马铃薯交联酯化变性淀粉在酸奶中的应用
三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用
三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用
孙慢慢;顾正彪;洪雁;程力
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2011(037)011
【摘要】研究了3种搅拌型酸奶用变性淀粉——蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯（AWMDP）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯（ATDP）、蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯（WPDP）的基本性质和应用效果。
3种搅拌型酸奶用变性淀粉经95℃处理
10min后仍保持膨胀的颗粒状态,但是膨胀的平均粒径大小、吸水能力不同,这主要与淀粉的来源、交联度有关。
3种变性淀粉（0.5%,w/w）都使得搅拌型酸奶的表观黏度、持水力和弹性模量（G＇）增加,同时提高了酸奶的抗剪切变稀性。
WPDP 在改善酸奶的物理性能上明显优于其他2种变性淀粉。
【总页数】5页(P86-90)
【作者】孙慢慢;顾正彪;洪雁;程力
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.变性淀粉对搅拌型酸奶品质的影响 [J], 沈玲;欧杰;周谌;韩梅;刘振民
2.变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究 [J], 王丹;林晶;张坤锋
3.变性淀粉的性质及在搅拌型酸奶中的应用 [J], 李志国;李娟
4.3种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用探讨 [J], 林泽宇;钟佳佳;彭阳
5.马铃薯丁二酸酯化交联淀粉在搅拌型酸奶中的应用研究 [J], 孙吉;韩育梅;赵丽芹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
变性淀粉对搅拌型酸奶品质的影响
1． 1 材料和仪器 鲜牛乳： 上海光明乳业股份有限公司； 白砂糖： 广西上上
糖业有限公司生产； 淀粉： 国民淀粉生产； 菌种： 丹尼斯克； 恒 温水浴锅： GFL 公司生产； APV － 1000 均质机： APV； 黏度计： proＲheo Ｒ180； 显微镜： Laica。 1． 2 试验方法 1． 2． 1 搅拌型酸奶的工艺流程
制品。E － mail： polariszyw@ yahoo． com． cn。 通信作者： 刘 振 民，教 授 级 高 级 工 程 师，研 究 方 向 为 发 酵 乳 制 品。
E － mail： liuzhenmin@ brightdairy． com。
1． 2． 2 搅拌型酸奶黏度测定 10 ℃ ，proＲheo Ｒ180 黏度计 2 号转子，转速 64 r / s，测定 10 s 时样品的黏度。 1． 2． 3 脱水收缩作用敏感性（ STS） 测定方法 10 ℃ 条件下， 将 50 g 凝胶型酸乳置入带有滤纸的漏斗中，用烧杯收集滤出 的乳清，收集时间为 30 min，每个样品设置 3 个重复［5 － 6］。
19． 36 18． 37 19． 24 26． 34 26． 11 19． 36 25． 28 26． 21 26． 37
— 214 —
江苏农业科学 2014 年第 42 卷第 5 期
杨 雨，郑斯文，金银萍，等． 人参皂苷的提取分离方法研究进展［J］． 江苏农业科学，2014，42（ 5） ： 214 － 217．
淀粉可以起到增强产品黏度，防止货架期产品析水的作 用，但是淀粉浓度过高时会导致产品有糊口感，产品不爽滑。 由表 2 可以看出，随着淀粉添加量的升高产品的黏度逐渐增 加，产品脱水 收 缩 作 用 敏 感 性 降 低，析 水 率 逐 渐 降 低。 由 表 3、图 3 可以看出，当淀粉含量低于 8 g / kg 酸奶时，酸奶黏度 逐渐降低，产品的饱满度降低，口感比较稀薄； 当淀粉含量高 于 8 g / kg 酸奶时，产品爽滑性降低，产品有糊口感。淀粉添 加量为 8 g / kg 时，产品综合评价最高，12 g / kg 时次之，当不 添加淀粉时产品虽然色泽和爽滑性较好，但是产品稠度较稀， 容易乳清析出，当产品中淀粉添加量为 15 g / kg 时，虽然产品 黏稠度和持水性较好但爽滑性较差，两者矛盾不可调和，只能 选择一个产品状态各方面性质比价来均衡中间状态，最终确 定淀粉添加量为 8 g / kg，产品性质的改善效果最好。 表 2 不同淀粉添加量对搅拌型酸奶黏度和脱水收缩作用敏感性的影响
变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究
要 ：通 过 变 性 淀 粉 对 搅 拌 型 酸 奶 增 稠 作 用 进 行 的 研 究 表 明 ，在 搅 拌 型 酸 奶 生 产 时 变 性 淀 粉 与 果 胶 复 配 （ 果胶
０ １％ ， ．５ 变性 淀 粉 ０ ５ ） 为增 稠 剂 、 定 剂 ， 产 品对 于 热 、 和 剪 切 力 具 有 高度 稳 定 性 ， 同 时搅 拌 型 酸奶 在 ２ ．％ 作 稳 其 酸 ～７℃ 进
维普资讯 http://www.cq亘 ｌ飘最 蛰 ＣＩ ＡＹＮＵＲ Ｈ Ａ Ｉ ＤＳ Ｙ Ｎ ＤＲＩ Ｔ
变性淀 粉对搅拌 型酸 奶增稠作 用的研究
王丹 ，林 昌 ，张坤锋
（ ．国 家乳 业 工 程 技 术研 究 中 心 ， 黑 龙 江 １ 辽 宁 摘 哈 尔 滨 １ ０ ８ ； ．沈 阳 辉 山 乳 业 有 限 公 司 ， ５ ０６ ２ ３０ ５ ０ ４ ７） 沈 阳 １０ ０ ； ．天 津 顶 峰 淀 粉 开 发 有 限 公 司 ， 天 津 １０ ３ ３
行 后 发 酵 时 ，产 品 随 着 变性 淀粉 颗 粒 的 吸 水 膨 胀 ，粘 度 上 升 ，达 到 最 高值 。
关 键 词 ： 变性 淀 粉 ；搅 拌 型 酸 奶 ； 增 稠 作 用
中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２ ４ Ｓ５ ．
文 献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ： １０ —２ ３ （０ ２ ０ ０ １ ２ ０ ２ ０ ）３—０ １ ０ ４—０ ２
性极 佳。
１ 材 料 与 方 法
ＩＩ ． 实验 材料 与 仪器
原 料 奶 ： 龙 江 乳 业 集 团 牧 场 鲜 牛 奶 ； 种 ： 国 黑 菌 法 罗纳 普 朗克 公 司 （ 京 ） 供 ； 胶 ： 麦 乔 富 公 司 （ 北 提 果 丹 北 京 ） 供 ； 性 淀 粉 ： 津 顶 峰 淀 粉 开 发 有 限 公 司提 提 变 天 供 ； 粒 ： 阳 文 【ｌ 酶 制 品 有 限 公 司 提 供 。 果 沈 【草 ｌ ｌ 仪 器 ：粘 度 计 、 均 质 机 、ｐ 计 等 。 Ｈ
交联羟丙基木薯淀粉对凝固型酸奶品质影响研究
交联羟丙基木薯淀粉对凝固型酸奶品质影响研究邹建（河南牧业经济学院450045 郑州）摘要：本论文将实验室制备的交联羟丙基木薯淀粉添加到凝固型酸奶中，研究了交联羟丙基木薯淀粉对凝固型酸奶品质改善情况。
结果显示：交联羟丙基木薯淀粉能够很好地提高凝固型酸奶的表观粘度，抑制酸奶贮藏期间酸度的升高，提高酸奶的持水率，降低酸奶的析水率，抵御酸奶运输过程中的颠簸性破坏，在凝固型酸奶的质量改良方面效果显著。
交联羟丙基木薯淀粉可以作为凝固型酸奶改良剂使用。
关键词：交联羟丙基；凝固型酸奶；品质Improvement of Cross-linked Hydroxypropylated Tapioca Starch on Quality of Set YogurtZou Jian(Henan University Of Animal Husbandry And Economy, Zhengzhou,450045,China)Abstruct: Improvement of cross-linked hydroxypropylated tapioca starch on quality of set yogurt was studied. The results showed that cross-linked hydroxypropylated tapioca starch could improve apparent viscosity of set yoghurt, inhibit increase of acidity of set yogurt. Also could improve water holding, reduce water condensate, resist bump destruction in process of transportion. Cross-linked hydroxypropylated tapioca starch could be applied as a type of set yogurt modifier.Keywords: cross-linked hydroxypropylated; set yoghurt; quality随着人们健康消费意识的提高，酸奶由于营养全面、具有消化率更高的蛋白质和乳酸钙而越来越受到人们的欢迎。
变性淀粉的性质及在搅拌型酸奶中的应用
采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如 氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等, 具有两种变性 淀粉的各自优点。 2 2 根据生产工艺路线不同分类 2 2 1 干法淀粉
磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲 基淀粉等。 2 2 2 湿法淀粉 2 2 3 有机溶剂法羧基淀粉 2 2 4 挤压法淀粉
400~ 800
30 00 非常透明
8 00 不透明
透明
18~ 20
11~ 13
11~ 13
0 05
08
02
01
0 35
0 25
0 08 白色
0 02 淡黄色
0 01 淡黄色
5~ 100
2~ 30
3~ 26
82 中等
25
23
高
极低
中等偏低
中等
低
长
短
长
小麦 80~ 85 100~ 300
80 0 不透明 11~ 13
糊化温度 ( ) 黏度峰值 ( BU )
聚合度 溶液透明度 含水率 (% ) 脂肪 (% ) 蛋白质 (% )
磷 (% ) 色泽
颗粒大小 ( m ) 在 95 时的溶解性
凝沉 抗高剪切
糊长
马铃薯
表 1 各类淀粉的性能比较
玉米
蜡质 玉米
58~ 65
75~ 80
65~ 70
800~ 2000
200~ 800
收稿日期: 2005 - 06- 24 作者简介: 李志国 ( 1978~ ) , 男, 工程师, 研究方向: 乳及乳制品添加剂。
91
《中国食品添加剂》
变性淀粉在酸奶中的应用
变性淀粉在酸奶中的应用变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。
由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，因此变性淀粉是一种安全的食品添加剂。
另由于变性方法众多、变性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使变性淀粉适合于不同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。
因此变性淀粉也是一种方便的食品添加剂。
变性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60多年的历史，而中国则刚起步。
美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家委员会的认可。
在乳制品应用方面以酸奶为例可起到增稠、防止乳清析出、改善口味、提高产品的光亮度及降低胶类用量等功效。
1．机理应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。
原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。
原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。
制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。
酸奶加工过程中通常有搅拌、均质、泵料等机械剪切力，变性淀粉通过交联变性后具有耐加工性，仍能一定程度地保持淀粉的颗粒结构，减少黏度变化牞利于加工。
低pH值环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白胶体会显出脱水及乳清分离使制品出现变稀、分层等不良情况。
变性淀粉在食品工业中的应用
变性淀粉在食品工业中的应用顾正彪博士江南大学食品学院日期：2007-09-13淀粉是由α-D-吡喃葡萄糖通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键链接而成的多糖分子，是以玉米、马铃薯、木薯、红薯、小麦、大米等植物种子或块根、块茎为原料，经物理分离提取得到的白色粉末状固体。
它具有很好的粉体流动性，在水中经加热后，能形成具有增稠和粘接性能的淀粉糊；冷却后的淀粉糊又能形成凝胶。
因此，淀粉被广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、饲料、石油钻井、铸造、建筑涂料等工业之中，且作为一种可再生资源，已成为重要的工业原辅料。
但由于淀粉的许多固有性质（如：冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了它在工业中的应用范围和使用量。
为改善淀粉的性能和扩大其应用范围，利用物理、化学、生物处理，改变淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性，这一过程称为淀粉的变性，产品即为变性淀粉。
目前，变性淀粉种类主要有将淀粉大分子降解成小分子达到降低淀粉糊粘度目的的酸解淀粉和氧化淀粉、在淀粉分子上引入官能团达到改善其与水或其它介质亲和性目的的酯化淀粉（醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、磺原酸酯淀粉等）和醚化淀粉（羟烷基淀粉、羧甲基淀粉、阳离子淀粉等）、通过化学基团在淀粉分子之间或分子内架桥达到耐热且抗酸和抗剪切力作用目的的交联淀粉、在淀粉分子上引入合成高分子的接枝共聚淀粉以及破坏淀粉颗粒结构、增加其在冷水中分散性的预糊化淀粉等。
为了得到性能较为全面、更好适应食品应用的变性淀粉，还可将两种或两种以上的变性方法对同一批淀粉进行变性处理，得到复合变性的变性淀粉，如酯化－交联淀粉、酯化－交联－预糊化淀粉等。
变性淀粉生产方法主要有湿法、干法、滚筒法、溶剂法、挤压法等。
实际生产和应用中，可根据原料种类、变性方法、变性工艺、变性程度的调节，生产出几千种变性淀粉产品。
据不完全统计，世界年生产商品量变性淀粉在600万吨左右，主要集中在工业发达的北美和欧洲。
美国是变性淀粉主要生产国和应用国，年产量在300万吨左右；约50万吨、上千个品种用于食品之中。
变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究
!"# $%&%# ’( %"# &)% ’* %"# +#,"&*-$+$ ’( .&,%-, &,-/ 0&,%#)-& -* )#/1,-*2 ,"’.#$%#)’.
<3- Z[E\][0$, J<Y-Q ^P0)\_0E!, >‘-Q 50P\aLE_$, QY 5][E\bLP$, c<3-Q d)\*PE$
中 中
国 国
乳 乳品 品工 工业 业
!"#$% &%#’( #$&)*+’(
研究报告 研究报告 搅拌型酸奶生产工艺
实验方法：
果胶复配变性淀粉 #
!
变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究
王丹 $，林晶 !，张坤锋 #
- $* 国家乳业工程技术研究中心，黑龙江 哈尔滨 $1""&7@ !* 沈阳辉山乳业有限公司， 辽宁 沈阳 $$"""#@ #* 天津顶峰淀粉开发有限公司，天津 #""%1A 0 摘 要：通过变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用进行的研究表明，在搅拌型酸奶生产时变性淀粉与果胶复配 - 果胶
. $+ <LeLP 3_MPR[*/[M0* ;EPALMOP/N, d0)FPE_ "2$""$, 5]PE0f !+ <)gL** dP)/LR]E)*)_N 5)+ @/F+, @0Eh])[ 2#""2", 5]PE0 1 30$%)&,%： YALM\_M)gPE_ LAPFLERLO PE APA) 0EF PE AP/M) ]0AL O])gE /]0/ 0FbPEPO/M0/P)E )a *0R/PR 0RPF e0R/LMP0 . @3d 1 KMLK0M0\ /P)EO 0EF ML*0/LF KM)F[R/O 0ML 0e*L /) MLF[RL OLM[b R])*LO/LM)*, )aaLMPE_ K)/LE/P0* eLELaP/O /) ]NKLMR])*LO/LM)* PEFPAPF[0*O+ <)gLALM, /]L /]MLL FPaaLMLE/ bLR]0EPObO eN g]PR] @3d PEF[RLF /]L *)gPE_ )a R])*LO/LM)* ]0AL eLLE LO/0e*PO]LF F[L /) /]L FPALMOL ORPLE/PaPR MLK)M/O aM)b e)/] 0/ ])bL 0EF 0eM)0F+ 4]LN 0MLX ! 0OOPbP*0/P)E )a R])*LO/LM)*f " FL\R)Ei[_0/P)E )a eP*L O0*/Of # )/]LM b)FL )a 0R\ /P)E *PUL PE]PeP/PE_ /]L ULN LEhNbLO MLj[PMLF a)M eP)ONE/]LOPO )a R])*LO/LM)*+ J)bL KM)e*LbO 0OO)RP0/LF gP/] MLOL0MR] PE/) /]L FL\ RML0OL )a R])*LO/LM)* eN @3d gLML 0*O) R)EOPFLMLF+ 4#5 6’)/$X *0R/PR 0RPF e0R/LMP0f R])*LO/LM)*
复配增稠剂对酸奶质地的影响及工艺研究
以上卫生指标均在国家控制范围内， 因此可用 作食品工业甜味剂。该糖液的浓度比较低， 如有需 要， 可以进行浓缩。 & 结论 通过对沉降后量筒底部沉渣及上部糖液中不 溶物为考虑指标， 对正交试验进行分析， 同时对产 品进行检测， 发现： 即上部糖液中水不溶物的主要 &.$ 影响沉降质量， 因素是絮凝剂的用量及保温时间， 其它两个指标对 考察该指标意义不大。而稀糖蜜的波美度是量筒底 部沉渣的最主要因素， 其它因素影响非常小。 &.% 本 研 究 主 要 采 用 重 力 沉 降 方 式 对 糖 蜜 进 行 分 离，若 采 用 机 械 分 离 方 法 如 离 心 机 分 离 等 进 行 分 离， 可参照本研究进行。 经检验， 砷、 铅、 &.& 用 优 化 工 作 参 数 所 得 的 糖 液 ， 重金属等的卫生指标合格， 可以用于食品工业。 参考文献
!"$"* 复配增稠剂最佳配比的确定 添加量 # (9
表 #"$"! 复配增稠剂
8 复配增稠剂总
混合比例
:-;<变性淀粉 明胶 <变性淀粉 :-;<明胶
*<$ *<$ *<$
#<$ #<$ #<$
%<$ %<$ %<$
!<! !<! !<!
’<$ ’<$ ’<$
)<$ )<$ )<$
,<$ ,<$ ,<$
海藻酸丙二醇酯和明胶等能够提高酸奶的粘稠度并提供酸奶特有的平滑口感和细腻质地还可以防止当酸奶贮存时间过长或处于较高温度时酪蛋白胶体会出现水或乳清分离的现象
3种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用探讨
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.24.085 搅拌型酸奶是一种营养价值比较 高的饮品，它通过鲜奶发酵然后采用 独特工艺搅拌而成。搅拌型酸奶富含 多种乳酸菌，对于消费者的肠道健康 有较大帮助，并且能显著增强人的免 疫力。在搅拌型酸奶生产过程中，加 入变性淀粉，能够显著增强搅拌型酸 奶的表现黏度、持水力和弹性模量， 对于改善酸奶的品质和风味口感有一 定的帮助。 搅拌型酸奶具有较高的营养价值， 它的口感和风味相当独特，在消费品 市场上具有较强的竞争力。搅拌型酸 奶的 ３ 种变性淀粉蜡质玉米乙酰华儿 淀粉磷酸酯（ＡＷＭＤＰ）、木薯乙酰化二 淀粉磷酸酯（ＡＴＤＰ）和蜡质马铃薯二 淀粉磷酸酯（ＷＰＤＰ）具有不同的物理 特性，添加到其中会对酸奶的物理特 性造成不同的影响。本文从 ３ 种搅拌 型酸奶用变形淀粉的特性进行分析， 提出几点有利于控制添加剂比例的有 效措施。
氧化处理过程中，淀粉原浆与酸奶中 的大部分物质发生有效的中和反应。 使用淀粉浆硅进行可逆性歧化反应提 高酸奶物理性状自然改变的效率，可 以大大缩短化学反应中的抑制剂作用 下的中和反应时间，同时，３ 种化合物 的混合程度比较高，反应速率也会相 应加快，反应过程中的稳定性和安全 性也有一定的保障。
变性淀粉会对搅拌型酸奶的持水力产 生不同的影响。对于酸奶的浓稠特性 来说，保持良好的持水力能够获取更 好的膨胀力。分析 ３ 种不同淀粉之间 的异同点，发现 ＷＰＤＰ 的持水力效果最 为 突 出， 达 到 了 ５０％ 左 右，ＡＷＭＤＰ 变 形淀粉的持水力则为 ４５％。相比之下， ＡＴＤＰ 变性淀粉的持水力效果比较差， 大约为 ４３％。ＷＰＤＰ 的持水力效果最为 突出，在使用 ＷＰＤＰ 变形淀粉作为食品 添加剂之后，它能够显著提高搅拌酸 奶的稠密程度。 变性淀粉的应用质量选择与检测控制 ＷＰＤＰ 的生产过程必须要通过洗涤 和脱水作用才能够进行，然后再将多 余的水生产出来。在脱水的过程中， 技术人员可以利用一些高温手段对变 性淀粉进行干燥，然后采用筛分大小 不均的颗粒的方式进行淀粉规格控制。 挑选合格之后的淀粉产品进行包装， 将淀粉成品作为增稠添加剂来使用。 添加醋酸轩、醋酸乙烯、三偏磷酸钠 和三氯氧磷等反应试剂能够判断其成 分配比状况。与乙酰化双淀粉己二酸 酯相比， 磷酸酯淀粉在透明度、 稳定性、 耐酸性和弹性等方面具有较大的区别。 除此之外，技术人员需要选择醋酸轩 和己二酸作为反应试剂，对己二酸酯 的成分状态进行鉴别。
变性淀粉及其在食品中的应用
本科课程论文之樊仲川亿创作题目变性淀粉及其在食品中的应用院（系）化学学院专业化学（师范）课程资料化学学生姓名罗焕学号 2011210796指导教师陈存华二○一四年六月变性淀粉及其在食品中的应用一、变性淀粉的定义在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
二、变性的目的一是为了适应各种工业应用的要求。
如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
三、变性淀粉的分类（一）按变性方式分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
2、化学变性用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
3、酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
4、复合变性采取两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
采取复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
（二）按生产工艺1、干法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、湿法、有机溶剂法羧基淀粉制备一般采取乙醇作溶剂3、挤压法、滚筒干燥法天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉（三）按原淀粉来源玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。
变性淀粉在食品中的应用
在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。
变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。
在乳制品中的应用应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。
例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。
淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。
在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。
变性淀粉在调味品中的应用变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。
变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。
由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品变性淀粉在糖果制品中的应用利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。
变性淀粉在酸奶中的应用
２ ． ２ 实 验步 骤
２ ． ２ ． １ 降脂 ３ ０ 试 验 总 共 分 为 ４组 ， 降脂 ５ ０ 试 验
总共 分为 ３组 。
２ ． ２ ． ２ 按 照 表 ４配 方 中质量 称取 材料 ， 并做 好标 记 。 ２ ． ２ ． ３ 将 牛奶 放入 水浴 锅 中预热 到 ６ ０ ℃。 ２ ． ２ ． ４ 加 入 干料 （ 干 料 加入 前 应 充 分 混 匀 ， 把淀 粉 颗 粒 分 散在别 的颗粒 中 ， 助于溶 解 ） ， 搅拌 ２ ０ ￣３ ０ ｍｉ ｎ 。
《 西藏科技》 ２ ０ １ ５ 年１ ０ 期（ 总第 ２ ７ １ 期）
科 技 兴农
变性淀 粉在酸奶 中的应 用
任 婷
（ 西 藏 自治 区质 量技 术监 督 局 ， 西 藏 拉 萨
８ ５ ０ ０ ０ ０ ）
摘 要 ： 文章 目的是 寻 找 最适 合 用 于 酸 奶 的 脂 肪 替 代 物 以及 确 定 产 品 的 制 作 配 方 。试 验 中， 用 降脂
麦 芽 糊 精
Ｓ Ｔ Ａ Ｒ— ＤＲ１ １
葡 萄 糖 当量 值 密 度 （ 磅／ 英尺 ３ ）
２ ． ２ ． ５ 搅 拌 均匀后 ， 放 入水 浴 锅 中加 热 到 ６ ０ ～６ ５ ℃，
进行 均质 （ ２ ０ ０ ＭＰ压力 ） 。
３
科 技 兴 农
２ ． ２ ． ６ 均质 完 ， 进 行杀 菌 （ ９ ０ ℃／ １ ０ ｍｉ ｎ ） 。
５ ．５ ～６ ｈ）。
由表 ５可 以看 出 ， 在 降脂 ３ ０ 的水平上 ， 对 于感
官测定 各个 指标 ， ４ 个 组 的得 分都 相 差不 大 ， 说 明 降脂 ３ ０ 与 全脂 的牛奶 在 感 官 特性 上 没 有很 明 显 的差 别 ， 可 认定 为 ３ 组 降脂 的酸 奶都 在可接 受 的范 围之 内 。其 中组 ２的数 据与 对照 组 最 为接 近 ， 认 为 组 ２酸 奶 在感 官测定 中最 佳 ， 变 性 淀粉 ｓ ｔ ａ —ｓ ｌ ｉ ｍ１ ４ ３相 对 其 他 几种
变性淀粉作增稠剂对凝固型酸奶品质的影响
THEORY | 理论研究Aug. 2016 China Food Safety73酸奶具有较高的营养价值，在乳制品市场当中占据着重要的位置。
不过，一些酸奶制品时常会产生乳清析出、组织状态粗糙、粘稠度低等情况，因而口感不佳。
将增稠剂添加在酸奶当中，主要是为了对酸奶的粘稠度进行提升，使其口感、状态、质地等得到改善，并且能够改善酸奶结构，阻止乳清析出。
因此，应当明确增稠剂的添加对凝固性酸奶品质的影响，从而进一步提升酸奶制品的品质。
凝固型酸奶的制备工艺凝固型酸奶的制备工艺流程为：原料乳→标准化→配料→过滤→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。
配置了13%的脱脂奶粉溶液，在大试管中灭菌冷却到35℃，然后在恒温培养箱进行40℃、4小时的培养[1]。
对脱脂乳进行制备，用三角瓶进行盛装。
在灭菌冷却之后，对4%活化菌种培养物进行了接种，在培养箱中进行了40℃、3小时的培养。
在250ml 三角瓶中装入了100新鲜牛乳，进行了95℃、15min 的灭菌，然后冷却到45℃，并加入4%的母发酵剂，均匀搅拌后，在42℃培养箱中进行3小时的培养，凝固之后保存在4℃的冰箱当中。
在制备凝固性酸奶的过程中，检验原料乳，进行计量过滤，然后加入增稠剂和糖，进行3min 均质，15min 杀菌，然后冷却到40℃到45℃，按4%的量对发酵剂进行接种[2]。
进行3小时发酵，并冷藏12小时。
最后对酸乳的粘度、酸度，利用数显粘度计、酸度滴定法进行测量。
增稠剂的添加及对凝固型酸奶品质的影响根据相关的研究，在制备凝固型酸奶的过程中，主要采用了羧甲基纤维素钠、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉，以及蔗糖、脱脂奶粉、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等试剂与材料。
根据相应的研究结果能够得知，分别添加0.5%、1%、2%的羧甲基纤维素钠，对粘度和酸度会产生不同的影响。
结果表明，酸奶的乳清析出最少、质地最佳、口感最好的为0.5%的羧甲基纤维素钠添加量。
马铃薯淀粉在食品工业中的作用
马铃薯淀粉在食品工业中的作用淀粉，是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源。
马铃薯俗称土豆、洋山芋，含有17%左右的淀粉。
因而是最适宜用于生产淀粉的植物。
马铃薯淀粉的糊化温度为 58－65摄氏度、 粘稠度可达 2000BU，而支链淀粉含量约有80％。
相比于其他品种的淀粉，马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面：首先，马铃薯淀粉具有最高的粘性，可作为增稠剂使用，而且小剂量使用时，已能获得适合的粘稠度；而且马铃薯淀粉分子聚合度高（约3000）、颗粒大，因此具有高膨胀度，保水性能优异，适用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。
此外，马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。
还有，马铃薯淀粉的口味特别温和，没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味，即使风味敏感型产品也可使用。
再者，由于马铃薯淀粉糊化温度低，粘度的增加速度快，有利于节省能耗。
值得一提的是，由于其支链淀粉含量较高，很少会出现凝胶和老化现象。
烹调之宝———一优质的马铃薯淀粉马铃薯淀粉是适合在烹调中使用的优质淀粉，可广泛用于原料上浆、挂糊，以及用作原料的粘裹及定型。
目前，在烹调中使用的马铃薯淀粉具有以下特点：粘度高、增稠快、用量少；淀粉糊晶莹剔透，光泽好； 味温和，能保菜肴的原有风味。
异军突起的马铃薯变性淀粉变性淀粉是通过物理或化学方法； 将原定淀粉变性后获得的产品。
它可分为酶化淀粉、交联淀粉、交联酯化淀粉、降解淀粉和醚化淀粉等几类。
此外，又可根据其变性程度的不同而产生各种系列产品。
马铃薯变性淀粉在食品工业中的应用，主要有以下几种形式：增稠剂、凝胶剂、乳化稳定剂、改良剂、保水剂、赋型剂、填充剂、膨松剂等等。
方便面的神奇配料作为方便面的主要原材料，马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，其蛋白质和脂肪残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色泽。
还有粘度高、弹性好、抗老化性强等特点，能显著改善面条的复水性；提高面身的弹性和筋韧度，也可改变面团的流变性和降低面块的含油率。
高中生物研究性学习--酸奶的制作与作用
研究性学习报告学科：生物课题名称：《酸奶的制作及作用》组长：成员：指导老师：日期：研究性学习课题开题报告一．酸奶的制作原理联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）及国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
二．酸奶的制作过程酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏及工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
变性淀粉可以在配料时单独添加也可及其他食品胶类干混后再添加。
考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好及适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
马铃薯交联酯化变性淀粉在酸奶中的应用海棠 吕春林 王瑞英（内蒙古奈伦农业科技股份有限公司）摘要：本文研究的马铃薯交联酯化变性淀粉成为酸奶的重要添加剂，会起到增加粘稠度，增强滑爽感，增加乳固形物和防止乳清分离作用,具有类脂质地，粘稠度稳定，添加工艺简单，跟其它亲水胶类比较成本低等优点。
此种交联酯化淀粉是专门为酸奶量身定做的一种化学变性淀粉，可以耐酸奶的加工条件和运输贮存过程对酸奶的破坏。
通过不同程度的变性淀粉和不同来源的变性淀粉的应用实验证明此种马铃薯变性淀粉的优越性。
AbstractThis article researches that as an important food additive for the yogurt ,the Potato cross-linking & acetyled compound modified starch can perform improving viscosity, extending milk solid, and prevent wheying off, strengthen smooth mouthfeel. It has advantages as follows: its fat-like texture, stable viscosity, added processing ease, its low cost when compared with other hydrocolloids. This kind of starch is specially made for yogurt, which is a kind of chemical modified starch, and can withstand the break in the processing condition of yogurt and for transportation and storage of yogurt. Through the different degree and source of modified starch application, the experiments verified that this kind of potato modified starch is superiority.关键词：马铃薯 交联酯化 复合变性淀粉 酸奶 乳清分离Key words: potato cross-linking & acetyled compound modified starch yogurt wheying off引言：随着人们生活水平的不断提高，人们越来越注重饮食营养。
喝酸奶对高血压、动脉硬化、老年骨质疏松、肿瘤病患者有较好的防治作用并对某些肠道疾病具有疗效，因此很自然的成了人们日常的健康饮品。
随着人们对其营养价值的逐步认识，酸奶已经拥有了越来越多的消费者，产量逐年增加，且呈直线上升趋势。
但因其加工受原料、发酵剂、生产工艺、生产设备、生产环境、贮藏条件等诸多因素限制，也是最容易出现问题的乳制品之一。
乳清析出是酸奶生产中最多见也是最容易产生的现象。
酸奶进入流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，经常有乳清析出现象。
有少量乳清析出现象也属正常现象，但是消费者以为是酸奶品质不好，影响消费。
因此解决乳清析出的问题，非常重要。
1. 实验材料与仪器内蒙古奈伦牌马铃薯淀粉（生产地：内蒙古乌兰察布市、呼伦贝尔市）、三偏磷酸钠、醋酸酐、氢氧化钠、磁力搅拌器、pH计、烘箱、布拉班德粘度仪（E型）等。
2. 交联酯化变性淀粉制作工艺简述本工艺采用湿法制备，交联剂一般有三偏磷酸钠、三氯氧磷、环氧氯丙烷等。
基本原理相同。
以三氯氧磷为例，在pH10~12，反应温度在20~30℃左右，反应式如下：湿法以醋酸酐为酯化剂，在碱性条件下制得。
用3~4%的氢氧化钠溶液调节pH到一定的值。
其化学反应式如下：反应结束后用盐酸中和后洗涤、离心、干燥制得成品。
3. 变性淀粉在酸奶中的作用机理变性淀粉添加到酸奶中能起到增加粘稠度，增强滑爽感，增加乳固形物和防止乳清分离作用，具有类脂质地，粘稠度稳定。
添加工艺简单，跟其它亲水胶类比较成本低等优点。
3.1 酸奶乳清析出的原因酸奶是以新鲜牛奶为原料经乳酸菌发酵而成的制品，牛奶中的酪蛋白是一种富含钙的天然磷酸酯蛋白质，其多肽链上的丝氨酸上接上磷酸酯，再接上有机酸或聚合磷酸的钠或钾盐钝化的钙离子，而生成非常稳定的乳糜球粒。
其球蛋白分子表面部分是亲水性，而等电点约是pH=4.5-4.6。
发酵成的酸奶的最终pH=4.0-4.2。
因此酸奶中的酪蛋白质变成带正电性（pH<pI），并且因电性排斥而使本来已经平衡安定，而且表面是亲水性的分子构型发生解体，形成不安定的次乳糜球粒，进而发生凝聚沉淀，并释放出大量游离的钙离子。
这是酸奶乳清析出的本质原因。
但在生产中酸奶乳清析出或者说离水除了上述的本质原因外还有原料乳固形物含量低、不新鲜、缺乏阳离子、有抗生素；菌种老化或被污染、生产控制不当等诸多因素。
所以酸奶乳清析出成了酸奶生产中最常出现的问题之一。
所以不添加稳定剂极易造成蛋白质颗粒沉淀。
3.2马铃薯交联酯化变性淀粉的性质现行的稳定剂中变性淀粉是不可缺少的重要部分。
变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。
由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，因此变性淀粉是一种安全的食品添加剂。
用交联和酯化两种变性方法、控制一定的变性程度，可得到具有不同于原淀粉的类脂质地，使淀粉能适合于酸奶的加工要求。
酸奶中添加此种变性淀粉可起到增稠、防止乳清析出、改善口味、提高产品的光亮度及降低胶类用量等作用。
应用于酸奶的变性淀粉是在原淀粉的基础上引入亲水基和交联键，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。
原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸、和机械作用具有较强的抵抗力。
[1]而且糊丝较短，与酸奶的质地相似。
原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而通过酯化反应引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定，保水性好。
3.3酸奶制作工艺及实例鲜牛乳预处理（过滤净化、标准化使干固物达12%-14%）→预热60℃→均质20Mpa(60-65℃) →杀菌95℃-10min →冷却至45 ℃→接种→搅拌（凝固型省此步骤）→冷却（10℃以下）→4℃贮藏变性淀粉应用实例如下：添加量质量分数%样品号 稳定剂 变性淀粉 糖 口感 乳清分离时间（天）10.4 0 5 稀薄 420.4 0.4 5 组织细腻爽滑粘稠度适中1430.4 0.5 5 口感干涩 740.4 0.5 5 稠度稍差 850.4 0.5 5 稠度稍差 12注：2号为马铃薯变性淀粉，3号为玉米变性淀粉，4号为木薯变性淀粉，5号为麦芽糊精。
此种变性淀粉的用量可以根据酸奶成品的口感需要和具体的生产工艺不同在此范围内自行调节。
3.4马铃薯交联酯化变性淀粉在酸奶制作过程当中的作用酸奶体系即是一个胶体体系。
胶体稳定性的基本理论认为胶体粒子间的相互作用力主要是范德华引力和相同符号的双电层之间的静电斥力。
范德华引力与双电层斥力之和为蛋白质饮料形成的胶体稳定性的总位能。
在一定的浓度下，当分散介质粒子的斥力位能绝对值大于引力位能绝对值时，胶体溶液是稳定的。
否则，蛋白质粒子彼此接近，发生凝聚出现不稳定的现象。
同时，酪蛋白的微小粒子在酸奶体系中的沉降或上浮的规律遵从斯托克斯（stokes）定律：V=2g（d1-d2）γ2/9η式中：V是沉降速度；d1为粒子密度；d2为分散介质密度；γ为分散粒子半径；η为饮料的粘度系数。
淀粉可以通过减小粒子与分散介质的密度，增加饮料体系的粘度系数来降低沉降速度，稳定产品品质。
制作酸奶时当发酵体系pH降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。
酸奶加工过程中通常有均质、搅拌、泵料等机械剪切力，此种变性淀粉通过交联变性后具有耐加工性，仍能一定程度地保持淀粉的颗粒结构，减少颗粒破坏，黏度降低。
酸奶的低pH环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白胶体会出现脱水及乳清分离，使制品出现变稀、分层等不良现象。
变性淀粉耐酸和耐低温环境，黏度稳定性良好，可延长产品的货架期。
4. 马铃薯交联酯化变性淀粉影响酸奶品质的因素应用于酸奶中的此种变性淀粉有以下几点性能直接影响酸奶成品的品质及质量，可以将此作为其重要的质量指标。
4.1糊化温度：糊化温度不宜太高或太低，在60-65℃的高压均质温度时，不能糊化。
如果在此时糊化，在高压的条件下糊化膨胀的淀粉颗粒很可能会受到压力的作用破裂。
这样淀粉颗粒失去持水能力，在后工序中就不能起到保水的作用。
糊化温度反映糊化难易程度，糊化温度愈低表明愈容易糊化。
另外从粘度曲线上也能看出淀粉的糊化均一性。
4.2粘度：若将淀粉乳浆加热到一定温度，水分子会进入淀粉粒的非结晶部分，与一部分淀粉分子相结合，破坏氢键并水化它们；随着温度的再增加，淀粉粒内结晶区的氢键破坏，淀粉不可逆的迅速吸收大量的水分，突然膨胀达原来体积的50-100倍，原来的悬浮液迅速变成粘性很强的淀粉糊，透明度也增高，这种现象称为糊化。
[2] 粘度即是此种淀粉糊的粘稠程度，另一方面反映其保水能力。
粘度是通过转子在淀粉糊中转动过程中产生的扭矩来表征的。
采用布拉班德粘度仪测得的粘度曲线能全面反映淀粉糊的粘度、糊化难易程度、抗剪切稳定性、凝沉性等性质。
在酸奶里用的淀粉粘度并不是越大越好，而是需要一个适当的粘度值，高于这个值会给酸奶带来不爽的口感，低于这个值又不会起到所期望的增稠作用。
4.3取代度：淀粉衍生物都以取代度（DS）表示取代基的取代程度。
取代度是指每个D-吡喃葡萄糖基中被取代基取代的平均羟基数。
淀粉中大多数葡萄糖基有3个可被取代的羟基。
[3] 在这里指的是醋酸酯取代度，DS越大，保水性越好，越不易老化回生。
随着DS增加，酸奶离水可以从4~5天延迟到十几天，视不同的发酵情况而不一样。
4.4交联度：大多数交联淀粉的交联度都是低的，因此很难直接测定交联淀粉中的交联度，而交联淀粉的鉴定以及加工中质量的控制又都离不开对其物理性质（溶胀性、粘度等）的测定。
对于低交联度的交联淀粉，受热糊化时粘度变化较大，可根据低温时的溶胀和较高温度时的糊化进行测定。