粉状调味料的配制

粉状调味料的配制

李立新

(新加坡泰兴隆食品有限公司　镇江　212185)

摘　要　论述了方便食品粉状调味料基本特性、配方的设计步骤和配制过程中必须注意的问题。关键词　粉状调味料　风味　配制

0　前言

调味,简单地说就是调和滋味,是把各种调味料依照不同的性能和作用进行配比,通过加工工艺复合到一起,达到所要求的风味。

各种物料在调味料中的不同功效,决定其在调味料的配制过程中的地位和作用也是不同的,了解呈味的机理,明确调味料的特性,掌握其配制的方法是制造好的调味料的基础。调味料的配制原理就是根据各种呈味物质和香味物质的特点、各种味觉和嗅觉现象,取得风味和口味的平衡。咸味是调味料的基础,鲜味是灵魂,香味是核心,营养、天然是调味料的发展方向。方便食品的调味料可分为粉包、油包、酱包和脱水菜包等,本文仅就其中的粉状调味料的原料特性和配制过程进行具体的介绍。

1　粉状调味料的基本原料

生产粉状调味料的原料品种很多,根据其性能和作用可以分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、油脂、香精、着色料以及填充料等。各种原料用量见表1。

食盐是重要的咸味料,是各种味道的基础,是用量最大的原料;鲜味料是调味料中关键性原料之一,它能使调味料产生其原有的自然风味,鲜味料除味精外还包括琥珀酸钠、I+G以及水解蛋白和酵母抽提物等含有核苷酸的物质,其中I+G在琥珀酸、柠檬酸存在的条件下,能与味精产生非常明显的鲜味相乘作用;在粉状调味料中使用最多的甜味料主要是白砂糖,另外还有一部分葡萄糖,添加适量糖可以掩盖调味料中的苦味,使调味料的口感更丰满、协调;香辛料具有提高和改善调味料的风味、掩盖异味、赋予辣味及着色等作用,除生姜、大蒜、辣椒等常用料外,还有丁香、草果等品种;在粉状调味料中添加油脂主要是为了添加脂溶性的维生素和色素,以增加调味料的营养及外观色泽,用于调味料油脂主要有棕榈油、氢化植物油和精炼的生油、猪油及鸡油等;着色料主要包括焦糖色素、姜黄、粉状酱油以及辣椒红色素;风味料是指添加在调味料中的肉、禽、水产品和食用菇类的脱水制品或者抽提物,可以使调味料的风味由原来的单调、平直变的丰满、圆润;

表1　调味基本原料的种类及其用量%种　类主要原料适口浓度

咸味料食盐0.8～1.2

甜味料砂糖、葡萄糖0.2～0.5

鲜味料

味精

I+G、SSA、

HV P、YE

0.2～0.5

0.01～0.1

0.05～0.1

香辛料辣椒、胡椒等0.005～0.05

油脂精炼动物油等0.05～0.2

着色料焦糖色素等0.05～0.2

呈味料营养物及抽提物0.05～0.1

香精各种肉类香精0.05～0.2

填充料麦芽糊精等适量

香精的香型有反应型、配制型和直接提取型,

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科技多棱镜《江苏调味副食品》2002年(总第72期)

应根据具体情况进行综合考虑,合理使用;填充料是指为控制调味料中含盐、糖的总量而添加的不影响产品整体风味的物质,包括为防止产品结块而添加的少量抗积剂。各类填充料的添加以不超过调味料总量的5%为宜。

2　调味料配方的设计

根据各种原料的香味强度,并考虑生产过程中的损耗部分,在成本允许的范围内确定相应的添加量,一般来说主体香味越淡,所需要的香辛料越少,香辛料的组成和添加量,应依据主体香味的强弱、所加香辛料香味强度及对香味主体的修饰和强化作用而定。根据食用时口感的协调原则和汤色的逼真要求,确定盐、糖的添加量;依据粉状调味料的外观形状要求确定填充剂、着色剂的添加量;依据初定配方配制小样,冲泡品尝后,根据相应的不足再进行调整。随着生产技术的进步,特别是原辅材料的更新和发展,调味料的配方应根据实际情况进行科学的修订,从而提高调味料产品的质量和创造出符合大众需求的高品质调味料。表2列出了部分汤料的配方,(这里的配比是为单包料设计的)仅作参考。

表2　几种粉状调味料的配方举例%组　分红烧牛肉麻辣味红绕排骨海鲜味

食盐55.062.052.060.0

白糖11.05.015.010.0

葡萄糖4.0

味精14.015.015.014.0

I+G0.30.30.30.2 HV P3.02.52.0

YE1.53.01.0

肉味精粉3.01.26.85.5

焦糖色素1.51.21.20.5

香辛料7.78.84.24.5

香精0.20.5

油脂0.2

填充料2.82.32.0

3　讨论3.1　与风味的关系

清淡型的调味料除了主体香味外,其它各种香辛料的味道均应该很清淡,以突出主味。浓香型的调味料则要用味道突出、浓烈的香辛料,以便在突出主味的同时能掩盖其腥膻味。

3.2　与季节性关系

冬春两季由于天气寒冷,人们的食欲旺盛,口味较重,调味时应咸味偏重,鲜味宜浓;夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,口味喜欢清淡。调味时应咸味偏淡、甘甜,鲜味宜淡。

3.3　与不同饮食文化的关系

北方普遍口味较重,南方口味偏淡,东部沿海地区口味喜欢甘甜,两广与港澳喜欢清淡的原味,大西南喜欢味重与麻辣。

3.4　与市场的关系

根据产品的档次和消费地区,确定产品的香型和口味。产品的香味、色泽应能够再现该产品的特有风味,以消费者熟悉的风味为基础进行调整,掩盖不良口味,增强主导风味。

3.5　与生产的关系

在保证既定风味的前提下,尽量使配方简单,使用原料尽可能少,这样既可以降低成本又可以稳定生产。

参考文献

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业出版社,1997

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收稿日期:2001-10-29

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《粉状调味料的配制》科技多棱镜