传菜员的工作流程与标准

作流程与标准

直接上级: 传菜主管

协调部门: 前厅各班组

积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种 任务。

作业流程

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岗位名称: 传菜员

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、 8、 本职工作 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐 桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。 负责将厨房做好的菜品准确送到相应的餐桌，运送过程中符号 检验证菜品的质量。 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传 送。 严格执行传菜程序，确保准确迅速。 与值台服务员和划菜员保持良好的联系，搞好关系。 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。 负责分管卫生区域的卫生。

高峰时协助服务员传递单据。

9、

主流程: 班前会

2、

*检查仪容仪表彳前日工作总结

*布置当餐任务

3、餐前准备

4、自查程序

5、餐前例会

6、餐中服务

7、餐后恢复

&卫生安全检查

操作细则

彳安全检查

餐前准备4、布置当餐

工作任务

1、卫生清洁

具体标准

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4

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时间:

午市:

10:20-11:00 晚市:

17:00-17:20

将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员

工，增加信息档案。

将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案

例进行讲解，传菜员必须引以为戒，通过事例

提高自身素质和技能。

传菜员应认真听取前厅经理的工作总结，并及

时反映工作中存在的问题与改进建议。

认真听取前厅经理和主管布置当餐的工作任务与

工作调整，主要内容有：

传达公司下发文件的主要内容精神

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3

、

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、

布置当餐工作重点及注意事项

传达当日估清、多推、变价、新增的菜品和酒

水等情况。

负责托盘的清洁与回收。负责将托盘回收, 清

点数量后拿到二楼配菜间清洗。

操作方法：将水槽放半池温水，到入适量洗涤剂。用干净的抹布沾水擦拭托盘，将油渍洗干净之后，把托盘放在一边摞起，再用干斗净的干抹布擦干即可。完后放到一楼划菜口的备餐台上。

标准要求：不锈钢托盘干净明亮，无油渍水渍负责吧台前厅地面的清洁，卫生区域为吧台前的地面和

大厅地面。

具体操作方法：拿干净的温抹布，打半盆温水，到入适时洗涤剂，用干净的抹布沾水擦拭地面，重点是桌子底下，靠墙围子的地方。

标准要求：地面光滑，无杂物、水渍

操作方法：用笤帚将地面按照顺序清扫干净。

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、

要求：无杂物

墙围的操作方未能：用干净的抹面沾水擦拭墙围，按照从上到下的顺序，不可以用钢丝球，以免划伤壁纸。

自查程序

时间：

午市:

11:00-11:10 晚市：

17:20-17:30 1、托盘的使

用程序

托盘的分类

酒店现有托盘分不锈钢与防滑托盘两种，酒店使用的是防

滑托盘。

托盘的操作方法：

分轻托和重托两种形式，一般情况采用轻托形式。轻

托：也叫胸托，这种托法适合于中小型托盘，用于上酒

送菜。

轻托操作步骤：

理盘：将托盘洗净擦干，在盘内垫上清洁的花垫或

专用盘布，铺平拉正，使整理铺后的托盘既整洁美

观又可以避免托盘内物品滑动，注意垫巾四边与盘

底相齐，若采用防滑托盘此项程序可以省略。

装盘：根据物品的形状、体积和派用的先后顺序装

盘。盘内的物摆列整齐。同时物品装盘时摆成圆形，

横竖成行，商标应方向一致。若物品高矮不同时，

应将高的物品放在托盘里面，矮的物品放在托盘外；

若物品重量不同时，应将后的物品放在里面，轻的

放在外; 先用的物品放在外面，后用的放在里面；盘

内物品重量应分布均匀，中心应按排在托盘中间或

稍向里面。

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起托：要用右手四指扣住盘边，左腿在前,

右腿微曲，用右手轻拉到桌边，左手接过托 起。 端托：左手臂自低压火炬弯成90°C ,掌心向 上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌 心不与盘接确），

平托与胸前，略低于胸部 行走时要头正肩平，注视前方，脚步轻捷， 托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前， 随着走路节奏自然摆动，摆动幅度不可过大，

切忌僵硬死板。

落托：要轻稳不可急放。

托盘的注意事项：

装盘进，要重物，高物在内，轻小在外，先 用物品在外，后用物品在内。

起托和托盘时，不可用拇指扣住盘边

任何时候，在餐厅中不能拎着托盘行走，不 可玩转托

盘

对于不加菜盖的菜品装盘时，要离身边远一 点，以免

送菜时，落入头发。

托盘内菜品不可叠放，热菜不能置于凉菜上, 不能使

盘人物品有一部分突出盘外。

传菜的注意事项：

使用托盘传菜时，不得叠放，不得破坏菜品 的拼摆图

案，注意将托盘内的冷热分开摆。 从厨房到餐厅要注意靠右边行走，行走时不 得急停或突然转身，走菜时要注意前后左右 情况，并保持身体平衡，保证汤汁不滴溅。 在上楼梯时，遇到客人要打招呼问好，并且4、 5、 6

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1、 2、 3、 4、 5、 1、 2、注意事项