浅谈中职学校烹饪专业实训教学

浅谈中职学校烹饪专业实训教学

发表时间：2015-07-23T14:07:53.650Z 来源：《教育学文摘》2015年7月总第162期供稿作者：兰波

[导读] “四步教学法”就是学生积极主动参与，教师充分发挥主导作用，达到提高学生的技能，培养学生职业道德和创新能力的教学方法。兰波山东招远市职业中等专业学校265408

摘要：现代社会需要的是具有立业创业能力，能出效益的人，这就要求中职学校培养的学生必须具有高尚的职业道德和素养，具有扎实的专业理论知识，具有熟练的操作技能，具有较强的工作业务能力。下面，结合我校实际，谈谈我对学生加强实训指导，提高烹饪专业实训技能的一些尝试和探索。

关键词：烹饪实训教学“三到位”教学思路四步教学法

近年来，我市旅游业的繁荣兴旺带来了餐饮业的快速发展。我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店，为餐饮行业及时补充新生技术力量。但是，在对我校近几年烹饪班实习情况的调查反馈中，发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要，而要让酒店再花2至3个月的培训才能上岗，究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能（如：刀工、火候、调味）。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能，通过实践与研讨，我认为在烹饪实训课教学中运用“三到位”教学思路和“四步教学法”是行之有效的，易于学生巩固所学的理论知识和职业技能。

一、教学思路上做到三个到位

“三到位”就是：入门指导，演示到位；巡回指导，点拨到位；结束指导，讲评到位。

入门指导，演示到位，是构筑学生创新意识的铺垫。演示到位是提高实训质量，使学生形成正确技能的关键，是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。

巡回指导，点拨到位，是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场，往复巡查，点拨指导，使学生的操作动作规范，操作方法科学，操作程序合理。

结束指导，讲评到位，是实训教学的必要补充和完善，是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。

二、教学方法上分四个步骤走

“四步教学法”就是学生积极主动参与，教师充分发挥主导作用，达到提高学生的技能，培养学生职业道德和创新能力的教学方法。

1.组织教学，贯穿始终。烹饪实训课教学一般在烹饪实训室进行，有效组织教学就成了实训教学必不可少的环节，具体说应包括以下内容：第一，检查学生的出勤情况，并记录在案。第二，将全体学生根据其能力高低进行综合分组，以利于学生之间相互学习、互帮互助，互相激励。第三，介绍实训内容，将学生注意力集中到实训内容上来。第四，学生自行检查实训所需烹调用具，如有不足，及时补充。

2.入门指导，示范讲解。烹饪实训教学中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教师要教会学生“做什么”、“怎么做”、“为什么”，具体来说要做到以下几点：

（1）用语言进行指导。教师的语言指导是十分普遍的，在讲解时一定要做到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度，过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。

（2）示范要规范、准确、速度适中。讲解动作的名称和作用时，先让学生建立起正确的动作技术概念，再加以示范，因势利导，以强化学生对动作要领的认识和掌握；示范过程中，力求动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好示范的节奏，速度适中，必要时借助多媒体教学手段把动作分解放慢。例如：在刀工基本技法实训课中，我单是示范讲解，学生还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数学生都片不平整，因此我运用多媒体将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生，从而使学生掌握正确要领。

（3）示范方式多样化。多种方式示范能使学生获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领。比如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等可以交替使用。

3.巡回指导，做到“四勤”。巡回指导是烹饪实训教学的中心环节，是培养学生技能的关键阶段，需要有计划、有重点、有目的地进行，教师要做到——腿勤：学生操作练习时，我经常走动，发现问题及时解决，及时得到反馈信息，以利于我的进一步指导；眼勤：每到一处，我都要仔细检查学生操作动作是否规范，操作程序是否合理，操作方法是否标准，做到“眼观六路”，发现一个纠正一个，避免了部分指导、部分无睹的现象；嘴勤：作为实训课教师，我经常做到循循善诱，晓之以理，导之以行。针对问题讲解，让学生知其然，更知其所以然；手勤：在巡回指导过程中，我发现学生操作出现的问题后，多做演示，尤其是对能力较弱的学生，手把手地教，直到他学会为止。

4.结束指导，总结点评。任何一项工作都要善始善终，实训课教学也是如此。实训课结束后，我都要组织学生对实习情况进行总结点评。点评时，我尽量要求自己讲到点子上，讲到关键上，讲到点子上就是要紧扣形成技能的技巧，如：中式面点“香菇菜包”，捏褶的技巧在于大拇指、食指的协调配合，速度快，步骤少。讲到关键上就是在点评时要抓住学生的心理特点，以表扬为主，批评为辅，善于发现每个学生的闪光点，有技术改进的给予褒奖，达到目标的给予表扬，基本达到目标的给予鞭策，未达到目标的给予鼓励，促进全体学生努力学习的愿望。

实训课教学的质量是职业学校的生命线，为社会培养了既有专业理论知识又有实际操作能力的技术人才，坚持“三到位”和“四步教学法”，并结合过关性考核，我认为是提高烹饪实训课教学质量的有效途径。