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第一章 冷链物流概述
第一节冷链物流的基础知识 一、冷链物流的定义、原理和特点 二、冷链物流流程的构成 三、冷链物流的意义
第二节冷链物流产业的发展历程及现状 一、发达国家冷链物流产业的发展历程及现状 二、我国冷链物流产业的发展历程与现状
第三节我国冷链物流产业的发展趋势 一、我国冷链物流产业的发展前景 二、我国冷链物流产业发展的对策
强制性休眠也称他发性休眠，收获后由于环境 条件尤其是温度偏低而使其不能发芽生长，暂时 处于休眠状态。如：萝卜、胡萝卜、大白菜、甘 蓝、莴苣等。根茎类果蔬一些有此现象。
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一）四、、预现冷代保果鲜品技物术 流的冷链模式介绍
预冷是保鲜技术中最关键的环节 果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，
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4、预冷注意事项
（1）为了保持果蔬的新鲜度和延长贮藏及货架 期，从采收到预冷的时间越短越好，最好是在 产地立即进行。
（2）未经预冷的果蔬直接进入冷库，会加大制 冷机的热负荷。 试验表明，将品温为200C的产品装车或入库 时所需排除的热量为00C产品的40~50倍。
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（3）未经预冷的果蔬装载在冷藏车内，较长时 间内产品温度不能降低，货温与车厢温度相差 甚大，果蔬易蒸腾失水，致使车厢内湿度大， 易在车厢顶部凝结大量水滴，这些水滴常常滴 在包装箱或产品上，对运输很不利。
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一、冷链物流的概念
冷链物流 泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮
藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处
于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少
食品损耗的一项系统工程。
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二、食品冷藏链的价值构成
①产品生产 ②冷藏加工 ③控温贮藏 ④冷藏运输及配送 ⑤冷藏销售
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三、冷链物流的适用范围
即：田间采摘——收集——整理分选——分级— —清洗——预冷处理——冷库贮藏（或进入市场、 长途运输等）。
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1、什么是预冷？ 所谓预冷（Precooling treatment预冷处理）， 就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降 低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、 品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏 的适温水平。
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2、预预冷的冷目的的目是：的迅速消除果蔬采摘后自身存在
的田间热（或者叫生长热），降低果蔬温度，抑制 果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢 活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出 现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机 械伤害、病虫害的抵抗作用。形象的说就是通过提 高果蔬自我保护能力，达到减缓衰老的目的。
初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产 品。
加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋 和奶制品；快餐原料。
特殊商品：药品。
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1、知结露识链接：
结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重要的是果 蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵染， 从而增加腐烂损失。防止结露的根本措施是降低产品自身 温度，并设法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注 意防止贮运环境中温度起伏过大。
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5、预冷和冷却的区别
预冷是指食品从初始温度（300C左右）迅 速降至所需要的终点温度（0-150C）的过程。 冷却和快速冻结前的快速冷却工序称为预冷。 冷却是将食品温度降至高于冻结温度的过程。
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2）、运输技术 3）、贮藏技术 （1）通风库贮藏法 （2）机械冷藏库贮藏 （3）气调贮藏
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⑴气调贮藏的原理 ⑵气调贮藏的优点 a) 贮藏时间长 b）保鲜效果好
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c）贮藏损耗低 d）货架期长 e）“绿色”贮藏 4、冷藏链管理技术
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知识链接：
1、在美国，农业总投入的30%是用于采前， 70%用于采后。产后产值与采收时自然产值相 比，美国为3.7:1、日本为2.2:1、而我国仅为 0.38:1。为此，果蔬保鲜产业将成为现代化农 业发展中最有潜力的产业之一。
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3、预冷的作用
（1）可使果蔬采后代谢活动迅速降低，减少贮 期水分损失、营养消耗和病原菌的侵染，保持 其较高硬度、脆度、弹性和鲜度等品质指标。
（2）可减少贮后制冷机械的能源消耗，对采用 塑料薄膜袋、帐密封气调冷藏的果蔬，还可以 防止造成袋、帐内的结露。
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（3）能增强果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生 物的繁殖，减少果蔬腐烂。
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3、新鲜的几种参考指标
1）、 品质
分为内在品质和外在品质两个方面。
外在品质方面的技术参数主要有：果蔬的外观、大 小、形状、色泽、风味、质地、气味、营养成分、整 齐度等。通过对这些技术参数的判定，来判断果蔬的 新鲜程度和品质高低。一般通过直接观察判断。
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2、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐烂变质和失重、 萎蔫等现象的原因？
其原因概括有三个方面：一是环境因素如温度、 湿度、气体、光线等引起果蔬组织的生理失调和 衰老；二是病原微生物的侵染危害；三是机械损 伤和病虫伤害引起的病菌侵染。从生理角度研究 腐烂变质的原因，采取措施延缓衰老、增强果蔬 自身抗病免疫力，减少腐烂变质损失，对于果蔬 贮运、营销具有重要经济意义。