马铃薯交联酯化变性淀粉在酸奶中的应用

马铃薯交联酯化变性淀粉在酸奶中的应用

海棠 吕春林 王瑞英

（内蒙古奈伦农业科技股份有限公司）

摘要：

本文研究的马铃薯交联酯化变性淀粉成为酸奶的重要添加剂，会起到增加粘稠度，增强滑爽感，增加乳固形物和防止乳清分离作用,具有类脂质地，粘稠度稳定，添加工艺简单，跟其它亲水胶类比较成本低等优点。此种交联酯化淀粉是专门为酸奶量身定做的一种化学变性淀粉，可以耐酸奶的加工条件和运输贮存过程对酸奶的破坏。通过不同程度的变性淀粉和不同来源的变性淀粉的应用实验证明此种马铃薯变性淀粉的优越性。

Abstract

This article researches that as an important food additive for the yogurt ,the Potato cross-linking & acetyled compound modified starch can perform improving viscosity, extending milk solid, and prevent wheying off, strengthen smooth mouthfeel. It has advantages as follows: its fat-like texture, stable viscosity, added processing ease, its low cost when compared with other hydrocolloids. This kind of starch is specially made for yogurt, which is a kind of chemical modified starch, and can withstand the break in the processing condition of yogurt and for transportation and storage of yogurt. Through the different degree and source of modified starch application, the experiments verified that this kind of potato modified starch is superiority.

关键词：马铃薯 交联酯化 复合变性淀粉 酸奶 乳清分离

Key words: potato cross-linking & acetyled compound modified starch yogurt wheying off

引言：

随着人们生活水平的不断提高，人们越来越注重饮食营养。喝酸奶对高血压、动脉硬化、老年骨质疏松、肿瘤病患者有较好的防治作用并对某些肠道疾病具有疗效，因此很自然的成了人们日常的健康饮品。随着人们对其营养价值的逐步认识，酸奶已经拥有了越来越多的消费者，产量逐年增加，且呈直线上升趋势。但因其加工受原料、发酵剂、生产工艺、生产设备、生产环境、贮藏条件等诸多因素限制，也是最容易出现问题的乳制品之一。乳清析出是酸奶生产中最多见也是最容易产生的现象。酸奶进入流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，经常有乳清析出现象。有少量乳清析出现象也属正常现象，但是消费者以为是酸奶品质不好，影响消费。因此解决乳清析出的问题，非常重要。

1. 实验材料与仪器

内蒙古奈伦牌马铃薯淀粉（生产地：内蒙古乌兰察布市、呼伦贝尔市）、三偏磷酸钠、醋酸酐、氢氧化钠、磁力搅拌器、pH计、烘箱、布拉班德粘度仪（E型）等。2. 交联酯化变性淀粉制作工艺简述

本工艺采用湿法制备，交联剂一般有三偏磷酸钠、三氯氧磷、环氧氯丙烷等。基本原理相同。以三氯氧磷为例，在pH10~12，反应温度在20~30℃左右，反应式如下：

湿法以醋酸酐为酯化剂，在碱性条件下制得。用3~4%的氢氧化钠溶液调节pH到一定的值。

其化学反应式如下：

反应结束后用盐酸中和后洗涤、离心、干燥制得成品。

3. 变性淀粉在酸奶中的作用机理

变性淀粉添加到酸奶中能起到增加粘稠度，增强滑爽感，增加乳固形物和防止乳清分离作用，具有类脂质地，粘稠度稳定。添加工艺简单，跟其它亲水胶类比较成本低等优点。

3.1 酸奶乳清析出的原因

酸奶是以新鲜牛奶为原料经乳酸菌发酵而成的制品，牛奶中的酪蛋白是一种富含钙的天然磷酸酯蛋白质，其多肽链上的丝氨酸上接上磷酸酯，再接上有机酸或聚合磷酸的钠或钾盐钝化的钙离子，而生成非常稳定的乳糜球粒。其球蛋白分子表面部分是亲水性，而等电点约是pH=4.5-4.6。发酵成的酸奶的最终pH=4.0-4.2。因此酸奶中的酪蛋白质变成带正电性（pH

但在生产中酸奶乳清析出或者说离水除了上述的本质原因外还有原料乳固形物含量低、不新鲜、缺乏阳离子、有抗生素；菌种老化或被污染、生产控制不当等诸多因素。所以酸奶乳清析出成了酸奶生产中最常出现的问题之一。

所以不添加稳定剂极易造成蛋白质颗粒沉淀。

3.2马铃薯交联酯化变性淀粉的性质

现行的稳定剂中变性淀粉是不可缺少的重要部分。变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，因此变性淀粉是一种安全的食品添加剂。用交联和酯化两种变性方法、控制一定的变性程度，可得到具有不同于原淀粉的类脂质地，使淀粉能适合于酸奶的加工要求。酸奶中添加此种变性淀粉可起到增稠、防止乳清析出、改善口味、提高产品的光亮度及降低胶类用量等作用。

应用于酸奶的变性淀粉是在原淀粉的基础上引入亲水基和交联键，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸、和机械作用具有较强的抵抗力。[1]而且糊丝较短，与酸奶的质地相似。原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而通过酯化反应引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定，保水性好。3.3酸奶制作工艺及实例