食品添加剂 第八章 香精

乳化哈密瓜香精
乳化草莓香精
粉末香精
主要成分为微胶囊香精，香味物质受到很好的保 护，与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。
特别适合粉状物质加香，如固体饮料粉、果冻粉、 营养饮料或药片
二、食用香精的原料
㈠ 动物性原料
1.麝香：雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香气物质是麝香酮。 2.灵猫香：灵猫分泌腺的分泌物，主要香气成分是灵猫酮，
香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影 响。 3 人类对食品香料的感觉比日用香料敏感得多。这是因为食 用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 4 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。如：在 使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水果的颜 色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉， 使其效果大为降低。
新化合物 new chemical
㈣ 其他原料
1.浓缩果汁和镏出物 2.抽提物（浸膏）和酊剂 3.酶制剂食用香料 4.加热香味料
三、食用香精的功能
1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.赋香作用 5.矫味作用 6.替代作用
四、食用香精的组成
第八章 食用香料和香精
第一节 食用香料
民以食为天 食以味为先 味以香为魂
一、定义
食用香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。
世界上使用的食用香料约3000种左右，我国 已批准使用的1027种。
二、食用香料的特殊性
1. 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。 2. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的
埃及的亚历山大港：丁香、胡椒、肉 桂、肉豆蔻四大贸易
威尼斯 哥伦布发现新大陆-辣椒 福建泉州-海上香料中心
异彩纷呈的提取加工时代：
炼丹术 Avicenna ：水蒸气蒸馏 从玫瑰花 玫瑰水 精油提取的雏形 Modena ：酒精的工业制取
有创意的合成香料时代 返璞归真的生物工程时代：
任何一种单离香料永远替代不了天然品。 迷迭香抗氧化剂对BHA、BHT及TBHQ的挑战。
3 按香味物质来源
调和型食用香精 反应型 发酵型 酶解型 脂肪氧化型
4 按剂型分类
液体香精
粉末 膏状香精
水溶性 油溶性 乳化
水溶性香精
香味强度不高，易挥发，不耐热， 适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香。 用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱菜和调味品， 用量为0.07%~0.15%； 用于软糖、糕饼夹馅、果子露等用量为 0.35%~0.75%
其他成分有吲哚、甲基吲哚等。 3.海狸香：海狸分泌腺分泌的香气物质，叫海狸香素。 4.龙涎香：抹香鲸的肠内结石，一般是从海上浮游物中采取
的，香气成分是龙涎香醇，其分解物种的琥珀酸氧化物 和γ—紫罗兰酮是主要香气物质。
㈡ 植物性香料
1.辛香味原料
① 有热感和辛辣感的香料，如：辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 ② 有辛辣作用的香料，如：大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根 等。 ③ 有芳香性的香料，如：月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、
（三）合成香料
天然香料
1 香辛料 spice 香辛料是现代化餐饮、工业化食品形成特定风味的重
要配料，其应用领域：
1) 方便面调味料 2) 琳琅满目的肉食制品 3) 复合调味料、中西式餐饮、火锅配料 4) 速冻及各式调理配方食品 5) 膨化、休闲食品
2 天然提取香料 natural extractive flavoring substances
香辛料的五大功效
1) 赋香形成特定风味 2) 增香提升烘托主香与本味 3) 祛除腥膻、矫味抑臭 4) 增色、增味 5) 防腐、抗氧
人类使用香辛料的历程
古老而神圣的熏香时代： 以柔美的香气敬神 洁净身心的沐浴
对上苍敬畏和精神上的慰藉
千帆竞渡的航海贸易时代：
香料的贸易推动航海业，航海业的发 展推动香料及社会经济的发展。
肉豆蔻等。
④ 香草类香料，如：茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗等。 ⑤ 带有上色作用的香料，如：姜黄、红椒、藏红花等。
2. 植物精油
㈢ 合成香料
天然等同物 Natural identical flavoring substances 苯乙醇、醋酸卞酯、香叶醇、薄荷脑、洋茉莉醛、 松油醇、苯甲醇、香豆素、香兰素
油溶性香精
香气浓郁、沉着、持久、较耐热，适用于较高温 度操作工艺的食品加香。
用于焙烤食品、糖果等，如饼干、糕点用量为 0.05%~0.15%，面包0.04%~0.1%，糖果 0.05%~0.1%
乳化香精
水包油（O/W）型乳化体，不适用于需要透明度的饮料 和酒类。
适用于汽水、冷饮。雪糕、冰激凌、汽水、用量为0.1%， 固体饮料0.2%~1.0%。
由芳香物质，溶剂或载体，以及某些食品添 加剂组成的，具有一定香型和浓度的混合体称为 食用香精。
一、食用香精的分类 1、按用途
饮料、 糖果、 焙烤食品、 酒、 调味料、 方便食品、 汤料、 茶叶用等
2 按香型分类
1.柑桔型香精（如：甜橙、柠檬、桔子香精等） 2.果香型香精（如：苹果、香蕉、菠萝、草莓香精等） 3.薄荷型香精（如：薄荷、留兰香香精等） 4.豆香型香精（如：香荚兰、咖啡、可可香精等） 5.辛香型香精（如：肉豆蔻、肉桂香精等） 6.奶香型香精（如：牛奶、白脱、乳酪香精） 7.肉类型香精（如：牛肉、鸡、鱼类香精） 8.坚果型香精（如：杏仁、花生精） 9.酒类型香精 10.蔬菜型香精
三、食用香料的分类
（一） 天然香料Natural flavoring substances ：用单纯的
物。
（二）天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出
来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在于供人 类消费的天然制品中的物质相同的香料。
香辛料原料市场
常用的天然香料
甜橙油、桔子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油等。
常用的合成香料
香兰素、苯甲醛、柠檬醛、洋茉莉醛、丁酸乙酯、丁酸异 戊酯、DL—薄荷脑、麦芽酚、乙基麦芽酚、乙基香兰素、 C16醛等。
第二节、食用香精
乙醇、蒸馏水、 丙二醇、食用油、 三乙酸甘油酯等
定义
葡萄糖、蔗糖、糊 精、食盐、SiO2等