营养师第8章食品卫生基础

第八章食品卫生基础

一、单选题

1、下列属于常见细菌菌属条件致病菌的一组是：（）

A、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、变形杆菌

B、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、痢疾杆菌

C、葡萄球菌、链球菌、变形杆菌

D、葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌

2、放射线污染属于：（）

A、化学性污染

B、物理性污染

C、生物性污染

D、杂务污染

3、菌落总数：（）

A、是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志

B、是判断食品是否腐败的标志

C、是判断食品是否可以使用的标志

D、以上均不正确

4、提高氢离子的浓度可以：（）

A、检验食品是否腐败变质

B、预防食品腐败变质

C、加快食品腐败变质

D、以上均不正确

5、链球菌是：（）

A、致病菌

B、条件致病菌

C、非致病菌

D、以上都不是

6、黄曲霉毒素耐热，在（？）时发生分裂。（）

A、200℃

B、280℃

C、350℃

D、180℃

7、黄曲霉毒素不溶解于：（）

A、水

B、甲醇

C、氯仿

D、乙醇

8、我国现有原料果汁中展青霉素限量标准为：（）

A、100ug/kg

B、10ug/kg

C、5ug/kg

D、5mg/kg

9、一般粮食的水分在（？）以下，不容易发生霉变：（）

A、18%

B、13%

C、5%

D、30%

10、食盐的浓度在（？）时，大部分微生物停止繁殖：（）

A、1%--5%

B、10%--15%

C、8%--10%

D、0.1%--1%

11、大多数的细菌不能在ph（？）以下正常发育：（）

A、3.5

B、4.5

C、5.5

D、7.5

12、罐头食品常用的灭菌温度是：（）

A、90-100℃

B、100-120℃

C、120--150℃

D、180℃以上

13、辐射防止食品腐败变质的原理是：（）

A、利用微波射线杀菌

B、利用渗透压破坏微生物组织

C、利用射线防腐败作用

D、利用射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽

14、日晒是干燥脱水防止食品腐败变质的常用方法，但是也有缺点，主要是：（）

A、矿物质被破坏

B、维生素被破坏

C、蛋白质被分解

D、脂肪被分解

15、肉类在0℃可以存放：（）

A、15--20天

B、7--10天

C、1-2天

D、2-5天

16、食品腐败变质的化学指标中的K值，当鱼类的K值小于20%时：（）

A、此鱼绝对新鲜

B、此鱼重度腐败

C、此鱼不新鲜

D、此鱼轻度腐败

17、新鲜鱼的K值应该：（）

A、≦50%

B、≦30%

C、≦30%

D、≦20%

18、空气中人的氨的嗅觉阀值是：（）

A、214*10-8

B、21.4*10-8

C、0.214*10-8

D、2.14*10-8

19、食品中的哈喇味的主要化学成分是：（）

A、不饱和脂肪酸

B、醛、酮等羧基化合物

C、二甲胺

D、甲基吲哚

20、下列物质中具有恶臭的是：（）

A、组胺

B、氨基酸

C、腐胺

D、赖氨酸

21、当鱼类的K值（？）说明已经有腐败变质的迹象：（）

A、≧40%

B、≧45%

C、≧20%

D、≧50%

22、食品腐败变质首先是：（）

A、感官变化

B、成分变化

C、结构变化

D、以上都不对

23、食品腐败变质后的分解物：（）

A、对人体无害

B、会使人体产生不良反应和中毒

C、无法弄清楚

D、一定会使人中毒

24.黄曲霉毒素有巨毒，是氰化钾的：（）

A、5倍

B、1倍

C、10倍

D、100倍

二、多选题

25.食品腐败变质的控制措施有：（）

A、低温控制

B、高温灭菌防腐

C、脱水与干燥

D、提高渗透压

E、添加化学防腐剂和辐射

26.评价细菌污染，常用（？）来衡量其卫生学意义：（）

A、环境

B、温度

C、菌落总数

D、大肠菌群

E、湿度

27.细菌性污染防治的要点有：（）

A、加强食品污染的宣传教育

B、进行细菌学监测

C、生产、销售的各个环节保持清洁卫生，防止食品的污染

D、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖

E、采取合理的烹调方法，彻底杀灭细菌

28.食品腐败变质的原因有（？）等情况：（）

A、食物的品种

B、食品本身的组成和性质

C、食物的营养成分

D、环境因素

E、微生物的作用

29.生物性污染包括：（）

A、寄生虫

B、微生物

C、小动物

D、昆虫污染

E、杂物

30.下列属于细菌菌属致病菌的有：（）

A、葡萄球菌

B、链球菌

C、变形杆菌

D、猪霍乱沙门菌

E、肠炎沙门菌

31.黄曲霉毒素不溶解于：（）

A、水

B、甲醇

C、已烷

D、乙醚

32.下列能产生霉菌毒素的霉菌有：（）

A、黄曲霉

B、展青霉

C、杂色曲霉

D、黄变米

E、黄绿曲霉

33.霉菌毒素的危害有：（）

A、急性中毒

B、慢性中毒

C、致癌

D、食用价值下降

E、不明确

34.被黄曲霉污染最严重的食品有：（）

A、花生油

B、牛奶

C、玉米

D、黄鱼

E、花生

35.预防黄曲霉中毒的方法有：（）

A、食用前用水浸泡

B、防酶

C、经常性进行食品卫生检测

D、使用合理的烹调方法

E、去毒

36.下列对伏马菌素表述正确的是：（）

A、属于霉菌毒素

B、属于细菌性毒素

C、能引起动物原发性肝癌

D、主要污染玉米和玉米制品

E、可引起肾病变

37.3-硝基丙酸：（）

A、是曲霉属菌种产生的有毒代谢产物

B、是青霉属菌种产生的有毒代谢产物

C、是克雷伯菌属产生的有毒代谢产物

D、是大肠菌属产生的有毒代谢产物

E、是所有霉菌属产生的有毒代谢产物

38.提高渗透压的方法有：（）

A、脱水法

B、糖渍法

C、醋渍法

D、盐渍法

E、碱渍法