辣椒酱

辣椒酱的功能性与安全性
-----亚硝酸盐
王禄禄
辣椒酱的营养价值
1. 辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌
肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。
2. 辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可
阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌
变过程，降低癌症细胞的发生率。
3.增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激 唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮 助消化。 4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的 新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防 病。
由图可知:自然发酵在发 酵10d时，亚硝酸盐含量 达到高峰，达6.47 mg/kg ，之后有所下降，最后基 本稳定在5 mg/kg左右， 仍超过国家无公害食品标 准的规定值。
纯菌种发酵的辣椒业硝酸盐含量峰值不明显，
最高值出现在发酵4d 时，仅为0.64 mg/kg，始终
低于国家无公害食品标准的规定值。整个发酵过 程中的亚硝酸盐含量均远低于自然发酵产品。
纯菌种发酵与自然发酵亚硝酸盐产生量的对 比，我们发现亚硝酸盐是发酵蔬菜生产过程中杂 菌活动的代谢产物，它是毒性较强的致癌物质。
因此，降低发酵过程中亚硝酸盐的生成量， 是提高发酵蔬菜食用安全性的关键，而发酵蔬 菜中亚硝酸盐的含量是衡量其质量的重要指标， 本研究通过测定纯菌种发酵与自然发酵两种工 艺条件下产品中亚硝酸盐的含量，以比较两种 工艺的优劣。
食用效果 辣椒性温、味辛、有小毒，入脾、胃经；
具有健脾胃，祛风湿之功效；
主治消化不良，寒性胃痛，风湿痛，
腰肌痛等病症。
传统辣椒酱的工艺流程
原料清洗 装坛 加盐水(自然发酵或接入发酵 液) 发酵 出坛 打浆 调配 灌装 密封 杀菌 保温检验 成品
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传统发酵辣椒酱的生产，主要是利用了天然乳 酸菌进行发酵，产生乳酸，再辅以低盐来保存产品， 并增进其风味。 辣椒酱加工工艺简单，但发酵速度慢品质的形 成受自然条件的影响非常大，常常因为自然条件的变 化导致产品品质发生变化，使产品的品质很难达到一 致的水平，因此难以满足工业化大生产的需要。
辣椒酱主要问题主要表现在亚硝酸盐积累的问
题。根据研究，泡菜自然发酵第2d，其亚硝酸盐含
量就可达到1.76 mg/kg。
研究认为，亚硝酸盐主要是自然发酵过程中某
些杂菌将蔬菜中含有的硝酸盐转化而形成的，同时
亚硝酸盐在杂菌作用下，还可进一步转化为致癌的
亚硝酸胺。亚硝酸盐形成的根本原因是野生的微生 物生长缓慢，腐败菌滋生 亚硝酸盐的测定 : 盐酸奈乙二胺法
这表明纯菌种发酵在有效抑制杂菌的生长，大幅
度减少发酵过程中亚硝酸盐积累方面具有明显的作 用。产品的食用安全性显著优于自然发酵产品。另 外，绿色食品标准中，对发酵蔬菜亚硝酸盐含量的 要求是<4 mg/kg，本研究中采用的纯菌种发酵工艺
所生产的发酵辣椒，亚硝酸盐含量低于1 mg/kg，
完全符合绿色食品的要求