焙烤工艺学考点

焙烤工艺学名词解释1.面筋：面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

2.损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏。

3.氢化植物油：普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。

经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。

4.起酥油：动、植物油脂经精制加工（精制、氢化、速冷）。

5.枧水：碳酸钾和碳酸钠、10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，pH12.66.饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。

特点：口感好、水分含量少、易于保藏，便于携带，食用方便。

7.蛋糕：以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料，以疏松剂、调味剂等为辅料，经搅打充气、烘烤而成的一种组织松软、适口性好的方便食品。

填空1.小麦粉的化学组成：(1)蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白。

蛋白含量在8%~14%，最高的可达16%。

(2)碳水化合物:占麦粒儿70%(3)脂肪：在胚芽和糊粉层中(4)矿物质(5)维生素(6)酶类：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶硬质红春小麦适合做面包（蛋白含量高）、软质白冬小麦适合做饼干2.做面包对于面粉的要求：蛋白质含量高，高筋粉；饼干、蛋糕：低筋面粉3.面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白；非面筋性蛋白质：球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白4.降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。

5.降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。

6.正常小麦粉的降落数值在250s左右。

7.疏松剂的种类：碱性疏松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉，效果最好）复合膨松剂：泡打粉（加酸碱剂，淀粉，作用：阻止酸碱剂在常温下发生作用）简答题1.面筋的形成原理：面粉中含有不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

两者都含有大量半胱氨酸，遇水能粘聚到一起，形成面筋，也叫面筋蛋白。

麦胶蛋白以分子内的键组合，有良好的伸展性和强粘性。

麦谷蛋白分子量大以分子间的二硫键组合，含弹性。

这两种蛋白经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合形成具有充分弹性和伸性的面筋，淀粉就充填在面筋的网状组织内。

2.淀粉酶的种类：α淀粉酶，快速水解成低聚糖和糊精。

75℃以下温度越高水解越快，95℃钝化。

烤炉中仍有活性，对于面包品质的改善有好处。

β淀粉酶，外切酶，从依次末端切下两个葡萄糖基。

70℃即钝化，只有发酵时发挥作用。

淀粉酶作用：1.将破损淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，为酵母提供发酵基质2.但含量过多则会在面团中积聚大量糊精，造成面包心发黏，体积变小。

3.降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。

3.降落数值：降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。

它是利用α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。

根据淀粉糊化黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。

降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。

正常小麦粉的降落数值在250s左右。

降落数值＜150 s为发芽麦，很难制成好的食品。

面包粉要求降落数值为250～350 s；饺子粉要求降落数值≥250s；面条粉要求降落数值≥200 s；糕点用粉要求降落数值≥160 s。

面团发酵及其目的？面包发酵是以酵母为主，还有面粉中的其它微生物参与的复杂过程。

将糖分解为酒精和二氧化碳。

同时，生成各种糖、氨基酸、有机酸、酯类物质，赋予面团特殊的芳香气味。

另外，经过了这一系列生物化学反应，在发酵过程中，面团的物理性质如延伸性和弹性也达到最好的状态目的：（1）产生二氧化碳气体，使面团膨胀，并形成海绵状结构；（2）发酵产物的蓄积，赋予制品以风味、芳香；（3）面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；（4）促进面团的氧化，强化面团的持气能力；（5）有利于烘烤时的上色反应。

泡芙制作过程及膨胀的原理：面粉烫熟时发生糊化作用，能吸收更多的水分。

同时糊化的淀粉能包裹住空气，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来。

食品的疏松方式1.机械的作用将空气拌入及保存在面糊或面团内①油脂打发：曲奇饼干②蛋液打发：蛋糕2.酵母：面包，生物发酵法酵母产气使面包蓬松3.化学疏松剂：饼干，泡打粉，小苏打4水蒸气：泡芙枧水作用：1.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感2.控制回油的速度，调节饼皮软硬度；3.使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；4.枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

糖在饼干中的特殊作用？考（1）反水化作用：面团中当糖用量达到20%以上时产生很高的渗透压，不仅吸收面团中的游离水，还夺走面筋与淀粉胶体的结合水，进而抑制面筋的形成,使面团变软。

用途：为了保证饼干坯有最佳保持花纹清晰的能力，形态不收缩变形，就必须在调制中掌握好面团的胀润度，①选用适宜的小麦粉②调整糖的配比量，来改善小麦粉的吸水率和工艺特性。

双糖的反水化作用高于单糖。

（2）焦糖化作用（＞200℃）糖用量越多，越利于饼干表面上色。

苏打饼干较难上色，原因就是配方中的糖用量很少。

饼干表面的焦糖化作用的程度与糖用量、面团温度和pH值有关。

焦糖化作用的速率，pH8要比pH5大10倍，饼干中有一定量的NaHCO3与NH4HCO3，易使饼干上色。

（3）美拉德反应，150℃左右时反应最快。

糖在焙烤食品中的作用：考1、提供产品的甜味，提高营养价值，同的糖甜度不同，可调节产品的甜度。

2、提供酵母生长所需的营养物质，发酵初期，酵母主要利用配料中添加的糖。

3、增强蛋糊泡沫的机械强度高，制作海绵蛋糕时，因糖液黏度高，提高蛋糊气泡的稳定性。

4、延长产品的货架期，糖的高渗透压抑制细菌的生长。

糖的吸湿性使产品保持柔软和新鲜。

5、糖具有反水化作用，酥性饼干的加工6、上色，焦糖化反应蛋白起泡性:蛋白质的表面张力较小，外力搅打时表面易被外力扩展成薄膜而包住空气，而且由于其黏度较大，形成较稳定的气泡。

影响蛋白起泡性的主要因素1.打蛋速度：发泡速度随打蛋速度增加而加快。

2.打蛋温度：在30℃时起泡性最好。

3.pH值：在偏酸性条件下发泡快而稳定，单独打蛋白时加塔塔粉调节其pH。

4.油脂：油是消泡剂，打蛋时不能碰油，单独打蛋白比打全蛋液的发泡性要强。

5.糖：糖黏度大，有助于泡沫的形成和稳定。

6.鸡蛋的新鲜度：蛋越新鲜，发泡性越好，贮存中黏稠蛋白含量降低，水分含量降低。

蛋白的凝固性：在烘烤中当温度升到54～57℃时，蛋白开始变性，至60℃变性加快，直至完全变性凝固。

作用：蛋白凝固后形成坚韧而富有弹性的薄膜骨架，使制品即松软，又具有相当的强度。

蛋黄的乳化性蛋黄中的磷脂是乳化剂，使水相和油相原料互相均匀分散，使制品组织结构均匀细腻。

植物油种类及特点：大豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、棕榈油、可可脂、椰子油等。

特点：1.营养价值比动物油脂高(不饱和脂肪酸高、胆固醇低)，但稳定差易氧化酸败。

2.熔点低，常温下呈液态。

3.可塑性极差，起酥功能及充气功能差。

动物油性质及特点：乳脂（奶油、黄油）1脂肪80%、水分16%，需冷藏。

2.风味成分：丁二酮、丁酸、乳酸3.熔点28-34℃、凝固点15-25℃，10℃很硬，27℃太软，需18-21℃时加工。

4.起酥功能、充气功能好。

氢化油特点：1饱和程度高、熔点高的固态的油脂，稳定性好；2.可塑性、起酥性、充气性提高；3.熔点提高，易加工；4.直接食用少，作人造奶油、起酥油的原料。

起酥油定义及特点：动、植物油脂经精制加工（精制、氢化、速冷）。

特点：1.可塑性、乳化性、起酥性、充气性好。

2.几乎可用于所有焙烤食品。

3.不直接食用。

无水相。

（和人造奶油的主要区别）蛋糕的分类及各个性质戚风类蛋糕：抹茶戚风蛋糕。

乳沫类蛋糕（清蛋糕）：天使蛋糕、海绵蛋糕等。

面糊类蛋糕（油蛋糕）：白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕。

一.戚风蛋糕特点、品种及其制作工艺流程，面糊调制的顺序戚风类蛋糕：主要原料为油、蛋、糖、面粉，调制面糊时蛋白与糖按乳沫类打发，其余原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。

特点：混合清蛋糕和油蛋糕的制作方法加工而成。

代表品种：抹茶戚风蛋糕工艺流程：原料准备→面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品戚风类蛋糕糊的调制顺序1.蛋黄糊的调制：低筋面粉与发粉先过筛，再加入糖和盐混合均匀。

依次加入液体油，蛋黄、水、牛奶。

手动或打蛋器中速搅匀。

2.蛋白糊的调制：蛋白与塔塔粉混合，搅拌至湿性发泡，加入糖继续搅拌至干性发泡。

3.蛋白糊与蛋黄糊混合：1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊中，搅拌。

再将蛋黄糊加入到剩下的蛋白糊中。

二.蛋白类（天使蛋糕）（清蛋糕）在蛋白先加入40-50%的砂糖，将蛋白慢慢搅开，开始起泡后，分两次加入剩余的糖快速搅打至干性发泡期。

蛋白在搅打过程中可分为四个阶段：①起泡期：蛋液表面浮起很多起泡。

②湿性发泡期：用手指勾起时形成细长的尖峰。

③干性发泡期：用手指勾起时形成坚硬的尖峰。

④棉花期：用手指无法勾起尖峰。

影响清蛋糕糊的调制的因素1.温度：一般在20-25℃时，蛋糊容易起发，泡沫也稳定，打蛋时间15min。

2.糖：蛋液和糖必须一起搅打。

砂糖的加入使蛋白膜黏稠而富有弹性，不易破裂，提高气泡的稳定性。

3.酸类物质：醋酸、柠檬酸、酒石酸（塔塔粉）的加入有利于得到坚韧而不易变形的气泡。

4.蛋的新鲜程度：陈蛋的发泡性远比鲜蛋差，气泡也不稳定。

5.油脂：油脂有消泡作用，使气泡破裂，影响起发。

打蛋时蛋液不可与油脂接触。

6.蛋黄：蛋黄含有大量油脂，影响蛋液起发，蛋白和蛋黄分开搅打或单独使用蛋白制作蛋糕效果更加理想。

三.油蛋糕糊的调制调制原理：主要利用油脂具有充气性，当油脂被搅打时能融合大量的空气，形成无数油膜包围的气泡，随着搅打的不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。

论述题一.面包的制作过程各个流程1.面包制作工艺流程：面包制作包括面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序。

还有冷却与包装等成品处理工序1、搅拌：拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断2、发酵：以酵母为主，还有面粉中的其它微生物参与的复杂过程，将糖分解为酒精和二氧化碳。

同时，生成各种糖、氨基酸、有机酸、酯类物质，赋予面团特殊的芳香气味。

经过了这一系列生物化学反应，面团的物理性质如延伸性和弹性也达到最好的状态。

3、烘烤过程（1）炉内膨胀，进炉5-6min之内，面团的体积由于烘烤急胀急速上升。

面团的温度在60℃以下，酵母发酵仍进行。