实验八乳酸发酵及乳酸菌检测

3、菌落数的报告
1）菌落数在1～100时，按实有数字报告， 如大于100时，则报告前面两位有效数字， 第三位数按四舍五入计算。 2）固体检样以克（g)为单位报告，
3）液体检样以毫升（ml）为单位报告，
4）表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。
菌落计数及报告形式
例 1 2 稀释度及菌落数 10-1 1365 2760 10-2 164 295 10-3 20 46
（二）酸乳的制作
• • • • • • • 1、酸奶PK鲜牛奶 酸奶出于牛奶而胜于牛奶 主要区别： 乳糖变化 蛋白质变化 钙、磷吸收 微生物变化
配料
预热、均质
杀菌
2 酸 奶 制 作 工 艺
（分装） 发酵 冷却 后熟
冷却、接种 发酵 冷却 （搅拌）
（三）酸奶中的微生物
• 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 • 使用比例 • 乳酸发酵类型 • 二者间共生关系 • 二者间拮抗关系
Fra Baidu bibliotek
（四）活菌菌落计数
• 稀释涂布法 • 稀释混合倒平板法
菌落计数和报告
到达规定培养时间，应立即计数。 如果不能立即计数，应将平板放置于0 －4℃，但不得超过24h。
1、菌落的选择
（1）单个菌做一个菌落计 （2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限， 作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的 链，则每条链均应按一个菌落计算。 （3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又 分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代 表全平板的菌落数。
两稀释 菌落总数 度菌落 数之比 CFU/ml
-1.6 16400 38000
报告方式 CFU/ml 16000 3800
3 4 5 6
7
2890 27 0
不可计
271 11 0
305
60 513 5 0
12
2.2 -----
27100 513000 270 ＜1×10
30500
27000 510000 270 ＜10
2、平板菌落数的选择
（1）选取菌落数在30～300之间的平 板（SN标准商检行业标准要求为25～250 个菌落），若有二个稀释度均在30～ 300之间时，比值小于或等于2取平均 数，比值大于2则取稀释度较低平板菌 落数。
（2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌 落数乘以稀释倍数报告 （3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落 数乘稀释倍数报告 （4）如菌落数有的大于300，有的又小于30， 不在30～300之间，以最接近300或30的平均 菌落数乘以稀释倍数报告 （5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于 1乘以最低稀释倍数报告。
31000
不可计 4650
（五）乳酸菌检测
• 乳酸菌特性——产乳酸 • 乳酸+Ca 2+ ——乳酸钙（可溶性好）
三、实验材料
• 鲜牛奶、白砂糖、市售酸奶 • 培养皿、试管、移液管 • MRS培养基
MRS培养基：
• 蛋白胨 10克， 牛肉膏 10克， 酵母提取物 5克， 磷酸氢二钾 2克， 柠檬酸三胺 2克， 乙酸钠 5克， 葡萄糖 20克，吐温80 1ml， MgSO4· 7H2O 0.58g ,MnSO4· 4H2O 0.25g, 琼脂 15克， 水 1000ml ，pH 6.2-6.4 • 灭菌后冷却至50℃，加20克碳酸钙，摇匀 后倒平板
四、实验内容及步骤
• • • • • （一）乳酸菌检测 1、样品梯度稀释（无菌操作、准确度） 2、混合倒平板 3、培养 4、统计计数
（二）酸奶的制作
• • • • • • • • • 1、配料 糖5~8% 2、加热杀菌 3、冷却接种 市售酸奶作发酵剂5~10% 4、分装 5、发酵 6、后熟 7、品尝
五、实验结果
作业
• 一、设计试验对酸乳中乳酸菌进行计数 • 二、设计试验自环境中分离产淀粉酶菌株
一、实验目的
• • • • 学习了解乳酸发酵的基本原理 学习了解酸乳的制作工艺方法 学习掌握乳酸菌的检测方法 学习掌握活菌菌落计数法
二、实验原理
• （一）乳酸发酵 • 指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。 • 菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有 所不同。 • 同型乳酸发酵：（经EMP途径） • 异型乳酸发酵：（经HMP途径） • 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解 酮酶途径）