餐饮服务与管理 课程教学大纲
《餐饮服务与管理》理论教学大纲
《餐饮服务与管理》课程理论教学大纲课程代码：课型：职业岗位能力课学分：4学分考核方式：考试一、课程概述《餐饮服务与管理》是高职旅游管理专业饭店方向的一门职业岗位能力课。
《餐饮服务与管理》系统阐述了现代餐饮服务、餐饮推销、成本控制、餐饮生产、经营管理等方面的基本原理与方法；介绍了现代餐饮管理、餐饮服务和餐饮推销等基本技能和方法。
该课程注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上，着重掌握餐饮服务的基本技能技巧，为现代饭店餐饮部门培养合格的经营管理人才。
通过教学，使学生初步、全面地认识现代饭店餐饮管理的基本原理，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧，为从事餐饮服务与管理打下良好的理论与技能基础。
《餐饮服务与管理》是一门职业岗位能力课程，通过课程的学习，学生不仅要掌握餐饮服务与管理的基本原理与理论，还要掌握餐饮服务与管理的基本方法与技巧。
因此，其课程由理论与操作技能两部分构成。
为了更有效地实施课程教学，本课程结合教学实际，分别制定理论教学大纲与实训教学课程教学大纲。
二、理论课学时分配三、教学内容第一章饭店管理概述教学目标：通过教学，让学生了解餐饮部的主要任务、餐厅应具备的条件和餐饮部的组织机构；正确认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮部的经营特点和餐饮部的管理职能；逐步培养起学生的职业意识和岗位意识。
教学重点：1、餐饮部的经营特点；2、餐饮部的管理职能。
教学难点：餐饮部的管理职能。
教学内容：一、餐饮产品的特点（一）餐饮产品的构成（二）餐饮产品的特点二、餐饮服务概述（一）餐饮服务的概念（二）餐饮服务的特点（三）餐饮服务的基本功能（四）餐饮服务的基本原则三、饭店餐饮部概述（一）饭店餐饮部的概念（二）餐饮部在饭店中的地位（三）饭店餐饮部的任务（四）饭店餐饮部的经营特点（五）饭店餐饮部的组织机构（六）饭店餐饮部人员的岗位职责第二章菜单的设计与制作教学目标：让学生了解菜单策划和制作的基础知识，充分认识菜单的种类和特点，掌握菜单的定价及策略，能运用所学知识并根据内外条件的不同正确地选择菜单，初步掌握菜单制作的基本技能。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮服务与管理-课程教学大纲
四川工程职业技术学院《餐饮服务与管理》课程教学大纲（适用于三年制高职大专学生)学时:4８学分:3一、课时任务与要求《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业饭店管理方向学生必修的一门专业主干课程。
该课程根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容,注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上,着重掌握餐饮服务的基本技能技巧,为将来从事酒店管理工作奠定基础。
通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求：1、对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识;2、初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧; ３、通过本课程的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践．注：任课教师可根据实际适当增删教学内容三、课程内容课题一职业意识的树立1、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用2、餐饮部的经营特点3、餐饮部的组织结构及部门职责４、餐饮服务人员的基本素质5、餐饮服务中的仪态礼仪课题二餐饮服务1、中餐服务程序及要求2、西餐服务程序及要求3、实践教学内容实践教学内容及相应学时课题三菜单的设计与制作1、菜单的重要性2、菜单的种类及其特点3、菜单的设计与制作课题四餐饮原料的采购和库存管理1、食品原料的采购管理2、食品原料库存管理课题五餐饮产品的生产管理1、餐饮生产管理概述２、餐饮生产组织机构及人员配置3、餐饮生产场所的安排与布局4、餐饮生产质量控制5、饮品生产管理课题六餐饮销售管理1、餐饮产品价格2、餐饮环境促销4、餐饮广告促销4、餐饮活动促销课题七餐饮服务管理1、餐饮服务环境的布置与安排２、餐饮服务质量控制3、餐饮服务中的收银控制四、大纲说明1、教学中及时调整与充实教学内容。
教学内容必须与我国酒店餐饮业的经营现状接轨，有针对性、实用性;２、注意根据学生的实际开展教学,坚持理论联系实际，培养学生分析、解决问题的能力。
餐饮服务与管理教学大纲1
《餐饮服务与管理》课程教学大纲学时数：30-34 适合范围：涉外旅游一、课程的性质和教学目标《餐饮服务与管理》是涉外旅游专业的一门实践性很强的专业课程。
本课程依据饭店餐饮服务与经营管理的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以当前最新最实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实践相结合的教学方法，使学生全面系统地学习饭店餐饮服务与管理各种要素及其运行的程序与内在联系，既培养和训练学生的实践服务技能，又为学生将来进一步的发展奠定理论基础。
授课中要求理论与实际相联系，理论与训练相结合，重在各项服务技能的掌握。
二、课程教学内容及基本要求1．国内外餐饮业发展历史和现状（了解）2. 餐厅的概念、分类和服务项目（掌握）3. 餐饮生产的特点（掌握）4. 常见的餐饮组织形态（掌握）5. 餐饮部各部门的主要任务（掌握）6．托盘的操作要领（掌握）7. 餐巾折花基本技法和要领（掌握）8. 斟酒的要领（掌握）9. 摆台的基本技法和要领（掌握）10.上菜和分菜的服务技能（掌握）11.中餐的特点和分类（了解）12.中餐厅的早茶服务（了解）13.中餐厅午晚餐服务（了解）14.团队用餐服务（了解）15.西餐的特点和西餐礼仪（了解）16.主要国家的菜肴特点（了解）17.西餐用具（了解）18.西餐服务的一般程序及西餐服务方式（掌握）19.西餐早餐服务和正餐服务（掌握）20.自助餐服务的要求和服务程序（掌握）21.餐厅、酒吧的一般表现形式及其环境和主题设计（了解）22.餐厅、酒吧的经营场所的布置（了解）23.餐厅、酒吧的组织形式和业务管理内容以及主要工作人员的工作职责（了解）24.独立处理餐厅、酒吧日常事务和突发事件（掌握）25.菜单的作用和种类（了解）26.菜单设计和制作方法（掌握）27.宴会部的经营特点（了解）28.宴会销售与预订的程序（掌握）29.餐饮服务质量管理的具体方法（掌握）30.餐饮企业内外部营销策略与技巧（掌握）31.劳动报酬的发放原则和形式（掌握）三、课内实践教学内容及要求本课程的实践性较强，故在教学过程中需安排专业技能的动手操作内容，以巩固所学知识。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐厅服务与管理》教学大纲一、前言 《餐饮服务与管理》教学大纲是根据我院教学计划安排设计的。
是酒店管理专业的专业科目，共计32学时（16学时理论 16学时实践）。
二、课程的性质、目的和任务课程的性质：属于专业技能课。
课程的目的和任务：《餐饮服务与管理》是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，为将来从事酒店管理工作奠定基础。
三、教学基本要求1、全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性;2、餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。
因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容;3、结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。
四、教学中需注意的问题1、教学内容必须与我国酒店餐饮业的经营现状接轨，有针对性、实用性;2、综合运用各种教学方法，充分调动学生的学习积极性。
文本部分一、课程教学内容第一章 酒店餐饮概述内容：1、 餐饮业发展概况2、 餐饮部的地位和作用3、 餐饮部的经营特点4、 餐饮部的组织机构与部际关系第二章 餐厅的组织机构与交往礼仪1、 餐饮部组织决策2、 餐厅交往礼节3、 仪态训练第三章 餐饮服务所需的基本技能1、 托盘2、 餐巾折花3、 摆台4、 斟酒第四章 中餐厅餐饮服务的主要环节1、 中餐厅的概况2、中餐厅的零点服务3、中餐厅的团餐服务4、中餐厅的自助餐服务5、中餐厅的宴会服务第五章 西餐用餐服务方式内容：1、 西餐常用服务方式2、 西餐的零点服务3、 西餐的扒房服务第六章 酒水饮料知识1、酒水的分类及世界名酒2、咖啡的冲泡与鉴别第七章、餐厅中常见问题的处理1、常见问题的处理2、餐厅中的公关意识1训练方法：1、 校内酒店服务技能综合实训室训练训练内容：口布折花，中西餐摆台，席间服务，餐厅常见问题处理三、课时分配建议序号教学内容学时理论学时实训学时小计1酒店业入职培训2242 餐饮服务所需的基本技能2243中餐厅餐饮服务的主要环节4444西餐用餐服务方式2245酒水饮料知识2247口布折花222合计161632机动000总计161632四、教学方法和教学手段提示及建议本课程是一门实践性较强的课程。
餐饮服务与管理教学大纲
餐饮服务与管理教学大纲餐饮服务与管理教学大纲在现代社会中，餐饮服务业已经成为一个繁荣的行业。
随着人们生活水平的提高，对于餐饮服务的需求也越来越高。
因此，培养专业的餐饮服务与管理人才变得尤为重要。
为了提高教学质量和培养合格的餐饮服务与管理人才，制定一份科学合理的教学大纲是必不可少的。
一、课程目标与定位餐饮服务与管理教学大纲的首要任务是明确课程目标与定位。
餐饮服务与管理课程的目标是培养学生具备扎实的理论基础和实际操作能力，能够熟练运用餐饮服务与管理知识，从事餐饮服务与管理工作。
课程的定位是为学生提供全面系统的餐饮服务与管理知识，包括餐饮服务的规范、餐饮管理的原理、餐饮市场的分析等。
二、课程内容餐饮服务与管理教学大纲应明确课程的内容。
课程内容应包括餐饮服务的基本知识，如餐饮服务的类型、餐饮服务的流程等；餐饮管理的基本原理，如餐饮管理的概念、餐饮管理的功能等；餐饮市场的分析，如餐饮市场的特点、餐饮市场的竞争等。
此外，还应包括餐饮服务与管理实践的环节，如实地考察、实习等，以提高学生的实际操作能力。
三、教学方法与评价方式餐饮服务与管理教学大纲还应明确教学方法与评价方式。
教学方法应多样化，既包括理论教学，也包括实践教学。
理论教学可以采用讲授、讨论、案例分析等方式，以帮助学生理解和掌握餐饮服务与管理的知识。
实践教学可以通过实地考察、实习等方式，以培养学生的实际操作能力。
评价方式应综合考虑学生的理论掌握程度和实际操作能力，可以采用考试、实验报告、实习成绩等方式进行评价。
四、教材与参考资料餐饮服务与管理教学大纲还应明确教材与参考资料的选择。
教材应具备权威性和实用性，能够覆盖课程内容的各个方面。
参考资料可以包括专业书籍、学术期刊、行业报告等，以帮助学生深入了解餐饮服务与管理领域的最新动态。
五、教学团队与师资队伍餐饮服务与管理教学大纲还应明确教学团队与师资队伍的要求。
教学团队应由具备丰富实践经验和教学经验的专业人士组成，能够提供高质量的教学服务。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲餐饮服务与管理教学大纲一、课程基本信息1.1课程名称：餐饮服务与管理1.2课程代码：CYFWYG2011.3学时：481.4学分：31.5先修课程：无二、课程教学目标2.1理论目标：（1）了解餐饮服务与管理的基本概念、原理和流程；（2）掌握餐饮市场的发展现状和趋势；（3）学习餐饮服务的基本技能和管理方法；（4）提高餐饮经营能力和服务素质。
2.2技能目标：（1）学员能够准确理解和描述餐饮服务与管理的相关内容；（2）学员具备进行餐饮市场调研和分析的能力；（3）学员能够熟练运用餐饮服务的基本技能；（4）学员知道如何进行餐饮经营和管理。
2.3心理素质目标：（1）培养学员的创新思维和解决问题的能力；（2）提高学员的团队合作和沟通能力；（3）培养学员的服务意识和责任感。
三、课程内容和安排3.1餐饮服务与管理概述（4学时）（1）餐饮服务与管理的定义和基本要素；（2）餐饮市场的发展现状和趋势；（3）餐饮服务与管理的研究方法和工具。
3.2餐饮市场调研与分析（8学时）（1）餐饮市场调研的目的和方法；（2）餐饮市场的分析和预测；（3）餐饮市场调查报告的编写和分析。
3.3餐饮服务基本技能（16学时）（1）餐桌服务礼仪和沟通技巧；（2）餐饮食材的选择和加工；（3）餐饮环境的布置和装饰；（4）餐饮卫生和安全管理。
3.4餐饮经营与管理（20学时）（1）餐饮经营策划和市场推广；（2）餐饮成本控制和利润管理；（3）餐饮人员管理和培训；（4）餐饮质量监控与改进。
四、教学方法4.1理论课程采用讲授和互动讨论相结合的方式；4.2实践课程采用案例分析和模拟实训相结合的方式；4.3通过实地考察和实践演练提升学员实际操作能力。
五、教材与参考书目5.1教材：5.2参考书目：六、考核方式和评价标准6.1考核方式：（1）平时成绩占60%，包括课堂表现和小组讨论；（2）期末考试占40%，包括理论知识和操作技能考核。
6.2评价标准：（1）优秀：成绩达到90分以上，且能够熟练应用所学知识；（2）良好：成绩在80-89分之间，理解并掌握所学知识；（3）中等：成绩在70-79分之间，对所学知识有一定了解；（4）及格：成绩在60-69分之间，能简单运用所学知识；（5）不及格：成绩低于60分，未达到教学要求。
《餐厅服务与管理》教学大纲
《餐厅服务与管理》教学大纲餐厅服务与管理教学大纲一、教学目标本课程旨在培养学生对餐厅服务与管理的基本理论和实践技能的理解和应用能力，使学生能够成为优秀的餐厅服务与管理人员。
二、教学内容1.餐厅服务与管理简介a.餐厅服务与管理的概念和特点b.餐厅服务与管理的历史与发展趋势2.餐厅组织与管理a.餐厅的组织结构与职能分工b.餐厅员工管理与培训c.餐厅设备与设施管理3.餐厅服务流程与技巧a.接待顾客与预订管理b.服务员礼仪与沟通技巧c.餐厅菜单编排与推荐技巧d.餐厅用餐流程与服务规范4.餐厅食品与饮料管理a.餐厅食品安全与卫生管理b.餐厅食材采购与库存管理c.餐厅菜品研发与创新d.餐厅饮料与酒水的选择与推荐5.餐厅销售与市场推广a.餐厅销售策略与目标市场b.餐厅品牌建设与形象设计c.餐厅服务品质控制与客户满意度d.餐厅市场推广与促销活动三、教学方法1.教师讲授：通过系统讲解餐厅服务与管理的基本理论与实践知识，介绍相关案例和业界动态。
2.学生讨论：进行案例分析，让学生从实际问题中探索解决方法，培养学生的分析和解决问题的能力。
3.角色扮演：通过角色扮演练习，让学生模拟餐厅服务场景，提高学生的服务技巧与沟通能力。
4.实地考察：组织学生到优秀餐厅进行实地考察，了解餐厅前台接待、服务流程、厨房操作等各个环节，加深学生对实践的理解与应用。
四、教学评估1.课堂小测：通过课堂小测测验学生对餐厅服务与管理知识的掌握情况。
2.课堂讨论：评估学生在案例分析和讨论中的表现，考察其分析和解决问题的能力。
3.实践项目：要求学生独立或小组完成一个有关餐厅服务与管理的实践项目，并进行报告和展示。
4.期末考试：对学生对整个课程内容的掌握情况进行考核。
五、参考教材1.《餐厅服务与管理》王明等著，中国轻工业出版社2.《餐饮管理与服务》吴巧全等著，清华大学出版社六、教学资源1.多媒体教室：提供投影仪、电脑等设备，方便教师引用相关图片、视频和案例进行讲解。
餐饮服务与管理教学大纲[5页]
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《餐饮服务与管理》课程教学大纲一、教学大纲说明1．课程的地位、作用和任务餐饮服务与管理是酒店管理专业、旅游管理中的专业骨干课程。
随着社会的发展，餐饮业务在酒店工作中的比重越来越大。
因此，《餐饮服务与管理》是酒店管理专业、旅游管理专业学生，在学习旅游企业管理方面必须认真学习的重要实务知识。
而且，餐饮管理的理论学习以及餐饮软件运用学习的结合，为本系学生体现出自身的本领与特色，为今后更好地从事本专业工作达成良好的基础。
2.课程教学的目的和要求（1)使学生掌握餐饮服务与管理在酒店业中的地位及意义，明确课程学习的必要性。
（2)使学生掌握中、西餐饮服务流程、服务技术和服务特色，区别其异同，同时掌握服务工作共通的理念和特点。
（3)掌握餐饮服务各个环节流程和特点，以及所需具备的基本知识、技能。
（4)使学生掌握餐饮管理工作中各个方面的内容及特点，掌握餐饮管理的基本理论、原理及思路。
（5)使学生掌握餐饮管理中最重要的两个理念及其理念的实现的基本方法：质量意识与成本意识。
3.课程教学改革设想以讲练结合、结合实习教学得基本方法。
4.课程与其它课程的联系饭店管理、管理学是其先修课程，宴会设计和饮食营养与卫生是它的后修课程。
5.教材与教学参考书本门课程的教学选用“中国人民大学出版社”出版的《餐饮服务与管理》为教材。
本教材是面向21世纪高等职业院校酒店管理专业、旅游管理专业系列教材之一。
6.考试改革设想及成绩计算方法期中作业的考核是以作业形式来进行考核，而期末考试则是闭卷考试+实训测试+平时成绩。
平时成绩占40%，期末考试成绩占60%。
二、课程的教学内容、重点和难点第一章餐饮概述重点：餐饮部的地位难点：餐饮部的组织设计方法第一节餐饮业的发展及特点第二节餐饮部的地位第三节餐饮部的组织机构设计教学建议：可组织学生参观饭店的各种餐饮设施，以增加学生对餐饮部的感性认识。
第二章餐饮服务基本技能重点：托盘操作、摆台、斟酒服务难点：摆台第一节托盘的使用第二节斟酒服务第三节餐巾折花第四节摆台第五节上菜和分菜第六节撤换餐具教学建议：建议使用讲练结合的方法进行现场教学。
《餐饮管理与服务》教学大纲
《餐饮管理与服务》教学大纲一、课程目标：本课程旨在培养学生掌握餐饮管理与服务的相关知识和技能，包括餐饮管理的基本理论、餐厅运营管理、员工培训与管理、食品安全与卫生管理等内容，使其具备餐饮企业管理与服务的能力。
二、教学内容：1.餐饮管理的基本理论（1）餐饮管理的概述（2）餐饮市场分析与定位（3）餐饮企业组织结构与职能划分（4）餐饮制度和流程管理（5）餐饮企业的经营策略与创新2.餐厅运营管理（1）餐厅规划与设计（2）餐厅装修与布局（3）餐厅设备的选购与使用（4）餐厅的运营管理流程（5）餐厅的客户关系管理3.员工培训与管理（1）餐饮企业的员工招聘与选拔（2）餐饮员工的岗位培训（3）餐饮员工的职业规划与激励机制（4）餐饮员工的考核与绩效管理（5）餐饮员工的福利与待遇管理4.食品安全与卫生管理（1）食品安全法律法规与标准（2）餐饮企业的食品安全管理体系（3）食品原材料的选择与采购（4）食品加工与储存的卫生管理（5）食品安全事故的应急处理三、教学方法：1.理论教学：通过教师讲解、课堂讨论、案例分析等方式，介绍餐饮管理与服务的相关理论知识。
2.实践教学：组织学生赴餐饮企业实习，实地了解餐厅运营与管理的实际情况，并参与其中，提升实际操作能力。
3.课程设计：分组设计并实施一个餐饮企业的运营方案，包括经营策略、餐厅设计、员工培训等，培养学生的综合应用能力。
四、教学评估：1.平时成绩：包括参与课堂讨论、课程报告、实习报告等，占总评成绩的30%。
2.期末考试：考察对课程内容的掌握程度，占总评成绩的70%。
3.课程设计实施与报告评估：根据餐饮企业运营方案的设计与实施情况进行评估，占总评成绩的30%。
五、教学资源：。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲《饭店餐饮服务与管理》教学大纲课程代码：适用专业：酒店管理执笔人：审定：总学时：64 制（修）订时间：一、课程性质《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力、创新和创业能力。
二、课程的教学目标本课程的教学目标是：根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
课程的具体教学目标分以下三部分：（一）知识目标1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识2.餐饮企业经营策划的相关知识3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识4.人力资源管理的相关知识5.菜单分析与设计的相关知识6.餐饮生产的相关知识7.餐饮服务的相关知识8.餐饮营销的相关知识9.酒吧经营的相关知识（二）能力目标1.培养学生具有较强的服务技能能力2.培养学生具有较强的操作技能能力3.初步具有餐厅布局的能力4.初步具有菜单设计的能力5.初步具有生产计划制定的能力6.具有营销策划的能力（三）素质目标1.注重职业兴趣和职业道德的养成2.注重服务意识和管理意识的养成3.注重团队精神和敬业精神的养成4.使学生成为有职业素养的酒店人三、教学内容及要求（一）理实一体教学内容内容一餐饮概述授课学时：4（2+2）基本要求：1．了解餐饮部在饭店中的地位和任务2．熟悉餐饮部的经营特点、组织机构与部门职能3. 熟悉餐饮人员的素质重点：餐饮部的经营特点难点：餐饮部的经营特点实训内容：了解餐饮部在饭店中的地位于服务；餐饮生产、销售、服务的特点；餐饮服务人员的素质要求。
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四川工程职业技术学院
《餐饮服务与管理》课程教学大纲
（适用于三年制高职大专学生）
学时：48 学分：3
一、课时任务与要求
《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业饭店管理方向学生必修的一门专业主干课程。
该课程根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上，着重掌握餐饮服务的基本技能技巧，为将来从事酒店管理工作奠定基础。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1、对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识；
2、初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；
3、通过本课程的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
注：任课教师可根据实际适当增删教学内容
三、课程内容
课题一职业意识的树立
1、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
2、餐饮部的经营特点
3、餐饮部的组织结构及部门职责
4、餐饮服务人员的基本素质
5、餐饮服务中的仪态礼仪
课题二餐饮服务
1、中餐服务程序及要求
2、西餐服务程序及要求
3、实践教学内容
实践教学内容及相应学时
课题三菜单的设计与制作
1、菜单的重要性
2、菜单的种类及其特点
3、菜单的设计与制作
课题四餐饮原料的采购和库存管理
1、食品原料的采购管理
2、食品原料库存管理
课题五餐饮产品的生产管理
1、餐饮生产管理概述
2、餐饮生产组织机构及人员配置
3、餐饮生产场所的安排与布局
4、餐饮生产质量控制
5、饮品生产管理
课题六餐饮销售管理
1、餐饮产品价格
2、餐饮环境促销
4、餐饮广告促销
4、餐饮活动促销
课题七餐饮服务管理
1、餐饮服务环境的布置与安排
2、餐饮服务质量控制
3、餐饮服务中的收银控制
四、大纲说明
1、教学中及时调整与充实教学内容。
教学内容必须与我国酒店餐饮业的经营现状接轨，有针对性、实用性;
2、注意根据学生的实际开展教学，坚持理论联系实际，培养学生分析、解决问题的能力。
3、注意教学内容和教学方法的改进，综合运用各种教学方法，充分调动学生的学习积极性。
4、本大纲在适用过程中可根据实际需要对学时略作调整。