月饼中防腐剂的测定

月饼是我国中秋节的传统美食，多数月饼的保质期都在一个月左右，古方中医专家表示：月饼的保质期长的一般在3个月左右，多是由于进行了更多防腐剂的添加。

据了解，质监局将最新的月饼添加剂规定下发到全市26家登记在册的月饼企业后，有3家月饼生产企业表示今年“不做中秋月饼了”。问及原因，企业大都表示，限制防腐剂使用后，馅料就容易腐坏，还可能缩短保质期，禁用甜味剂、香精也会让制作成本升高、降低利润。他们还担心，月饼制作要求更加严格，要生产合格月饼就要投入资金改进工艺。如果处理不好，损失就太大了。

质监局质检所化学检验室专家告诉记者，在月饼生产中使用较普遍的防腐剂、甜味剂、色素等，其用量今年将被严格控制。这样一来，今年上市月饼的保质期可能会缩短，原料成本也会升高，这些都直接影响月饼的生产、销售。“这就要求企业在生产时，执行更加严格的细菌、微生物控制流程，同时控制成本。这对月饼制作水平不高的生产企业来说，是很难达到标准的。”

“苯甲酸及其钠盐”，是最常用的防腐剂之一，可用于果酒、酱油等共21种食品的防腐，但在月饼中却是明确禁用的。

“赤藓红”，属于着色剂之一，过去可用于馅料制作，可用来调豆沙馅、蛋黄等的颜色，让它们更加鲜艳，但在月饼中却不能添加。

“柑橘黄”，可以改善月饼面皮的颜色，但是根据规定也不能用于制作月饼。

“黄原胶”，是常用的稳定剂、增稠剂，可用于生干面制品和生湿面制品中。虽然月饼含有面皮成分，但黄原胶不能在月饼中使用。

常见的“硫磺”，具有漂白、防腐作用，但不能用于月饼加工。“氯化钙”，可用在果酱、调味糖浆里，这些原来都可能被用于月饼内馅，但是今年都不能使用了。

据了解，质监局将最新的月饼添加剂规定下发到全市26家登记在册的月饼企业后，有3家月饼生产企业表示今年“不做中秋月饼了”。问及原因，企业大都表示，限制防腐剂使用后，馅料就容易腐坏，还可能缩短保质期，禁用甜味剂、香精也会让制作成本升高、降低利润。他们还担心，月饼制作要求更加严格，要生产合格月饼就要投入资金改进工艺。如果处理不好，损失就太大了。

质监局质检所化学检验室专家告诉记者，在月饼生产中使用较普遍的防腐剂、甜味剂、色素等，其用量今年将被严格控制。这样一来，今年上市月饼的保质期可能会缩短，原料成本也会升高，这些都直接影响月饼的生产、销售。“这就要求企业在生产时，执行更加严格的细菌、微生物控制流程，同时控制成本。这对月饼制作水平不高的生产企业来说，是很难达到标准的。”

根据新版的《食品添加剂使用标准》，多种以往在月饼中经常使用的甜味剂、合成色素、漂白剂等食品添加剂，今年都将禁止在月饼中使用。另外，月饼中常用的苯甲酸类防腐剂，也将被山梨酸类、脱氢乙酸类防腐剂取代，同时严格控制用量。

市质监局食品科相关负责人说，在被禁用的添加剂中，糖精钠、蔗糖素等都属于用于增加馅料甜度、风味的调味剂，禁止使用后，生产月饼时调节糖度就需要更多地使用到蔗糖、麦芽糖等天然原料，月饼成本可能因此升高；面皮、馅料中禁用合成色素的规定，也可能会让成品月饼面皮、馅料的色泽不会那么鲜艳。

“今年上市的月饼应该普遍表皮不会太黄、馅料也不会太鲜艳，这样的月饼也许‘不好看’，但是吃着更加安全。”该负责人说。

防腐剂可以抑制细菌的生长，不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等

13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。

苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。

目前国内能够做到“无菌包装”的食品不多，而微生物无处不在，即使食品本身进行了灭菌，如果包装环境不是无菌状态，食品照样会被污染，所以添加防腐剂还是必要的。

10种合成色素被允许使用

食用色素分为两大类，即食用天然色素与食用合成色素。天然色素是直接来自植物组织的色素，使用的范围主要是糕点、糖果、饮料、蜜饯等。合成色素系以煤焦油为原料制成，有些可能具有毒性，但由于它成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色彩多样，故仍然被广泛地应用。我国允许使用的合成色素有10个品种，使用的范围为果味水果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上的彩装和红绿丝、罐头、浓缩果汁等。专家表示，食品添加剂给人们带来了好处，但也要防止它可能产生的危害，关键是品种要选对，用量要控制。

有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等

防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。

一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。

1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随