蛋糕配方

，如果你要做大蛋糕，就要起码20升以上的烤箱

打蛋器是必须的，不仅打发奶油更重要的是在烤制蛋糕前打发蛋清。自己做的蛋糕最好不加泡打粉（我是从不加的），主要依靠打发的蛋清。

橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法

这个方子是我在ko`s网站上一方子基础上综合了其它方子修改的，感觉还不错，经常用，不是蛋糕师傅的（涉及商业机密，我想他是不会给的），优点是没有任何化学添加剂、人造香精、动物油脂和人造脂肪。外观金黄、口感松软细润、水果清香。

工具：电烤箱、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，

材料：

蛋黄糊：现榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80，也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水）糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）

色拉油：70ml（偶用的葵花油，不要用有气味的花生油等）

新鲜柳橙皮屑：1大勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）

低粉：100g

蛋黄：5个

蛋白部分：

蛋白：5个

糖：70g

玉米粉：10克

白醋：N滴（1/4~1/8小勺）

盐：1小撮（不能多，约1/8小勺）

注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉（偶糊涂了：介还能称戚风吗？）

做法：

1.拌蛋黄糊：

a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。

b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，

c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）

d.最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。

这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，

2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到干性发泡（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，倒盆时蛋白泡不掉下来）

3.烤箱预热，175度，注意：这时仅开上火啊！！根据个人烤箱情况而定。

4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。

5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

6.放入预热好的烤箱下层，烤5~8分钟，转全（上下）火，至10分钟时上表面加盖铝箔（我是再最高层放烤架，烤架上放我的10寸活动模的底）。12~15分钟时转165度（上下火），30分钟左右再降至160度，烤到38~40分钟取出。用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，还不一定烤好，蛋糕中心还可能有一点点粘，如果这时取出，蛋糕

容易回缩，蛋糕师傅是用手轻拍上表面，没有沙沙的感觉才算好。

7.取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。可可戚风蛋糕配方和做法

材料：（8寸）

蛋黄糊：

热水90 ml

糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）

可可粉：25g

BS（小苏打）：2g

色拉油：70~80ml（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等）

低粉：100g

蛋黄：5个

蛋白部分：

蛋白：5个

糖：90g

玉米粉：5~10克

白醋：N滴（1/4~1/8小勺）

盐：1小撮（不能太多，约1/4~1/8小勺）

注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉，喜欢更松软的也可以加少量（例如1/8 tsp）泡打粉，

做法：

1.拌蛋黄糊：

a.热水融化可可粉和BS，加糖20g，搅至糖化，一定要完完全全化。

b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体。

c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）

d.最后加蛋黄，拌匀即可。

这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，

2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，一次加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打（打碎高速时形成的大泡）到接近干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖（长尖是湿性发泡），且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

3.打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）

4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。

7.取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注：1.可可蛋糕要适当增加糖油量。

2.BS的作用是中和可可的酸性，并加深蛋糕颜色，更PL，也有增加蓬松度的作用，因此我这里没有加泡打粉。

3.在蛋黄糊里加一大勺rum或者白兰地会更香。

摩卡咖啡戚风蛋糕配方和做法

材料：（8寸固底高模，模高约7.8CM）

蛋黄糊：

热水90 ml

糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）

速溶咖啡粉：3小勺

摩卡粉：1小勺

色拉油：70~80ml（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等）

低粉：100g

蛋黄：5个

蛋白部分：

蛋白：5个

糖：90g

玉米粉：5~10克

白醋：N滴（1/4~1/8小勺）

盐：1小撮（不能太多）

注：偶用的是中等新鲜鸡蛋（冷藏过）5只，总重约320~330g，

做法：

1.拌蛋黄糊：

a.热水融化咖啡粉和摩卡粉，加糖20g，搅至糖化，一定要统统地化。

b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体。

c.一次筛入全部面粉后稍拌，吃粉很顺，有小疙瘩不要紧，不要多拌。以免出筋

d.最后加蛋黄，拌匀即可。这时多拌一会不要紧，不容易起筋。

这些搅拌过程全用手动打蛋器就行。

2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，分3次加入糖、玉米粉、盐、白醋，由低到高速打至干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖（长尖是湿性发泡），且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。约需6~7分钟

3.打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）

4.将打好蛋白泡的1/3，舀到蛋黄糊，用橡皮刀从盆底捞起，快速翻拌，再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。

7.取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注：1.没有低粉时用80%中筋粉+20%玉米淀粉，代替低粉。

2.不能用防粘模，模里也不能抹油。

3.在蛋黄糊里加一大勺rum或者白兰地会更香。