食品加工贮藏过程中产生的有毒有害物质的检验

在，却不能度量其致癌活性，以苯并[α]芘作为整个PAH的
指标是不恰当的。 • 对食品中PAH的致癌性进行评价，应当对食品中PAH轮廓 进行研究。
• 2.1、提取和分离（包括富集和净化） – （1）提取：皂化法、索氏提取法等
– （2）富集、净化：液液分配、吸附柱层析和葡聚糖凝
胶柱层析3个步骤。 • 2.2、定性、定量测定 – LC、TLC、GC、HPLC等 • 2.3、食品样品分析流程
– 污染了大气（主要释放源为汽车、工厂和居民用的木 材、煤、矿物油）；
– 污染了室内空气（敞口炉和香烟烟雾）；
– 使用含PAH的产品； – 屋内灰尘； – 从污染了的土壤和水经皮肤吸收； – 污染了的食品和水。
• 2.2、环境中的迁移、分布和转化 • 水和大气，水 和沉积物，水和生物体之间分配时PAH的最 重要的分布过程。
硝基化合物的形成速度。
三、毒理学 • 3.1、硝酸盐和亚硝酸盐毒性
• 亚硝酸盐的急性毒性作用包括镇静、平滑肌松弛、血管扩 张和血压下降，以及高铁血红蛋白血症。
• 动物的LD50按体重计一般在100~200mg/kg. • 亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要使用控制在 安全范围不会对人体造成危害。
2、N-亚硝酰胺类 • 这类化合物的化学不稳定，在酸性和碱性条件下能够发生 自发性降解，在机体内不需要代谢活化就直接具有遗传毒 性和致癌性等特性。
二、环境污染与食品污染来源 • 1、N-亚硝基化合物的前体 • 包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮化合物。 • N-亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他含氮化合物， 还包括卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物； • 可亚硝化的含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、 脲烷、呱啶、酰胺等。
二、环境污染来源于环境中的迁移、分布和转化 • 2.1、环境污染来源 • 在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧， 产生大量PAH并排放到环境中。环境中的PAH主要来源于
木材、煤和石油的燃烧。森林大火、垃圾焚烧、熏制食品
和香烟烟雾也是PAH的重要来源。
• 因此，一般人群暴露（非职业接触）PAH的可能来源如下：
• 4.4、亚硝酸性应急与致癌性的关系 • N-亚硝基化合物能够诱发多种动物的各种器官和组织的肿 瘤。 • 阻断对胺的亚硝化作用，可以减少人体对N-亚硝基化合物 的接触。
5、防止其污染食品的预防措施
第二节 多环芳烃
• 多环芳烃（PAH）是煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机 化合物的热解或不完全燃烧产生的一系列的多环芳烃化合
物，其中一些有致癌作用。
• PAH多以混合物出现，且其成分含量随其产生的过程等不 同而不同。
一、物理化学性质和分析方法 • 1、物理化学性质 • 室温下，所有PAH均为固体。 • 其特性是高熔点和高沸点，低蒸气压，水解溶解度低。
• PAH易溶于许多溶剂中，具有高亲脂性。
• 2、分析方法 • 苯并[α]芘是PAH中最重要的一种致癌物，早期的测定主要 限于苯并[α]芘。但苯并[α]芘可用来指示样品中PAH的存
• 高剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁， 产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引
起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。
• 人体大约摄入0.3~0.5g亚硝酸盐可引起中毒，3g可致死。 • 引起亚硝酸盐中毒的主要原因是误食。
• 3.2、N-亚硝基化合物的毒性 • 肝脏是首先的靶器官，通常伴有出血性肺水肿。还可以发 生骨髓和淋巴组织的损伤。 • 许多N-亚硝基化合物都有潜在致癌性。
• 2.3、食品迁移
– 食品与食品容器或包装材料的直接接触可以是挥发性 亚硝胺进入食品。
• 2.4、直接添加
– 某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝胺，当 这些材料加入食品时就将亚硝胺带入食品。
3、N-亚硝基化合物的内源性形成 • 由于食品中存在硝酸盐和各种可亚硝基化的胺类，它们常 常以相当大的量进入胃中。由于硫氰酸根离子是人体唾液 的正常成分，它存在于人体胃内可以明显地加快体内N-亚
• 1.1、硝酸盐和亚硝酸盐的来源 • 环境中的硝酸盐和亚硝酸盐；
• 膳食中摄入的硝酸盐和亚硝酸盐；
• 硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂；
• 硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成。
• 1.2、前Biblioteka Baidu胺和其他可亚硝化的含氮化合物 • 人类食物中广泛存在着这类化合物，主要涉及伯胺、仲胺、 芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、肼、酰肼、 羟胺等，特别是胺和酰胺。 • 作为天然成分的蛋白质、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰 胺的前体物。
• 器官特异性是N-亚硝基化合物致癌的重要特征，不同的化
合物有不同的器官。
四、危险性评价 • 4.1、硝酸盐和亚硝酸盐 • 1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定以钠盐计算硝 酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）按体重计分
别为5 mg/ kg和0.2mg/kg。
• 4.2、我国食品中亚硝酸盐允许限量标准 • 一般人群亚硝酸盐的膳食每人每日摄入量为3.2mg • 4.3、制定食品中允许限量标准
第一节 N-亚硝基化合物
一、概论 • N-亚硝基化合物对动物有致癌作用，人们研究的300多种
化合物中，有90%以上对所试动物具有致癌性。
• N-亚硝基化合物的前体物包括含氮的硝酸盐、亚硝酸盐和 胺类。 • N-亚硝基化合物按其化学结构分为两大类，即亚硝胺和N亚硝酰胺。
1、N-亚硝胺 • 是研究最多的N-亚硝基化合物，低分子量的亚硝胺在常温 下为黄色液体，高分子量的亚硝胺多为固体。 • 大多数亚硝胺不溶解于水，仅溶于有机溶剂中。 • 其在通常情况下，不能够发生自发性水解，需要在机体发 生代谢才具有致癌能力。
2、食品中N-亚硝基化合物的形成
• 2.1、食品中加入硝酸盐和亚硝酸盐
• N-亚硝基化合物是很容易通过亚硝酸盐与二级胺或三级胺
相互作用形成，特别是在酸性条件下就更加容易形成。 • 其生成量取决于各种因素，如胺的碱性、反应物的浓度、 pH值、温度和有无催化剂及抑制剂等。
• 2.2、食品干燥 – 食品在明火中用热空气干燥是N-亚硝基化合物形成的 第二个机制。