第十章 食品危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用

6、不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。
7、需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定 HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在 实践中加以完善和提高。
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四、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000
Q2.
风险有预防措施吗？
YES NO
Q3.
该步骤能消除或减少危害到一个可接 受的水平？
NO
加工 *
Q4.
发生不可接受的污染或污染可能增 加至不可接受的水平吗？
YES NO Not a CCP
YES
加工 *
Q5.
后续步骤能消除或减少到不可接受的 程度的危害吗？
YES Not a CCP
NO
关键控制点-CCP
CCP 2B CCP 1B
10. Liver/heart/ gizzard: harvest/peel
11.对可能出现的偏差，采取纠 偏行动
制定 HACCP 计划13个 步骤
12.建立验证程序
13.建立记录保存程序
危害分析和预防措施
确定关键控制点
HACCP 7个原理
建立关键限值
关键控制点监控
纠偏行动 验证 记录保存
原理1 危害分析和预防措施



危害：是指有能导致食品消费不安全的生物、 化学或物理特性。 显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者 导致不可接受的健康风险。发生的风险性高， 严重性强。 HACCP只把重点放在控制显著危害上。
HACCP


是一个为国际认可的、保证食品免 受生物性、化学性及物理性危害的 预防体系。 是用来控制食品安全危害的一种技 术，是一种重要的管理体系。
二、HACCP的发展简史
（一）创立阶段
HACCP概念最早于20世纪60年代，由美国Pillsbury公司在 为美国太空项目提供安全卫生食品服务时，率先使用。 1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。 1989年11月，由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局 (NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的 HACCP法则”。 1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽 肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。 1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强 制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。
第十章 食品危害分析与关键 控制点（HACCP）原理及应用
学习目标 1、掌握HACCP的基本原理； 2、掌握HACCP的具体实施步骤； 3、了解GMP、SSOP、HACCP及 ISO9000族标准之间的相互关系。
目录
什么是HACCP HACCP历史 为什么要实施HACCP
如何实施HACCP HACCP手册

其他食品 干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设CCP 若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是CCP。 若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制 是CCP。 常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是 玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是 重点，一般都是CCP。

美国
禽屠宰 CCP1-预冷前最后冲洗（粪便及肠容物零容忍） CCP2-预冷（依据胴体重量控制时间和速度） 猪、羊屠宰 CCP1-预冷前修整 牛屠宰 CCP1-预冷前修整 CCP2-有机酸（乳酸）喷淋消毒
4. Waxing for feather removal
6. Neck cutting
7. Oil gland removal/neck breaking/venting/openin g/feet removal
8. Evisceration/ presentation
9.Lung/crop /head /neck removal removal/harvest 11. Final wash/ Zero Tolerance
如何确定CCP点


确定 CCP 的方法很多，可以用“ CCP 判断树” 来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性 来确定。 用“ CCP判断树”来确定 CCP 是通过回答问 题来判断该点（步骤或过程）是否CCP。
原料 CCP 判断树
Q1.
这个原料有风险吗
YES
NO 不是CCP
Q2.
下一种原料
你或顾客能将这种风险消除吗？
YES
NO
是个CCP
Q3.
对加工厂或其它产品来说是个 不能控制的交叉污染风险吗？
YES
NO Not a CCP
是个CCP
下一种原料
加工过程 CCP判断树
Q1.
该步骤有风险吗 ？
YES NO Not a CCP
加工 * 修改步骤，过程或产品 该步骤控制这个安全是 必要的吗？
NO YES Not a CCP
关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。
以下步骤可考虑作为关键控制点：
1.危害可预防：如：收购、添加剂、配方 （酸化的PH、盐腌的Nacl浓度）、干制等。 2.危害可消除：如：加热、金属探测等。 3. 危害可降低至可接受水平：如：无规定疫 病区、挑虫、认可的海域等。
注意

对危害分析确定的每一个显著的危害， 必须有一个或多个关键控制点来控制危害。
1. Receiving Packaging Materials
2. Receiving/Holding Live Poultry
3.Unloading/hanging/ stunning/killing/bleed ing 5. Scalding/picking/ singeing & washing/hock cutting/transfer regang/pinning
苏丹红VI
苏丹红Ⅳ，一种 工业染料，具有 致癌性。
北京市食品安全 办2006年通过全 面排查，北京市 场发现6个红心鸭 蛋样本检出苏丹 红Ⅳ。全市共查 扣涉嫌含有苏丹 红的鸭蛋1158.7 公斤。 3
第一节
一、什么是HACCP

概述

Hazard Analysis and Critical Control Point (即危害分析及关 键控制点) 的首字母缩写 HACCP是一种以系统化的方法来识 别，评价和控制食品安全危害。 它对危害进行识别和评估，采取 控制措施，以防止，减少或消除 危害，它是一种主动出击的策略。
加工 *
提示
Байду номын сангаас

CCP不能太多，太多将失去重心。 一个CCP可用于控制一种以上的危害。 一个以上CCP可用来控制同一种危害。 CCP 是可变的，因生产线、配方、工艺、 原料等变化而随之变化。 CCP 不一定设在发生显著危害的环节，有 可能在后工序的某一点或几点。
原则

本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP; 本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP; 本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。
HACCP历史
HACCP的发展简史
（二）应用阶段
近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、 加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学 习，推广了HACCP安全控制系统。 迄今为止，HACCP已被许多国际组织如 FAO／WHO、CAC等认可，为世界范围内 保证食品安全卫生的准则。
HACCP发展
2003 ……
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（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如 在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制 性执行HACCP。 （4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP 已进入法规化阶段。
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（二）HACCP与GMP、SSOP 实施GMP可以更好地促进食品企业加强自 身质量保证措施，更好地运用HACCP体系， 保证食品的安全卫生。 SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于 控制食品的安全性，良好的生产环境是食品 企业得以规范运行的先决条件。 HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的 基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合， 才能更完整、更有效。
不同产品种类常设的CCP
罐头 原料接受、最大罐装量、封口、杀菌 水产品 原料接受、组胺控制、金属探测 肉类（屠宰） 活动物接受、预冷前检验、预冷、金属探测



速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等 原料的食品） 原辅料接受、加热、金属探测等 果蔬汁 原辅料接受（注意棒曲霉毒素）、杀菌 蔬菜类 原辅料接受（最重要）、漂烫、金属探测
食品安全的危害

生物危害

沙门氏菌、 Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌 0157： H7 甲型肝炎病毒等
化学危害

杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药 物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等

物理危害

木头、金属、玻璃、首饰、塑料等
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原理1 危害分析和预防措施
危害分析：列出加工过程中可能发生 显著危害的步骤表，并描述预防措施 预防措施：用来防止或消灭食品安全 危害或使它降低到可接受水平的行为 和活动

食品不可接受的 安全危害
危害的种类
生物危害（细菌、病毒、寄生虫 ） 化学危害（天然的化学物质 [过敏源、贝 类毒素等]、有意添加的化学物质、无意或 偶然加入化学物质 ） 物理危害 （玻璃、金属）
肉制品常见安全危害




生禽肉－沙门氏菌和弯曲杆菌 未煮熟的鸡蛋－沙门氏菌 生的绞碎牛肉－大肠杆菌O157：H7 即食食品（热狗和风味肉）－李斯特菌 未经高温消毒的果汁或牛奶－细菌病原体 即食火腿（被污染和温度失控）－金黄色葡萄 球菌毒素 加热过的米饭－蜡样芽胞杆菌孢子及毒素 加热过的肉类/肉类产品－产气荚膜梭状芽胞杆 菌和蜡状芽孢杆菌孢子
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第二节 实施HACCP步骤和原理
HACCP主要由两部分构成
危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critical control point(CCP)
13 个步骤 7个原理
1.安全管理承诺
2.成立 HACCP小组 3.产品描述 4.确认预期用途 5.制定工艺流程图 6.现场确认工艺流程图 7.危害分析和提出预防措施 8.确定 CCPs 9.建立关键限值 10.CCP的监控
注意
1.
进行危害分析时，先分析是否有危害， 再判断是否是显著危害。 HACCP 要控 制的是显著危害。
2.
由于成分来源、产品配方、加工设备、 加工方法、加工过程、存储条件以及员 工的经验、知识和态度不同，不同工厂 危害的确定结果有差异。
3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、
化学原料、加工步骤或物理危害，并评估 其可能对食品安全产生的风险。 4. 预防措施的制定要根据危害的特性，不同 的危害确定不同的预防措施。
预防措施（举例）

良好操作规范 清洁程序 病虫害防治方案 良好的个人卫生习惯 供应商质量保证 烹饪与制冷温度控制 厂房、机器及环境维护
原理2 确定关键控制点（CCP）
CCP的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能 够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产 过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控 制得以防止、消除或降至可接受水平。
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
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三、HACCP体系的特点
1、建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是孤立体系。 2、是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定 预防措施，防止危害发生。 3、强调关键控制点的控制，在2的基础上确定哪些是显著危害，找出关 键控制点。 4、其具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某 种食品加工方法的专一特性。 5、是基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。
（1）均是质量管理体系的一部分，有很多要素和 程序可相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认 为，HACCP可是ISO9000系列标准的一个部分。 （2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。