酒店员工餐厅管理制度

酒店员工餐厅管理制度

1 引用文件《行政后勤管理控制程序》

2 管理职责

2.1 行政办主任负责员工餐厅行政管理。

2.2 员工餐厅领班负责日常运作。

3 操作规程

3.1 各岗位工作规范

3.1.1 员工餐厅领班

1）引导和带领员工敬业爱业，树立一心为员工服务的思想，严肃公正处理违纪违规现象，及时向上司汇报工作情况。

2）合理安排员工班次，落实日常工作任务，保证员工餐厅运作正常。

3）负责验收进货原料，严把质量关，以免假冒、劣质、有毒餐料食品混入

4）负责编排、调整菜单，做到菜肴既经济实惠，又合大多数员工口味。

5）制定卫生制度并负责实施，确保设施设备和环境卫生清洁。

6）严格把好餐具清毒关，确保餐具无毒卫生。

7）安排和改善节假日员工伙食。

8）培训厨工操作技能，提高菜肴质量。

3.1.2 厨职员工

1）服从领班对员工餐厅的日常管理。

2）负责菜肴餐料的清洗、切配和烹饪工作，准时优质向员工提供中晚两餐和夜宵。

3）拒绝借卡用餐，一卡同时划二餐，制止无卡用餐，未划卡用餐等现象。

4）负责做好餐具洗涮和消毒工作。

3.2 就餐制度3.2.1员工餐厅每日向员工提供二餐一夜宵，根据各部门运作班次，

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时间。

3.2.2 员工应排队领餐，不许插挤。员工应一人一卡，一卡一餐，不许借卡用餐、一卡双用、无卡用餐和未划卡用餐。不得多用餐

3.2.3员工应在餐厅内用餐，不得擅自带饭盒或倒入其他器皿在餐厅以外用餐。

3.2.4 员工用餐时应量食而行，不浪费，不随地吐渣，把剩菜残羹倒入指定桶内。

3.2.5 认真维护餐厅设施，不随意挪动，不损坏公物，如严重损坏的照价赔偿。

3.2.6 每位员工应维护清洁卫生、安静、文明的用餐环境。

3.3 卫生制度

3.3.1 每日卫生内容

1）擦清洁桌凳面。

2）每餐后清扫厨房、餐厅地面。

3）每天早上用清洁剂稀释液拖地擦桌，去污除垢不滑腻。

4）清洗并收拾餐具、厨具，摆放到位，做到整齐有序。

5）冲洗水槽地沟，无残渣垃圾。。

6）清洗蒸柜、汽锅，无饭粒及其它垃圾。

7）用清洁剂擦洗炉灶墙面、台面。

3.3.2 每周卫生内容（周三午后）

1）彻底冲洗地面和桌面污垢。

2）擦洗内外门窗和云石面。

3）彻底冲洗下水道，做到畅通无污垢。

4）冰柜除霜去臭。

5）清洗脱排滤油栅，清除油槽残油。擦洗脱排内壁油污。

3.4 仓库管理

3.4.1 指定仓管员专人负责。

3.4.2无论从总仓领用还是直接采购进货都应入账。

3.4.3 物品摆放分类有序，离地离墙，做到整洁卫生。

3.4.4 每日由领班负责领用当天用料，并在领条单上签名。

3.4.5 每月底对仓库进行盘点，做到账物相符。如有缺少，由责任人照价赔偿。

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3.5 员工餐厅厨房设备使用见《厨房设备使用操作规范》

3.6 安全制度

3.6.1 防火安全制度

1）上班时如发觉室内稍有液化气味，应先开门窗，后开启排风扇，淡化气

2）如液化气味很浓，则开大门窗（不准开开关），使空气自然对流，淡化气味，后立即检查泄漏原因，报单维修。

3）炒菜时有炉灶燃烧不正常现象，应马上查明原因报单维修。

4）厨师炒菜时不能离灶做其他事情。

5）开油锅不能用大火阀门。

6）定期清洗脱排滤栅油污，以防火苗引燃。

7）不乱接乱插电源，防止电线冒火花引燃。

3.6.2 防触电安全制度

1）不准擅自接拉电源线。

2）如有电器损坏应立即报单维修。

3）冲洗地面时，不要将水溅湿插座。

3.6.3 厨房突发性事故处理程序厨房内一旦出现突发性事故，员工应沉着冷静，按照以下程序细心处理，避免事故扩大，减少损失。

1）停电。停电后马上点亮备用蜡烛，并电话询问工程部值班员工停电原因，停电多久，后告诉员工。

2）蒸气冲暴。蒸气管或阈门一旦暴裂冲出蒸气会烫伤人。要求首先关掉阀门或总阀，使管内断气，后再处理相关事宜，并马上通知工程部立即修复。

3）液化气泄漏。无论是液化气慢慢泄漏还是管子突然暴烈所产生浓烈的液化气味时：

a. 不要动明火；

b. 不开关电器；

c. 马上关闭阀门切断气源；

d. 开启所有门窗让气味尽快散发，降低空气中的浓度，防止爆炸燃烧。

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4）锅油起火。锅中油温过高就会起火，这时必须冷静处理：

a. 关掉脱排风扇

b. 关掉液化气阀门；

C.用灭火毯罩在油锅上隔离空气灭火，或使用灭火器

4 相关文件

XHMDXZ01:2003 《厨房设备使用操作规范》