第三章、食品安全性与质量控制

• 中毒初期出现消化道症状，接着出现神经系统症状，
严重者死于呼衰和心衰； 接触白果还引起过敏。 银杏提取物抑制血小板 激活因子，增加机体出 血危险。
甘草
• 含甘草皂苷、甘草酸 、三萜化合物、黄酮类、甘 草苦素、查耳酮、香豆素、氨基酸、 胺类、雌激 素样物质、丹宁酸、挥发油等。 • 甘草酸在体内水解为甘草次酸，可抑制固醇脱氢 酶。连续服用引起男性血清睾酮降低， 17-OH- 孕 酮升高。怀疑可引起男性性欲减退或其他性功能 紊乱。 • 能激活盐皮质激素受体，长期使用高剂量甘草会 引起钠潴留，低钾和高血压。
毒性，被作为PSP指示生物
贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP
我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中 毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖， 集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、
有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate) ，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的 藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石 房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶 于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299 ，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种
5— 羟色胺：收缩血管，造成人的血压升高，引 起头痛、头晕等症状。
菠萝蛋白酶：一般在胃内被胃液分解破坏，但是 少数人对它有过敏反应，吃后 0 ． 5 ～ 1 小时就 出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、荨麻疹等症状。 严重者还会呼吸困难及休克。 预防：盐水浸泡后吃
马铃薯
• 含龙葵素和卡茄碱。100g优质马铃薯约含龙葵 素 10 毫克左右； 100 克发芽马铃薯嫩芽部位含 龙葵素可高达500mg，大量食用会引起中毒。 • 龙葵素刺激人体胃肠道粘膜、麻痹呼吸中枢， 引起脑水肿等。机体能将龙葵碱转化为有毒的 茄次碱，引起实验动物自然流产。
临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）
胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复
较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多如：
红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、
毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此
型中毒的毒素种类尚不清楚。
可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。
神经精神型：
进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳 孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心 率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表 现。个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。 毒素包括：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸 光盖伞素；4）幻觉原。胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。 阿托品类药物治疗
可导致鱼类死亡和贝类产生毒性 所有滤食性软体贝类都能富集NSP 中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至
身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有 醉酒的感觉
腹泻性贝类毒素（DSP）
贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相
关
中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至
重症腹疼和痉挛，发冷
遗忘性贝类毒素（ASP）
类。
用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，
并用保肝疗法。
急救与治疗
1） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗
胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性
炭50-100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。 2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎症状，应积 极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者 应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应 予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。 3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素
毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )
二、 动物性食品中固有的毒素
（一）鱼类食物中的毒物 1.河豚毒素（ Tetrodotoxin 简称TTX）
河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼
是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒 素就可以毒死一个体重70kg的人。
台湾因口腔癌死亡总数的 80% 与 嚼 槟 榔 有 关 。 因 槟 榔 成分代谢吸收，可能引起输 尿管和膀胱生物类黄酮和它们的配糖，类萜烯 ( 白 果内酯, 银杏苦内酯 A、B、C), 谷甾醇； 白果：生物碱(银杏毒素 ) 、氨基酸、生氰配糖类、酚类、 脂肪酸、生物黄酮。有人认为白果中的白果毒素就是银杏 酸和银杏酚，以胚芽部位含量最高。
号；
捕捞许可证；
从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认
证批准；
3.鱼类引起的组胺中毒 一些海产鱼组胺酸含量较高，经细菌脱
羧酶的作用后，产生组胺，当组胺积蓄一定
量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中
毒的组胺摄入量为1.5mg/kg.但与个体对组胺
的过敏生关系很大。
鲭鱼毒素-组胺（Scombroid Toxin）
芥子甙 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字 花科植物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰 酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易 引起甲状腺肿大等症状。 ♠这些硫化物大多为挥发性物质，在加热 过程中随蒸汽逸出。
四季度、蚕豆 未煮熟的四季豆含皂素、凝血素，刺激肠胃，出现 肠胃炎 蚕豆含巢菜碱苷，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄 病的主要原因之一。G6PD
预防：煮熟后吃
黄花菜
含秋水仙碱，剧毒，对人体肠胃、泌尿系 统具有毒害作用，产生强烈的刺激作用
预防：煮熟煮透再食用
菠萝
• 甙类：对人的皮肤和口腔粘膜有刺激作用。
溶血型： 由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃 肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大 等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上
腺皮质激素
脏器损害型：
中毒最严重，病死率高，依病情发展可分
为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，
精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、
鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽
三、有毒植物中毒
含氰类食物中毒 中毒成分 苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李 子仁、樱桃仁、荔枝仁、苹果仁等含有苦杏 仁苷；木薯和亚麻仁含亚麻仁苦苷。在食品 酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。 氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体 重。
中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活 性，造成细胞内窒息，继而引起中枢神经系
红网牛肝（Boletus luridus)
有毒成分为鹿花蕈 素 ( gyromitrin ) ， 属甲基联胺化合物， 有强烈的溶血作用。 此毒素具有挥发性， 对碱不稳定，可溶 于热水，烹调时如 弃去汤汁可去除大 部分毒素。
鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )
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毒红菇（Russula emetica）
据事后统计， 165 人在 爆 炸 中 遇 难 ， 其 中 99 人 是 赶往 现 场救 火 的 消防员。
槟榔
含有槟榔碱，在印度及我国云南、湖南、 广西、广东部分地区和台湾有嚼槟榔的习惯。 • 印度妇女嚼食槟榔的人数多于男性，且从儿童 时开始，故女性上消化道肿瘤发病率高于男性， 更高于无嚼食槟榔习惯的人。
预防措施：加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征： 1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面 呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇 柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采 下或受损，其受损部流出乳汁。
白乳菇 ( Lactarius piperatus )
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毒蝇伞 (Amanita muscaria )
约有80种河豚鱼含毒素
♠河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种
类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，
即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。 河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na
＋通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传
导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也
鲭鱼毒素产生过程
鱼肉天然成分 ——组氨酸
组胺
组氨酸脱羧酶
细菌生长
青皮红肉鱼类——组氨酸天然含量较高的
鱼种 鲭鱼（又称鲐鱼） 金枪鱼 沙丁鱼 兰鱼
毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破
坏
中毒症状：
组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。
始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛 辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹 泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉 搏快且弱、口渴、吞咽困难。
统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。
苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿生
食10～20粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把
仁致死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5
～4克（2～3粒）／公斤。
诊断要点 1）起病快，多于进食2小时内发病。
2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、
头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心
The deadly Puffer fish!
无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主， 对症处理。
2. 海洋生物毒素
由各种天然海藻产生
海洋动物摄食后在体内积聚
腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素等
主要有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、
麻痹性贝类毒素（PSP）
所有滤食性软体贝类都富集PSP
贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的
第五节 食品中的固有毒素与 食物中毒
一、食用菌类食品
蘑菇毒素（Poisonous mushrooms ） The deathcap(鬼笔鹅膏)– one bite can prove fatal
毒蕈中毒常见原因
蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌
纲，但也有属子囊菌纲的。
常引起人严重中毒的有10余种。如：褐鳞环柄 菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、 秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残 托斑毒伞等。
慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。
3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意
识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、休