焙烤工艺学考点

焙烤工艺学

名词解释

1.面筋：面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

2.损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏。

3.氢化植物油：普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。

4.起酥油：动、植物油脂经精制加工（精制、氢化、速冷）。

5.枧水：碳酸钾和碳酸钠、10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，pH12.6

6.饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。特点：口感好、水分含量少、易于保藏，便于携带，食用方便。

7.蛋糕：以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料，以疏松剂、调味剂等为辅料，经搅打充气、烘烤而成的一种组织松软、适口性好的方便食品。

填空

1.小麦粉的化学组成：

(1)蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白。蛋白含量在8%~14%，最高的可达16%。

(2)碳水化合物:占麦粒儿70%

(3)脂肪：在胚芽和糊粉层中

(4)矿物质

(5)维生素

(6)酶类：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶

硬质红春小麦适合做面包（蛋白含量高）、软质白冬小麦适合做饼干

2.做面包对于面粉的要求：蛋白质含量高，高筋粉；饼干、蛋糕：低筋面粉

3.面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白；

非面筋性蛋白质：球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白

4.降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。

5.降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。

6.正常小麦粉的降落数值在250s左右。

7.疏松剂的种类：

碱性疏松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉，效果最好）

复合膨松剂：泡打粉（加酸碱剂，淀粉，作用：阻止酸碱剂在常温下发生作用）

简答题

1.面筋的形成原理：面粉中含有不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白。两者都含有大量半胱氨酸，遇水能粘聚到一起，形成面筋，也叫面筋蛋白。麦胶蛋白以分子内的键组合，有良好的伸展性和强粘性。麦谷蛋白分子量大以分子间的二硫键组合，含弹性。这两种蛋白经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合形成具有充分弹性和伸性的面筋，淀粉就充填在面筋的网状组织内。

2.淀粉酶的种类：

α淀粉酶，快速水解成低聚糖和糊精。75℃以下温度越高水解越快，95℃钝化。烤炉中仍有活性，对于面包品质的改善有好处。β淀粉酶，外切酶，从依次末端切下两个葡萄糖基。70℃即钝化，只有发酵时发挥作用。

淀粉酶作用：

1.将破损淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，为酵母提供发酵基质

2.但含量过多则会在面团中积聚大量糊精，造成面包心发黏，体积变小。

3.降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。

3.降落数值：

降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。

它是利用α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。

根据淀粉糊化黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。

正常小麦粉的降落数值在250s左右。降落数值＜150 s为发芽麦，很难制成好的食品。

面包粉要求降落数值为250～350 s；饺子粉要求降落数值≥250s；面条粉要求降落数值≥200 s；糕点用粉要求降落数值≥160 s。

面团发酵及其目的？

面包发酵是以酵母为主，还有面粉中的其它微生物参与的复杂过程。将糖分解为酒精和二氧化碳。同时，生成各种糖、氨基酸、有机酸、酯类物质，赋予面团特殊的芳香气味。另外，经过了这一系列生物化学反应，在发酵过程中，面团的物理性质如延伸性和弹性也达到最好的状态

目的：

（1）产生二氧化碳气体，使面团膨胀，并形成海绵状结构；

（2）发酵产物的蓄积，赋予制品以风味、芳香；

（3）面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；

（4）促进面团的氧化，强化面团的持气能力；

（5）有利于烘烤时的上色反应。

泡芙制作过程及膨胀的原理：面粉烫熟时发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉能包裹住空气，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来。

食品的疏松方式

1.机械的作用将空气拌入及保存在面糊或面团内

①油脂打发：曲奇饼干

②蛋液打发：蛋糕

2.酵母：面包，生物发酵法酵母产气使面包蓬松

3.化学疏松剂：饼干，泡打粉，小苏打

4水蒸气：泡芙

枧水作用：

1.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感

2.控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

3.使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

4.枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

糖在饼干中的特殊作用？考

（1）反水化作用：面团中当糖用量达到20%以上时产生很高的渗透压，不仅吸收面团中的游离水，还夺走面筋与淀粉胶体的结合水，进而抑制面筋的形成,使面团变软。

用途：为了保证饼干坯有最佳保持花纹清晰的能力，形态不收缩变形，就必须在调制中掌握好面团的胀润度，①选用适宜的小麦粉②调整糖的配比量，来改善小麦粉的吸水率和工艺特性。双糖的反水化作用高于单糖。

（2）焦糖化作用（＞200℃）糖用量越多，越利于饼干表面上色。苏打饼干较难上色，原因就是配方中的糖用量很少。饼干表面的焦糖化作用的程度与糖用量、面团温度和pH值有关。焦糖化作用的速率，pH8要比pH5大10倍，饼干中有一定量的NaHCO3与NH4HCO3，易使饼干上色。

（3）美拉德反应，150℃左右时反应最快。

糖在焙烤食品中的作用：考

1、提供产品的甜味，提高营养价值，同的糖甜度不同，可调节产品的甜度。

2、提供酵母生长所需的营养物质，发酵初期，酵母主要利用配料中添加的糖。

3、增强蛋糊泡沫的机械强度高，制作海绵蛋糕时，因糖液黏度高，提高蛋糊气泡的稳定性。

4、延长产品的货架期，糖的高渗透压抑制细菌的生长。糖的吸湿性使产品保持柔软和新鲜。

5、糖具有反水化作用，酥性饼干的加工

6、上色，焦糖化反应