最新整理食品卫生与检验学复习题doc资料
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2）机理：①本身极易氧化，先与氧反应，保护食品，如VE
②自由基吸附剂：阻断油脂氧化最有效手段（BHA，BHT，TBHQ，PG，茶多酚等）
③噬氧剂：去除食品中氧气，延缓氧化；
④氢过氧化物分解剂：能释放H+，破坏自动氧化产生的过氧化物，不能生成醛或酮等产物
27.有害元素
元素
病症
测定方法
汞（Hg）
——有害的是有机汞中的甲基汞；
2）四种检验器：①热导检测器：几乎对所有挥发性化合物都有响应
②氢焰离子化检测器：能检测大多数含碳有机化合物
③电子捕获检测器：具有电负性物质（如含卤素、硫、磷、氰等的物质）
④火焰光度检测器：仅对含磷、硫有机化合物具有高选择性和高灵敏度。
25.防腐剂
1）类型：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂
2）机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。破坏或损伤细胞壁致使胞内物质外泄从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰ห้องสมุดไป่ตู้正常代谢。
26.抗氧化剂
1）类型：①天然抗氧化剂：天然VE
②合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)。
16. 样品制备常用方法：四分法
17.样品处理方法
1）沉淀法——PbAc
常用：铅盐法
2）蒸馏法：
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质
水蒸气蒸馏：①具有挥发性；不溶或难溶于水。
②与沸水及水蒸气长时间共沸不发生任何化学变化。
③在100℃左右有较高蒸气压，一般应不低于1.33kPa(10mmHg)。
23.纸层析:（计算题）比移值RfRf值取决于被分离物质在两相间的分配系数（k）
Rf=0：未进入流动相，未扩散；Rf=1：未进入固定相，k=0；
Rf值越大：流动相中越多，固相少，k越小；Rf值越小：流动相中越少，固相多，k越大；
24.气相气谱
1）原理：气相色谱法是一种以固体或液体作为固定相，以惰性气体如H2、N2、He、Ar等作流动相的柱层析。
6.采样目的：检验样品感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家标准，食品成分有无掺假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。
7.GLP内容：①软件管理：将人员组织机构、实验方案、实验操作规程、记录档案等归入软件管理②硬件管理：将实验设施—仪器、设备，特别是实验动物的设施列入硬件管理
8.检验技术基本原则：质量原则、安全原则、快速原则、可操作原则、经济原则
9.细菌的分类：致病菌、相对致病菌、非致病性微生物
10.菌相：共存于食品中的细菌种类和数量称为食品的菌相
11.霉菌在食品卫生监测中，以AFB1作为污染指标
12.霉菌结构：含有一个双呋喃环（基本毒性→双键决定毒性），一个香豆素（致癌）
食品卫生与检验学复习题
1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品污染：主要有生物性污染、化学性污染、物理性污染。
3.GLP：（Good Laboratory Practice）良好的实验室操作规范；指实验室实验研究的实施从计划、实验、监督、记录到实验报告等一系列管理而制定的法规性文件，涉及实验室工作的可影响到结果和实验结果解释的所有方面。
无极汞无害。
水俣病
双硫腙分光光度法（详细叙述）
砷（As）——三氧化二砷
香港黑脚病
"砒霜娃娃"
银盐法
镉( Cd)
痛痛病
铅（Pb）
双硫腙分光光度法（详细叙述）
例1——汞的测定方法：试样（有机汞、无机汞）在浓硫酸和氧化剂作用下，95度高温消化后，转换为汞离子；汞离子在酸性溶液中可与二硫腙生成橙红色络合物；络合物经三氯甲烷或四氯化碳萃取后，在485纳米下测吸光度；吸光度强度与汞含量成正比，与标准系列比较定量。
4.ADI：每日允许摄入量(Acceptable Daily intake)，指人每日摄入食品添加剂直至终生，而不会产生可检测到的对健康危害的估计量，以体重为基准。
5.LD50：半数致死量(median lethal dose)，是指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。精确的定义指统计学上获得的，预计引起动物半数死亡的单一剂量。LD50的单位为mg/kg体重，LD50的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之，LD50数值越大，毒物的毒性越低。
例2——铅的测定方法：
28.包装
（1）聚乙烯塑料卫生问题：PE毒性：“极小”或“无害”级；相当安全。
单体乙烯：超量，引起安全问题。
低分子量聚乙烯：易溶于油脂，蜡味；
添加剂残留：量少；安全
回收制品污染物：有害污染物；不能再用于食品包装。
（2）纸包装有害物来源：
①造纸原料中的污染物；
②造纸过程中添加的助剂残留，如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等；
13.我国的还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类
14.农药分类：
（1）有机磷（敌敌畏，乐果，甲胺磷，对硫磷，敌百虫）：性质不稳定，属于神经毒物，可引起中枢神经系统中毒；
（2）有机氯（DDT和六六六）：具有高度的物理、化学、生物学稳定性，在自然界不易分解；
15.采样原则：①代表性和均匀性；②保持原有理化指标。
18.固相萃取技术
正相萃取：从非极性溶剂样品中吸附（保留）极性化合物。
反相萃取：所萃取的目标化合物通常是非极性到中等极性的化合物。
离子交换技术：萃取目标是带有电荷的化合物
19.感官检验类型：分析型、偏爱型
20.高效液相气谱：实现自动化；分析的目标物质（区别气相）——处理无机离子（判断）
21.层析
1）按操作形式：柱层析、薄层层析、纸层析
2）按机理：离子交换层析、凝胶层析、亲和层析、吸附层析、分配层析
22.纸层析:是以纸作为载体的层析法，分离原理属于分配层析的范畴。原理：层析过程中，在毛细拉力作用下，展开剂能不断由下向上流动，经过试样点时，带动试样向上运动，并发生在分配，直到平衡。由于分配系数ｋ的不同，那些ｋ小的组分，随展开剂向上移动得快，集中在滤纸的上部；而ｋ大的组分，向上移动得慢，集中在滤纸的下面。
②自由基吸附剂：阻断油脂氧化最有效手段（BHA，BHT，TBHQ，PG，茶多酚等）
③噬氧剂：去除食品中氧气，延缓氧化；
④氢过氧化物分解剂：能释放H+，破坏自动氧化产生的过氧化物，不能生成醛或酮等产物
27.有害元素
元素
病症
测定方法
汞（Hg）
——有害的是有机汞中的甲基汞；
2）四种检验器：①热导检测器：几乎对所有挥发性化合物都有响应
②氢焰离子化检测器：能检测大多数含碳有机化合物
③电子捕获检测器：具有电负性物质（如含卤素、硫、磷、氰等的物质）
④火焰光度检测器：仅对含磷、硫有机化合物具有高选择性和高灵敏度。
25.防腐剂
1）类型：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂
2）机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。破坏或损伤细胞壁致使胞内物质外泄从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰ห้องสมุดไป่ตู้正常代谢。
26.抗氧化剂
1）类型：①天然抗氧化剂：天然VE
②合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)。
16. 样品制备常用方法：四分法
17.样品处理方法
1）沉淀法——PbAc
常用：铅盐法
2）蒸馏法：
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质
水蒸气蒸馏：①具有挥发性；不溶或难溶于水。
②与沸水及水蒸气长时间共沸不发生任何化学变化。
③在100℃左右有较高蒸气压，一般应不低于1.33kPa(10mmHg)。
23.纸层析:（计算题）比移值RfRf值取决于被分离物质在两相间的分配系数（k）
Rf=0：未进入流动相，未扩散；Rf=1：未进入固定相，k=0；
Rf值越大：流动相中越多，固相少，k越小；Rf值越小：流动相中越少，固相多，k越大；
24.气相气谱
1）原理：气相色谱法是一种以固体或液体作为固定相，以惰性气体如H2、N2、He、Ar等作流动相的柱层析。
6.采样目的：检验样品感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家标准，食品成分有无掺假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。
7.GLP内容：①软件管理：将人员组织机构、实验方案、实验操作规程、记录档案等归入软件管理②硬件管理：将实验设施—仪器、设备，特别是实验动物的设施列入硬件管理
8.检验技术基本原则：质量原则、安全原则、快速原则、可操作原则、经济原则
9.细菌的分类：致病菌、相对致病菌、非致病性微生物
10.菌相：共存于食品中的细菌种类和数量称为食品的菌相
11.霉菌在食品卫生监测中，以AFB1作为污染指标
12.霉菌结构：含有一个双呋喃环（基本毒性→双键决定毒性），一个香豆素（致癌）
食品卫生与检验学复习题
1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品污染：主要有生物性污染、化学性污染、物理性污染。
3.GLP：（Good Laboratory Practice）良好的实验室操作规范；指实验室实验研究的实施从计划、实验、监督、记录到实验报告等一系列管理而制定的法规性文件，涉及实验室工作的可影响到结果和实验结果解释的所有方面。
无极汞无害。
水俣病
双硫腙分光光度法（详细叙述）
砷（As）——三氧化二砷
香港黑脚病
"砒霜娃娃"
银盐法
镉( Cd)
痛痛病
铅（Pb）
双硫腙分光光度法（详细叙述）
例1——汞的测定方法：试样（有机汞、无机汞）在浓硫酸和氧化剂作用下，95度高温消化后，转换为汞离子；汞离子在酸性溶液中可与二硫腙生成橙红色络合物；络合物经三氯甲烷或四氯化碳萃取后，在485纳米下测吸光度；吸光度强度与汞含量成正比，与标准系列比较定量。
4.ADI：每日允许摄入量(Acceptable Daily intake)，指人每日摄入食品添加剂直至终生，而不会产生可检测到的对健康危害的估计量，以体重为基准。
5.LD50：半数致死量(median lethal dose)，是指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。精确的定义指统计学上获得的，预计引起动物半数死亡的单一剂量。LD50的单位为mg/kg体重，LD50的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之，LD50数值越大，毒物的毒性越低。
例2——铅的测定方法：
28.包装
（1）聚乙烯塑料卫生问题：PE毒性：“极小”或“无害”级；相当安全。
单体乙烯：超量，引起安全问题。
低分子量聚乙烯：易溶于油脂，蜡味；
添加剂残留：量少；安全
回收制品污染物：有害污染物；不能再用于食品包装。
（2）纸包装有害物来源：
①造纸原料中的污染物；
②造纸过程中添加的助剂残留，如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等；
13.我国的还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类
14.农药分类：
（1）有机磷（敌敌畏，乐果，甲胺磷，对硫磷，敌百虫）：性质不稳定，属于神经毒物，可引起中枢神经系统中毒；
（2）有机氯（DDT和六六六）：具有高度的物理、化学、生物学稳定性，在自然界不易分解；
15.采样原则：①代表性和均匀性；②保持原有理化指标。
18.固相萃取技术
正相萃取：从非极性溶剂样品中吸附（保留）极性化合物。
反相萃取：所萃取的目标化合物通常是非极性到中等极性的化合物。
离子交换技术：萃取目标是带有电荷的化合物
19.感官检验类型：分析型、偏爱型
20.高效液相气谱：实现自动化；分析的目标物质（区别气相）——处理无机离子（判断）
21.层析
1）按操作形式：柱层析、薄层层析、纸层析
2）按机理：离子交换层析、凝胶层析、亲和层析、吸附层析、分配层析
22.纸层析:是以纸作为载体的层析法，分离原理属于分配层析的范畴。原理：层析过程中，在毛细拉力作用下，展开剂能不断由下向上流动，经过试样点时，带动试样向上运动，并发生在分配，直到平衡。由于分配系数ｋ的不同，那些ｋ小的组分，随展开剂向上移动得快，集中在滤纸的上部；而ｋ大的组分，向上移动得慢，集中在滤纸的下面。