干制原料的涨发工艺

• 硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳定 较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。
• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液 浓度约0.1%。
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2、实例
• 生碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡
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清水
碱液 清水 清水
• 成品特点
– 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。
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二、涨发的工艺原理
• （一）水渗透的涨发原理
– 1、毛细管的吸附作用 – 2、渗透作用 – 3、亲水性物质的吸附作用 – 4、水性物质的吸附作用
• （二）热膨胀涨发原理
– 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。
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三、干制原料涨发的基本要求
• （一）熟悉原料的产地和性质， • （二）准确鉴别干料的品质 • （三）认真按程序操作
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第二节 干制原料涨发的方法
一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
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一、水发
• 概念
– 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发。
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（一）水发原理
• 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。
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（二）水发的方法
依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发
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1、冷水发
• 概念
– 指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。
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（一）碱发原理
• 纯碱是一种强电解质，在水中完全电离产生的碳酸根 离子发生水解生成氢氧根离子，使溶液呈碱性。稀碱 溶液中的氢氧根离子能破环蛋白质的一些付健，使蛋 白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利 于碱水的渗透和扩散；而且碱能促使油脂水解，消除 油脂对水分子扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度； 碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合 增加了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强， 同时吸水速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的 弹性。
3、要随时注意打捞涨发好的原料。
4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。
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2、无刺参涨发工艺流程
海参—火烧或盐炒—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）—备用
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概念： 将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中 进行浸泡后，再“提质”的涨发方法。
适宜原料： 鱿鱼 鲍鱼 海螺 燕窝 猴头菌。
• 工艺流程： – 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用
• 适宜原料 ：
– 体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又 称为预发海参） ，干兰片等。
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2、热水发
• ①自然浸泡（温水发） 水温一般在60℃以下 • ②泡发 水温一般在70℃——100℃ • ③焖发
工艺流程 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—焖发膨胀—备用
调剂比例：水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克
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2、实例
• 熟碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质（膨胀）—备用
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清水 碱液 冷水
• 成品特点：
色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。
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3、熟碱水操作要领
• 鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃浸泡回软。 • 鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 • 碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 • 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 • 存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质。
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3、生碱水涨发操作要领
• 1、鱿鱼要先用清水浸泡软1天左右。 • 2、鱿鱼切小后再用碱水浸泡4小时以上，再加热提质，随
时观察打捞已提质好的，提质中切忌沾油、酸、盐。 • 3、存放保管中切忌沾油、酸、盐但要保持一定量的碱液
浓度。不可以冷冻保管，可以冷藏在5℃短时间（3天左右） 的保管。
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干制原料的涨发工艺
第一节 干制原料涨发的意义及原理
一、干制原料涨发的意义 二、涨发的工艺原理 三、干制原料涨发的基本要求
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一、干制原料涨发的意义
• 干料具有的特点：
–干 硬 老 韧
• 干料涨发的慨念与目的
– 涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重 新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和 食用的要求，利于人体的消化吸收。
1、熟碱水涨发方法
概念： 将水泡回软的干料放入加热处 理的混合碱溶液中，通过浸渍至 透、退碱、浸漂的整个加工工艺
过程。
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混合碱溶液
• 氧化钙（石灰水）+碳酸钠溶液 （熟碱水） 调剂比例：石灰150克 碳酸钠500克 沸水4千克 冷水4千克搅合均
匀澄淀后过滤使用。 • 硼砂+氢氧化钠溶液
调剂比例：硼砂150克 氢氧化钠250克 清水10千克 干料5千克 • 鱿鱼水发剂
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（二）碱发的方法
1、生碱水涨发方法 2、熟碱水涨发方法
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1、生碱水涨发方法
概念： 将水泡回软的干料放入单一的碱溶液 中，通过浸渍至透，再经过加热、提质、 退碱、浸漂的整个加工工艺过程。
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单一碱溶液
• 碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度 ≤10%。
• 氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓 度≤ 0.5%。
• 3、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。 • 4、长时间煮发要控制好火候。
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（四）实例
1、有刺参涨发 2、无刺参涨发
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1、有刺参涨发工艺流程
海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用
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清水
清水
• 操作要领
1、海参先用清水浸泡1——2天。
2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。
• ④煮发
工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—煮—备用
• ⑤蒸发
工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—蒸—备用
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（三）水发的操作要领
• 1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需 的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度。
• 2、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发 好的程度分次捞出。