关于微生物的形态和结构课件
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大多数霉菌在适宜条件下：
孢子萌发
菌丝体
无性孢子
衰老
营养物质消耗
有性孢子
代谢产物积累
有的霉菌在生活史中只产生无性孢子 有的霉菌在生活史中只产生有性孢子
五、食品中常见的霉菌
（一）毛霉属
分类：
接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛 霉科
常见毛霉：
大毛霉（M.mucedo）
总状毛霉（M.racemosu图3s-8）高大等毛霉的孢子囊和孢囊孢子
图3-3 三种吸器类型
（3）子座
很多菌丝集聚在一起形成 较疏松的组织叫子座
（4）菌核
菌核是一种休眠体，生存 力极强，可以抵抗恶劣 的环境条件
图3-4 子座
图3-5 菌核
三、霉菌的繁殖体
按生物学 性质分
有性繁殖-不经过 两性细胞结合而 直接由菌丝分化 形成孢子的过程
产生的孢子
有性孢子
无性繁殖-经过不 同性别细胞的结 合、经质配、核 配、减数分裂形 成孢子的过程
（三）细胞核 形状、大小： 椭圆形 直径一般为2-3μm 组成： 核膜、核仁（DNA、RNA）、核蛋白
（四）线粒体（mitochondria） 特点：双层膜，内层有一定数量和形状的嵴 功能：氧化磷酸化作用和ATP形成的场所 内、外膜含有多种酶
（五）核蛋白体 细胞质核蛋白体 线粒体核蛋白体
（六）内质网（endoplasmic reticulum） 内质网是存在于细胞质中折叠的膜系统
特征： 菌丝分枝、有隔，为多细胞 菌丝发育成直立的分生孢子梗 产生对称或不对称的扫帚状分枝
有性世代不常发生，可根据Βιβλιοθήκη Baidu 无性世代的各种特征进行分类
图3-12 青霉的形态
（五）其他霉菌 1. 木霉属
广泛分布于自然界
造成谷物、水果、蔬菜霉变
木材、皮革、纤维织物霉烂
食用菌子实体致病
特征：菌落呈棉絮状
产孢丛束区长排列成同心 纶纹，菌落绿色，菌丝无
有机体
霉菌 一、霉菌细胞结构
细胞壁 原生质膜
细胞核 线粒体 核蛋白体 内质网 高尔基体 贮藏物
图3-1 真核细胞的细胞结构
（一）细胞壁 厚约100~250nm，约占细胞干重30% 主要成分： 几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖与少量蛋白质、 脂类物质、无机盐
（二）原生质膜 主要成分： 蛋白质 脂类 甾醇
关于微生物的形态和 结构
真核微生物的特点 霉菌 酵母菌 真菌的分类
真核微生物的特点
一、定义
凡是细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在 线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物
二、分类
酵母
真菌
霉菌
真核生物 显微藻类
大型真菌
原生动物
空气
水
土壤
三、作用 动植物体
• 食品 • 提供真菌多糖等活性物质 • 产生抗菌素、酒精等 •分解各种有机物
图3-13 木霉
色，有隔膜
木霉有绿色木霉、康氏木霉等。绿色木霉是有性世代
2. 红曲霉 分类：子囊菌亚门、不整囊菌纲、散囊菌目、红曲科
特征： 在麦芽汁琼脂上生长良好，菌落初为白色，成熟后 为粉红色、紫红色或灰黑色 菌丝有隔膜、多核、分枝多且不规律
菌丝分类： 按有无隔膜分
有隔菌丝 无隔菌丝
按生理功能分
营养菌丝 气生菌丝
图3-2 霉菌的菌丝
按分化程度分: 营养菌丝（基内菌 丝）:伸入到培养基内 部，以吸收养分为主 的菌丝。 气生菌丝:向空中生长 的菌丝. 气生菌丝发育到一定 阶段可分化成繁殖菌 丝.
霉菌（青霉）的菌丝、
（二）菌丝的变态 1. 菌丝的组织体 （1）菌索 有些高等霉菌的菌体平行 排列组成长条状似的绳索 （2）吸器 有些专性寄生霉菌，在菌丝 旁侧生出拳头状或手指状的 突起，能伸入到寄主细胞内 吸取养料，而菌丝本身不需 要进入寄主细胞，这种结构 叫吸器
图3-10 匍枝根霉的生活史
根霉广泛分布在自然界 常引起谷物、瓜果蔬菜及食品腐烂 能生产大量的淀粉酶 用作酿酒、制醋业的糖化菌 用于延胡索酸和酶制剂生产
（三）曲霉属
菌丝有隔，多细胞 菌落呈圆形 以分生孢子方式进行无性繁殖 分生孢子梗大多无隔膜，不分枝 本属分生孢子呈绿、黄、橙、 褐、黑等各种颜色，故菌落颜色 多种多样，比较稳定，是分类的 主要特征之一
图3-7 霉菌有性孢子类型 A 休眠孢子囊 B 卵孢子 C 结合孢子 D 子囊孢 D 担胞子
3. 霉菌的准性生殖
定义：真菌中一种导致基因重组的过程
过程：
一个菌丝细胞和另一 个菌丝细胞发生融合， 细胞质和核从一个细 胞到另一细胞中
菌丝体内 核的突变
异核体
融合
杂合二倍体
细胞交换
有丝分裂分离
四、霉菌的生活史
1 孢子囊梗和幼龄孢子囊
特征：
2 孢子囊破裂后露出的囊轴和孢子
毛霉菌丝长而发达，3 接合孢子
孢囊孢子
毛霉在自然界分布很广
常在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品 和肉类等上生长，引起食品变质腐败
具有分解蛋白质能力， 可用来生产豆腐乳
毛霉的淀粉酶活性较强， 可用来生产乙醇
毛霉的生活史： 无性繁殖：
菌丝 孢囊 孢囊孢子
产生的孢子
无性孢子
1. 霉菌的无性孢子
2.
3. （1）游动孢子 4. （2）孢囊孢子 5. （3）分生孢子 6. （4）厚壁孢子
图3-6 霉菌无性刨子类型 A 游动刨子 B 孢囊孢子 C 分生孢子 D 芽孢子 E 粉孢子 F 厚壁孢子
2. 霉菌的有性孢子 （1） 卵孢子 （2） 接合孢子 （3） 子囊孢子 （4） 担孢子
菌丝
有性繁殖：
（+）菌 丝
（+）原配子囊
（-）菌丝 （-）原配子囊
接合孢子
（2N）
发芽
（减数分裂）
孢囊
（N）
菌丝
孢囊孢子
（二）根霉属 分类：与毛霉同属毛霉目
特征： 菌丝为无隔单细胞 有发达的菌丝体 气生菌丝白色、蓬松 匍匐菌丝生节，形成 假根状的基内菌丝， 称为假根
图3-9 根霉形态
根霉的有性生殖产生接合孢子
（七）高尔基体 大多呈网状、少数为鳞片状、颗粒状或柑状 仅在少数几种霉菌中发现
（八）贮藏物 主要为： 异染颗粒 肝糖粒 脂肪滴等
二、霉菌的菌丝和菌丝体
（一）霉菌的菌丝 菌丝：由孢子萌发后延长 或由一段菌丝细胞长出 一般宽度为5-10 μm
菌丝体： 菌丝在条件适合时总以顶端伸长方式向前生长， 并产生很多分枝，相互交错成一团菌丝称为菌 丝体
图3-11 曲霉的形态
曲霉广泛分布在自然界
在湿热条件下，引起皮革、布匹和工业品发霉和 食品霉变
曲霉也是发酵工业和食品加工中应用最广的菌种 用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产
某些黄曲霉系产毒菌，能产生黄曲霉毒素
（四）青霉 分布广，是常见的有害菌 工业上生产柠檬酸、纤维素酶 和常用抗生素——青霉素
孢子萌发
菌丝体
无性孢子
衰老
营养物质消耗
有性孢子
代谢产物积累
有的霉菌在生活史中只产生无性孢子 有的霉菌在生活史中只产生有性孢子
五、食品中常见的霉菌
（一）毛霉属
分类：
接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛 霉科
常见毛霉：
大毛霉（M.mucedo）
总状毛霉（M.racemosu图3s-8）高大等毛霉的孢子囊和孢囊孢子
图3-3 三种吸器类型
（3）子座
很多菌丝集聚在一起形成 较疏松的组织叫子座
（4）菌核
菌核是一种休眠体，生存 力极强，可以抵抗恶劣 的环境条件
图3-4 子座
图3-5 菌核
三、霉菌的繁殖体
按生物学 性质分
有性繁殖-不经过 两性细胞结合而 直接由菌丝分化 形成孢子的过程
产生的孢子
有性孢子
无性繁殖-经过不 同性别细胞的结 合、经质配、核 配、减数分裂形 成孢子的过程
（三）细胞核 形状、大小： 椭圆形 直径一般为2-3μm 组成： 核膜、核仁（DNA、RNA）、核蛋白
（四）线粒体（mitochondria） 特点：双层膜，内层有一定数量和形状的嵴 功能：氧化磷酸化作用和ATP形成的场所 内、外膜含有多种酶
（五）核蛋白体 细胞质核蛋白体 线粒体核蛋白体
（六）内质网（endoplasmic reticulum） 内质网是存在于细胞质中折叠的膜系统
特征： 菌丝分枝、有隔，为多细胞 菌丝发育成直立的分生孢子梗 产生对称或不对称的扫帚状分枝
有性世代不常发生，可根据Βιβλιοθήκη Baidu 无性世代的各种特征进行分类
图3-12 青霉的形态
（五）其他霉菌 1. 木霉属
广泛分布于自然界
造成谷物、水果、蔬菜霉变
木材、皮革、纤维织物霉烂
食用菌子实体致病
特征：菌落呈棉絮状
产孢丛束区长排列成同心 纶纹，菌落绿色，菌丝无
有机体
霉菌 一、霉菌细胞结构
细胞壁 原生质膜
细胞核 线粒体 核蛋白体 内质网 高尔基体 贮藏物
图3-1 真核细胞的细胞结构
（一）细胞壁 厚约100~250nm，约占细胞干重30% 主要成分： 几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖与少量蛋白质、 脂类物质、无机盐
（二）原生质膜 主要成分： 蛋白质 脂类 甾醇
关于微生物的形态和 结构
真核微生物的特点 霉菌 酵母菌 真菌的分类
真核微生物的特点
一、定义
凡是细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在 线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物
二、分类
酵母
真菌
霉菌
真核生物 显微藻类
大型真菌
原生动物
空气
水
土壤
三、作用 动植物体
• 食品 • 提供真菌多糖等活性物质 • 产生抗菌素、酒精等 •分解各种有机物
图3-13 木霉
色，有隔膜
木霉有绿色木霉、康氏木霉等。绿色木霉是有性世代
2. 红曲霉 分类：子囊菌亚门、不整囊菌纲、散囊菌目、红曲科
特征： 在麦芽汁琼脂上生长良好，菌落初为白色，成熟后 为粉红色、紫红色或灰黑色 菌丝有隔膜、多核、分枝多且不规律
菌丝分类： 按有无隔膜分
有隔菌丝 无隔菌丝
按生理功能分
营养菌丝 气生菌丝
图3-2 霉菌的菌丝
按分化程度分: 营养菌丝（基内菌 丝）:伸入到培养基内 部，以吸收养分为主 的菌丝。 气生菌丝:向空中生长 的菌丝. 气生菌丝发育到一定 阶段可分化成繁殖菌 丝.
霉菌（青霉）的菌丝、
（二）菌丝的变态 1. 菌丝的组织体 （1）菌索 有些高等霉菌的菌体平行 排列组成长条状似的绳索 （2）吸器 有些专性寄生霉菌，在菌丝 旁侧生出拳头状或手指状的 突起，能伸入到寄主细胞内 吸取养料，而菌丝本身不需 要进入寄主细胞，这种结构 叫吸器
图3-10 匍枝根霉的生活史
根霉广泛分布在自然界 常引起谷物、瓜果蔬菜及食品腐烂 能生产大量的淀粉酶 用作酿酒、制醋业的糖化菌 用于延胡索酸和酶制剂生产
（三）曲霉属
菌丝有隔，多细胞 菌落呈圆形 以分生孢子方式进行无性繁殖 分生孢子梗大多无隔膜，不分枝 本属分生孢子呈绿、黄、橙、 褐、黑等各种颜色，故菌落颜色 多种多样，比较稳定，是分类的 主要特征之一
图3-7 霉菌有性孢子类型 A 休眠孢子囊 B 卵孢子 C 结合孢子 D 子囊孢 D 担胞子
3. 霉菌的准性生殖
定义：真菌中一种导致基因重组的过程
过程：
一个菌丝细胞和另一 个菌丝细胞发生融合， 细胞质和核从一个细 胞到另一细胞中
菌丝体内 核的突变
异核体
融合
杂合二倍体
细胞交换
有丝分裂分离
四、霉菌的生活史
1 孢子囊梗和幼龄孢子囊
特征：
2 孢子囊破裂后露出的囊轴和孢子
毛霉菌丝长而发达，3 接合孢子
孢囊孢子
毛霉在自然界分布很广
常在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品 和肉类等上生长，引起食品变质腐败
具有分解蛋白质能力， 可用来生产豆腐乳
毛霉的淀粉酶活性较强， 可用来生产乙醇
毛霉的生活史： 无性繁殖：
菌丝 孢囊 孢囊孢子
产生的孢子
无性孢子
1. 霉菌的无性孢子
2.
3. （1）游动孢子 4. （2）孢囊孢子 5. （3）分生孢子 6. （4）厚壁孢子
图3-6 霉菌无性刨子类型 A 游动刨子 B 孢囊孢子 C 分生孢子 D 芽孢子 E 粉孢子 F 厚壁孢子
2. 霉菌的有性孢子 （1） 卵孢子 （2） 接合孢子 （3） 子囊孢子 （4） 担孢子
菌丝
有性繁殖：
（+）菌 丝
（+）原配子囊
（-）菌丝 （-）原配子囊
接合孢子
（2N）
发芽
（减数分裂）
孢囊
（N）
菌丝
孢囊孢子
（二）根霉属 分类：与毛霉同属毛霉目
特征： 菌丝为无隔单细胞 有发达的菌丝体 气生菌丝白色、蓬松 匍匐菌丝生节，形成 假根状的基内菌丝， 称为假根
图3-9 根霉形态
根霉的有性生殖产生接合孢子
（七）高尔基体 大多呈网状、少数为鳞片状、颗粒状或柑状 仅在少数几种霉菌中发现
（八）贮藏物 主要为： 异染颗粒 肝糖粒 脂肪滴等
二、霉菌的菌丝和菌丝体
（一）霉菌的菌丝 菌丝：由孢子萌发后延长 或由一段菌丝细胞长出 一般宽度为5-10 μm
菌丝体： 菌丝在条件适合时总以顶端伸长方式向前生长， 并产生很多分枝，相互交错成一团菌丝称为菌 丝体
图3-11 曲霉的形态
曲霉广泛分布在自然界
在湿热条件下，引起皮革、布匹和工业品发霉和 食品霉变
曲霉也是发酵工业和食品加工中应用最广的菌种 用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产
某些黄曲霉系产毒菌，能产生黄曲霉毒素
（四）青霉 分布广，是常见的有害菌 工业上生产柠檬酸、纤维素酶 和常用抗生素——青霉素