干制原料的涨发工艺
干制牛蹄筋涨发新工艺研究
ｔｍ ｅ ２ ｉ ０ｍ ｉ Ｅｌ ｓ ａ ｅ’ ｏｎ ｅ ｔ ａ ｉ ． ％ ， ａ ｔ ｓ Ｓ ｐ ｏ ｅ ｓ ｔ ｍｅ ２ ｈ ｒ ， ａ ｒ ｕｍ ｙｄ ｏ ｅ ｎ， ａ ｔ ｓ Ｓ ｃ ｃ ｎ ｒ ｔｏｎ ０ ３ Ｅｌ ｓ ａ ｅ’ ｒ ｃ ｓ ｉ ｏｕ ｓ ｎ ｔ ｉ ｈ ｒｇ ｎ ｐｈ ｓ ｈ ｔ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｏ ｏ ｐ ａ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔ ａ ｉ ｎ ２％ ，ｎ ｔ ｉ ａ ｒ ｕｍ ｄ ｏｇ ｎ ｐ ｓ ｈａ ｅ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ３ ｏｕ ｓ ｐｕ ｅ ｗ ａ ｅ ｈｙ ｒ ｅ ｈｏ ｐ ｔ ｏ ｅ ｓ ｔｍ ０ ｈ ｒ ， ｒ ｔ ｒ
值 较 高 ，如 能把 干制 涨 发 工艺 完善 ，牛蹄 筋 资源 得 到
充 分 开发 ，工业 化 产 品面 市指 日可待 。现 在 市场 上 的 蹄筋 多数使 用非食 品添加 剂氢氧化 钠进行涨 发 ，强碱氢
牛蹄 筋是一种常见 的烹饪 原料 ，含有丰富的胶
原 蛋 白 、弹性 蛋 白以及 钠 、钾 等 营养 成 份 。在 中 国饮
油 （ 市 永辉超 市 ） 酸 氢钠 （ 科 龙分 析纯 ） 重庆 ；磷 成都 ；磷
酸 氢 二钠 （ 都 科 龙分 析 纯 ） 成 ；弹性 蛋 白酶 （ｏ ３ ｕ西 安沃
尔பைடு நூலகம் 生物 技术 公 司）
等 。蹄筋主要来源于牛 、羊、猪三种家畜 ，牛蹄筋以
形 态粗 壮 、表 面 光滑 、脂 肪含 量 少及 易 储藏 等优 点 ，
； ｉ
爨
１ ３ ３ ３ 碱 发 工艺研 究 ．． ． 在 确定 油 发 与酶 处理 条 件下 ，对蹄 筋进 行 弱碱 涨 发 ，确定 最佳 碱发 条件 。
Ｗ Ｕ ｉ ｎ Ｊａ
干制原料的涨发工艺
在现代健康食品中，许多食材都是经过干 燥处理的，涨发工艺能够使这些食材更好 地释放营养和风味。
注意事项
原料质量
选用优质的干制原料，确保涨发后的 食材品质和口感。
涨发时间与温度
根据不同的原料和工艺要求，合理控 制涨发时间和温度，避免过度或不足 的涨发影响食材的品质。
清洁卫生
在涨发过程中要保持清洁卫生，避免 食材受到污染。
软化纤维
干制原料的纤维结构因干燥而变得 紧密，涨发过程可以使纤维软化， 变得更为松散，易于烹饪和消化。
除去杂质和异味
干制原料在干燥过程中可能产生杂 质和异味，通过涨发可以去除这些 不良成分，提高原料的品质。
目的
恢复原有形态Байду номын сангаас
通过涨发，干制原料可以恢复到接近原有的形态， 为后续的烹饪处理打下基础。
提高烹饪效果
果实种子类
如枸杞、红枣、桂圆等，富含糖分、维生素 和矿物质。
植物根茎类
如竹笋、芦笋、莲藕等，含有丰富的膳食纤 维和矿物质。
动物皮骨类
如鱼皮、海参、蹄筋等，富含胶原蛋白和多 种氨基酸。
特点
01
02
03
04
易于保存
干制原料经过脱水处理，水分 含量低，不易受潮霉变，可长
时间保存。
风味独特
干制原料在脱水过程中会发生 一系列化学反应，产生特有的
油炸涨发法
总结词
适用于经过初步涨发的干制原料，如豆腐皮、豆筋等。
详细描述
将经过初步涨发的干制原料放入热油中炸至膨胀松软，通过油炸处理，干制原料内部的水分蒸发，质地变得更加 松软，口感更加酥脆。油炸涨发法需注意油温的控制，以免炸焦或炸不透。
04 干制原料涨发工艺要点
四干制原料涨发PPT课件
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收 水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的发料方法。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细 现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半 透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象 。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
干制鲍鱼的涨发方法
干制鲍鱼的涨发方法：
1、水煮法：先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。
再用刷子刷去泥沙，洗净后放入开水锅内煨1至2小时，离火后焖5至6小时即可；
2、水蒸法：将鲍鱼干洗净后，放入碗内，上笼蒸5-6小时既成；
3、碱发：将鲍鱼干洗净，先放入温水中浸24小时，再放入开水锅内煮1小时，捞出，放瓷盆内，倒入兑好的碱水，浸泡至回软无硬心即可。
回软后再用清水反复漂净碱味。
碱发也可以先用冷水或温水浸泡后洗净，用纯碱或硼砂码5至6小时，再用开水焖发至涨，再用清水反复漂洗碱味。
中东25头鲍鱼
中东25头鲍鱼数个，老母鸡800公克，猪肉600公克，金华火腿300公克，鹅掌10只，太白粉少许
1.将中东25头鲍鱼放入冷水中泡至变软后取出备用；老母鸡、猪肉、金华火腿肉、鹅掌
汆烫后，再放入油锅中炸至金黄色后取出备用。
2.取一深锅，放入已油炸的老母鸡、猪肉、金华火腿肉、鹅掌，最后再放入中东25头鲍
鱼和水，先以大火煮约2小时，再转小火煮约6小时后，查看鲍鱼变软后，再转大火继续煮1小时即可。
3.将太白粉加入少许作法2的鲍鱼水一起搅拌均匀成为薄芡后，浇淋在作法2的材料中
即可。
干鱿鱼涨发的原理、工艺流程及注意事项
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涨发是干鱿鱼加工的重要步骤之一，通过涨发可以增加鱿鱼的体积和口感，使其更加鲜嫩可口。
下面我将详细介绍干鱿鱼涨发的原理、工艺流程以及注意事项。
涨发是通过将干燥的鱿鱼浸泡在水中，使其重新吸收水分并膨胀起来的过程。
在涨发的过程中，鱿鱼的蛋白质会发生变性，结构会发生改变，同时也会吸收水分，从而增加鱿鱼的体积和重量。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
干制原料涨发名词解释
干制原料涨发名词解释干制原料涨发，这可是烹饪领域里一个相当重要的环节呢！你想想，那些原本干巴巴、硬邦邦的食材，经过一番巧妙的处理，变得饱满、鲜嫩，是不是很神奇？简单来说，干制原料涨发就是让那些经过脱水处理的食材重新吸收水分，恢复到原来的状态，甚至比原来更美味、更有口感。
这就好比一个长时间没喝水的人，给他来一大杯水，立马就精神起来了！干制原料有很多种，像干香菇、干木耳、干海参、干蹄筋等等。
它们为啥要被干制呢？这就好比把钱存进银行，是为了在需要的时候拿出来用。
食材干制呢，是为了方便保存，延长保质期，还能便于运输。
那涨发到底是怎么个操作呢？这就得分好几种方法啦！比如水发，就是把干制原料放在水里泡。
就像把一颗干种子丢进湿润的土壤里，慢慢就会发芽长大。
水发又分冷水发和热水发。
冷水发适合那些质地比较嫩、容易泡开的，比如木耳、银耳。
热水发呢，就适合比较难泡开的，像蹄筋、海参。
还有油发，这就有点特别啦！把干制原料放到热油里，让它迅速膨胀。
这就好像吹气球一样，一下子就鼓起来了。
不过这可得掌握好火候，不然一不小心就炸糊啦！再说说碱发，用碱水来处理干制原料。
这就好比给一个疲惫的人做个按摩，让他全身放松，恢复活力。
每种方法都有自己的窍门和注意事项。
比如说水发，时间可不能太长，不然食材的营养都跑光啦，口感也会变差。
油发的时候，油温得控制好，不然就成了“黑暗料理”。
干制原料涨发得好，做出来的菜那叫一个美味！涨发不好，可能这道菜就毁了。
你说这涨发是不是特别重要？就像一场演出，幕后的准备工作没做好，台上能精彩吗？所以啊，想要成为厨房高手，就得把干制原料涨发这门功夫学好。
别小看这小小的一步，它可是能让你的厨艺更上一层楼的关键呢！。
3-2第二节 干制原料的涨发工艺
• • • • 一、干制原料涨发的概念 二、干制原料涨发的工艺流程 三、干制原料的涨发方法 四、干制原料涨发的基本要求
一、干制原料涨发的概念
• 1干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的 产品。
• 干料具有的特点：干 硬 老 韧 • 2干制原料涨发也称干料泡发，就是 用不同的加工方法，使干制原料重新 吸收水分，最大限度地恢复其原有的 形态和质地，同时去除原料中的杂质 和异味，便于切配、烹调的原料加工 方法。
泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴 头蘑、莲子、海参、鱼翅等涨发需先泡， 以免干料煮、焖、蒸发后破裂。泡发时应 不断更换热水，以保持水温。夏天泡发水 温可适当低些。适用于冷水浸发的干料， 也可用热水泡发。 ②煮发。是将干料放在水中，在火上加热， 使水温保持在沸点状态下（这时水分子热 运动速度达到最大值，强力地向干料体内 渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方 法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊 掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当 保持一段微沸状态。
• 燕窝因采集时间不同可分为三种： • 1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕； 2、毛燕； • 3、血燕。燕窝的营养较高，含50%蛋白质， 30%糖类和一些矿物质。是中国传统名贵 食品之一。 • 燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化 合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及 对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖 氨酸、胱氨酸和精氨酸）。
例3 黄花菜
• 但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物 质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收， 在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较 大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不要 多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60 度时可减弱或消失，因此食用时，应先将 鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小 时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这 样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就 安全了。
27种干货涨发的方法
干货涨发的方法1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发2、油发：3、盐（xx）发4、碱发5、火发1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、xx：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。
常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。
下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫M长的翅尾剪去，用清水浸泡 6 小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。
一般是1-2 小时。
然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2 小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。
然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1 小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4 次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。
2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2 个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。
第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。
经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。
3、海参：海参先用清水浸8-10 小时，再用慢火煲 1 小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。
然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。
海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。
如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。
4 、鱿鱼潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼，涨发时间的长短视鱿鱼的质地和品种而定。
一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿，浸冷水时间为2-3 小时。
《烹调工艺学》-第五讲-烹饪原料的干制及水渗透涨发
海参新鲜体内含有较高浓度的碘和镁等离子， 具有苦、涩、咸等味道，鲜海参烹制后不能食用， 而干制经泡发，会降低离子含量达到食用要求
二、干制原料的涨发工艺
（一）干制原料的涨发工艺流程 （二）干制原料涨发的基本要求 （三）干货原料的复原性和复水性
干制原料涨发
干制原料涨发——就是对原料进行复水处理 或 膨化加工，使其重新吸水 后合乎烹饪加工的要求， 进而烹制成美味菜肴。
•若把干制原料在碱水中浸泡，碱水可与表皮 的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中。
③碱发
a.方法和流程 b.碱发工艺关键
a.方法和流程
碱发
碱面发（已不常用）——冷水或温水泡制 回软，切成小块 沾满碱面，开水 冲烫，成型后用 清水漂洗
碱水发——干料放入配好的碱溶液中，浸泡 涨大
b.碱发工艺关键
（三）水温和涨发时间的控制
老、坚韧的干料需要较长时间； 小、嫩、软的干料需要的时间可短些
（四）对原料进行适时整理
水发时要勤于观察、换水、分质提取，最后 漂水最终达到光滑、饱满的效果
四、水渗透涨发工艺实例
（一）鱼翅的涨发 （二）燕窝的涨发 （三）海参的涨发 （四）鲍鱼的涨发
（一）鱼翅的涨发
鱼翅的涨发较常用的有蒸发和水发 鱼翅的涨发出成率是100%～300%
主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及炸、（盐） 炒等方法。
3、涨发后的浸漂保存
干料涨发过程的最后阶段。 干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，
并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从 而符合卫生的需要。
（二）干制原料涨发的基本要求
1、采取适当的涨发方法 2、认真按程序操作 3、掌握干料涨发的方法
烹调工艺学
烹饪管理系
第五章干货原料涨发
因为各种海参质量不一、有大有小,不能同 时发透,更不能确定只涨发几次,所以必须勤 查瞧,将已发好得及时拣出,其余继续涨发, 一般涨发海参需要3～4天。大乌参这类皮 又厚又硬得海参,则需先用火发,再用水发。 先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄,放进温 水中泡至回软,用小刀刮去焦皮露出褐色然 后再按上述方法进行发制。
(350g碱+9kg水+200g石灰,取澄清液)
2、注意事项
根据原料性质与烹调时具体要求,确定使用 哪种碱液及浓度。 控制温度 掌握时间,先发好得先取出碱液, 又可为涨发得补充。
4、盐发
将干料放入盐锅中加热,炒、焖,使之膨胀 松脆得一种涨发方法。
(三)碱发
就是将干货原料先用清水泡软,再 放进碱溶液中泡,使其涨发回软。
1、碱发分类
生碱水发:一般先用清水把原料浸泡至柔软,再 放入浓度约5％,即食用纯碱与水得比例为1:20 得生碱水中泡发,涨发时需要在80℃~90℃得恒 温溶液中提质,使原料柔软、质嫩。(500g碱 +10kg冷水)
熟碱水发:配制时先将食用纯碱搅匀,加入石灰 拌匀,再放入冷水搅匀,静置澄清后,滤取澄清得 碱溶液,弃去未溶解得残渣不用。其水清而不 腻、泡过得原料不沾滑。
3、金钩、虾干、蟹肉
先用凉水洗一下,再用温水或凉水泡透。
4、干贝
用水先将干贝洗净,再用冷水浸泡3～4 小时,便之回软,去掉边上得一块筋,用凉 水洗净表面得泥沙,装入小盆,加清水、 葱、姜、料酒上笼蒸约两小时,直到松 散,再将放入凉水中揉洗2～3遍,至水底 无沙为止。
5、玉兰片
玉兰片涨发时先用煮开得米汤浸泡约 十几小时捞出,漂去黄色,放冷水微火慢 煮,小火焖半个时另换开水浸泡10小时, 随时将发透得挑出使用,末发透得可再 泡,等全部涨发后放在凉水中浸泡备用。 夏季要勤换水。
第三章 干制原料的涨发
第一节 干制原料涨发的原理
干制原料涨发的原理 1、水渗透涨发的原理： A毛细管的吸附作用 B渗透作用 C亲水物质的吸附作用 2、热膨胀涨发的原理 A水的存在形式：自由水和束缚水 B胶体的伸缩作用
第二节 干制原料涨发的类型
一、吸水涨发法 膨润型 自然吸水 吸水型 加热（热水、热蒸汽） 加碱 二、膨化涨发法 油、砂、盐 三、混合涨发法 火烤+吸水 膨化+吸水
碱水比例 生碱水：10千克冷水+500克碱面溶化形成5%的 熟碱水：9千克开水+350克碱面+200克石灰， 沉淀取清 火碱水：10千克冷水+35克氢氧化钠
四 涨发实例 1香菇 冷水泡——去根——加汤，葱姜酒——蒸软 2木耳 冷水泡——去根——洗净 3瑶柱 清水泡——去杂质——加汤，姜葱酒——蒸烂 4鱼肚 清水泡——入沸水焐——反复数次 温油焐——高温发——碱水洗——漂净 5鱼翅 清水泡1晚上——钢丝球刷洗——剪老翅根—— 入滚水焖约45分钟——放1夜——上竹达——水冲1小 时——入汤桶中煲1-2小时（或蒸2-3小时）——至鱼 翅软——用刀刮去白衣——放清水中上笼蒸软糯—— 入冰箱保存
名词解释： 油发 利用油作为导热介质使干货原料受热后变成 组织结构膨松酥脆，便于复水的干货涨发方法。 混合涨发 利用两种或两种以上的方法共同作用于同 一种干货原料，而使干货原料得到充分涨发的方法。 熟碱水 将碱和热水以及石灰清以一定的比例调和形 成的碱液，用以对一些干货原料的涨发。 泡发 将干货原料直接置于水中，而使干货原料得到 充分涨发的方法。 膨松工艺 指在制品中引入气体的过程。 试述海参的涨发加工及注意事项。 试述鱼翅的涨发加工及注意事项。
6海参 梅花参先用火烧——清水泡1晚——刨刀 刮去黑衣——水煮开——放入海参——泡1 夜——去内脏和泥沙——再放入开水中——泡 1夜——反复多次——至海参回软捞出 7裙瑞 同海参 8鲍鱼 鲍鱼刷洗干净——泡1夜——炖4小时— —焖5-6小时——换水炖4-5小时——去沙子和 黑衣——放桶中加老鸡、鸡脚、火腿、瑶柱、 精肉微火煲8-10小时 9燕窝 浸泡——摘毛——提质——漂清 10乌鱼蛋 乌贼的卵 温水洗净——上火煮开— —凉水泡——去外皮——一片片撕开
热膨胀涨发工艺原理及实例
热膨胀涨发工艺原理及实例一、热膨胀涨发工艺原理热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。
要弄清热膨胀涨发工艺原理，关键的问题是为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构，这与原料中的结合水有关。
其涨发原理：1、油发干料的组成特点：富含动物胶原蛋白---多聚物；结构复杂；胶原蛋白加热60度时可以急剧收所致原来正常长度的1/3—1/4。
2、油发时干货原料的物理化学变化1）、结合水的形成：----水分含量----结合水是水在原料中存在的形式之一，因与原料组织中的亲水基团通过氢键结合成一体，通常条件下不易初去。
氢键主要是由水中氢原子或氧原子缔合形成。
氢键的键能较大，日晒风吹的能量不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除结合水。
----将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水。
这时的水就具有一般的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝孔状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。
----水分含量：因为下锅是60度，如水分多，只有加热100度时水分才能起话，而蛋白质在表面100度时变性加剧，使原料外皮急于老化，形成保护膜，从而影响膨发。
所以，水太多没有足够的热量使水汽化。
蛋白质60度具有伸缩性，100度变性凝固，影响膨化。
水分太少，没有足够水形成汽室，影响膨化。
由于干料是热的不良导体，要使热量传递到干料的中心，使中心的结合水变成游离态的水，往往较困难。
时间中常通过低温焐制的方法来调节热量的传递。
2）、焐油工艺的基本原理：第一阶段：油发干料首先要经过焐油阶段-----原料受热回软焐油时，干料会变软、收缩、卷曲，原料表层出现颗粒状小白泡，其微观实质是胶原蛋白发生热变性作用所致。
具体说蛋白质的一些弱键断裂，导致蛋白质网状结构松弛，达100度以上时（不超过130度），胶原纤维变软、收缩，使干料体积缩小至原来的1/3左右。
第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺学1
第三章干货原料涨发工艺[教学目的］通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法［教学重点］干货涨发的方法[教学难点］干货涨发原理［教学方法］联系实际讲解[教学内容]一、干货涨发原理（一）水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为什么水会进入干料体内呢？1、毛细管的吸附作用许多原料干制时，形成多孔状,浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
2、渗透作用由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。
3、亲水物质的吸附作用干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。
由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
（二）热膨胀发工艺原理采用各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起,水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构,变成游离态的水（自由水)，在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理.一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等, 这就是我们说的油发,盐发，沙发热膨胀松法.二、干制原料涨发的类型干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有:碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同,将涨发分为如下类型:(一）水发以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发.1、冷水发将干料直接静置涨发的过程.主要适用于一些植物性干制原料.如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等2、温水发：指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程.比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。
食用干货原料的涨发技巧
食用干货原料的涨发技巧1.了解油发干货原料的原理油发的干货多为富含胶原蛋白的原料，如蹄筋、鱼肚、猪皮等。
在油炸时，胶原蛋白由于受热而发生软化。
随着温度升高，蛋白质的分子结构发生变化。
当温度升高到150℃左右时，干货原料中的水分开始蒸发，产生气泡，由于蛋白质结构的改变，干货原料受气体的膨压开始涨大、膨松、起泡，这样就使过油的干货原料变得膨大、轻脆。
2.了解碱发干货原料的原理碱是碳酸钠，有一定的腐蚀作用。
泡发干货时，水中加了适量的碱，成为电解质溶液的水溶液，能使蛋白质分子上的某些集团离子表面带有电荷，这样带有电荷的蛋白质分子就大大加强了蛋白质的亲水作用，从而加快了干货原料的吸水速度。
由于吸水加快，就缩短了泡发时间，干货原料也就迅速地恢复到原来状态，从而达到泡发回软的目的。
3.了解水发干货原料的原理新鲜原料在干制时，蛋白质中水分子被慢慢脱掉，原料的体积逐渐缩小，蛋白质也就成为干制的凝胶干块，蛋白质分子之间还留有当初存有水分的空隙，这就为泡发吸水准备了条件。
当干货原料在水中长时间浸泡时，水分子慢慢渗透到原料中，把原料的各种物质，如蛋白质、纤维等软化，体积膨胀，增大，重新变为柔软而有弹性的原料。
4.为什么有些干货原料要煮发如鱼翅表面有一层坚硬的沙，乌参的皮坚硬，内部也比较坚实。
采用冷水发不易发透，而采用煮的方法，能使原料内外两部分同时涨发回软，也容易使外部的沙、皮脱落。
5.为什么有些干货原料要焖发如鱼翅、海参等质地硬实，如长时间在沸水中煮，会使原料外烂内硬。
如水煮开后再焖一段时间，就会使它内外同时涨发。
6.为什么有些干货原料要蒸发如干贝、海米、虾籽等鲜味强烈的干货，经水煮会使鲜味和养分受损。
如放在盛器中上笼蒸发，能保持较多的鲜味和养分，还能保持原有形状。
7.用碱发干货原料必须先用清水浸软鱿鱼、墨鱼等原料都是用碱涨发，先用水浸软，让内外都吸收少量水分，再用碱液涨发，可以缓和碱液对原料外层的直接腐蚀，使原料吸碱均匀，内外一致，发透发好，筋性强。
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• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液 浓度约0.1%。
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2、实例
• 生碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡
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清水
碱液 清水 清水
• 成品特点
– 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。
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二、涨发的工艺原理
• （一）水渗透的涨发原理
– 1、毛细管的吸附作用 – 2、渗透作用 – 3、亲水性物质的吸附作用 – 4、水性物质的吸附作用
• （二）热膨胀涨发原理
– 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。
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三、干制原料涨发的基本要求
• （一）熟悉原料的产地和性质， • （二）准确鉴别干料的品质 • （三）认真按程序操作
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第二节 干制原料涨发的方法
一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
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一、水发
• 概念
– 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发。
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（一）水发原理
• 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。
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（二）水发的方法
依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发
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1、冷水发
• 概念
– 指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。
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（一）碱发原理
• 纯碱是一种强电解质，在水中完全电离产生的碳酸根 离子发生水解生成氢氧根离子，使溶液呈碱性。稀碱 溶液中的氢氧根离子能破环蛋白质的一些付健，使蛋 白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利 于碱水的渗透和扩散；而且碱能促使油脂水解，消除 油脂对水分子扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度； 碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合 增加了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强， 同时吸水速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的 弹性。
3、要随时注意打捞涨发好的原料。
4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。
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2、无刺参涨发工艺流程
海参—火烧或盐炒—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）—备用
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↑↓
概念： 将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中 进行浸泡后，再“提质”的涨发方法。
适宜原料： 鱿鱼 鲍鱼 海螺 燕窝 猴头菌。
• 工艺流程： – 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用
• 适宜原料 ：
– 体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又 称为预发海参） ，干兰片等。
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2、热水发
• ①自然浸泡（温水发） 水温一般在60℃以下 • ②泡发 水温一般在70℃——100℃ • ③焖发
工艺流程 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—焖发膨胀—备用
调剂比例：水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克
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2、实例
• 熟碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质（膨胀）—备用
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清水 碱液 冷水
• 成品特点：
色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。
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3、熟碱水操作要领
• 鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃浸泡回软。 • 鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 • 碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 • 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 • 存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质。
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3、生碱水涨发操作要领
• 1、鱿鱼要先用清水浸泡软1天左右。 • 2、鱿鱼切小后再用碱水浸泡4小时以上，再加热提质，随
时观察打捞已提质好的，提质中切忌沾油、酸、盐。 • 3、存放保管中切忌沾油、酸、盐但要保持一定量的碱液
浓度。不可以冷冻保管，可以冷藏在5℃短时间（3天左右） 的保管。
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干制原料的涨发工艺
第一节 干制原料涨发的意义及原理
一、干制原料涨发的意义 二、涨发的工艺原理 三、干制原料涨发的基本要求
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一、干制原料涨发的意义
• 干料具有的特点：
–干 硬 老 韧
• 干料涨发的慨念与目的
– 涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重 新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和 食用的要求，利于人体的消化吸收。
1、熟碱水涨发方法
概念： 将水泡回软的干料放入加热处 理的混合碱溶液中，通过浸渍至 透、退碱、浸漂的整个加工工艺
过程。
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混合碱溶液
• 氧化钙（石灰水）+碳酸钠溶液 （熟碱水） 调剂比例：石灰150克 碳酸钠500克 沸水4千克 冷水4千克搅合均
匀澄淀后过滤使用。 • 硼砂+氢氧化钠溶液
调剂比例：硼砂150克 氢氧化钠250克 清水10千克 干料5千克 • 鱿鱼水发剂
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（二）碱发的方法
1、生碱水涨发方法 2、熟碱水涨发方法
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1、生碱水涨发方法
概念： 将水泡回软的干料放入单一的碱溶液 中，通过浸渍至透，再经过加热、提质、 退碱、浸漂的整个加工工艺过程。
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单一碱溶液
• 碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度 ≤10%。
• 氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓 度≤ 0.5%。
• 3、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。 • 4、长时间煮发要控制好火候。
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（四）实例
1、有刺参涨发 2、无刺参涨发
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1、有刺参涨发工艺流程
海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用
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清水
清水
• 操作要领
1、海参先用清水浸泡1——2天。
2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。
• ④煮发
工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—煮—备用
• ⑤蒸发
工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—蒸—备用
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（三）水发的操作要领
• 1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需 的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度。
• 2、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发 好的程度分次捞出。