第2章 葡萄酒分析实验室
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葡 萄 酒 分 析 检 验
Analysis of Wine
第2章 葡萄与葡萄酒实验室
1.实验室的一般要求及其必备设备 2.葡萄酒厂简易实验室的建立 3.实验器皿 4.实验室用水 了解葡萄酒分析实验室的一般要求和必 5.化学试剂 备的仪器设备、常用化学试剂的配制及
葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
张予林
其保存方法，掌握葡萄酒分析中主要试 剂的配制标定及其储藏。
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德 尚 庄 园
葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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葡萄酒分析检验 主讲人：张予林 葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
3.1.2.3
三级水
三级水用于一般化学分析试验。 三级水可用蒸馏或离子交换等方法制取。 3.2贮存 3.3实验室用水的制备 1.蒸馏法 用蒸馏法获得蒸馏水是最常用的纯水制备方法，其优点是 操作简单，可以除去非离子杂质和离子杂质。但是设备要 求严密，产量低而成本高。 2.离子交换法 3.4.3电渗析法
葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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仪器设备配置
一、必备仪器：
1.分析天平 3.分光光度计 5.电热恒温培养箱 7. 恒温水浴 9..蒸馏水器 二、可选择的仪器： 1.气相色谱仪 3.原子吸收分光光度计 5.空调
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葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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3.实验室用水
3.1.2.1—级水 一级水用于有严格要求的分析试验，包括对颗 粒有要求的试验。如高压液相色谱分柝水。 一级水可用二级水经过石英设备蒸馏或离子交 换混合床处理后，再经0.2um微孔滤过滤来制取。 3.1.2.2 二级水
二级水用于无机痕量分析等试验，如原子吸收 光谱分析用水。 二级水可用多次蒸馏或离子交换等方法制取。
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学院品尝实验室（感官分析实验室）
2.分子生物学实验室
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品尝桌
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张裕公司理化分析实验室
2.酸度计 4.电热恒温干燥箱 6.高压灭菌锅 8.电冰箱 10.高温电炉 2.高压液相色谱仪 4.全自动分析仪
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张裕公司工艺实验室
新疆新天公司分析实验室
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4.化学试剂
4.1 化学试剂及其使用注意事项 化学试剂的分级 一级 优级纯 精密分析 二级 分析纯 重要分析 三级 化学纯 学试验 缩写：GR 缩写：AR 缩写：CP 标签颜色： 绿色 标签颜色： 红色 标签颜色： 蓝色 纯度最高， 纯度略差， 一般化学教
4.2 葡萄酒分析常用试剂及其贮藏： 4.3 常用试剂的配制： 1.标准葡萄糖试剂 2.啡林试剂 3.淀粉指示剂 4.氢氧化钠标准溶液 5.标准碘液的配制 6.福林－丹尼斯试剂：
在葡萄酒厂中，简易分析室的选址应满足以下条件 ——不受酿造的污染； ——离人员来往频繁的通道较远； ——不受空气流动的影响。 ____ 离生产车间尽可能近一些，以方便取样。 此外，简易分析室还应具备以下条件。
葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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建筑要求
• • • • • • • • 地面：耐腐蚀、易于清洗且防滑。 墙面；（一般用白色或接近白色） 通风厨 工作台：(耐酸碱、耐热、稳固） 窗户 上下水 电力 建筑面积：(一般≥50m2）
1.3感官分析实验室（品尝室）
1.3.1场地 1.3.2 实验室的布局 1.3.3卫生设施 1.3.4 品尝室必须使用的特殊用品
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葡萄酒微生物实验室
葡 萄 酒 分 析 实 验 室
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2.葡萄酒厂简易实验室的建立 2.1简易分析室场地的要求 :
• 化验室用房大致分为三类：精密仪器实验 室、化学分析实验室、辅助室（办公室、 储藏室、钢瓶室等）。 化验室要求远离灰 尘、烟雾、噪音和震动源的环境中，因此 化验室不应建在交通要道、锅炉房、机房 及生产车间近旁（车间化验室除外）。为 保持良好的气象条件，一般应为南北方 向。
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1.4葡萄酒工艺实验室 1.4.1 场地
葡萄酒工艺学实验室应远离有害场所，以保持环境的清洁卫生。 工艺实验室应避免受到有害微生物的污染，影响酒的品质。 实验室应宽敞明亮，温度适宜、通风好等条件。 操作台等设备应布局合理摆放整齐，并保持清洁。
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检验报告单
葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
2 实验器皿
2.1实验器皿及其使用注意事项 2.2 玻璃器皿 2.3 精密玻璃仪器的使用 2.4 量器的校正
葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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1实验室的一般要求及其必备设备
1.1 理化分析实验室 ： 理化分析实验室是葡萄与葡萄酒分析的重要的实验室，主要对葡 萄酒的常规的物理化学性质进行分析检验。 1.1.1 场地 葡萄与葡萄酒理化分析实验室的选址应满足以下条件： ——不受酿造的污染； ——远离人员来往频繁的通道； ——设有专用通风口或排气扇，保证室内无有害气体和异味； ——室内应宽敞明亮，在可能的情况下，最好利用自然光 。
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改造后的第一实验室
葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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改造后的第三实验室
色谱实验室
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品尝用酒杯
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葡萄酒工艺学实验室
改造后的葡萄酒工艺学 实验室
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Leabharlann Baidu
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哈密新雅葡萄酒厂
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沙城长城庄园技术中心
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7.福林－肖卡试剂：
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配制试剂时注意事项 1.注意试剂浓度以及对浓度要求的准确程度 2.称量时，放到合适的烧杯中，加入适量的 蒸馏水搅拌 3.几种试剂混合在一起的时候，要注意添加 的量和加入的顺序 4.配好的试剂储存容器，何种颜色，塞子等 要注意，同时注意写好标签
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上节课内容回顾 葡萄与葡萄酒实验室的常用仪器和设备 葡萄酒厂简易实验室的建立 葡萄与葡萄酒分析常用试剂的配制及其注 意事项
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1.2
卫生微生物学实验室
• 远离有害场所、有害气体及其它扩散性污染源； • 防止微生物污染及交叉污染； • 设有专用通风口或排气扇，使室内无异味； • 物品摆放整齐，实验室保持干净卫生。 1.2.2 卫生设施 1. 备有更衣室及消毒设施； 2.建立无菌操作间，经常消毒保持无菌，进入时，要换 上经过消毒的工作服。 注：无菌间的杀菌：通常用紫外光灯照射；甲醛加高锰 酸钾，放出气体甲醛熏蒸；新洁尔灭喷射；过氧乙酸熏 蒸。
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第2章 葡萄与葡萄酒实验室
1.实验室的一般要求及其必备设备 2.葡萄酒厂简易实验室的建立 3.实验器皿 4.实验室用水 了解葡萄酒分析实验室的一般要求和必 5.化学试剂 备的仪器设备、常用化学试剂的配制及
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3.1.2.3
三级水
三级水用于一般化学分析试验。 三级水可用蒸馏或离子交换等方法制取。 3.2贮存 3.3实验室用水的制备 1.蒸馏法 用蒸馏法获得蒸馏水是最常用的纯水制备方法，其优点是 操作简单，可以除去非离子杂质和离子杂质。但是设备要 求严密，产量低而成本高。 2.离子交换法 3.4.3电渗析法
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仪器设备配置
一、必备仪器：
1.分析天平 3.分光光度计 5.电热恒温培养箱 7. 恒温水浴 9..蒸馏水器 二、可选择的仪器： 1.气相色谱仪 3.原子吸收分光光度计 5.空调
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3.实验室用水
3.1.2.1—级水 一级水用于有严格要求的分析试验，包括对颗 粒有要求的试验。如高压液相色谱分柝水。 一级水可用二级水经过石英设备蒸馏或离子交 换混合床处理后，再经0.2um微孔滤过滤来制取。 3.1.2.2 二级水
二级水用于无机痕量分析等试验，如原子吸收 光谱分析用水。 二级水可用多次蒸馏或离子交换等方法制取。
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学院品尝实验室（感官分析实验室）
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品尝桌
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2.酸度计 4.电热恒温干燥箱 6.高压灭菌锅 8.电冰箱 10.高温电炉 2.高压液相色谱仪 4.全自动分析仪
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4.化学试剂
4.1 化学试剂及其使用注意事项 化学试剂的分级 一级 优级纯 精密分析 二级 分析纯 重要分析 三级 化学纯 学试验 缩写：GR 缩写：AR 缩写：CP 标签颜色： 绿色 标签颜色： 红色 标签颜色： 蓝色 纯度最高， 纯度略差， 一般化学教
4.2 葡萄酒分析常用试剂及其贮藏： 4.3 常用试剂的配制： 1.标准葡萄糖试剂 2.啡林试剂 3.淀粉指示剂 4.氢氧化钠标准溶液 5.标准碘液的配制 6.福林－丹尼斯试剂：
在葡萄酒厂中，简易分析室的选址应满足以下条件 ——不受酿造的污染； ——离人员来往频繁的通道较远； ——不受空气流动的影响。 ____ 离生产车间尽可能近一些，以方便取样。 此外，简易分析室还应具备以下条件。
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建筑要求
• • • • • • • • 地面：耐腐蚀、易于清洗且防滑。 墙面；（一般用白色或接近白色） 通风厨 工作台：(耐酸碱、耐热、稳固） 窗户 上下水 电力 建筑面积：(一般≥50m2）
1.3感官分析实验室（品尝室）
1.3.1场地 1.3.2 实验室的布局 1.3.3卫生设施 1.3.4 品尝室必须使用的特殊用品
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2.葡萄酒厂简易实验室的建立 2.1简易分析室场地的要求 :
• 化验室用房大致分为三类：精密仪器实验 室、化学分析实验室、辅助室（办公室、 储藏室、钢瓶室等）。 化验室要求远离灰 尘、烟雾、噪音和震动源的环境中，因此 化验室不应建在交通要道、锅炉房、机房 及生产车间近旁（车间化验室除外）。为 保持良好的气象条件，一般应为南北方 向。
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1.4葡萄酒工艺实验室 1.4.1 场地
葡萄酒工艺学实验室应远离有害场所，以保持环境的清洁卫生。 工艺实验室应避免受到有害微生物的污染，影响酒的品质。 实验室应宽敞明亮，温度适宜、通风好等条件。 操作台等设备应布局合理摆放整齐，并保持清洁。
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2 实验器皿
2.1实验器皿及其使用注意事项 2.2 玻璃器皿 2.3 精密玻璃仪器的使用 2.4 量器的校正
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1实验室的一般要求及其必备设备
1.1 理化分析实验室 ： 理化分析实验室是葡萄与葡萄酒分析的重要的实验室，主要对葡 萄酒的常规的物理化学性质进行分析检验。 1.1.1 场地 葡萄与葡萄酒理化分析实验室的选址应满足以下条件： ——不受酿造的污染； ——远离人员来往频繁的通道； ——设有专用通风口或排气扇，保证室内无有害气体和异味； ——室内应宽敞明亮，在可能的情况下，最好利用自然光 。
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改造后的第一实验室
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改造后的第三实验室
色谱实验室
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品尝用酒杯
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改造后的葡萄酒工艺学 实验室
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7.福林－肖卡试剂：
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配制试剂时注意事项 1.注意试剂浓度以及对浓度要求的准确程度 2.称量时，放到合适的烧杯中，加入适量的 蒸馏水搅拌 3.几种试剂混合在一起的时候，要注意添加 的量和加入的顺序 4.配好的试剂储存容器，何种颜色，塞子等 要注意，同时注意写好标签
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上节课内容回顾 葡萄与葡萄酒实验室的常用仪器和设备 葡萄酒厂简易实验室的建立 葡萄与葡萄酒分析常用试剂的配制及其注 意事项
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卫生微生物学实验室
• 远离有害场所、有害气体及其它扩散性污染源； • 防止微生物污染及交叉污染； • 设有专用通风口或排气扇，使室内无异味； • 物品摆放整齐，实验室保持干净卫生。 1.2.2 卫生设施 1. 备有更衣室及消毒设施； 2.建立无菌操作间，经常消毒保持无菌，进入时，要换 上经过消毒的工作服。 注：无菌间的杀菌：通常用紫外光灯照射；甲醛加高锰 酸钾，放出气体甲醛熏蒸；新洁尔灭喷射；过氧乙酸熏 蒸。