防腐剂的检测ppt课件
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只相当于山梨酸钾的1/40 ，日本已全面 取 缔 其 在 食 品 中 的 应 用 。
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或 鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有 较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖， 其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶 系统，从而达到抑制微生物和起到防腐 的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑 制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类， 是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相 当于食盐的一半。其防腐效果随pH的升 高而减弱，pH=3时防腐效果最佳。pH 值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不 能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。 在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、 果酱类等中。
改变细胞浆膜的渗透性， 抑制其体内的酶类和代谢 产物的排除，导致其失活 。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应 符合以下标准： 1.合理使用对人体无害； 2.不影响消化道菌群； 3.在消化道内可降解为食物的正常成分； 4.不影响药物抗菌素的使用； 5.对食品热处理时不产生有害成分
我国到目前为止已批准了32种使用的 食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、 山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾 强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为 山梨酸的1/3
白色结晶性颗粒或粉末,无臭 或略带轻微丙酸气味,对光和热 稳定,易溶于水.丙酸是人体内 氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以 丙酸钙是一种安全性很好的防腐 剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入 量)不作限制规定.对霉菌有抑制作 用,对细菌抑制作用小,对酵母无作 用,常用于面制品发酵及奶酪制品 防霉等
产品为无色或微黄色透明 液体，无异味，略有咸苦味，混 溶于水、乙醇、甘油。一般浓度 为60%-80%，60%的浓度最大 使用限量为30g/KG.乳酸钠
• 它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多 肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但 没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨 酸的来源。它具有抑菌谱广、水溶性好、安 全性、抑菌范围广等特点。 • 同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。 • 聚赖氨酸的应用处于研发阶段，在食品方面 目前尚未列入使用卫生标准。
我国常用防腐剂的产品性能、防 腐机理和使用范围等
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略 带安息香的气味。防腐机理：苯甲 酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入 细胞体内，干扰细胞膜的通透性， 抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑 制细胞的呼吸酶系的活性，从而达 到防腐的目的。其防腐最佳 pH 为 2.5—4.0，在pH5.0以上的产品中， 杀菌效果不是很理想。因为其安全性
• 在选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、 质量经得起市场考验的产品，因为这类产 品中使用防腐剂时更慎重、稳妥，标注也 往往更真实 ；
• 近年来，一些食品中必用的防腐剂也在向 着安全、营养、无公害的方向发展，诸如 葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸 菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已 经出现，并被国家批准使用，建议大家在 尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食 品。
是一种新型的防腐保鲜剂，
主要应用到肉、禽类制品中，对 肉食品细菌有很强的抑制作用。 如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特 菌等。通过对食品致病菌的抑制， 从而增强食品的安全。增强和改 善肉的风味，
延长货架期。乳酸钠在原料肉中
具有良好的分散性，且对水分有良 好的吸附性，从而有效地防止原料 肉脱水，达到保鲜、保润作用。主
防腐剂的检测
（preservative） ：
是指能防止食品腐败、变质，抑 制食品微生物繁殖，延长食品保存 期的一类食物的总称。 • 常见：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸
钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠
干扰微生物的酶系，破坏其 正常的新陈代谢抑制酶的活性。 使微生物的蛋白质凝固 和变性，干扰其生存和繁殖 。
滥用食品防腐剂的现象
• (1)大剂量使用防腐剂。 • (2)使用廉价但毒副作用较大的防腐 剂 • (3)使用变质的畜肉作香肠，为不影 响香肠的外观并掩盖变质的真相， 使用福尔马林等作为防腐剂。
是由多种氨基酸组成的多肽类化合物， 可作为营养物质被人体吸收利用。能有效 抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢 有很好抑制效果。最适活性pH值为3，在 碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因 此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。
纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全 的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不 仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产 生 （纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌 微生物防腐剂 ）
均为白 种广谱型防腐剂，对食品中的细 菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制 作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬 菜、水果、饮料类、糕点类等的 防腐保鲜 。
一种常用于酱菜类的防腐 剂，安全、无毒，有很好的防腐 效果，在人体内最终分解产物为 水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲 霉、李斯特菌等抑制效果明显。 在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠 和0.1%的山梨酸钾复配使用在 酱菜产品中,有很好的保鲜效果.
要适用于烤肉、火腿、香肠、 鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。 在肉制品中保鲜的参考配方： 乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠 0.2%。
我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素 开始的，已有十年的历史。十年来，在生 物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得 了一定的进展。GB2760规定可以使用的有 乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始 发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供）， 有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在 进行，相信不久会投入市场。此外还有声 称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品 在市场销售。
针对食品防腐剂使用方面存在的问题以 及人们对防腐剂的认识误区，中国消费者 协会在2001年第2号消费警示中，郑重提醒 广大消费者：
• 要正确认识、理性看待食品中的防腐剂， 掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买 食品时能明明白白选购 ；
• 儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特 殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以 保护，建议不要给他们食用那些过多使用 防腐剂的食品，以保障他们的身体健康；
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或 鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有 较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖， 其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶 系统，从而达到抑制微生物和起到防腐 的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑 制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类， 是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相 当于食盐的一半。其防腐效果随pH的升 高而减弱，pH=3时防腐效果最佳。pH 值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不 能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。 在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、 果酱类等中。
改变细胞浆膜的渗透性， 抑制其体内的酶类和代谢 产物的排除，导致其失活 。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应 符合以下标准： 1.合理使用对人体无害； 2.不影响消化道菌群； 3.在消化道内可降解为食物的正常成分； 4.不影响药物抗菌素的使用； 5.对食品热处理时不产生有害成分
我国到目前为止已批准了32种使用的 食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、 山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾 强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为 山梨酸的1/3
白色结晶性颗粒或粉末,无臭 或略带轻微丙酸气味,对光和热 稳定,易溶于水.丙酸是人体内 氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以 丙酸钙是一种安全性很好的防腐 剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入 量)不作限制规定.对霉菌有抑制作 用,对细菌抑制作用小,对酵母无作 用,常用于面制品发酵及奶酪制品 防霉等
产品为无色或微黄色透明 液体，无异味，略有咸苦味，混 溶于水、乙醇、甘油。一般浓度 为60%-80%，60%的浓度最大 使用限量为30g/KG.乳酸钠
• 它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多 肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但 没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨 酸的来源。它具有抑菌谱广、水溶性好、安 全性、抑菌范围广等特点。 • 同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。 • 聚赖氨酸的应用处于研发阶段，在食品方面 目前尚未列入使用卫生标准。
我国常用防腐剂的产品性能、防 腐机理和使用范围等
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略 带安息香的气味。防腐机理：苯甲 酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入 细胞体内，干扰细胞膜的通透性， 抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑 制细胞的呼吸酶系的活性，从而达 到防腐的目的。其防腐最佳 pH 为 2.5—4.0，在pH5.0以上的产品中， 杀菌效果不是很理想。因为其安全性
• 在选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、 质量经得起市场考验的产品，因为这类产 品中使用防腐剂时更慎重、稳妥，标注也 往往更真实 ；
• 近年来，一些食品中必用的防腐剂也在向 着安全、营养、无公害的方向发展，诸如 葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸 菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已 经出现，并被国家批准使用，建议大家在 尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食 品。
是一种新型的防腐保鲜剂，
主要应用到肉、禽类制品中，对 肉食品细菌有很强的抑制作用。 如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特 菌等。通过对食品致病菌的抑制， 从而增强食品的安全。增强和改 善肉的风味，
延长货架期。乳酸钠在原料肉中
具有良好的分散性，且对水分有良 好的吸附性，从而有效地防止原料 肉脱水，达到保鲜、保润作用。主
防腐剂的检测
（preservative） ：
是指能防止食品腐败、变质，抑 制食品微生物繁殖，延长食品保存 期的一类食物的总称。 • 常见：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸
钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠
干扰微生物的酶系，破坏其 正常的新陈代谢抑制酶的活性。 使微生物的蛋白质凝固 和变性，干扰其生存和繁殖 。
滥用食品防腐剂的现象
• (1)大剂量使用防腐剂。 • (2)使用廉价但毒副作用较大的防腐 剂 • (3)使用变质的畜肉作香肠，为不影 响香肠的外观并掩盖变质的真相， 使用福尔马林等作为防腐剂。
是由多种氨基酸组成的多肽类化合物， 可作为营养物质被人体吸收利用。能有效 抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢 有很好抑制效果。最适活性pH值为3，在 碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因 此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。
纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全 的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不 仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产 生 （纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌 微生物防腐剂 ）
均为白 种广谱型防腐剂，对食品中的细 菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制 作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬 菜、水果、饮料类、糕点类等的 防腐保鲜 。
一种常用于酱菜类的防腐 剂，安全、无毒，有很好的防腐 效果，在人体内最终分解产物为 水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲 霉、李斯特菌等抑制效果明显。 在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠 和0.1%的山梨酸钾复配使用在 酱菜产品中,有很好的保鲜效果.
要适用于烤肉、火腿、香肠、 鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。 在肉制品中保鲜的参考配方： 乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠 0.2%。
我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素 开始的，已有十年的历史。十年来，在生 物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得 了一定的进展。GB2760规定可以使用的有 乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始 发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供）， 有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在 进行，相信不久会投入市场。此外还有声 称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品 在市场销售。
针对食品防腐剂使用方面存在的问题以 及人们对防腐剂的认识误区，中国消费者 协会在2001年第2号消费警示中，郑重提醒 广大消费者：
• 要正确认识、理性看待食品中的防腐剂， 掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买 食品时能明明白白选购 ；
• 儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特 殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以 保护，建议不要给他们食用那些过多使用 防腐剂的食品，以保障他们的身体健康；